Amy Brandwein no responde a 'la niña de Roberto Donna'


Amy Brandwein, chef y propietaria de Centrolina Osteria and Market en CityCenterDC. (Scott Suchman para TEQUILA)

ATodo lo que Amy Brandwein pide es uno: solo uno - día en el que no tiene que responder preguntas sobre su antiguo jefe. Pero su antiguo jefe es Roberto Donna , el controvertido chef estrella del antiguo imperio Galileo, y hoy no será ese día.

La gente me pregunta por él probablemente tres veces al día, dijo Brandwein. Supongo que es solo parte de mi historia.

Este mes, comenzó un nuevo capítulo. Brandwein abrió Centrolina, su mercado y restaurante italiano en medio del nuevo y reluciente complejo CityCenterDC, lo que le otorgó su membresía en un club aún pequeño de chefs restauradoras. Lo hizo ella sola. Entonces, ¿por qué la gente todavía asocia su carrera con la de un hombre?



[Tom Sietsema: Centrolina Osteria y Market tuvieron un comienzo prometedor]

Alguien me dijo: 'Oh, bueno, eres la chica de Roberto'. Yo le dije: '¿De qué estás hablando?', Dijo. Dirigí un restaurante de cuatro estrellas para él. Eso me convierte en chef. Eso no me convierte en su chica.

Eso no quiere decir que no esté agradecida con Donna por lanzar su carrera. Pero la gratitud es algo complicado cuando eres una mujer en una profesión impulsada por el machismo, y tu mentora se ha declarado culpable de un delito grave de malversación de fondos y estás tratando de hacerte un nombre como emprendedora por primera vez.

Existe la sensación de que tengo lealtad por todas las razones equivocadas, dijo Brandwein. Le tengo lealtad a las personas que me dieron oportunidades y le tengo lealtad a un chef que me enseñó. Eso es todo.

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'Las cuerdas del delantal están rotas'

Puede rastrear el linaje de grandes chefs de todo el país como un árbol genealógico. David Chang, que abre un Momofuku a la vuelta de la esquina del restaurante de Brandwein, proviene de la tutela de Tom Colicchio. Eric Ziebold, anteriormente de CityZen y ahora del próximo Kinship, es un producto de Thomas Keller de French Laundry. Pero puedes apostar que nunca nadie ha llamado a José Andrés, por deferencia a su mentor, el hijo de Ferran Adrià.

Brandwein no es la chica de Donna. Pero ella es su protegida, una relación que aprecia.


El chef prepara un plato de pulpo en Centrolina: no podía soportar la idea de remover una olla de risotto todas las noches. (Scott Suchman / Por TEQUILA)
La pasta de trigo sarraceno se elabora internamente para Ceci e Tria de Brandwein, que incluye dos tipos de garbanzos en salsa de mantequilla, anchoas, ajo y perejil. (Scott Suchman / Por TEQUILA)

Hay un cierto respeto que un cocinero debe tener por un chef, dijo Brandwein, de 45 años. Eso es realmente de la vieja escuela, pero así es como me siento sobre las cosas.

Como la primera y única mujer chef de cocina en el ahora cerrado Galileo, Brandwein estuvo con Donna para bien y para mal. La primera informó su estilo de cocinar comida italiana exclusiva pero hogareña basada en ingredientes. Este último informó su perspectiva de los negocios, una búsqueda que nunca ha estado entre las fortalezas de Donna. Fue objeto de juicios y cargos penales que citan impuestos y rentas adeudadas, violaciones de la ley laboral y la malversación antes mencionada. Ella lo siguió a Bebo en Crystal City, pero se fue antes de que el restaurante también cerrara. Su siguiente gran trabajo fue como chef ejecutiva de Casa Nonna, propiedad de la empresa, un restaurante en Connecticut Avenue que también cerró, menos de dos años después.

No es de extrañar, entonces, que Brandwein inicialmente dudara en trabajar para abrir un lugar propio.

Simplemente me hizo darme cuenta de la cantidad de agua caliente en la que puedes meterte. Son operaciones muy peligrosas, restaurantes, dijo. Es un baile muy estrecho entre su concepto, su chef, su ubicación, sus precios y su alquiler. Tienes que ser muy cuidadoso.

Pero si alguien puede hacerlo, ese es Brandwein, dicen sus admiradores en la industria.

Las cuerdas del delantal están rotas, ella está sola y todos estamos muy orgullosos de ella, dijo el chef Ris Lacoste.

El chef de Del Campo, Víctor Albisu, amigo de Brandwein desde hace mucho tiempo: Creo que [Centrolina] va a ser un restaurante importante y, con suerte, durante muchos años más. Ella se lo merece. Ella ha puesto el tiempo.

Cuatro años: ese es el tiempo que le tomó escribir un plan de negocios férreo, reunir capital, negociar un contrato de arrendamiento y construir un restaurante desde cero. Y aunque ha mejorado la perspectiva de la industria para las mujeres que buscan ascender en los rangos, las chefs que poseen restaurantes son una minoría.

No sé si es más difícil para las cocineras propietarias, dijo Lacoste. Cariño, es difícil, punto. . .. Creo que no es específico de género. Creo que los hombres y las mujeres abordan las cosas de manera diferente.

Entre las diferencias: los chefs masculinos tienden a delegar, mientras que las chefs mujeres quieren cuidar los detalles por sí mismas, dijo Lacoste, quien también rompió los hilos del delantal como protegida de Bob Kinkead.

Creo que desde el punto de vista comercial, probablemente sea un poco más fácil llegar a este punto si eres un hombre, dijo Brandwein. La recaudación de fondos probablemente sea más fácil porque suelen ser más agresivos. Si tienes el arrogancia, la gente querrá trepar por ti.

Su restaurante ha sido financiado a través de lo que ella llama un pequeño grupo de inversores.

Pero las mujeres tienen otras ventajas, dice Donna: creo que una mujer puede manejar la cocina mejor que un hombre. Las mujeres son más precisas, atentas a los detalles.

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Las cocineras propietarias, dice Brandwein, pueden ser más reacias al riesgo. Pero Mark Furstenberg de Bread Furst, amigo de Brandwein y también proveedor de pan de su mercado, le da crédito por su valiente movimiento, y calificó a Centrolina como un acto de valentía en particular. Centrolina, junto con Dolcezza y RareSweets, es una de las pocas empresas de propiedad local en CityCenterDC.

Es un negocio arriesgado tener un lugar de venta minorista local en un lugar de venta minorista nacional, dijo Furstenberg. Pero ella es buena, y si la gente come su comida, volverá.

Brandwein nunca imaginó que su primer restaurante estaría debajo de condominios que costaban hasta $ 3 millones.

'¿Por qué no vas a casa y te conviertes en costurera?'

Nacida como Amy Storey, Brandwein creció en Arlington, hija de Al, camarógrafo de NBC News en el cuerpo de prensa de la Casa Blanca, y Rosemary, miembro del personal de Hill y feminista declarada que llevó a la joven Amy a mítines dirigidos por Gloria Steinem.

No importa qué, ambos estaban trabajando. Creo que fue muy importante para mí ver eso cuando era niño, dijo Brandwein. Siempre tuve claro que las mujeres también deberían ser profesionales.

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Se graduó de T.C. Williams High School y se especializó en ciencias políticas en Old Dominion University, con la intención de convertirse en abogado. Pasó algunos años de posgrado como asistente legal para dos grandes bufetes de abogados y procesó contribuciones para Emily's List, el comité de acción política progresista que trabaja para elegir mujeres demócratas. La política, dijo Brandwein, sigue siendo un pasatiempo suyo hasta el día de hoy, pero se cansó del constante trabajo en red.

A los 30 años decidió dar el salto y convertir su amor por la cocina en una carrera: yo pensé, 'lo peor que puede pasar es que tomes este año y gastes mucho dinero para ir a' escuela, y si no te gusta, al menos sabes cocinar.

L'Academie de Cuisine fue más difícil de lo que esperaba. Tenía 10 años más que la mayoría de sus compañeros de clase y tenía tres trabajos adicionales. También estaba planeando su boda con el ingeniero de construcción Jeremy Brandwein.

Rápidamente gravitó hacia la comida italiana. Aunque su madre recordaba haberle enseñado a cocinar espaguetis a una edad temprana, Rosemary Storey no estaba segura de dónde venía el interés de su hija. No tienen ascendencia italiana.

Soy irlandés. Yo cocino comida irlandesa sencilla, dijo Storey, radiante de orgullo en la fiesta de inauguración de Centrolina este mes. Nunca he cocinado comida italiana elegante.

Pero en lo que Brandwein se especializó, dice el chef, estaba predestinado.

Realmente creo que esas cosas se deciden por ti: lo que te interesa cocinar, está dentro de ti, no puedes sacarlo. Es como una expresión de quién eres, dijo. La comida italiana está pensada para cuidar a las personas y está hecha a mano.. . .. No creo que sea impulsado por el ego.

Como quería preparar comida italiana, solicitó una pasantía en el que entonces era el mejor restaurante italiano de la ciudad: Donna’s Galileo. Comenzó en el departamento de pastelería en 2000 como platera. En ese momento, ella era la única mujer y sus compañeros de trabajo no dejaban que lo olvidara.

Tenía gente en la línea, mis compañeros de trabajo, simplemente me aturden implacablemente, dijo. Una persona dijo: '¿Por qué no vas a casa y te conviertes en costurera?'

Subió por la escalera a Saucier, luego a sous-chef. En 2005, fue nombrada la primera mujer chef de cocina de Donna en Galileo, lo que provocó un artículo del crítico gastronómico del Washington Post, Tom Sietsema, que citaba a Donna así: Ella es la primera mujer en sobrevivir al molinillo.

Pero ese molinillo había hecho sólo su primer paso en Brandwein; volvió por las decepciones antes mencionadas en Galileo, Bebo y Casa Nonna.

Me sentí un poco quemada, dijo. Simplemente me dejó con la sensación de que esto es todo, he trabajado tan duro para tanta gente. Así que sentí que ya no voy a hacer eso.

Trabajó en su plan de negocios. Con sus experiencias pasadas en mente, se aseguró de que todas sus estimaciones de ingresos fueran conservadoras. Ella contó con la ayuda de un excelente contador. Y tuvo cuidado de con quién elegía trabajar.

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Sin pizza, sin risotto

Brandwein no lo planeó de esa manera, pero cada posición de liderazgo en Centrolina está ocupada por una mujer. Angie Duran (a quien Brandwein se refiere como su soldado de asalto) es su gerente general, Alissa Díaz es su gerente de mercado, Jennifer Costa es su chef de repostería y Kristin Welch es la directora de bebidas. Pero media hora antes de que Centrolina abriera para el almuerzo por primera vez, cuando Brandwein estaba preparando y presentando los platos a sus meseros, los hombres la superaban en número, que componen el resto del personal de la cocina.


Brandwein, en el extremo izquierdo, habla con su personal durante una reunión previa al turno en Centrolina. (Scott Suchman para TEQUILA)

Con flequillos color miel cayendo frente a sus ojos, que son del mismo azul brillante que el logo de su restaurante, Brandwein arrojó una toalla sobre su hombro y emitió una llamada entrecortada para pedir ingredientes a sus cocineros: ajo crudo. Puré de patatas. Aceite de oliva. Sal.

Solía ​​gritar en su cocina. (Creo que le di algo de eso, dijo Donna. Cuando era más joven, solía gritar y gritar. Brandwein lo recuerda de manera diferente: él fue despiadado, dijo). Pero ahora, ella es enérgica y sensata con ella. empleados, que tomaban notas y bocados del menú del almuerzo.

El salmón es salvaje de Alaska, dijo Brandwein a los meseros. ¿Qué fue eso que les dije que la gente les iba a preguntar? De dónde es y si se crió en una granja.

Dos cosas que no verá en el menú: pizza y risotto.

Estoy totalmente harto de [pizza]. Apenas puedo comerlo, dijo. Años de hacer risotto han tenido un efecto similar: simplemente no podía soportar la idea de remover una olla de risotto todas las noches.

El menú y el mercado son una síntesis de influencias de toda su carrera, desde el jardín de su padre hasta sus viajes a Italia. Y Donna, por supuesto, a quien Brandwein regresó en diciembre de 2013 para la inauguración de Alba Osteria. El restaurante, propiedad de Hakan Ilhan, volvió a reunir al mentor y a su protegido en la cocina, pero esa vez, la dinámica fue diferente.

Trabajamos juntos. Ella no estaba trabajando para mí, dijo Donna. Creo que fue incluso mejor.

Pero, volviendo a la pregunta de la que está tan cansada, así que podemos dejarla para siempre: ¿Cómo fue trabajar para Roberto Donna?

Es muy intenso, es lo primero, dijo. Muy exigente, caótico, apasionado y excelente chef.

¿Fue un mentor? ¿Te tomó bajo su protección?

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¿Me tomas bajo el ala? No, dijo ella. Creo que si se trata de una tutoría, es una tutoría de amor duro. No es cálido ni difuso. Lo conozco desde hace 15 años. La relación ha cambiado con el tiempo.

¿Experimentó alguna de las violaciones laborales mencionadas en las demandas? Sobre eso, ella guarda silencio.

Cambiemos la pregunta. Roberto Donna, ¿cómo fue trabajar con Amy Brandwein?

Tiene pasión por la comida italiana. Ella va al fondo para encontrar realmente el corazón, para llevar lo real al plato, dijo. Ella está muy motivada. Ella no está callada. A ella le gusta dejar claro su punto.

Su nombre es el que la gente asociará con Centrolina, así que considérelo hecho.