Todo sobre los albaricoques: una base de temporada

No es de extrañar que los antiguos persas llamaran a los albaricoques 'huevos del sol' y que los griegos en su mitología los llamaran 'manzanas de oro'. En su apogeo, de junio a agosto, los albaricoques frescos maduros y fragantes, naturalmente dulces y deliciosos, se ven y saben como una gota de sol dorado de verano.

Los mejores albaricoques son globos gruesos, jugosos, de color naranja amarillento, ni demasiado firmes ni demasiado suaves y blandos. Si no están completamente maduros cuando se compran, los albaricoques madurarán a la perfección con unos días de descanso en una habitación cálida dentro de una bolsa de papel marrón cerrada.

Luego, van al frigorífico para comerse de la mano o hasta que estén cocidos en sus platos favoritos. Entre 12 y 16 albaricoques, dependiendo del tamaño, pesan alrededor de una libra y, cuando se cortan, rinden alrededor de 3 tazas.



Dado que los albaricoques frescos son frutas muy perecederas y delicadas, la gente ha ideado formas de conservarlos desde que se cultivaron por primera vez en el 2200 a. C. en China, donde los árboles silvestres crecían en las laderas de las montañas alrededor de Pekín. Afortunadamente, el rico e intenso sabor de los albaricoques secos es una compensación justa. Seis libras de fruta perfectamente madura producen una libra de fruta seca.

Pero la fruta seca tiene una gran cantidad de 195 calorías por media taza, mientras que un albaricoque fresco es un tratamiento de 20 calorías lleno de hierro, vitamina A y vitamina C.

Los albaricoques enlatados, elaborados con frutas de primera calidad con sabor a temporada alta, vienen pelados y sin pelar, enteros y partidos por la mitad y empaquetados en almíbar ligero o espeso o en agua. Media taza de albaricoques en almíbar tiene 110 calorías. Los albaricoques congelados, si bien están disponibles, se reservan principalmente para uso comercial. Para los albaricoques congelados caseros, lave, pele, deshuese y corte por la mitad la fruta fresca y espolvoree con azúcar, o blanquee los albaricoques enteros sin pelar por un minuto, enfríe en agua helada y empaque en almíbar de azúcar.

Algunos albaricoques se conservan al brandy o encurtidos o convirtiéndolos en mermeladas y jaleas, exprimidos en néctar, fermentados en vino y elaborados en dulces azucarados.

Los expertos consideran que los albaricoques turcos son los mejores del mundo para comer secos, los albaricoques de California son los mejores para comer frescos, lo cual es bueno para nosotros ya que los huertos de California producen el 97 por ciento de todos los albaricoques cultivados en los Estados Unidos. El cincuenta por ciento de estos son una variedad plana y de forma ovalada llamada Tilton. La otra mitad está compuesta por un 25 por ciento de Blenheims y un 25 por ciento de Royals, ambas frutas redondas de color amarillo anaranjado con una pulpa rica, dulce y de color naranja intenso.

Cuando el albaricoque viajó a la parte del Imperio Persa conocida como Armenia hace cientos de años, tomó el nombre de Prunus armeniaca, manzanas armenias.

En la región mediterránea se le llamó praecoquum, precoz, porque madura temprano. Los albaricoques se cultivaban en los Jardines Colgantes de Babilonia y los árabes los llamaban alburqua, que también significa precoz.

Cuando la fruta llegó a Inglaterra a principios del siglo XVII, se llamaba abricock. A partir de ahí, un pequeño paso llevó la palabra a su forma moderna. Los colonos españoles llevaron el albaricoque al Nuevo Mundo y los misioneros españoles lo plantaron en California, donde se recogió la primera cosecha registrada en 1792 cerca de la ciudad de Santa Clara.

Ahora, aunque se cultivan durante todo el año en California, la cosecha de la temporada alta se celebra en Patterson en el Valle de San Joaquín con la fiesta anual del albaricoque durante la primera semana de junio. Un concurso de recetas durante la fiesta ha llevado al desarrollo de recetas tales como cobertura de gofres de albaricoque, muffins de albaricoque, bollos pegajosos, tarta, tarta de siete capas, buñuelos y pan de soda irlandés, crepes de albaricoque, dulce de azúcar, flan, bru le'e y sopa para complementar recetas tradicionales de tartas, pasteles, helados, compotas, mermeladas y jaleas, charlottes, arroces con leche, salsas y soufflés. Se conservan albaricoques confitados, caramelizados y cristalizados. En la cocina del Medio Oriente, los albaricoques se cocinan con carnes y se secan en láminas para hacer 'cueros' de frutas.

Remojar los frutos secos en vodka azucarado produce un brandy de albaricoque casero acreditable. Las bebidas con brandy de albaricoque y yogur de albaricoque son otras posibilidades. O los albaricoques se pueden ensartar con cubos de ternera o salchichas de cóctel para brochetas, rellenar en chuletas de cerdo, guisar con ternera o cordero, hornear con frijoles, saltear con pollo o camarones, mezclar con arroz y mezclar con ensalada.

Aquí hay algunas recetas para la cosecha de albaricoques frescos de esta temporada. TORTILLA DE ALBARICOQUE (4 porciones)

2 tazas de albaricoques

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4 cucharadas de mantequilla sin sal

4 huevos batidos

1 cucharadita de vainilla

1/2 cucharadita de canela

Azúcar al gusto

Yogur para decorar

Pelar, deshuesar y cortar los albaricoques en trozos pequeños. Saltear en 2 cucharadas de mantequilla durante 2 minutos. Combine los huevos, la vainilla y la canela y agregue los albaricoques. Caliente la mantequilla restante en una sartén grande, vierta la mezcla de huevo y fría hasta que esté dorada por ambos lados. Sirva con una pizca de azúcar y una cucharada de yogur.Adaptado de 'My Grandmother's Kitchen' de Viviane Miner (Triad, 1984, $ 8.95.) KEBABS DE ALBARICOQUE Y CARNE A LA BARBACOA (6 porciones)

2/3 taza de azúcar morena clara bien compacta

2 cucharadas de maicena

1 cucharadita de sal

Lata de 20 onzas de trozos de piña

Lata de 6 onzas de jugo de piña sin azúcar

1/4 taza de jerez seco

1 cucharada de vinagre

1 1/2 libras de punta de solomillo u otra carne magra y tierna, cortada en cubos de 1 1/2 pulgada

1 libra de albaricoques frescos

2 pimientos verdes, cortados en tiras de 3/4 de pulgada y sancochados

Para hacer la marinada: Combine el azúcar, la maicena, la sal, el almíbar de trozos de piña, el jugo de piña, el jerez y el vinagre en una cacerola. Hacer hervir removiendo constantemente. Cocine a fuego lento 1 minuto. Enfriar y verter sobre la carne. Deje marinar en el frigorífico 2 horas. Justo antes de cocinar, corte por la mitad y deshuese los albaricoques. Alterne trozos de piña, mitades de albaricoque y tiras de pimiento verde en 6 brochetas. Enhebre los cubos de carne en 6 brochetas adicionales. Unte la fruta y la carne con la marinada. Ase las brochetas de carne a 4 pulgadas de brasas medianamente calientes durante 3 a 5 minutos por lado o hasta que alcancen el punto de cocción deseado. Ase la fruta de 2 a 3 minutos por lado o hasta que la fruta comience a dorarse. Unte ocasionalmente con la marinada mientras ase a la parrilla. ALBARICOQUES CON ESPECIES (8 porciones)

2 libras de albaricoques maduros

Azúcar al gusto (alrededor de 1/4 a 2/3 de taza, dependiendo de la dulzura de la fruta)

1 taza de agua

Jugo de 1 limón

1 rama de canela, cortada por la mitad o 2 cucharaditas de canela molida

Pelar, deshuesar y cortar por la mitad los albaricoques. Coloque en una cazuela de 2 cuartos de galón. Combine el azúcar, el agua, el jugo de limón y la canela y vierta sobre la fruta. Hornee en un horno a 375 grados durante 30 a 40 minutos o hasta que los albaricoques estén suaves. Enfriar y refrigerar. CUERO FRUTA ALBARICOQUE

2 libras de albaricoques maduros

megaprueba

Azúcar al gusto

Colorante alimentario naranja (opcional)

Pelar, deshuesar y cortar los albaricoques. Debe haber 4 tazas. Puré en un procesador de alimentos. Agregue azúcar solo si es necesario y colorante para alimentos si lo desea. Forre un molde para rollos de gelatina de 9 por 13 pulgadas con envoltura de plástico, doblando los extremos hacia abajo. Pega firmemente los extremos de la envoltura al fondo de la sartén. Vierta el puré en la sartén, extendiendo en una capa uniforme de aproximadamente 1/4 de pulgada de espesor. Ponga el horno a la temperatura más baja posible. Coloque la bandeja para hornear en el horno y deje la puerta del horno entreabierta. Deje secar durante la noche. Cuando el cuero esté completamente seco, pele el plástico. Coloque el cuero sobre una hoja de plástico nueva y enrolle con el plástico. Se conserva aproximadamente 1 mes a temperatura ambiente, varios meses en el frigorífico y hasta un año en el alimentador. BRULEE DE ALBARICOQUE FRESCO (4 porciones)

1 libra de albaricoques frescos, pelados y en rodajas

2 cucharadas de azucar

2 cucharadas de kirsch

1 taza de crema agria

1/2 taza de azúcar morena clara compacta

Coloque las rodajas de albaricoque en un plato de soufflé de 1 cuarto de galón. Espolvorear con azúcar. Vierta el kirsch y revuelva para cubrir uniformemente. Unte la crema agria encima. Tamice el azúcar morena uniformemente sobre la crema agria. Ase de 3 a 4 minutos o hasta que el azúcar se derrita. Servir inmediatamente. SOUFFLE DE ALBARICOQUE FRESCO (10 porciones)

1 libra de albaricoques frescos, pelados y deshuesados

1 1/4 tazas de azúcar

1/4 taza de agua

1 sobre (1/4 de onza) más 1 cucharadita de gelatina sin sabor

5 huevos, separados

2 cucharadas de brandy de albaricoque

1/8 cucharadita de sal

1 taza de crema batida, batida

Puré los albaricoques en un procesador de alimentos o licuadora. Debe haber 1 1/2 tazas de puré. Agrega 1/2 taza de azúcar. Combine el agua y 1/2 taza del puré. Espolvoree gelatina sobre el puré para suavizarlo. Dejar de lado. Batir las yemas de huevo con 1/2 taza de azúcar en la parte superior de un baño maría. Cocine sobre agua hirviendo, revolviendo con frecuencia, durante 10 minutos o hasta que espese. Agregue la mezcla de brandy y gelatina y revuelva hasta que la gelatina se disuelva. Cocine 1 minuto. Coloque el puré restante en un tazón grande y agregue la mezcla de yema de huevo. Enfríe hasta que la mezcla se amontone un poco.

Batir las claras de huevo con sal hasta que se formen picos suaves. Agregue gradualmente 1/4 taza de azúcar y continúe batiendo hasta que esté rígido y brillante. Incorpora las claras de huevo a la mezcla de albaricoque. Incorporar la crema batida. Corte una tira de papel encerado de 4 pulgadas de ancho y lo suficientemente larga como para extenderse alrededor del exterior de un plato de soufflé de 1 cuarto de galón. Sujete con una cuerda o cinta. Vierta la mezcla en un plato y enfríe varias horas. Retire el collar y sirva. % ALBARICOQUE Y COMPOTA DE FRUTAS FRESCAS MEZCLADAS (8 porciones)

1/2 taza de jugo de naranja

3 cucharadas de miel

8 albaricoques frescos (aproximadamente 12 onzas), en rodajas

2 tazas de bolas de sandía

1 taza de arándanos frescos

1 taza de fresas frescas, en rodajas

1 plátano en rodajas

Combine el jugo de naranja y la miel. Coloque las frutas en un tazón grande, agregue la mezcla de jugo y mezcle ligeramente. Cubra y enfríe.