COCCIÓN 24 KARAT

El oro honesto está agregando un toque elegante y costoso a la comida desde Nueva York hasta Tokio, pero los profesionales que trabajan con el metal precioso hacen que suene como un cruce entre luchar con un caimán y engatusar a un gato doméstico particularmente obstinado para que tome un píldora de vitamina.

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'El calor de la mano es suficiente para derretirlo', dice Douglas McNeill, chef ejecutivo del hotel Four Seasons en el distrito. Y es difícil de manejar más allá de la temperatura, agrega: 'Se vuelve como si estuviera vivo'.

'Imagínese un diente de león' convertido en semilla, dice la chef pastelera de Washington Ann Amernick. 'Si lo mueves demasiado rápido en el aire, la mayor parte se va volando, y cuando lo llevas donde quieres, no tienes nada más que el tallo. El pan de oro es igual que él.



'Aguanto la respiración cuando trabajo con él o se vuelve en el aire', dice Marilyn Mueller, propietaria y artista del chocolate en Criollo Chocolates en Oxon Hill.

'Es como un trozo de papel que no puedes controlar', añade Andreas Galliker, pastelero de Albert Uster Inc. en Gaithersburg, un importador de chocolate suizo y materiales para hornear. Mientras habla, la hoja de oro ondeante que está tratando de colocar sobre una trufa de chocolate se arruga y cae en un montón poco elegante, aunque costoso, sobre el dulce.

Cualesquiera que sean las dificultades, los pasteleros y los chefs realmente se dedican al trabajo del oro. Pam O'Neill, propietaria de Le Cake Laguna Inc., en Irvine, California, fabrica 6.000 rosas de chocolate a mano todos los meses, y graba muchas con pan de oro. Ella informa que entró a un restaurante para cenar con los antebrazos que parecían rociados con oro. Metí la mano en mi billetera y encontré mis tarjetas de crédito rotas con pan de oro. Todo lo que tengo tiene oro y chocolate. Tarda un poco en desaparecer, incluso en el jacuzzi del gimnasio. Hace una pausa y mira a su alrededor. 'Oh, puedo ver una partícula de oro en el sofá'.

Después del alarde de los excesos de los 80, los 90 pueden ser simples y naturales, pero el oro es bastante natural, después de todo. Y las hojas delgadas como un pañuelo de la cosa real de 22 quilates están en todas partes, si sabe dónde buscar, más comúnmente encima de uno o dos bombones en esa caja de muestra de chocolates exclusivos.

Embellecer los alimentos con metales preciosos, una tradición centenaria, originada en Oriente. Los artesanos japoneses, incluso hoy, doran sus pantallas, raspan sus sobras, las mezclan en sake y lo beben todo para agradecer a los dioses por otorgarles jugos creativos. Y en la antigua ciudad capital de Nara, los japoneses pagan 350 dólares por una taza de café hecha con agua Evian, calentada en una tetera dorada, servida en café Blue Mountain de Jamaica, espolvoreada con oro real y servida en una porcelana Royal Minton bañada en oro. taza.

Un lujo entre los alemanes es el Der Lachs Original Danziger Goldwasser con motas doradas, un licor de tonos rosados ​​con 20 delicadas hierbas y especias creado en el siglo XIII en un monasterio benedictino por un químico nacido en España. Para evitar verse atrapado en los terrores de la Inquisición, inventó un elixir de salud para el Papa enfermo agregando alcaravea para la digestión y anís para el sabor.

Como ingrediente especial, agregó diminutos copos de oro que algunas personas todavía ven como protección contra enfermedades, especialmente la artritis. Afortunadamente el Santo Padre se recuperó.

Gran parte de Europa considera este licor Goldwasser un digestivo. Sus diminutos copos de oro son tan ligeros que no se pueden sentir en la lengua. Sin embargo, crean un efecto espectacular cuando alguien agita la botella.

'Si juntamos todos los copos de oro de Goldwasser, sería media cucharadita, oh, tal vez como máximo, un tercio', dice Steve Siegel, propietario de Ace Beverage en el distrito.

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`` Me parece una locura que la gente quiera oro en el estómago. ¿Por qué quieren metal en sus cuerpos, aunque existe una antigua creencia de que calma el estómago? Siegel continúa.

Tiene tres botellas de alemán Riemerschmid Goldwasser. Vendo una botella cada tres años. Casi nadie lo sabe.

Los médicos le han dicho al usuario de la hoja de oro Robert Bennett, pastelero ejecutivo de Le Bec Fin en Filadelfia, que la hoja de oro se agrega a los medicamentos para la artritis. 'El cuerpo tiene impulsos eléctricos naturales, y el oro los conduce mejor de todos los metales por todo el cuerpo. No es dañino en absoluto ”, dice Bennett.

La Administración de Alimentos y Medicamentos no llega tan lejos. 'En niveles mínimos, no vemos problemas de toxicidad, pero no recomendamos que lo coma. Es un elemento no alimenticio en los pasteles, similar a las velas, que debe eliminarse. Se vende con fines decorativos. Realmente no está aprobado para uso alimentario ', dice Catherine Bailey, analista de políticas científicas en el Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la FDA.

En Asia y Europa, decorar con pan de oro 'significa hospitalidad y salud', dice Ines Sepp, propietaria de Sepp Leaf Products en Nueva York, una fuente de pedidos por correo de pan de oro. Los indios asiáticos han utilizado láminas delgadas de oro y plata conocidas como vark desde que los magnates gobernaron la India desde el siglo XVI hasta mediados del siglo XIX. Creían que el vark utilizado en los platos festivos de la corte era bueno para la salud, especialmente beneficioso para el hígado, y que poseía cualidades afrodisíacas.

Los cocineros usan oro de 22 a 24 quilates, que no contiene cobre pero con un 4 por ciento de plata. 'Sería demasiado blando y menos maleable sin él', dice Sepp.

Hay sutiles diferencias de color entre los quilates. 'El tono de veinticuatro quilates es más cálido y más suave', dice Sepp. Toda la aleación de cobre se ha eliminado del oro 'para garantizar la seguridad, por lo que no es necesario preguntar si se ha ido', añade. Sepp lo envía a clientes de todo el país.

El oro es un metal inerte, sin calorías y sin sabor que 'supuestamente pasa a través de ti, sin ser absorbido por el sistema, pero yo no comería grandes cantidades de él'. No quiero decir que sea absolutamente seguro ”, dice Adrienne Welch, profesora de pastelería y fabricación de chocolate, autora de libros de cocina y durante ocho años (hasta diciembre pasado) editora de alimentos de la revista Chocolatier.

Dando los mismos resultados impresionantes que el pan de oro, pero más fácil de manejar y más económico, es el polvo de oro, en realidad polvo de bronce (el metal). Los cocineros ponen el polvo en un bol, agregan una o dos gotas de alcohol claro, las mezclan un momento hasta que se forme una pasta y luego, con un pincel pequeño y limpio, lo pinchan sobre pasteles de ópera, piezas de exhibición de chocolate y azúcar.

Kate Jansen, chef de repostería en Firehook Bakery and Coffeehouse en Alexandria, adorna las frambuesas en su pastel de tiramisú, sus petits fours y fondant enrollado con polvo de oro.

'Hace que un postre simple sea más elegante y agrega glamour. No es dañino en pequeñas cantidades. La gente pregunta por curiosidad, no de una manera espantosa, qué es ”.

Andreas Galliker, nacido en Suiza, encuentra que el polvo de oro es más versátil que el pan de oro. Voy por el camino más fácil. Soy el primer tipo que se aleja de los problemas, así que lo uso porque no se escapa en un draft '.

Ponerse de moda ahora es pan de plata. 'El oro es tres chic, siempre sinónimo de riqueza, calidad y frescura, mientras que la plata es barata (la mitad del precio del oro) con el mismo brillo que el oro', dice Dominique Leborgne, chef de Le Palais du Chocolat.

El restaurante Bombay Palace, en K Street NW, realza todos sus postres con plata, incluido su kulfi con sabor a mango, un helado casero, y su malai kofta, croquetas de verduras en salsa de crema.

Los comensales nos preguntan por qué hay papel de aluminio en su comida. Les decimos que no es papel de aluminio sino pan de plata. Algunas personas lo hacen a un lado y luego se comen todo el postre ”, dice Daljeet Singh, el gerente del Bombay Palace, que es un sij de Nueva Delhi.

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Dice que la hoja de plata, que tiene un sabor metálico, es buena para la salud. 'Los médicos ayurvédicos lo han estado recetando a los pacientes desde antes de la llegada de los mogoles a la India'. El restaurante recibe su hoja de plata de la India en pequeños folletos de 4 por 3 pulgadas, cada hoja se encuentra plana entre dos páginas de la guía telefónica de Nueva Delhi.

Trabajar con pan de oro y plata

Herramientas: punta de Gilder (cepillo plano de 3 pulgadas de ancho para recoger y colocar hojas de oro y plata, $ 13.58- $ 21.77) o cuchillo, palillo o pincel pequeño y dispensador de cinta dorada (que es difícil de usar). El oro se vende en folletos de 25 hojas, cada uno de 3 3/8 pulgadas cuadradas, $ 40- $ 50, suficiente para cubrir 1.9 pies cuadrados, o 1,000 trufas, o un pastel, dice Susan Springen, editora de alimentos de la revista Martha Stewart Living. Mordiente (mantequilla, aceite o grasa para recoger el oro). Cartulina. Cuchillo de Gilder para cortar oro en las formas y tamaños deseados.

Método: Para cortar hojas, corte de la parte posterior del libro para no molestar las otras hojas. Desliza con cuidado el cartón debajo del papel sobre el que se encuentra el oro. Abra con cuidado el folleto desde la parte posterior (abrirlo rápidamente hará que el oro vuele hacia arriba y se dé la vuelta). No tenga miedo de doblar las páginas y exponer la mayor parte de la hoja. Un golpe de rebanado firme con un cuchillo seco y sin aceite produce un corte limpio (no aserrar o romperá la hoja). Para recoger la hoja, frote una pequeña cantidad de mantequilla en la mano o el brazo. Sostenga la punta del dorado en su mano por el cartón y cepille suavemente sobre el área engrasada de su mano, impartiendo grasa a la punta para que pueda recoger la hoja. Coloque la punta ligeramente engrasada encima de la hoja y recójala y transfiérala al objeto que está dorando.

Sugerencias: Los mejores alimentos para dorar son los que tienen mantequilla o grasa. Si el oro se esparce por el aire, deje que se asiente en una superficie. Coloque el cuchillo de dorado debajo de él, recójalo y vuelva a colocarlo en el libro. Si no puede controlarlo o recuperar su forma, colóquelo en un recipiente y guárdelo para mezclarlo con las bebidas.

Fuentes de pan de oro y plata

Dean y DeLuca, 3276 M St. NW; 202-342-2500. Albert Uster Imports Inc., 9211 Gaither Rd., Gaithersburg, Md .; 301-258-7350. Gourmand, 636 S. Pickett St., Alejandría; 703-461-0600. Supermercado indio, 8107 Fenton St., Silver Spring; 301-589-8423.