¿Son suficientes 300 recetas para contrarrestar el sentimiento antimusulmán? Un autor lo está intentando.

Biryani de pollo Malabar; vea la receta a continuación. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)

PorLouisa Loveluck 31 de julio de 2018 PorLouisa Loveluck 31 de julio de 2018

BEIRUT - Antes de que Siria fuera devastada por la guerra, su población desplazada y las ciudades antiguas arruinadas, Anissa Helou mostraba a los visitantes un lado diferente del país. Comenzando en Damasco, sus grupos de turistas recorrieron el noreste a través de Bosra y Palmyra, admirando los sitios antes de ingresar a Alepo, una ciudad que ella exhibiría como la capital gastronómica de Medio Oriente.

Siete años después, el nuevo libro de cocina del célebre escritor gastronómico, Banquete, rinde homenaje a la ciudad desde el primer momento, su portada adornada con una imagen de su cordero y kebab de guindas amontonadas entre piñones y trozos de pan crujiente.



Prepara la receta: Biryani de pollo Malabar

El libro es el noveno de Helou y un verdadero compendio, con más de 300 recetas. En conjunto, las recetas narran cómo la historia de las rutas comerciales y la migración en todo el mundo islámico se desarrolla en la mesa de la cena, desde simples cenas hasta comidas de festivales.

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Helou, de 66 años, es un nativo libanés con raíces sirias. Creció en Beirut en una calle que bajaba hacia el mar. Pero finalmente, irritada por las limitaciones de la pequeña ciudad, se mudó a Londres para comenzar su vida como consultora de arte.

No fue hasta el verano de 1992 que pensó por primera vez en escribir un libro de cocina, y la idea la golpeó una tarde mientras se sentaba a la mesa con amigos libaneses desplazados por la guerra civil del país. Entonces se me ocurrió escribir un libro para todos los jóvenes que no tuvieron la oportunidad de experimentar la comida libanesa como yo, recordó.

La familia Helou de clase media alta cobró vida en los días de cocina. Los vendedores de pescado y los lecheros trajeron sus productos más frescos a la puerta. Los carros de la calle estaban llenos de frutas. Estabas sumergido en la comida, dijo. Cocinando con tu madre y tu abuela, lo viste todo.

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Lebanese Cuisine, el libro que siguió, ganó reconocimiento internacional, llevando los platos del Líbano a una audiencia global de la misma manera que Madhur Jaffrey lo ha hecho con la comida india y Edna Lewis con la del sur de Estados Unidos.

La publicación de Feast marca una ampliación de ese esfuerzo, después de que Helou se dio cuenta de que no existía un compendio único para mostrar las recetas del mundo musulmán. Y así, sus viajes la llevaron a través de una media luna mundial de 1.800 millones de personas, en busca de pescado a la parrilla en Zanzíbar, cuscús dulce en Marruecos y el mejor cordero festivo de Jordania.

Alepo, en nuestros corazones y en la cocina

101 cafeteras

Aunque la propia Helou no es musulmana, décadas de experiencia la han convertido en una rara autoridad en la cocina de las regiones islámicas. En las palabras de la contraportada del chef y autor londinense Yotam Ottolenghi, ella es el tipo de cocinera que desea a su lado cuando hornea un pan plano marroquí.

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Como dijo Naomi Duguid, la célebre escritora gastronómica y autora de Taste of Persia, necesitamos más libros como este. Escribir sobre la comida de otras culturas con respeto y empatía es importante, porque es un punto de entrada. Todos tenemos que comer. Esto da una idea de la rica variedad y también de la interconexión de todo lo que la gente come.

Dividido en secciones sobre alimentos que juegan un papel central en la cultura islámica, el libro comienza con esos panes, subrayando su importancia en casi todos los países musulmanes. Por lo general, horneados en un horno de pozo o en una placa calefactora de metal cóncava, los panes planos se pueden usar en lugar de cubiertos o se pueden colocar en el plato como una cama con almidón para curry o guisos.

En el contexto de las guerras en el Medio Oriente y la prohibición de viajar del presidente Trump para los residentes de cinco países de mayoría musulmana, Helou ve la publicación de Feast como un acto político. El mundo islámico tiene una historia tan rica que quería hacer algo para retratar su lado positivo, dijo. Especialmente en este momento, se sintió importante.

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Viaje tras viaje, descubrió que la comida ofrecía una forma de conectarse con la vida de extraños, con las preguntas más simples que producían encuentros sorprendentes. En Alepo, antes de la guerra, un encuentro casual con un grupo de mujeres muy cubiertas terminó con té y dulces rellenos de dátiles en su casa. En Dakar, la llevó a la casa de un ex primer ministro, donde cenó el plato nacional de Senegal, el thieboudienne. La versión que se convirtió en Feast presenta mero entero o besugo mezclado con un adobo picante de perejil y pimientos de Alepo.

Dondequiera que viaje, encontrará que la comida es un unificador, dijo. No importa quién eres y si vives para comer o comes para vivir, estos platos son como un tejido conectivo entre las personas.

La fiesta también es un testimonio de cómo las recetas pueden transformarse de un país a otro, o incluso entre ciudades, a medida que se agregan especias y cambian las técnicas. Al no poder elegir solo uno, Helou ofrece recetas para siete biryanis, desde el plato de una olla cocinado a fuego lento de Hyderabad hasta una variación de Kolkata con papas. Incluso los Emiratos Árabes Unidos tienen una versión, aunque con menos especias y sin carne. Podías ver los puntos en común, pero cada vez es diferente, maravilloso, dijo Helou.

Un cocinero musulmán quería acabar con el odio. Entonces ella comenzó a invitar a extraños a cenar.

Pero es la comida del Levante, en particular del Líbano y Siria, por lo que el libro reserva el mayor afecto, con referencias al kibbe sirio a la parrilla que Helou comió durante las visitas de la infancia a la casa de su tía en la ciudad de Mashta al-Helou, y una versión de zumaque que comió con amigos en la ciudad vieja de Alepo.

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Gran parte del esplendor de esas áreas está ahora destruido. Amplias franjas de Alepo, en particular, han sido destrozadas bajo el bombardeo del gobierno sirio, y los distritos en los que alguna vez disfrutó de platos de kibbe y membrillo ahora se asemejan a un pueblo fantasma posapocalíptico.

Pero como en siglos y décadas antes, la ciudad ya se está reconstruyendo, e incluso fuera de las fronteras de Siria, el desplazamiento masivo ha hecho que proliferen las recetas que se encuentran a lo largo de la ruta culinaria de Helou, ya que las familias ahora las comparten en el exilio.

Incluso en los campos de refugiados de Jordania, Líbano y Turquía, grupos de mujeres sirias se reúnen cada noche para preparar las comidas de su tierra natal, algunas trabajan en una línea de producción constante, otras discuten sobre las mejores recetas para adoptar.

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Hay algo en la gastronomía de estos lugares que es casi mítico, por la cantidad de culturas que han pasado por ellos, dijo. Su comida favorita, incluso después de años de viajar por el mundo, sigue siendo el reluciente kebab de cereza ácida de Alepo.

Recetas :

Biryani de pollo Malabar

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6 a 8 porciones

La lista de ingredientes es larga, pero la preparación y la cocción van bastante rápido. La mezcla de garam masala sugerida para esta receta incluye macis, canela y cardamomo verde; Si está dispuesto a hacerlo desde cero, consulte la NOTA a continuación.

ADELANTE: Las pasas doradas deben remojarse en agua durante una o dos horas.

Adaptado de Fiesta: comida del mundo islámico, por Anissa Helou (HarperCollins, 2018).

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Ingredientes

⅓ taza de pasas doradas

Generosa pizca de hebras de azafrán

2 cucharadas de agua de rosas

½ taza de ghee o aceite vegetal

4 cebollas pequeñas (aproximadamente 14 onzas en total), cortadas por la mitad y cortadas en rodajas finas

3 o 4 chiles verdes suaves, sin semillas y picados (2 onzas en total)

Una pieza de raíz de jengibre fresca pelada de 2 pulgadas, picada

6 dientes de ajo, picados hasta formar una pasta

½ cucharadita de semillas de amapola, finamente trituradas

2 gallinas de Cornualles, cortadas en cuartos (alrededor de 3¼ libras en total; puede sustituir 1 pollo entero de ese peso, cortado en 8 trozos)

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Sal marina

⅔ taza de yogur natural sin grasa

3 tazas de agua

Jugo de 1 lima, o más según sea necesario

⅓ taza de anacardos sin sal, picados en trozos grandes

2½ tazas de arroz de grano largo

1 cucharadita de garam masala (consulte la nota principal y la NOTA)

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Algunas ramitas de cilantro, picado en trozos grandes (hojas y tallos tiernos; puede sustituir a la menta), para decorar

Pasos

Coloque las pasas en un tazón pequeño; cubrir con agua y remojar durante una o dos horas, luego escurrir.

Coloque las hebras de azafrán en un tazón pequeño y agregue el agua de rosas; déjalos en remojo.

Caliente la mitad del ghee o el aceite en una olla grande a fuego medio. Agrega la mitad de las cebollas; cocine por unos 5 minutos, luego agregue los chiles, el jengibre, el ajo y las semillas de amapola trituradas; cocine por unos minutos, hasta que esté fragante.

Sazone los trozos de ave ligeramente con sal por todas partes, luego colóquelos en la olla, con la piel hacia abajo. Cocine por unos minutos, hasta que esté ligeramente dorado. Use tenazas para darles la vuelta; no se cocinarán completamente.

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Agregue el yogur y ¼ de taza de agua, revolviendo para incorporar. Reduce el calor al mínimo; tape y cocine por 15 minutos, luego agregue el jugo de limón y otro ¼ de taza de agua; tape y cocine por 15 minutos o hasta que el pollo esté bien cocido y los líquidos se hayan espesado hasta formar una salsa. Apaga el fuego.

Mientras tanto, caliente el ghee restante o el aceite en una sartén o saltear a fuego medio. Agregue las cebollas restantes y cocine durante unos 7 minutos, revolviendo varias veces, hasta que estén ligeramente doradas y suaves. Agregue las pasas y anacardos escurridos; cocine por 3 minutos, luego use una espumadera para transferir la mezcla a un plato, dejando un poco de aceite en la sartén.

Enjuague el arroz con agua fría y escurra bien, luego agréguelo a la misma sartén que usó para la mezcla de anacardos. Revuelva para cubrir con la grasa en la sartén; cocine por unos minutos, luego agregue las 2½ tazas de agua restantes. Sube el fuego a medio-alto; una vez que hierva el líquido, baje el fuego a medio-bajo y cocine de 10 a 15 minutos, o hasta que el arroz esté tierno y haya absorbido el agua. Retirar del fuego.

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Calentar la olla con el pollo y la salsa, a fuego lento. Espolvoree ¼ de cucharadita de garam masala sobre el pollo, luego esponje el arroz en la sartén con un tenedor y esparza un tercio sobre el pollo y la salsa. Rocíe 2 cucharaditas de agua de rosas con infusión de azafrán uniformemente sobre la capa de arroz. Extienda la mitad de la mezcla de anacardos por encima.

Espolvoree otro ¼ de cucharadita de garam masala sobre la superficie de la mezcla, luego cubra con otro tercio del arroz cocido. Espolvoree con otras 2 cucharaditas de agua de azafrán y agregue otra capa de la mezcla de anacardos.

Agrega la última capa de arroz. Espolvoree el agua de azafrán restante y otra ¼ de cucharadita de garam masala por encima. Envuelva una toalla de cocina limpia alrededor de la tapa de la olla (para absorber cualquier condensación) y cubra la olla con ella. Cocine a temperatura más baja durante unos 20 minutos. Pruebe y agregue más sal, según sea necesario.

Transfiera el arroz a una fuente para servir, colocando los trozos de pollo encima del arroz biryani. Decora con el cilantro. Servir caliente.

NOTA: Para preparar el garam masala de Anissa Helou para este plato, combine ¼ de taza de semillas de anís, ¼ de taza de semillas de alcaravea, ¼ de taza de semillas de comino, 2 cucharadas de vainas de cardamomo verde, 2 cucharadas de clavo de olor entero, dos palitos de canela de 3 pulgadas fáciles de triturar , 2 nueces moscadas enteras y unos trozos de macis en una sartén a fuego medio. Cocine por uno o dos minutos, hasta que esté fragante. Deje enfriar, luego transfiera a un molinillo de especias dedicado y presione hasta que esté finamente molido. El rendimiento es de aproximadamente 1¼ tazas; almacenar en un frasco de vidrio hasta por 1 año.

Corrección

Una versión anterior de este artículo afirmaba incorrectamente que hay 1,8 millones de musulmanes en el mundo. De hecho, hay 1.800 millones. Además, el artículo decía que la tía de Helou vive en Majd al-Helou. Vive en Mashta al-Helou. Esta version ha sido corregida.

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