La espalda del pájaro

La industria avícola quiere que Estados Unidos pase al lado oscuro. De pollos, eso es. Después de vender con éxito la pechuga de pollo deshuesada y sin piel como la solución rápida y fácil para la cena, los productores de pollo están cambiando sus recursos de marketing a la parte posterior del ave. Su objetivo: convertir a Estados Unidos en las maravillas de los muslos y las baquetas.

Va a ser una batalla cuesta arriba.

Hasta hace unos años, la preferencia de Estados Unidos por el pollo de carne blanca no preocupaba a los productores de aves de corral. A nivel nacional, los productos de carne blanca tenían precios superiores. E internacionalmente, el mercado de pollo de carne oscura era tan fuerte (el 80 por ciento del pollo exportado consiste en carne oscura) que equilibró el mercado estadounidense.



'Los mercados extranjeros aman la carne oscura. En Asia, se considera un producto premium ”, explica Jeff Sandore, portavoz de Tyson Food.

Y los asiáticos no son los únicos que aman la carne oscura. 'Si va a cualquier parte, el sudeste de Asia, México, América del Sur, se prefiere la carne oscura y tiene un precio más alto que la carne blanca', dice Jim Perdue, presidente y director ejecutivo de Perdue Farms.

Siempre que el pollo tuviera un buen precio en los mercados extranjeros, no había necesidad de buscar puntos de venta más cerca de casa. Todo eso comenzó a cambiar en 1997, cuando los problemas económicos golpearon a Asia. Luego, en el verano de 1998, el rublo ruso cayó. Aunque la exportación total

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los volúmenes se mantienen estables en alrededor de 3,84 mil millones de libras para 1998, los dólares percibidos no lo hicieron. Los exportadores a Rusia vieron una caída en los ingresos brutos del orden de 250 millones de dólares, según Richard Lobb, portavoz del Consejo Nacional del Pollo.

Fue una llamada de atención para la industria avícola. De repente, se alteró el acogedor equilibrio entre los mercados nacionales y extranjeros. Aunque tanto el mercado asiático como el ruso se han recuperado, la recesión empujó a los productores de aves de corral de EE. UU. A actuar. 'Estos mercados [extranjeros] volverán, pero como industria vamos a comercializar carne oscura para poder controlar nuestro destino', explica Perdue.

A los fanáticos de la carne oscura les gusta el sabor más rico y profundo de la carne del muslo, la pierna y la espalda y la textura húmeda y masticable. Pregúntale a Julia Child. Es la mejor parte. El sabor y la textura son mejores. Todo es mejor '. Muchos chefs y profesionales de la comida están de acuerdo.

“En mi familia a todo el mundo le gustan las piernas, a nadie le gusta el pecho”, dice Jacques Pepin.

'Tiendo a preferir la oscuridad', dice Todd Gray, chef y propietario del restaurante Equinox en Connecticut Avenue NW.

'Carne oscura', repite Greggory Hill, chef ejecutivo de Gabriel en Dupont Circle.

'Prefiero la carne oscura', añade Robert Wiedmaier, chef de cocina de Marcel's en Pennsylvania Avenue NW.

'Carne oscura. Tiene más sabor ”, dice Francois Dionot, presidente de L'Academie de Cuisine en Bethesda.

Claro, hay chefs que prefieren el pollo de carne blanca. Pero la mayoría de los chefs valoran la carne oscura por su sabor y versatilidad. Pero los clientes a menudo simplemente no optan por la carne oscura. 'Incluso en la ensalada de pollo, si ven carne de un tono gris, lo notan', explica Gray.

Los chefs tienen sus trucos para poner carne oscura en el plato. Grey cuece los muslos de pollo y cocina la pechuga por separado. La carne del muslo se utiliza luego como lecho para la pechuga de pollo. Los clientes nunca parecen notar que la carne debajo de la pechuga es un tono más oscuro. Wiedmaier toma la carne oscura, la convierte en un rollito y la sirve junto con la pechuga. Hill ofrece muslos de pollo en el buffet de tapas. Marina los muslos en chiles jalapeños, cilantro y aceite de ajo y luego los cuece en salsa barbacoa chipotle. Ningún cliente se queja nunca.

El rico sabor de la carne oscura hace que sea natural para sopas, guisos y platos con pollo desmenuzado o desmenuzado. Pero no se olvide de asar a la parrilla. Jessie Yan, propietaria de los restaurantes Yanyu, Oodles Noodles y Spices, cree que la carne oscura es mucho mejor para la barbacoa. 'Tiene más sabor y aguanta el marinado', explica. Donde la carne blanca se ve fácilmente abrumada por adobos fuertes, la carne oscura no lo es. Luego está el método de cocción. Las pechugas de pollo deshuesadas y sin piel se cocinan fácilmente en las parrillas. Con su bajo contenido en grasas, se secan rápidamente. La carne oscura, con mayor contenido graso, permanece húmeda y suculenta.

Con tanto a su favor (sabor, costo y resistencia), uno pensaría que sería fácil vender a Estados Unidos pollo de carne oscura. Pero nuestra historia de amor con la carne blanca no muestra signos de desaceleración. En una encuesta realizada para el Consejo Nacional del Pollo en 1997, el 55 por ciento de los encuestados informaron que cuando servían pollo, por lo general usaban pechugas deshuesadas y sin piel. “La gente está dispuesta a pagar hasta $ 5 la libra por pechugas de pollo deshuesadas y sin piel. Es donde está la demanda ”, explica Lobb del National Chicken Council.

En respuesta, este verano comenzaron a llegar nuevos productos a los supermercados. Perdue presenta muslos de pollo deshuesados ​​sazonados con mostaza y miel fresca, muslos de pollo deshuesados ​​sazonados con fajitas frescas, brochetas de pollo frescas, salchicha de pollo italiana dulce y queso romano, y salchicha de pollo con ajo asado y perejil. Los nuevos productos de Tyson incluyen hamburguesas de pollo congeladas, albóndigas al estilo italiano completamente cocidas y una línea de muslos con sabor completamente cocidos.

Sin embargo, el verdadero contendiente es el muslo de pollo deshuesado y sin piel. Ha existido por un tiempo, pero espere escuchar más y más de la gente de aves de corral sobre su versatilidad, conveniencia lista para cocinar y precio más bajo por libra que el de las pechugas de pollo deshuesadas y sin piel.

La industria está tratando de proporcionar productos de carne oscura de primera calidad que puedan venderse a precios más altos que los que ahora exigen las piezas. Queda por ver si los estadounidenses irán a por ellos.

Parrilla de carne oscura Herbal-Rub

(4 porciones)

Si no tiene un mortero, coloque las especias en una bolsa con cierre y tritúrelas con un rodillo. De 'Chicken: 150 Great Recipes for All Seasons' de Elaine Corn (Crónica, 1999).

4 dientes de ajo grandes

1 cucharadita de sal gruesa

1/4 taza de perejil fresco picado

1/2 cucharadita de pimienta negra en grano

2 cucharaditas de tomillo seco

2 chalotes finamente picados

8 muslos de pollo

3 hojas de laurel

En un mortero, triturar el ajo, la sal, el perejil, los granos de pimienta y el tomillo. Agregue las chalotas picadas y tritúrelas con las especias.

Afloje con cuidado la piel de los muslos y coloque un poco de la mezcla de hierbas debajo de la piel. Coloque los muslos, los restos de masa y las hojas de laurel en una bolsa de plástico resistente con cierre. Refrigere durante la noche o hasta 2 días.

Prepare un fuego de calor indirecto en una parrilla de carbón. Coloque los muslos en la rejilla de la parrilla, con la piel hacia abajo, cubra, abra completamente las rejillas de ventilación y cocine a la parrilla durante 10 minutos. Voltee, tape y cocine a la parrilla hasta que esté bien cocido, unos 10 minutos más.

Por porción: 412 calorías, 33 g de proteína, 3 g de carbohidratos, 29 g de grasa, 158 mg de colesterol, 8 g de grasa saturada, 728 mg de sodio, trazas de fibra dietética

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(Pollo frito japonés)

(4 porciones)

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El pollo frito japonés tiene raíces chinas. El pollo se corta en nuggets del tamaño de un bocado, se marina, se mezcla con almidón y se fríe rápidamente en grasa profunda. Este pollo es bueno tanto caliente como a temperatura ambiente y, por lo tanto, es un plato popular para la lonchera en Japón. Ese hecho también lo hace ideal para fiestas y picnics. De 'Fried Chicken' de Damon Lee Fowler (Broadway, 1998).

2 cucharadas de salsa de soja

2 cucharadas de sake

1 cucharada de raíz de jengibre fresca rallada

1 cucharadita de aceite de sésamo oscuro

1 libra de muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel, cortados en trozos pequeños

1 diente de ajo grande, ligeramente triturado

1/3 taza de katakuri-ko (fécula de patata japonesa) o fécula de patata

Aceite de maní o vegetal para freír

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En un recipiente grande de vidrio no reactivo o de acero inoxidable, mezcle la salsa de soja, el sake, el jengibre y el aceite de sésamo. Agregue el pollo y el ajo y revuelva hasta que el pollo esté uniformemente cubierto. Cubra y refrigere durante al menos 1 hora o toda la noche.

Espolvoree la fécula de papa sobre el pollo y revuelva hasta que la mezcla forme una masa suave.

Llene una freidora o un horno holandés con suficiente aceite para llegar hasta la mitad de los lados y al menos 2 pulgadas de profundidad. Coloque una rejilla sobre una bandeja para hornear. A fuego medio-alto, lleve el aceite a 375 grados (caliente pero no humeante). Revuelva el pollo nuevamente para cubrirlo de manera uniforme y, con guantes resistentes al calor, transfiéralo con cuidado, solo unos pocos trozos a la vez, al aceite caliente. Fríe hasta que el pollo esté dorado claro, aproximadamente 2 minutos, y transfiérelo a la rejilla. Escurrir bien.

Regrese la temperatura del aceite a 375 grados. Regrese todos los trozos de pollo al aceite y fríalos hasta que estén crujientes y dorados, aproximadamente 1 minuto. Retire de la grasa, deje que el exceso de aceite se escurra y transfiera el pollo a la parrilla para que se escurra completamente. Servir caliente oa temperatura ambiente.

Por porción: 212 calorías, 23 g de proteína, 1 g de carbohidratos, 12 g de grasa, 94 mg de colesterol, 2 g de grasa saturada, 248 mg de sodio, trazas de fibra dietética

Baquetas frotadas con especias africanas con botes de plátano

(6 a 8 porciones)

Esta receta de Katja Goldman y Arthur Boehm's 'Empire Kosher Chicken Cookbook: 225 Easy and Elegant Recipes for Aoultry and Great Side Dishes' (Empire Kosher Poultry, 1999) comenzó con el deseo de combinar plátanos, al estilo africano, con pollo.

El plato se basa en un buen chile en polvo; sigue probando marcas hasta que encuentres una que te suene. ¡Multiplica ese anillo por dos o tres si te gustan las cosas picantes!

1/4 de cucharadita de comino molido

2 cucharadas de pimentón

2 cucharadas de chile en polvo

1 cucharada de azúcar morena

1 cucharada de granos de pimienta negra triturados o muy gruesos

2 cucharadas de orégano seco

3 libras de muslos de pollo

Aproximadamente 1 cucharada de aceite de canola o aceite vegetal en aerosol

4 plátanos firmes, apenas maduros, sin pelar

En un tazón pequeño, combine el comino, el pimentón, el chile en polvo, el azúcar morena, los granos de pimienta y el orégano, usando un tenedor para triturar los grumos.

Frote ligeramente las baquetas con aceite. Enrolle las baquetas en el aderezo de especias, transfiéralas a una sartén o plato, cubra y refrigere durante al menos 2 horas o durante la noche.

Precaliente una parrilla o un asador. Saque las baquetas del frigorífico 20 minutos antes de cocinarlas.

Ase las baquetas a fuego medio, aproximadamente a 4 pulgadas de la fuente de calor, girando según sea necesario, hasta que estén doradas y crujientes, aproximadamente 30 minutos. Alternativamente, ase las baquetas, dándoles vuelta una vez, aproximadamente 12 minutos por lado.

Mientras tanto, corte los plátanos sin pelar por la mitad a lo largo. Cubra o rocíe la pulpa del plátano con aceite vegetal. Aproximadamente 5 minutos antes de que el pollo esté cocido, coloque los plátanos en la parrilla o debajo del asador, con la pulpa hacia el fuego, y cocine hasta que la pulpa se ablande y esté chisporroteando, de 3 a 5 minutos. (Si no hay suficiente espacio para cocinar el pollo y los plátanos al mismo tiempo, termine el pollo y manténgalo caliente mientras asa los plátanos). Sirva los plátanos y el pollo juntos.

Por porción (con piel): 264 calorías, 23 g de proteína, 18 g de carbohidratos, 12 g de grasa, 92 mg de colesterol, 3 g de grasa saturada, 116 mg de sodio, 3 g de fibra dietética

Baquetas endiabladas

(4 porciones)

Estos muslos de pollo picantes, comida de barbacoa perfecta, se cocinan excelentemente en una parrilla de carbón. Acompáñalos con mazorcas de maíz. De 'Perfect Chicken Dishes' de Anne Willan (DK Publishing, 1997).

2 cucharadas de chutney de mango

2 cucharadas de pasta de tomate o salsa de tomate

2 cucharadas de salsa Worcestershire

1 cucharadita de nuez moscada molida

1/2 cucharadita de pasta de anchoas (opcional)

Una pizca de pimienta de cayena o una pizca de salsa de pimiento picante, como Tabasco

4 onzas (1 barra) de mantequilla derretida

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

Aceite vegetal

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8 muslos de pollo

Ponga la salsa picante en un tazón, cortando los trozos grandes de fruta. Agregue la pasta de tomate, la salsa Worcestershire, la nuez moscada, la pasta de anchoas (si se usa), cayena o tabasco, mantequilla y sal y pimienta al gusto. Mezclar bien y probar para sazonar.

Precalienta el asador. Cepille la rejilla de la asadera con aceite.

Corta la piel de las baquetas y sácala. (Un poco de sal en las yemas de los dedos te ayudará a agarrar la piel del pollo).

Con la punta de un cuchillo, corte la carne de cada muslo en diagonal varias veces. Unte un poco de la mezcla del diablo en cada baqueta, incorporando la mezcla a los cortes de la carne.

Coloque los muslos en la parrilla engrasada y áselos a 3 a 4 pulgadas del fuego, volteándolos una vez durante la cocción y rociándolos con frecuencia con la mezcla restante del diablo y los jugos de la sartén. Cocine hasta que estén bien dorados y tiernos, aproximadamente de 10 a 12 minutos por cada lado. Deseche cualquier resto de la mezcla del diablo.

Sirva caliente o fría. (Para recalentar, envuelva en papel de aluminio y caliente en un horno a 350 grados durante unos 10 minutos).

Por porción: 426 calorías, 42 g de proteína, 5 g de carbohidratos, 26 g de grasa, 206 mg de colesterol, 13 g de grasa saturada, 335 mg de sodio, 1 g de fibra dietética

Chicken Talk en línea

El pollo es la piedra angular de muchas cenas entre semana. ¿Pero eres como la mayoría de los estadounidenses en lo que respecta al pollo? ¿Prefieres la carne de pechuga blanca, y sobre todo las pechugas de pollo deshuesadas? Bueno, un pollo tiene partes más deliciosas, específicamente, las piernas y los muslos. ¿Te gustaría aprender a prepararlos? ¿O tiene preguntas sobre la preparación de otras partes del ave? ¿Y cuándo fue la última vez que asó un pollo entero usted mismo, en lugar de comprar uno en la comida para llevar local? ¿O hizo sopa de pollo desde cero? La escritora del personal de la sección de alimentos, Stephanie Witt Sedgwick, estará en línea hoy a la 1 p.m. en washingtonpost.com.

LEYENDA: Jessie Yan, frente a un mural en su restaurante Yanyu, cree que la carne oscura es mejor para la barbacoa. 'Tiene más sabor y aguanta el marinado', explica.