Cómo preparar café en turco y elegir el turco o cezve adecuado

De hecho, cezva y Turk son sinónimos. Además, el nombre original es precisamente dzhezva (palabra árabe, traducción literal de carbón ardiente)

todos los nombres de café

No soy un gran fanático del café oriental (también conocido como turco, también conocido como café elaborado en turco) y no soy un gran experto en este tema. Sin embargo, dado que las preguntas sobre este tema surgen en los comentarios con una frecuencia envidiable, les diré lo que sé.

La turca adecuada para el café, ¿qué es ella?

1. Material

Café turco en un turco en la arena.Antes de practicar la cocina, sería bueno tener los utensilios de cocina adecuados, ¿verdad? Por lo tanto, para empezar, definamos los criterios para elegir al turco adecuado. Quizás lo más importante que influye en el proceso en sí es el material cezve. Omitiendo productos completamente extravagantes, como los turcos de vidrio (nunca me he encontrado personalmente con tales artículos), son:



  1. Arcilla
  2. Cerámico
  3. Aluminio
  4. Acero
  5. Cobre
  6. Mantenerse apartado Turcos eléctricos (tengo un material aparte sobre ellos)

Cada tipo tiene sus ventajas, pero creo que, y en general, se acepta generalmente que el turco correcto es un turco de cobre con una capa de plata (porque la plata pura es muy cara).

La arcilla y el aluminio son los más baratos. Pero los primeros tienen, además de debilidades comprensibles, como la fragilidad (incluso con las caídas de temperatura al lavar un cezve caliente), un inconveniente crítico: absorben el sabor y el olor. Es decir, si planeas preparar café a partir de diferentes granos, con el tiempo, y muy pronto, siempre obtendrás algún tipo de cóctel.

El aluminio tiene una desventaja similar; cuando se calienta, también interactúa con el producto, aunque esto no conduce a una mezcla notable de sabores. Pero estas opciones son las más económicas:

Los turcos de cerámica son mejores que los de tierra, no mezclan sabores, aunque no han avanzado mucho en cuanto a fuerza. Pero todavía tienen otro inconveniente de las tinajas de barro, no tan crítico, pero significativo para mí: cuando se sacan del fuego, la cerámica sigue despidiendo calor a la bebida, y el café a menudo se escapa, ya siendo retirado de la estufa. Como, repito, no soy, en principio, un conocedor particular del café turco, incluso esto a menudo me decepciona, con la cerámica es necesario captar el momento de despegar dos veces con cuidado.

Los turcos de acero son básicamente malos modales. El hecho es que cualquier método para hacer café, incluso espresso, incluso alternativas , incluso en turco, requiere mantener ciertos parámetros lo más estables posible para obtener un resultado ideal. Incluida calefacción. Debe ser lo más uniforme posible en toda el área de la bebida. El acero tiene una conductividad térmica relativamente baja y el calentamiento del café en un turco de este tipo es desigual. La parte inferior a menudo se quema, mientras que las capas superiores de la bebida pueden llegar. Como resultado, resulta una especie de hemorroides continuas durante la cocción. O no puedo hacer algo.

Bueno, entendemos que el resultado final es la mejor opción: turco de cobre ... Tiene la máxima conductividad térmica, es decir, el calentamiento continúa uniformemente en todo el volumen. Cuando se retira del fuego, el proceso se detiene inmediatamente, es fácil de controlar. El cobre es lo suficientemente fuerte y liviano. El lector que conozca la química puede notar que el cobre es incluso más reactivo que el aluminio. Sí, esto es así, pero los turcos de cobre cubren el interior con metal apto para alimentos, una capa delgada de acero inoxidable o estaño (más a menudo), o incluso plata (sí, este es un caso ideal, cobre con estañado de plata). Lo único negativo: el precio de estos turcos es, en promedio, el más alto.

Turco de cobre

El cobre se considera el mejor material para cezve. A diferencia de las versiones baratas de aluminio, los turcos de cobre cuestan más cerca de 1000 rublos.

Turcos ideales - Cobre turco con marca de soja plateada estañada , mango de bronce. Con ellos ganan campeonatos del mundo. Pero el precio es de unos 7-8 mil rublos. Este es un sueño por el que luchar.

2. La forma y el grosor de las paredes.

El turco correcto para el café debe tener una forma trapezoidal clásica y tradicional: una garganta estrecha y un fondo más ancho, que es aproximadamente un 10-15% más ancho que la garganta. ¿Por qué necesitas una garganta así? En primer lugar, minimiza la superficie superior abierta de la bebida, lo que contribuye a una espuma más densa. La tapa gruesa es importante para mantener el aroma, bloquea la evaporación de los aceites esenciales.

En segundo lugar, si la parte inferior es más ancha que el cuello, entonces las paredes del cezve tienen una pendiente; esto es importante para que el grosor no se eleve, sino que, por el contrario, baje las paredes y se concentre en la parte inferior. A muchas personas les encanta el café oriental precisamente por estas partículas en la bebida, suspensión, pero en general, en un café turco ideal no debería haber grandes impurezas parasitarias, ni su mínima cantidad.

Es importante que la garganta no sea demasiado estrecha. Tenemos a la venta en todas partes turcos y cezves con un cuello que es dos o más veces más estrecho que la parte inferior. ¡Esto es malo! La capa de la crema resulta demasiado espesa y densa, lo que tiene un efecto perjudicial sobre la temperatura: crece más rápido de lo que lleva tiempo para una extracción óptima del café (aproximadamente 3-4 minutos). Resulta que la proporción correcta de los diámetros del cuello y la parte inferior (la diferencia es del 15-20%) actúa como un regulador natural de la temperatura y la velocidad de cocción del pavo ideal. En un cezve de la forma correcta, para cuando sube la tapa del café, es decir, la temperatura alcanza unos 93-95 grados, el tiempo transcurrido corresponde al óptimo, y no se necesitan temporizadores ni termómetros.

En cuanto al espesor de la pared. Se cree que el ideal es de aproximadamente 1,5 mm. En principio, no discutiré esto. Justificación contra los turcos de paredes gruesas: si el fondo es grueso, pero no hay paredes, entonces el turco está soldado en dos partes; esto puede ser normal o puede ser la razón de una confiabilidad reducida. Con una caída de temperatura constante, la costura puede tener fugas. Además, la soldadura, además del hecho de que a menudo es puramente china (de baja calidad), se puede realizar utilizando aleaciones sospechosas. Además, en cualquier caso, esta parte gruesa actuará como un acumulador de calor parásito después de que los turcos sean retirados del fuego, pero no lo necesitamos.

Si el turco es de paredes gruesas, entonces tendrá un menos de cerámica, sobre lo que escribí anteriormente: emitirá aún más calor después de ser retirado del fuego, será muy difícil controlar el proceso de cocción.

Cezva

Aquí les contaré sobre el tamaño de los turcos. Se cree que un turco clásico no puede tener más de 100-130 ml. Por lo general, prepara 70-100 ml, respectivamente, por 7-10 gramos de café finamente molido.

Generalmente, las proporciones de referencia de café y agua son 1:10 .

Es importante comprender que si el turco tiene condicionalmente 150 ml, entonces debe cocinar un poco menos, al menos 120-130 ml. Debido a que el nivel del agua vertida debe estar cerca del cuello, de modo que el área de la superficie abierta y el tapón de espuma sean óptimos, de modo que cuando la tapa llegue a los bordes del cezve, la temperatura no supere los 95ºC. Si cocina en un turco de 150 ml, solo 70-80 ml de bebida, puede ver fácilmente el momento en que se levanta la tapa, en el sentido de que cuando la tapa ya está en los bordes, será demasiado tarde, el café ha comenzado. para hervir, la temperatura es inferior a 100 o más.

Tenga en cuenta que el café elaborado en Turk contiene la mayor cantidad de cafeína de todos los tipos de bebidas de café. El punto es que la fuerza del gusto y la cantidad de cafeína no son conceptos idénticos.

Cocina de inducción

3. Cocina turca y de inducción

Puede preparar café en turco en casi cualquier fuente de calefacción: estufa de gas o eléctrica, arena, carbones, estufa rusa. Pero existe un problema conocido con las cocinas de inducción. Ningún turco, excepto el acero, no se calentará. Es decir, ideal, cobre, pasa por el bosque, ¿qué hacer?

Hay varias opciones:

1. Compra acero y trata de dominarlo. Eso para mí.
2. Compre uno especial de cobre con un disco de acero en la parte inferior. Estas son medidas a medias, es decir, la característica de calentamiento desigual de un turco de acero ordinario también se manifestará aquí. Además, dado que no está claro de antemano qué tan grueso es el disco de acero y cuánto está incrustado en cobre, no hay garantía de que su cocina de inducción lo reconozca y funcione.
3. Compra un adaptador especial. Los turcos del cobre no son los únicos que sufren de losas modernas. El mismo aluminio cafeteras de géiser , y varios otros platos no son compatibles con la inducción. Y para tales utensilios, hay adaptadores que se calientan solos y transfieren el calor a los platos que están sobre ellos, en nuestro caso un turco.

De las estufas ordinarias, las estufas de gas son las más adecuadas, ya que puede ajustar el fuego con mucha precisión, pero necesitamos la más pequeña.

Precios de los turcos del cobre

A continuación se muestra un plato con precios actualizados automáticamente en tiendas populares en línea donde puede comprar un pavo de cobre (comenzando por el más barato):

Puesta en servicio (antes del primer uso)

Hay un par de consejos a seguir antes de usar su nuevo turk / cezve:

  1. Enjuague con agua limpia.
  2. Hervir con limón (excepto en el caso de una olla de aluminio).
  3. Hervir la primera porción con café, pero no beberlo, sino verterlo.

En total, esto le dará limpieza, desinfección y cubrirá ligeramente al turco desde el interior con aceites esenciales, que actuarán como una especie de capa protectora. Después de eso, puede cocinar de forma segura.
Sí, en principio no se recomienda lavar a un turco con agentes de limpieza, así como en un lavavajillas.

Cómo preparar café en turco

En general, la palabra correcta aquí no es particularmente apropiada. Hay muchas formas de preparar café en turco, hay muchas recetas, incluidas aquellas con la adición de varias especias, por las que el Medio Oriente es famoso. Pero una de las opciones clásicas se ve así:

  1. Tomamos granos recién tostados de cualquier tipo y asado a tu gusto. Personalmente, me gustan los granos de arábica ligeramente tostados, ya que, teniendo en cuenta el principio de cocción en turco, los tostados oscuros comienzan a tener un sabor demasiado amargo. Tritúrelos hasta convertirlos en polvo para molinillo de café de cuchillo (rotativo) (la peor opción pero aceptable), mejor - en un buen manual (Sozen / TimA turco especializado o simplemente un universal de muy alta calidad, pero costoso Orden C40 ) o en una piedra de molino seria, preferiblemente con piedras de molino con un diámetro de 64 mm o más. Los eléctricos con muelas de molino más pequeñas (todos estos cónicos baratos con 38 mm) no son adecuados, desafortunadamente. Debe moler lo más uniformemente posible en el tamaño de azúcar en polvo. El café turco es el tipo de bebida para la que se adaptan mejor los molinillos rotativos baratos que los molinillos económicos.
  2. Agregue 1-2 cucharaditas de café (7-10 gramos) a 70-100 ml de agua a temperatura ambiente, agregue azúcar y especias al gusto, mezcle. No debes usar agua fría o caliente, todo esto es del maligno. Si tiene la opción de agua en términos de mineralización / dureza, entonces puede usar de manera segura el mínimo, por ejemplo, de un filtro de ósmosis inversa doméstico con un mineralizador; esto generalmente es de 60 a 100 mg / g. Aquí, por ejemplo, hay una opción económica para un hogar.
  3. Ponemos el turco a fuego lento, cuanto más se calienta, mejor. Pero hay un límite para todo, más de 5-6 minutos por 250 ml no vale la pena, puede haber una extracción excesiva. Óptimo para 100 ml - 3-4 minutos.
  4. Es imposible hervir, la temperatura final máxima de la bebida es de 95 grados. Tan pronto como la espuma haya subido hasta el borde, inmediatamente sacamos al turco del fuego.
  5. Vierta inmediatamente todo el contenido en la (s) taza (s) junto con el sedimento.
  6. Estamos esperando el hundimiento y el enfriamiento; es imposible beber una bebida con una temperatura de 95 grados, alrededor de 3-5 minutos para degustar.

Recetas regionales (+ compartir en los comentarios)

Hay muchas variaciones en la receta clásica del café cezva turco, principalmente en países que antes formaban parte del Imperio Otomano o estaban bajo su influencia.

Por ejemplo, en Bosnia y Herzegovina, observé un proceso de cocción con dos turcos:

  • En uno, el café molido simplemente se calienta primero.
  • En el otro, hierva el agua, que se vierte en el café en el primer turco.
  • Después de eso, el primer pavo se prende fuego y (como en la receta clásica) se lleva casi a ebullición tres veces.
  • Pero hay un matiz: en cada iteración, la crema de café se retira con una cuchara y se coloca en una taza. Como resultado, al final de la preparación, tiene media taza de espuma de café, a la que se agrega café líquido del turco.

Este es el café de Bosnia, pero estoy seguro de que muchos países tienen sus propias recetas locales. Si conoces alguno, ¡compártelo en los comentarios!

PD Yo personalmente no cito las opciones para añadir una pizca de sal y precalentar a los turcos (al menos en el caso de cobre no muy espeso). En cuanto a mí, el sabor con sal o no cambia, o empeora, y precalentando a los turcos puedes quemar el café vertido, teniendo en cuenta el golfo de agua fría, el significado es aún más incomprensible para mí.

El artículo utiliza fotografías de los autores Tyrone Adams, Roving-Aye! por personas. CC BY-SA 2.0; por (Elba) Dave Shewmaker por caras. CC BY-NC-ND 2.0; por Jason Rogers por caras. CC BY 2.0

Preguntas frecuentes

  1. Sí, todo está correcto. Buen panorama.
    El turco siempre estaba en casa. Pero, domina todo su arte. Pasé 3 turcos y medio año. Gracias a sus artículos, que finalmente describieron la física del proceso, entendí qué hacer.

    Alejandro

    28 agosto 18 c 05:00

  2. Jan, buenas tardes!

    Gracias por el interesante material.

    Sin embargo, hay una serie de comentarios / observaciones a las tesis del artículo:
    1. de la experiencia: tres veces para llevar el café a un estado en el que la crema comience a subir rápidamente por el cuello del turco - significa obtener un café muy fuerte (y naturalmente amargo) a la salida. Por lo tanto, es más correcto (nuevamente, en mi opinión): en el proceso de hacer una bebida, en primer lugar, siga la consistencia y el color de la crema: el más oscuro (y más áspero (en textura), con la apariencia de grandes poros) la crema se vuelve, más fuerte es la bebida. Además, jugando con estos parámetros para obtener una bebida con la concentración requerida.

    2.En la bebida terminada, la amargura se crea adicionalmente por una suspensión de partículas de café que quedan en la crema: una ligera sacudida y sacudida del pavo después de hacer café, seguida de colocar la bebida en la estufa, permite que las partículas de café de la crema. para volver a la solución. A continuación, vierta el café en un chorro delgado del turco en la taza; a la salida obtenemos una bebida con un sabor más suave. Aquí hay un matiz: si el turco es de cerámica, entonces debido a la baja conductividad térmica de las paredes, la bebida se enfría más lentamente de lo que se asienta el espeso; existe el riesgo, mientras se defiende la bebida, de obtener un exceso de extracción de sabor. sustancias del café en polvo.

    3. Tostar el café en polvo antes de llenarlo con agua hace que el polvo pierda una fracción (si no todo) del aroma del café. Como resultado, el café tiene un sabor más plano.

    Por cierto, aquí hay un enlace a un resumen de datos experimentales sobre la preparación de café:
    http://n-t.ru/ri/fz/fz204.htm
    (Ver punto c).

    A C

    13 de septiembre 18 c 16:21

    • sobre tostar café para un turco - no estoy en el tema, lo confieso, pero creo que esta es una tradición que ha sobrevivido desde la época en que los granos de café no se tostaban previamente, sino que lo hacían justo antes de la preparación - ya en forma de tierra. ¿Es esta opción posible?

      Andrés

      14 de septiembre 18 c 11:20

      • En mi opinión, esta opción era posible.

        Sin embargo, la desventaja fundamental de tostar el polvo en un turco es que el área de la que se evaporan las sustancias aromáticas es un orden de magnitud mayor que el área de los granos enteros; la pérdida de sustancias aromáticas por el polvo en este caso se produce en un nivel muy alto. velocidad (posiblemente mayor que la velocidad de tostado), que en última instancia, como resultado, debería conducir a la pérdida del sabor de la bebida terminada.

        Quizás fue necesario tostar el polvo directamente en un turco para caramelizar los azúcares que componen el grano de café, pero este proceso continúa así con el tostado convencional.

        Para ser honesto, me inclino por la opción de que el calentamiento fue necesario para erosionar ciertos aromas del polvo que son específicos para este tipo de café en particular. Trituramos los granos, los calentamos, el grado de tostado permanece casi sin cambios, pero las sustancias volátiles se vuelven mucho menos; en consecuencia, podemos obtener una bebida con una combinación de sabores de un tueste más oscuro y más claro.

        ¿Has probado a hacer café así?

        A C

        15 de septiembre 18 c 18:04

        • Por supuesto, lo probé un par de veces, pero en general, el Turco siguió siendo para mí un presagio nostálgico de un café de los 70, cuando realmente cocinaban en arena caliente. por eso dijo inmediatamente que yo no estaba en el tema.

          Andrés

          15 de septiembre 18 c 22:59

          • En general, esta es la opción más segura: cocinar sobre arena: calentamiento uniforme y limitación de la temperatura máxima del fondo de los turcos ...

            Si, como dices, este método de preparación del café se desvaneció gradualmente después de los años 70, entonces es una lástima: ¿quién transmitirá la experiencia y el conocimiento del café?

            A C

            16 de septiembre 18 c 11:42

            • en los países del sur, probablemente todavía se cocinan al fuego y en la arena, a pesar de que también aparecieron los turcos eléctricos y el espresso ganó fuerza.
              Me refiero al territorio de la antigua URSS. y en Europa occidental, en lugares con una gran concentración de turcos y otros pueblos del sur, creo que también apoyan la tradición. preguntándose cómo es realmente.

              Andrés

              16 de septiembre 18 c 16:07

              • Para hacer esto, necesitará viajar más de una docena de lugares ...)

                A C

                16 de septiembre 18 c 17:08

  3. Para la inducción, creo que puede construir así:
    1 sartén de hierro fundido en la estufa
    2.en ella es arena de cuarzo puro
    3. ….
    4. ¡¡¡BENEFICIOS !!!

    El hierro fundido por inducción funciona perfectamente y resistirá el sobrecalentamiento, que es inevitable cuando se calienta en seco, sin productos evaporados.
    calentar los turcos de la arena - ideal para cocinar

    ZingR

    24 de octubre 18o c 18:31

  4. ¡Hola! Está un poco equivocado, su último enlace para comprar un turco de cobre es un enlace a un turco de cerámica de la empresa brasileña Ceraflame, es solo de color cobre))

    Julia

    2 nov 18 en 15:51

    • Los enlaces en el sitio son recopilados por un robot, es común que a veces (pero muy raramente) cometa errores. Solo coloco enlaces manualmente en la página de existencias.

      Ene.

      2 nov 18 en 20:47

  5. ¡Hola! Escribe en un artículo sobre la preparación de café en un turco, sobre algunas elevaciones. Recientemente encontré un video en YouTube en el que, como se indicó, el Campeón del Mundo en la elaboración de café, muestra cómo el café se elabora correctamente en un turco y dice que está mal plantearlo varias veces, que esto es un mito desde la época soviética. Te estoy lanzando un enlace, establezco la hora en él, donde dice al respecto. ¿Puedes comentar algo?

    Evgeniy

    22 abr 19 pulg 00:47

    • Poder. Este es un tema extremadamente controvertido. Y no soy un campeón turco. E incluso yo diría que no es un experto, que parece estar escrito en el primer párrafo de este material, ¿no?

      Ene.

      22 abr 19 pulg 11:58

      • Sí, todo está claro. No escribí un comentario con atropello, sino con el objetivo de dar un enlace a una fuente de información en la que puedas confiar, para que el artículo sea lo más útil posible para los visitantes, eso es todo ...

        Evgeniy

        22 abr 19 pulg 19:17

  6. Si prepara café en turcos de cobre y acero y le da un sabor ciego a los bebedores de café comunes, ¿cuántos de ellos notarán la diferencia?

    Evgeniy

    4 de enero de 20 en 13:23

    • lo más probable es que nadie se dé cuenta, pero no se trata del sabor, sino de la conveniencia de cocinar. y en acero puedes hacer todo bien.

      Ene.

      6 de enero de 20 en 11:38

  7. Hola, gracias por el articulo! ¿Podrías ver las fotos de este cezve? https://www.amazon.de/-/en/gp/product/B07Q3Y6DZ6/ref=ox_sc_act_title_4?smid=A31IEEKAFDE33&psc=1 ¿Crees que su cuello es demasiado estrecho en relación con la parte inferior? Desafortunadamente, esta es casi la única opción hecha de cobre en Amazon, el resto son todos de acero. Confundidos aquí están solo el diámetro del cuello.

    Artyom

    23 de mayo del siglo XXI 23:59

    Ali express precios en rublos
    • Sí, parece que no es un ratio ideal más estrecho de lo que se considera un punto de referencia. Pero por otro lado, parece no ser muy criminal

      Ene.

      24 de mayo de 21 c 14:25

  8. Dime por favor. Estoy tratando de preparar café con leche sin agua, contenido de grasa 3.5%, sin lactosa. Probé una proporción diferente de café a leche y 1:10 y agregué la mitad de café, más azúcar, lo llevé a 95 grados y lo saqué de la estufa. Lo vierto en tazas, pero la suspensión no se asienta ni siquiera después de 10 minutos, y resulta que estás bebiendo café con un residuo amargo en la lengua. Con agua, en un método de cocción similar, toda la suspensión se deposita en el fondo de la taza. Revisé un montón de videos sobre café con leche y parece que estoy haciendo todo bien, no entiendo por qué el sedimento no se asienta. ¿Quizás la leche es más densa que el agua y el café aparece de todos modos cuando se prepara en un turco o quizás en algún lugar donde estoy cometiendo un error?

    Ruslan

    27 julio 21 en 23:39

    • Tal vez la leche sea más densa que el agua, lo más probable es que se deba a esto. Él mismo nunca cocina con leche, por lo que no te lo diré objetivamente, lo siento.

      Ene.

      30 de julio 21 en 07:56

  9. Jan, hola.
    ¿Puedo tener una pregunta sobre el cezve?
    Tengo una SOJA cobre de 225 ml y una placa vitrocerámica (no de inducción). Su peculiaridad es que la espiral de los panqueques se coloca en círculos concéntricos densos y el centro del panqueque se deja sin espiral.
    ¿Dónde crees que es mejor colocar el cezve: en el centro o en el perímetro?
    Es solo que mientras mi café se está preparando durante un tiempo, casi 7 minutos antes de levantar el sombrero.

    Jacob

    14 septiembre 21 c 21:53

    • No me he enfrentado a tal tarea, pero lo dejaría a un lado para que toda la parte inferior del turco quede por encima de las espirales.

      Ene.

      20 septiembre 21 c 13:49