LA COCINA AMERICANA

Trescientos profesionales de la comida discutieron sin cesar en el segundo simposio anual de cocina estadounidense en Nueva Orleans sobre si existe una cocina estadounidense, y si la hay, cómo debería llamarse.

Mientras discutían sin cesar, comían sin cesar. Como sea que se llame, y exista o no, concluyeron, es una gran cosa.

Restauradores de todo el país, algunas de las figuras clave en la invención y el renacimiento que se está fusionando en The American Cookery, se mezclaron a principios de este mes con proveedores y diseñadores, publicistas y críticos. Al simposio acudieron incluso franceses, alemanes, suizos y un belga. Estados Unidos es hermoso este año.



Los chefs buscan en nuestros arroyos y bosques de montaña ingredientes que los inspiren. Y los escritores gastronómicos están buscando cocinas donde el acento del chef sea regional en lugar de extranjero. El diploma del Culinary Institute of America en lugar de la tarjeta verde del Servicio de Inmigración es el documento de estado.

La principal lección sobre la cocina estadounidense no estuvo en las conferencias y paneles; fue en la ciudad misma, con los restaurantes como historiales de casos. Ella Brennan, quien dirige Commander's Palace, era el tipo de anfitriona que respondió a las quejas del grupo sobre comer en exceso y la necesidad de solucionarlo organizando una banda de música para llevarlos a desfilar por la ciudad hasta el barco fluvial donde iban a festejar ... literalmente, un barco lleno de cangrejos de río, camarones y ostras hervidos mientras navegaban al vapor a lo largo de la costa. El simposio estuvo lleno de habitantes de Brennan, todos alcanzando nuevas alturas de la hospitalidad sureña.

Los restaurantes de Nueva Orleans son negocios familiares y tienen una tradición culinaria tan fuerte que otras cocinas se adaptan a ellos. 'Luisiana tiene la única cocina genérica verdadera que existe intacta', dijo Roy Guste, gerente de quinta generación de Antoine's, y agregó que en Nueva Orleans es una cocina que se desarrolló en los restaurantes más que en los hogares. 'Ningún restaurante sobrevive en esta ciudad sin convertirse eventualmente en un restaurante de Nueva Orleans', agregó.

Así, el restaurante alemán de Kolb sirve budín de pan de centeno, el restaurante francés Luis XVI elabora soufflé de ostras Rockefeller y buñuelos de cangrejo. Warren LeRuth, quien se retiró de LeRuth's para dejar que sus hijos lo dirigieran, definió la cocina de Nueva Orleans como un objetivo de 'la impresión de sabor'. Ese es su vocabulario científico hablando de 'picante'. El pimiento rojo fue el primer aire acondicionado que tuvo Nueva Orleans, dijo, y la nueva generación actual de 'bebés azucarados' que crecen hasta la madurez busca el sabor dulce-picante, el sabor de los años 80.

Los restaurantes de Nueva Orleans se esforzaron mucho para mostrar sus comidas más locales, desde el queso crema criollo del hotel Fairmont en el desayuno hasta las degustaciones a puertas abiertas de Paul Prudhomme en K-Paul's y la extravagancia histórica del centenario de Commander's Palace. 'El servicio en este país debería dar un buen vistazo a esta ciudad', dijo Jonathan Waxman, del restaurante Michael's en California.

En la cena de aniversario del Commander's Palace, más de 250 invitados fueron atendidos por un grupo de camareros que llamaron a los invitados por su nombre. Sirvieron más de 250 cangrejos de caparazón blando fritos simultáneamente, lo que requirió que el restaurante comprara dos freidoras adicionales y 20 sartenes nuevas más 10 extintores de incendios por si acaso. E imprimiendo dos menús, uno con gallineta nórdica sustituyendo si los primeros softshells de la temporada no llegaban a tiempo. Cientos de palomitas juguetonas semihuesadas, a la parrilla a la perfección. Cientos de bollos de soufflé de pudín de pan ', el plato más extraordinario de la noche. Y cientos de vasos de los vinos más buscados y menos disponibles de California.

Disfrutando de esta generosidad municipal, los propios panelistas se volvieron generosos. Larry Forgione, del River Cafe de Brooklyn, defendió la asediada nouvelle cuisine francesa, describiéndola como una expresión de individualidad más que como un estilo, y rindió homenaje por haber alentado carreras en la cocina para la juventud estadounidense. Marcel Desaulniers, del restaurante Trellis de Williamsburg, atribuyó a la industria del vino de California el desafío de ofrecer a los chefs estadounidenses el desafío de utilizar productos de cosecha propia y los medios impresos para despertar el entusiasmo de los jóvenes por el negocio de los restaurantes. Brian St. Pierre, del Wine Institute, vinculó a su grupo de enólogos con los chefs: estos días, las degustaciones combinan vinos con muestras de alimentos para evaluar su compatibilidad, y las listas de vinos computarizadas son la respuesta del administrador de vinos al menú que cambia a diario.

Mientras intercambiaban ideas, la verdad amaneció: lo viejo es nuevo. La nueva moda está pasada de moda: tortitas de patata y barbacoas y pasteles de comida del diablo de los días de la cena de la iglesia. La más moderna de las cocinas es a menudo un renacimiento de la pre-tecnológica. Pescado y ternera crudos, sashimi americanizado y carpaccio. Cocinar sobre leña en parrillas de mezquite o ahumadores de nogal. Alimentos silvestres en mesas mansas. Todo casero en la cocina, como si la era industrial nunca se hubiera materializado.

A pesar de 2000 nuevos productos manufacturados en el mercado el año pasado, según lo estimado por Jan Weimer de Bon Appetit, el chef Richard Perry, con solo 88 asientos en su restaurante de St. Louis, hace sus propias salchichas, encurtidos, carne en conserva, conservas y hielo. crema, sin mencionar el pan. El chef ejecutivo Mark Caraluzzi sirve miles al día en el economato central del American Cafe, que cada semana produce 300 galones de caldo de pollo, limpia 40 cajas de brócoli a mano y tira 20 libras de estragón fresco. Texarkana de Manhattan hace su propia salsa de tomate, Los Ángeles triunfa sus propios conos para helado.

El chef de hoy es parte de una familia de restaurantes, real o inventada para la ocasión. Y al igual que el enólogo de California de hoy, es tan joven que se ha perdido la Ley Seca por décadas y sabe que 'posguerra' significa sólo 'después de Vietnam'.

En 1940, Weimer de Bon Appetit dijo a la audiencia del simposio que el 23 por ciento de nuestra población vivía en granjas; ahora menos del 5 por ciento lo hace. Entonces, el restaurador estadounidense apasionadamente comprometido se convierte en agricultor y cazador in absentia, el financiador del agricultor especializado y patrón de cultivos exóticos.

La comida americana, declarada un chef tras otro desde el podio, es sencilla, estacional, flexible. Donde antes la gente buscaba comida que le resultaba familiar, hoy quizás la hamburguesa sea suficiente para satisfacer ese antojo, porque de lo contrario los estadounidenses buscan nuevos sabores; La tarea del chef en esta era de conveniencia es evitar el aburrimiento.

Almuerzo en el restaurante K-Paul's, la meca de Nueva Orleans dirigida por el buda de la cocina cajún, Paul Prudhomme. Arriba, en su mercado, ostras bienville po 'boys; salchicha de cerdo picante llamada andouille, recién salida del ahumador; galantina de pollo rellena con aderezo andouille; jamón cajún ahumado conocido como tassos; pastel de camote y nueces. Luego, en la planta baja, al comedor amueblado con formica para almorzar sentado: bisque de cangrejos de color medianoche y gumbo ahumado; gallineta nórdica crujiente ennegrecida - el plato de mayor fama - y Berenjena con Conejo Rhodes; mirliton frito relleno de ostras fritas y cubierto con salsa holandesa; e'touffe'e de cangrejo de río y cangrejo de río de caparazón blando frito relleno, regado con cerveza Dixie de cuello largo y martinis cajún con pimienta. Budín de pan húmedo y picante de postre. Y un café tan fuerte como el orgullo cajún.

El autor Jim Villas estableció la demarcación de la guerra civil culinaria al adoptar lo que él llama el 'punto de vista ultraconservador'. Despreció la carne de cangrejo con puré de frambuesa, insistió en que el sushi y la pizza no pueden ser estadounidenses, se burló de la falta de sal y el énfasis excesivo en la salud, se burló de 'por el amor de Dios, trincheras en coñac'.

La primera escaramuza fue por el prosciutto local (que provocó un escalofrío en Villas) contra el jamón Smithfield indígena pero producido más lejos. No estadounidense, declaró el prosciutto Volpe de Villas of St. Louis. Todo es de cerdos estadounidenses, dijo el interrogador de St. Louis.

Richard Nelson, profesor de cocina de Portland, habiendo explicado que hay 'dos ​​tipos de cocina en Estados Unidos hoy en día; hay buena cocina y todo lo demás es gourmet ”, se niega a creer que haya una nueva cocina estadounidense. 'Creo que estamos en un avivamiento', argumentó, y procedió a demostrar las virtudes anticuadas del pollo frito y el pudín de chocolate horneado. Haciendo una cazuela de cebolla, se olvidó de poner la crema. 'Bueno, así es como se desarrollan los nuevos platos', bromeó.

Nelson declaró la guerra a los hornos de microondas, los procesadores de alimentos y las verduras poco cocidas, pero se mantuvo a horcajadas al promocionar una cena del chef Mark Cox, de Brennan's en Houston, como 'mi primera comida perfecta'. Cox, un virginiano occidental de 26 años que fue a Houston desde el hotel Four Seasons de Washington, no es un avivador con su sopa de cangrejo envuelta en filo en balsas de espárragos; 'Camarones con Trois Pastas' multilingüe; papillotte de gallineta nórdica con dos salsas y dos rellenos; cordero en costra con espinacas, mostaza criolla y nueces picadas.

La reciente Revolución Francesa, la nouvelle cuisine, nunca estuvo muy lejos de la superficie. Y el Boswell de la nouvelle cuisine, el crítico de restaurantes francés Christian Millau, habló justo después del babas au rhum en el almuerzo. 'Nunca habrá una cocina estadounidense mientras imite la francesa', le dio su estrategia al grupo. No reemplace el filete Diane con la sopa de trufa cubierta de pastelería de Paul Bocuse, advirtió.

Pero el restaurador de St. Louis, Richard Perry, ya había sido subvertido: 'Descubrimos que podríamos obtener un dólar más de la sopa si le ponemos hojaldre'. Y más de una presentación de diapositivas mostraba sopa envuelta en filo o cubierta con una cúpula hinchada.

Cóctel en el hotel. Mesas de buffet de ostras y camarones de Louisiana y ese corte de carne inventado en Estados Unidos, el drumette de pollo. Los carritos de perritos calientes rodaban con la melodía del jazz del Barrio Francés, y los sazeracs lubricaban a una multitud que estaba recién hambrienta de Nueva Orleans.

Una parada semioficial: una fiesta en Antoine's, donde la parte más deliciosa de la velada fue el oratorio de Guste. Ostras Rockefeller, el plato original en su ambiente hogareño, evitando auténticamente las espinacas. Luego un plato principal arriesgado, ternera con piña y dos salsas. Todo en Nueva Orleans tiene dos salsas. A menos que tenga tres. Postre: Alaska horneada del tamaño de un campo petrolífero del sur de Luisiana. La reputación de Antoine por su indiferencia gustativa se mantuvo intacta, pero la hospitalidad de Guste les recordó a todos lo divertido que es ser parte de la familia.

Lo nuevo es viejo, paró el Forgione del River Cafe. Hace un siglo, las amas de casa de Virginia espesaban salsas con reducciones de vegetales. Y los chefs de hoy están reviviendo las industrias artesanales, dando apoyo a productos olvidados hace mucho tiempo. Forgione, famoso por arrancar bayas silvestres, hongos raros y caza fresca para su cocina, se ofreció como voluntario para compartir sus conocimientos con los chefs que buscaban fuentes. Una milicia culinaria moderna estaba a punto de armarse.

Prudhomme era el vínculo entre lo nuevo y lo viejo. Su cocina cajún es tan auténtica como la cocina, sin embargo, refina constantemente. La cocción de roux que su madre duró horas y que comenzó en una sartén fría ahora toma tres minutos y comienza en una sartén caliente. Otra práctica inaudita es saltear el polvo de lima para su gumbo, usándolo para dar sabor en lugar de espesar, ya que el calor destruye su poder espesante. Si hubo una decepción abrumadora en el simposio, fue que se desarrolló durante un fin de semana, cuando el restaurante de Prudhomme está cerrado. Pero los adictos de K-Paul lograron pasar cada mañana y cada tarde para tener otra oportunidad de probar el perfecto ostra po 'boy o el oscuro e intenso gumbo de pollo y salchicha, pidiendo que la cocina carbonizara otra gallineta nórdica ennegrecida o intentando de nuevo atrapar la mítica nuez. pastel.

En la comida, como en otras cosas, somos una nación de aficionados; Betsy Balsley, editora de comida de Los Angeles Times, afirmó que los habitantes del sur de California se están convirtiendo en 'comensales para picar algo', que piden solo un par de aperitivos y postres. Plantations Room de Johnson & Wales College permite a los comensales pedir un tercio de sus platos principales como aperitivo; y Richard Perry de St. Louis predijo el declive del plato principal (mientras que Mark Caraluzzi de American Cafe predijo una explosión de buen pan).

Aunque el diseñador Charles Morris Mount demostró que la cocina ha cambiado menos que cualquier otra parte del hogar estadounidense, lo que sucede en esa cocina es inquieto, experimental y aventurero. Julee Rosso, de The Silver Palate de Manhattan, advirtió: 'No intentes lograr todo lo que sabes en un solo plato'. Y Balsley reprendió a los chefs del sur de California por ser 'intrépidos'. Funcionan según el principio de que si algún chef puede cocinarlo, ellos también pueden hacerlo '.

Como para hacerse eco de ella, el chef del sur de California, Jonathan Waxman, afirmó: 'La cocina que hago, si la llamaras refinada, estarías exagerando un poco'.

Entre las comidas había pausas para el café y la comida, desde buñuelos hasta budín de pan. Y entre los descansos para comer hubo muestras de demostraciones culinarias: el jambalaya de June Soniat. La paloma a la parrilla de Jonathan Waxman con morillas frescas y su ensalada de cebollas de Maui a la parrilla con langosta, achicoria, frijoles de Kentucky, pimientos rojos asados ​​y cebolletas (había omitido las naranjas sanguinas y la cama de papas fritas, tal vez por deferencia a sensibilidades de los conservadores; el contingente de California, en medio de la 'retirada de achicoria' de la escasez de ensaladas en Nueva Orleans, formó una falange alrededor de las sobras de Waxman). Pollo de Richard Nelson, cazuela de cebolla, ensalada de lentejas y pudín. Bisque y gumbo y jambalaya de Paul Prudhomme.

'¿Sabes qué es la comida americana?' -preguntó Prudhomme a la audiencia. Bueno, tal vez, tal vez no. Pero dada la carrera en el andouille casero de Prudhomme, que muchos participantes metieron en sus maletas para llevar a casa, todos estaban dispuestos a continuar la búsqueda.

Estos son algunos de los frutos de su investigación: K-PAUL'S CAJUN MARTINIS

Ponga 1 cayena partida o chile jalapeño en cada botella de vodka o ginebra. Llene el espacio de aire de la botella con vermú seco. Almacene la botella de 8 a 12 horas. Sirva en copas de martini frías, adornadas con una rodaja de tomate verde caliente en escabeche si lo desea. O saque la pimienta de la botella y guárdela. K-PAUL'S CAJUN SEAFOOD GUMBO WITH ANDOUILLE AHUMADO SALCHICHA (10 porciones) 2 tazas de cebolla picada 1 1/2 tazas de pimiento verde picado 1 taza de apio picado 3/4 taza de aceite vegetal 3/4 taza de harina para todo uso Mezcla de condimentos (sigue la receta ) 1 cucharada de ajo picado 5 1/2 tazas de caldo de mariscos caliente (sigue la receta) 1 libra de salchicha ahumada andouille (preferiblemente) o cualquier otra salchicha de cerdo ahumada pura buena, cortada en trozos de 1/2 pulgada 1 libra de camarones pelados medianos 1 docena medianos a ostras grandes en su licor 1/2 libra de carne de cangrejo, recogido sobre 2 1/2 tazas de arroz cocido caliente

Combine la cebolla, el pimiento morrón y el apio en un tazón y reserve.

Caliente el aceite en una cacerola de 5 1/2 cuartos a fuego alto hasta que comience a humear, aproximadamente 5 minutos. Agrega poco a poco la harina, batiendo constantemente con un batidor de metal. Continúe cocinando, batiendo constantemente, hasta que el roux tenga un color marrón rojizo oscuro, aproximadamente de 2 a 4 minutos, teniendo cuidado de no quemarlo ni salpicarlo en la piel. Agregue inmediatamente la mitad de las verduras y revuelva bien (cambie a una cuchara si es necesario). Continúe revolviendo y cocinando aproximadamente 1 minuto. Luego agregue las verduras restantes y cocine y revuelva durante 2 minutos. Agregue la mezcla de condimentos y continúe cocinando 2 minutos, revolviendo con frecuencia. Agrega el ajo picado; revuelva bien, luego cocine y revuelva 1 minuto más. Agregue el caldo, revolviendo hasta que se disuelva el roux. Llevar la mezcla a ebullición. Agrega la salchicha y vuelve a hervir; continúe hirviendo durante 15 minutos, revolviendo ocasionalmente. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento 10 minutos más. (Mientras tanto, caliente los tazones para servir en un horno a 250 grados). Agregue los camarones, las ostras sin escurrir y la carne de cangrejo. Vuelva a hervir a fuego alto, revolviendo ocasionalmente. Luego retira del fuego y quita el aceite de la superficie. Servir inmediatamente.

Para servir, coloque 1/4 taza de arroz en el medio de cada tazón para servir caliente. Vierta 1 taza de gumbo por encima, asegurándose de que cada persona obtenga una variedad de salchichas y mariscos. MEZCLA DE CONDIMENTACIÓN (Rinde 4 cucharaditas) 2 hojas de laurel 2 cucharaditas de sal 1/2 cucharadita de pimienta blanca 1/2 cucharadita de pimienta roja molida (preferiblemente de cayena) 1/2 cucharadita de pimienta negra 1/2 cucharadita de hojas secas de tomillo 1/4 cucharadita de hojas secas de orégano

Combine bien los ingredientes en un tazón pequeño. ALIMENTOS DE MARISCOS (Rinde aproximadamente 5 tazas) Carcasa de pescado de un pescado de 3 a 5 libras, sin cabeza ni branquias * 6 tazas de agua fría 1/2 cebolla, sin pelar y cortada por la mitad 1 costilla de apio pequeña

Enjuague la carcasa del pescado para eliminar la sangre. Colóquelo, el agua, la cebolla y el apio en una cacerola de 2 cuartos. Lleve la mezcla a ebullición, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante unos 30 minutos, agregando agua según sea necesario para mantener aproximadamente 5 tazas de líquido en la sartén. Dejar enfriar y colar. Refrigere hasta que esté listo para su uso.

* Nota: Si está disponible, puede sustituir las carcasas y / o cabezas de mariscos (como camarones, cangrejos o langostas) por la carcasa del pescado. REMOULADE DE CAMARONES (De Commander's Palace) (4 a 6 porciones) Para la salsa remoulade: 1/4 taza de mostaza criolla (sustituya cualquier mostaza francesa granulada) 2 cucharadas de pimentón 1 cucharadita de pimienta de cayena 1 cucharadita de sal 1/2 taza de vinagre blanco 1 taza de cebolletas , finamente picado (1 manojo grande) Una pizca de salsa de pimiento picante $ 5 1/2 taza de apio, finamente picado 1/2 taza de perejil fresco, finamente picado 1/2 taza de salsa de tomate 1/2 taza de mostaza amarilla 2 dientes de ajo fresco, picado 3 huevos enteros , temperatura ambiente Jugo de 1 limón 1 taza de aceite de ensalada Para los camarones: 48 camarones crudos frescos de tamaño mediano, pelados y desvenados Jugo de 2 limones

Combine todos los ingredientes del remoulade excepto el aceite de ensalada en una licuadora. Mezclar hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Poco a poco, agregue el aceite de ensalada en un flujo lento y constante. A medida que se agrega el aceite, se espesará. Tape y enfríe hasta que los camarones estén listos para ser servidos.

Hierva los camarones en 3 a 4 cuartos de agua y jugo de limón hasta que estén rosados. Cubra con salsa remoulade. JAMBALAYA DE SALCHICHA DE POLLO DE JUNIO SONIAT (8 a 10 porciones) 4 cucharadas de aceite de cocina 1 libra de salchicha andouille (sustituto de kielbasa), cortada en rebanadas de 1/4 de pulgada 1/2 libra de chaurice (sustituto de chorizo), cortada en dados pequeños 2 freidoras, corte Sal y pimienta negra al gusto 3 tazas de cebolla picada en trozos grandes 1 1/2 tazas de apio picado en trozos grandes 1 pimiento morrón mediano, picado en trozos grandes 3 dientes de ajo, picados 1 cucharada de azúcar morena 1 cucharada de pimentón Lata de 28 onzas de tomates, picados 5 tazas de pollo caldo 2 hojas de laurel 1 cucharadita de albahaca 1 1/2 cucharaditas de sal 2 a 3 gotas de salsa de pimiento picante (o más al gusto) 2 1/2 tazas de arroz crudo convertido 1 manojo de cebolletas, finamente picadas 1 taza de perejil fresco, finamente picado

bourbon amarillo

Vierta el aceite en una olla grande de hierro pesado y caliente. Agregue la salchicha audouille y dore a fuego medio. Retirar de la olla. Agregue chaurice; cuando esté dorado, retírelo de la olla. Sazone el pollo ligeramente con sal y pimienta negra. Pollo marrón. Retirar de la olla. Agrega la cebolla, el apio, el pimiento morrón y el ajo; cocine, revolviendo según sea necesario, hasta que las verduras estén tiernas. Agrega el azúcar morena y el pimentón; mezclar bien. Agrega la lata de tomates, el caldo, las hojas de laurel y la albahaca. Agrega el pollo y la salchicha. Hervirlo; reducir el calor; tape y cocine a fuego lento durante 45 minutos. Pruebe para ajustar los condimentos; agregue sal y salsa de pimiento picante, si es necesario.

Agregue el arroz, revolviendo bien. Vuelva a hervir, reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante 25 a 30 minutos. Agrega las cebolletas y el perejil; revuelva, volteando el jambalaya de arriba a abajo. Retirar del fuego, dejar reposar durante 5 minutos. PUDÍN DE PAN (De Commander's Palace) (6 a 8 porciones) 7 onzas (aproximadamente 10 tazas) de pan francés duro, cortado en cubos de 1 1/2 por 3/4 de pulgada 3 yemas de huevo 3 huevos enteros 1 3/4 tazas azúcar 4 1/2 cucharadas de extracto de vainilla 1 cucharadita de canela molida 1 cucharadita de nuez moscada molida 1/2 taza de mantequilla blanda sin sal 4 tazas de leche entera 1/2 taza de pasas remojadas

Tuesta los cubos de pan en un horno a 350 grados durante 12 a 15 minutos o hasta que se doren. Coloque los cubos de pan tostado en una sartén sin engrasar de 13 por 9 por 2 pulgadas.

En un tazón grande, combine los huevos enteros y las yemas de huevo y bata hasta que esté espumoso. Agrega el azúcar, la vainilla, la canela y la nuez moscada. Mezclar bien. Agregue la mantequilla ablandada y mezcle. Agregue la leche y continúe revolviendo.

Espolvoree pasas sobre los cubos de pan. Vierta la mezcla de leche sobre el pan. Deje que los cubos de pan absorban el líquido y se empapen completamente.

Hornee en horno a 350 grados durante aproximadamente 40 minutos. Mientras se hornea, el pudín debe elevarse de 2 a 3 veces su altura original. Una vez sacado del horno, su tamaño disminuirá y terminará un poco más alto que el pudín crudo. Deje enfriar un poco. SOUFFLE DE PUDÍN DE PAN DEL COMMANDER'S PALACE 2 1/2 tazas de pudín de pan reservado (receta anterior) 1/2 taza de azúcar granulada 6 huevos enteros, separados 1/2 taza de azúcar en polvo

Coloque el budín de pan reservado en un tazón grande para mezclar. Dejar de lado. En la olla superior de un baño maría, coloque el azúcar granulada y las yemas de huevo. Calentar a fuego muy lento. Batir las yemas de huevo y el azúcar con un batidor hasta que la mezcla esté espumosa y brillante. Batir en el budín de pan hasta que quede suave.

Batir las claras hasta que estén espumosas, añadir el azúcar glass y volver a batir hasta que las claras formen picos suaves. Doble suavemente las claras de huevo en la mezcla de budín de pan. Unte con mantequilla y un poco de azúcar un plato de soufflé de 2 cuartos, que debe llenarse solo 3/4 de su capacidad, ya que el soufflé se elevará. Limpia el borde del plato de soufflé. Hornee a 375 grados durante 35 a 40 minutos. Sirva inmediatamente, cubriendo con salsa de whisky. SALSA DE WHISKY 1/2 cucharadita de maicena 1 taza de azúcar 1 taza de crema espesa 1 rama de canela o una pizca de canela 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de bourbon

En un tazón, mezcle 1/2 cucharadita de maicena con agua para hacer 1/2 taza de la mezcla. Dejar de lado.

En una cacerola, hierva el azúcar, la crema espesa, la canela y la mantequilla. Cuando la salsa esté hirviendo, agregue la maicena y el agua. (Nota: revuelva la maicena y el agua hasta que estén bien mezclados antes de agregarlos a la salsa). Retire la salsa del fuego y agregue el bourbon. Sirva caliente sobre soufflé de budín de pan u otro budín al vapor o al horno. PUDÍN DE CHOCOLATE AL HORNO DE RICHARD NELSON (8 porciones) 1 taza de harina tamizada 3/4 taza más 1/2 taza de azúcar granulada 4 cucharadas de cacao sin azúcar 2 cucharaditas de polvo de hornear 1/4 cucharadita de sal 1/2 taza de nueces de macadamia picadas o nueces 2 cucharadas de mantequilla derretida 1/2 taza de leche 1 cucharadita de vainilla 1/2 taza de azúcar morena bien compactada 1 taza de agua fría Crema batida para servir

Para el pudín: Combine la harina, 3/4 taza de azúcar granulada, 2 cucharadas de cacao en polvo, polvo de hornear y sal en un tazón grande y mezcle bien. Agregue las nueces picadas y la mantequilla derretida. Agregue la leche y la vainilla y revuelva hasta que esté bien mezclado. La masa estará bastante espesa. Vierta en una fuente para hornear redonda engrasada de 8 por 3 pulgadas.

Combine los azúcares restantes y el cacao en un tazón mediano y mezcle bien. Espolvorea sobre la masa. Vierta 1 taza de agua fría por encima. Hornee a 350 grados hasta que el pudín esté listo, aproximadamente 1 hora. Invierta el pudín caliente en un plato. Sirve inmediatamente con crema batida.

El pudín debe servirse caliente. Puede hornearse temprano en el día y recalentarse en un horno a 325 grados durante 30 a 45 minutos.