3 recetas de platos del Museo Afroamericano que puedes hacer en casa


Oyster Pan Roast inspirado en Thomas Downing NYC, ya que se sirve en el Sweet Home Cafe. (Marvin Joseph / TEQUILA)

Con dos años y medio de planificación y pruebas, y varias presentaciones preliminares para 700 invitados, Albert Lukas está listo y ansioso por que las personas que visitan el Museo Nacional de Historia y Cultura Afroamericana disfruten de su comida en el Sweet Home Cafe del museo.

Lo que más me enorgullece es que contamos la historia de las contribuciones de los afroamericanos a través de la comida que prepararon y comieron, dice Lukas, de 48 años, chef supervisor durante mucho tiempo de Restaurant Associates.

[ Por qué el Museo Afroamericano servirá estofado de sobra y otros platos inesperados ]



Lukas eligió tres recetas del menú del café para compartir con los lectores de Post que reflejan la misión. Tome el Son of a Gun Stew, hecho con costillas cortas deshuesadas: después de la Guerra Civil, los hombres negros liberados encontraron trabajo mientras el rancho repartía el oeste, dice. Modificamos un estofado de vaquero, cocinado con algunos ingredientes básicos que habrías encontrado en una carreta.


El estofado Sun of a Gun en el Sweet Home Cafe. (Asociados de restaurantes)

Sobre el asado de ostras NYC inspirado en Thomas Downing: el abolicionista negro e hijo de esclavos negros también fue un exitoso restaurador, dice Lukas. Aunque no sirvió exactamente este plato en su taberna en Nueva York, Downing creció cosechando ostras en la bahía de Chesapeake en Virginia y se convirtió en un ostrero cuando se mudó a Nueva York con su esposa.

En las galletas Joe Frogger: se sirvieron en una taberna propiedad del veterano de la Guerra Revolucionaria y esclavo liberado Joe Brown en Marblehead, Massachusetts, dice Lukas. La esposa de Brown hizo sus galletas condimentadas con melaza tan grandes como los nenúfares en los que se sentaban las ranas frente a su restaurante.


Galletas Joe Frogger. (Jonathan Newton / TEQUILA)

Los ricos y masticables que se sirven en Sweet Home Cafe no son tan grandes, pero ciertamente son lo suficientemente grandes como para compartirlos, junto con sus propias historias de descubrimientos en museos.

6-8 porciones

Ingredientes

4 libras de costillas de res sin hueso

Sal kosher

duendecillo nespresso

Pimienta negra recién molida

1/4 taza de harina, o más según sea necesario, más 2 cucharadas

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla amarilla grande, cortada en cubitos

1 zanahoria grande, bien fregada y luego cortada en cubitos

2 tallos de apio grandes, cortados en cubitos

2 cucharadas de pasta de tomate

2 cucharadas de mantequilla sin sal

3/4 taza de vino tinto seco

6 tazas de caldo de ternera

1 hoja de laurel

2 nabos medianos, pelados y cortados en trozos pequeños

2 papas Yukon Gold, bien fregadas y cortadas en trozos pequeños

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1 taza de granos de maíz frescos (de 1 a 2 mazorcas)

1/2 taza de tomates secados al sol envasados ​​al vacío, cada uno cortado a lo largo por la mitad

2 cucharadas de cebada perlada cocida

1 cucharada de hojas frescas de tomillo

Pasos

Sazone las costillas generosamente con sal y pimienta por todas partes, luego espolvoree con 1/4 de taza de harina (o más según sea necesario).

Calentar el aceite en una sartén grande para estofar a fuego medio-alto. Una vez que el aceite brille, trabaje en lotes según sea necesario, agregue la carne, dore hasta que esté crujiente por todos lados y transfiérala a un plato a medida que avanza. (No se cocinará completamente).

Una vez que la sartén esté vacía, reduce el fuego a medio. Agregue la cebolla, la zanahoria y el apio, revolviendo para cubrir y quitando los trozos dorados en el fondo de la sartén. Cocine durante unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, luego agregue la pasta de tomate; cocine por 3 minutos, o hasta que se desarrolle un color y aroma intensos.

Agrega la mantequilla; una vez que se haya derretido, espolvorear el contenido de la sartén con las 2 cucharadas de harina, revolviendo para incorporar. Cocine por 2 minutos, luego agregue el vino tinto. Cocine durante unos 20 minutos o hasta que el líquido de la sartén se haya reducido a la mitad.

Mientras tanto, precalienta el horno a 350 grados.

Regrese toda la carne a la sartén; una vez que la mezcla comience a burbujear en los bordes, cocine por 2 minutos, luego agregue el caldo de ternera y la hoja de laurel. Una vez que la mezcla haya comenzado a burbujear nuevamente, cubra bien la sartén y transfiérala al horno; cocine durante aproximadamente 2 horas, o hasta que las costillas estén tiernas. Deja el horno encendido.

Use pinzas para transferir las costillas a una cazuela para horno separada que sea lo suficientemente grande para contenerlas junto con las verduras. Cuela el líquido de la sartén a través de un colador de malla fina, desecha los sólidos y luego devuelve el líquido a la sartén. Cocine a fuego medio hasta que espese un poco; cuele y deseche la grasa, según sea necesario. Pruebe y sazone con sal y pimienta, según sea necesario. Retirar del fuego.

Mientras tanto, hierva una olla grande de agua con sal a fuego alto. Agrega los nabos y las papas; una vez que el agua vuelva a hervir, cocine durante unos 5 minutos o hasta que las verduras estén cocidas aproximadamente en tres cuartas partes. Escurrir y transferir a la cazuela, colocándolos junto con el maíz, los tomates secos y la cebada alrededor de la carne. Vierta la salsa espesa sobre la carne y las verduras, luego espolvoree el tomillo por encima.

Hornee (rejilla del medio, sin tapar) durante 15 minutos o hasta que las verduras estén tiernas. Desecha la hoja de laurel.

Servir caliente.

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Nutrición Por porción (basada en 8): 600 calorías, 50 g de proteína, 29 g de carbohidratos, 31 g de grasa, 13 g de grasa saturada, 175 mg de colesterol, 640 mg de sodio, 4 g de fibra dietética, 7 g de azúcar

Asado de ostras NYC inspirado en Thomas Downing

6 porciones

Ingredientes

3 cucharadas de mantequilla sin sal, 1 de ellas derretida

1 chalota mediana, picada

1/2 taza de vino blanco seco

3 docenas de ostras recién peladas, preferiblemente de la bahía de Chesapeake, más 1 taza de licor de ostras

3 cucharadas de salsa de chile Heinz

1 cucharada de salsa Worcestershire

1 taza de crema espesa

Generosa 1/4 cucharadita de salsa Tabasco

12 rebanadas de baguette, para servir

Pasos

Caliente 1 cucharada de mantequilla en una cacerola grande a fuego medio-bajo. Agregue la chalota; cocine de 5 a 8 minutos, hasta que estén tiernos, luego agregue el vino; sube el fuego a medio y cocina de 10 a 15 minutos, o hasta que ese líquido se haya reducido a la mitad. Agregue el licor de ostras y cocine el tiempo suficiente para que la mezcla comience a burbujear en los bordes.

Agregue la salsa de chile, la salsa Worcestershire y la crema, revolviendo para mezclar bien. Cocine por 2 minutos, luego reduzca el fuego a medio-bajo; agregue las ostras y revuelva para cubrir. Cocine durante 2 minutos, teniendo cuidado de no cocinarlos demasiado.

Mientras tanto, precalienta el horno a 375 grados.

Coloque las rebanadas de baguette en una bandeja para hornear y cepille la parte superior de cada una con la cucharada de mantequilla derretida. Hornee (rejilla del medio) durante 12 a 16 minutos, o hasta que estén doradas. Deje enfriar.

Revuelva suavemente la salsa Tabasco y la cucharada restante de mantequilla en la cacerola hasta que esté completamente incorporada. Retirar del fuego.

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Para servir, coloque 6 ostras en cada tazón ancho y poco profundo, luego vierta la salsa de crema de chile sobre cada porción. Adorne cada uno con 2 rebanadas de baguette.

Nutrición Por porción (sin incluir baguette): 260 calorías, 8 g de proteína, 9 g de carbohidratos, 21 g de grasa, 12 g de grasa saturada, 115 mg de colesterol, 330 mg de sodio, 0 g de fibra dietética, 5 g de azúcar

Joe Froggers

Hace 24-30 galletas

Ingredientes

1/3 taza de agua

1 taza de melaza sin azufre

2 1/2 cucharadas de ron oscuro

3 1/2 tazas de harina

1 1/2 cucharaditas de sal marina fina

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

Generoso 1 1/4 cucharaditas de jengibre molido

1/2 cucharadita de clavo molido

1/2 cucharadita de pimienta gorda molida

Generoso 1/4 de cucharadita de nuez moscada recién rallada

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla con sal, a temperatura ambiente

1 taza de azúcar y más para enrollar

Pasos

Combine el agua, la melaza y el ron en una cacerola a fuego medio; una vez que la mezcla comience a burbujear, cocine por 1 minuto, luego retire del fuego para enfriar a temperatura ambiente.

taza de café para llevar

Tamice la harina, la sal marina, el bicarbonato de sodio, el jengibre, el clavo, la pimienta de Jamaica y la nuez moscada en una hoja de papel encerado o pergamino.

Combine la mantequilla y la taza de azúcar en el tazón de una batidora de pie o batidora eléctrica de mano; batir a velocidad media durante unos minutos, hasta que esté suave y esponjoso. Deténgase para raspar el cuenco.

Agregue la mezcla de melaza enfriada; batir a velocidad baja hasta que esté bien incorporado. Deténgase para raspar el cuenco.

A baja velocidad, agregue gradualmente la mezcla de harina, batiendo lo suficiente para formar una masa homogénea. Cubra y refrigere durante la noche (al menos 8 horas) y hasta 1 día.

Precalienta el horno a 375 grados. Forre varias bandejas para hornear con papel pergamino y forre su superficie de trabajo con más papel. Espolvorea una generosa cantidad de azúcar por encima.

Trabajando con la mitad de la masa a la vez (dejando el resto en el refrigerador), extienda sobre la superficie azucarada hasta un grosor de 1/4 de pulgada. Corta unas 12 galletas y vuelve a enrollar las sobras según sea necesario. Use una espátula ancha y delgada para transferir las galletas a las bandejas para hornear, espaciando las galletas al menos a 1 pulgada de distancia. Espolvorea la parte superior con más azúcar. Repita para usar toda la masa.

Hornee (rejilla del medio) una hoja a la vez, durante 10 minutos, o simplemente hasta que las galletas estén listas y aún parezcan blandas en el centro, girando la bandeja para hornear de adelante hacia atrás a la mitad. Deje enfriar en la bandeja durante 5 minutos, luego transfiera las galletas a una rejilla para que se enfríen por completo antes de servirlas o guardarlas.

Nutrición Por galleta (basado en 30): 140 calorías, 2 g de proteína, 26 g de carbohidratos, 3 g de grasa, 2 g de grasa saturada, 10 mg de colesterol, 380 mg de sodio, 0 g de fibra dietética, 15 g de azúcar