Respuestas

P: Se adjunta una receta para el pastel de ruibarbo. Parecía una buena idea cuando lo probé por primera vez, pero el resultado fue más una bola de masa hervida al vapor que un pastel. ¿Tienes alguna sugerencia?

R: Los pasteles acortados, los que se hacen batiendo mantequilla y azúcar y luego agregando huevo, harina, levadura en polvo o soda y líquido, no son como el helado. Hay una serie de sabores que cambian durante el horneado y, si se usan en exceso, pueden arruinar el pastel. Esto es cierto en el caso de las frutas y los purés de frutas, que son ácidos, contienen sustancias químicas de sabor muy delicadas y pierden sus colores originales cuando se hornean.

El ruibarbo se encuentra entre las frutas más ácidas. Sus ácidos causan gomosidad al alterar químicamente las moléculas de almidón y proteínas de la harina. Cuando se hornean, los trozos de ruibarbo se disuelven en charcos de líquido, que se filtran en la masa circundante y producen islas de empapamiento. Para evitar esto, debes precocinar el ruibarbo al vapor en un poco de agua y luego pasarlo por una licuadora o procesador de alimentos. También debes agregar bicarbonato de sodio para neutralizar los ácidos del ruibarbo. Su receta contiene bicarbonato de sodio, pero solo lo suficiente para neutralizar los ácidos del suero de leche, cuyo sabor se pierde de todos modos y, por lo tanto, no funciona en la receta.



He modificado tu receta de las siguientes formas:

Se quitó la leche agria. El puré de frutas es 90 por ciento o más de agua. Agregar más líquido solo hace que el pastel esté más empapado y el ruibarbo enmascara el sabor de la leche.

Corta el contenido de ruibarbo del pastel a la mitad y usa puré en lugar de ruibarbo cortado en cubitos.

Se quitó 1 huevo. El huevo entero es 70 por ciento de agua; el segundo huevo fue innecesario.

Nueces añadidas para darle textura.

Se agregó cáscara de limón para realzar el sabor de la fruta.

PASTEL DE RUBARBO (Hace 1 tubo o bizcocho)

1 taza de agua

1 1/2 tazas de ruibarbo cortado en cubitos

3/4 taza de mantequilla ligeramente salada, ligeramente ablandada

1 1/2 tazas de azúcar morena clara

1 huevo

1/2 cucharadita de sal

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

1/2 cucharadita de cáscara de limón recién rallada

1 cucharadita de extracto de vainilla

2 tazas de harina para pastel

coffee leer

1/2 taza de trozos de nuez (o nuez negra)

2 cucharaditas de canela

Cocine a fuego lento el agua y el ruibarbo cortado en cubitos en una cacerola hasta que el ruibarbo esté suave. Puré en la licuadora o procesador de alimentos. Regrese el puré a la cacerola y continúe cocinando hasta que el puré espese. Debe hacer al menos una taza de puré. Déjelo enfriar a temperatura ambiente.

Reserve 1/4 taza de mantequilla ablandada en un tazón pequeño para mezclar. Esto será para la cobertura de streusel. Coloque la 1/2 taza restante de la mantequilla ablandada en un tazón grande para mezclar y agregue 1 1/4 tazas de azúcar. Agregue el 1/4 de taza de azúcar restante al tazón pequeño. Batir la mantequilla y el azúcar en el tazón más grande hasta que esté suave. Agrega el huevo, la sal, el bicarbonato de sodio, la piel de limón, la vainilla y 1/2 taza de harina. Licue por un minuto a velocidad baja. Raspe los lados y el fondo del tazón con una espátula de goma. Agregue la taza de puré de ruibarbo y 1 taza de la harina restante (debe quedar 1/2 taza). Licue hasta que la masa esté suave, durante aproximadamente otro minuto. Agregue las nueces.

Transfiera la masa a un tubo o una sartén engrasada y enharinada. Mezcle la mantequilla reservada y el azúcar, luego agregue la 1/2 taza de harina restante y la canela. Espolvorea este streusel sobre la masa del pastel. Hornee en un horno a 350 grados durante 35 a 45 minutos. El pastel está listo cuando un palillo, insertado en el centro de la masa, sale limpio.

P: ¿Cómo se hacen albóndigas de farina? Las he comido en algunas sopas y me dijeron que las sabrosas albóndigas estaban hechas de farina.

R: Hay dos formas de hacer albóndigas de farina:

1. Precocine los gránulos de almidón en la farina para hacer una pasta, luego vierta la pasta similar a la crema de trigo en un caldo o sopa hirviendo y sirva casi de inmediato.

2. Hacer una pasta de mantequilla blanda, huevo entero y farina, formar bolitas y cocinarlas en un caldo hirviendo.

El primer método es el más fácil, y se puede encontrar una receta en la mayoría de las ediciones de 'The Joy of Cooking' de Irma S. Rombauer y Marion Rombauer Becker, Bobbs-Merrill Co., Inc. Tiene la desventaja de producir poca , bolas lechosas de textura algo pastosa. Esto no va muy bien con un buen consomé o un guiso delicado.

El segundo método, aunque más difícil, produce albóndigas que todavía tienen un poco de resistencia a la picadura y que no tienen un sabor lechoso. Para hacerlos, sigue esta receta:

DUMPLINGS FARINA (Rinde 48 dumplings)

1/2 taza (1 barra) de mantequilla ablandada

4 huevos a temperatura ambiente, batidos hasta que estén suaves

carnero de la vendimia

1 taza de farina (o sémola)

1 cucharadita de sal

1/4 cucharadita de pimienta blanca molida

1 cucharada de perejil picado

1 cuarto de caldo o agua

Batir la mantequilla hasta que quede esponjosa y ligera. Agrega la mitad de los huevos batidos y la mitad de la farina. Mezclar hasta que esté suave. Raspe los lados y el fondo del tazón. Agregue el huevo batido restante y la farina junto con la sal, la pimienta y el perejil. Mezclar hasta que esté suave. Refrigere por 1 hora antes de usar.

Llevar a ebullición el caldo o agua ligeramente salada. Reduzca a fuego lento y agregue las bolas de masa de una cucharadita. Para hacer esto, raspe la cucharadita contra el costado del tazón, forzando a que la pasta de bola de masa gire en el tazón de la cuchara y forme una bola. Empuje esto en el agua o caldo. Trabaja rápido para que todas las albóndigas se cocinen aproximadamente al mismo tiempo. O, si está preparando unas pocas docenas, coloque cada una en un plato engrasado y luego en el agua.

Cocine a fuego lento durante 10 minutos, luego retire la sartén del fuego y deje reposar las albóndigas en el líquido caliente durante 20 a 30 minutos. Esto hace las albóndigas más bonitas, ya que no se deshacen. Para obtener resultados más rápidos, cocine a fuego lento de 15 a 25 minutos en el agua o caldo. Retirar con una espumadera y servir.