Batalla de los frijoles: la alegría de la victoria, la agonía de la derrota en las Frijolympics

Son segundos antes del mediodía de este sábado cálido y húmedo bajo una gran carpa, donde las mesas de los concursantes están cubiertas de montones de tomates, cebollas y cilantro rojos, blancos y verdes.

¡Preparémonos para irnos! grita el maestro de ceremonias Mariano 'Bean' Ayala. Canta un grito o grito tradicional mexicano. 'La Negra', una especie de himno folclórico mexicano, llena el aire. Señores y mujeres, enciendan sus estufas de gas propano.

Este es el 14º Frijolympics anual, donde la carne de cerdo para cocinar se encuentra con el frijol pinto. Y por quinto año consecutivo, mi familia está compitiendo por el título de los mejores frijoles en Brownsville.



La ciudad texana de Goliad tiene un derecho especial a la celebración del Cinco de Mayo de hoy, que conmemora el día en que su hijo nativo, el general Ignacio Zaragoza, derrotó al ejército francés en la Batalla de Puebla el 5 de mayo de 1862. Esa batalla clave condujo a la liberación final. de México de la ocupación francesa. Pero en Brownsville, el último fin de semana de febrero, celebramos los frijoles.

Estos no son solo frijoles. Se trata de frijoles a la charra, una sabrosa sopa de frijoles pintos condimentada generosamente con tocino, cerdo salado, corvejones o chicharrón o, es cierto, una combinación de algunos o todos ellos. El resto de ingredientes clave: cilantro, chile picante serrano, jitomate, cebolla y ajo.

«Frijoles vaqueros», los llama uno de los competidores anglosajones de Frijolympics, y tiene razón. Frijoles a la charra significa literalmente 'frijoles cocinados al estilo del charro mexicano', el vaquero conocido por su gran sombrero y sus habilidades ecuestres y de rodeo.

El frijol humilde puede ser la leguminosa más difamada en América, pero en estas partes, es el rey. Y mi familia quiere ser parte de ese reinado.

Al igual que las tortillas, los frijoles pintos, enteros o refritos, son un alimento básico en los hogares mexicanos y mexicoamericanos. Para mí, mi hogar era la visión de mi madre, deteniéndose en sus tareas domésticas a media mañana para verter un montón de frijoles pintos secos en la encimera de la cocina. Los clasificaba uno por uno, seleccionando pequeñas piedras y terrones de tierra antes de enjuagar los frijoles y ponerlos en una olla con agua para cocinar.

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Agregó cebolla, tocino, ajo y sal cuando los frijoles comenzaron a hervir y luego los dejó a fuego lento durante aproximadamente dos horas. Hogar era el olor a humedad del ajo hervido mezclado con el aroma de la grasa de tocino y el almidón de las judías.

Estos eran los frijoles de todos los días, un plato que se sirve durante todo el día para completar cada comida, especialmente para una familia de ocho personas que vive con un salario de obrero en el sur de Texas. ¿Qué era una casa sin una olla de frijoles encima de la estufa? No es mio. Y no la mayoría de la gente por aquí.

La variación a la charra fue una delicia. La especialidad de mi padre era curar la olla ordinaria de frijoles con cilantro picante, tomate cortado en cubitos y, especialmente, el pequeño chile verde serrano picante. Este es un hombre para quien el chile, crudo, cocido o hecho puré en salsa, es un grupo alimenticio diario importante.

Así que aquí estaba el patriarca de 87 años de la familia Moreno en su quinta competición de cocina, armado con su carpeta manila manchada de frijoles que contiene varias recetas de Frijoles a la Charra. Fue mi hermano menor, Mikie, quien decidió en 1995 que él y nuestro padre debían participar en el concurso de frijoles pintos. Mi hermana mayor, Marie, se encargaría de decorar la mesa, que también es juzgada por 'Presentación' en los Frijolympics. (Ella ganó el premio de $ 50 el año pasado y el año anterior).

Mi madre, la que había cocinado los frijoles en la familia durante los 50 años que estuvo casada con mi padre, había muerto cinco meses antes. Esta fue una nueva forma de unir a la familia lejana y participar en el evento más famoso de la comunidad.

Charro Days es una fiesta de 62 años creada para honrar la naturaleza bicultural, bilingüe y binacional de la vida en la frontera entre Texas y México. La celebración internacional presenta desfiles, bailes folclóricos regionales mexicanos, charros a caballo por el centro, un baile de gala, celebridades mexicanas, residentes caminando con trajes tradicionales mexicanos y concursos de crecimiento de barba y grito.

A mediados de la década de 1980, como una forma de inyectar nueva vida a la juerga anual, se agregó a Charro Days un fin de semana de eventos en un antiguo parque del centro. El fin de semana se llama Festival del Sombrero. Lo más destacado: un concurso de comer jalapeños, puestos de vendedores de tacos y cervezas, mucha música de baile Tex-Mex en vivo y los Frijolympics.

El oeste de Texas tiene sus competencias de cocina con chile. El sur de Texas tiene sus cocinas de fajitas y las ciudades de la costa del Golfo de Texas tienen sus cocinas de camarones. Pero, ¿qué mejor lugar para albergar las Olimpiadas de la cocina de frijoles pintos que Brownsville, la ciudad más al sur de los Estados Unidos donde, a pesar del Río Grande, hay poca demarcación entre Texas y México o anglos y mexicoamericanos?

'Somos frijoles', explica el presidente de Frijolympics, Rosendo Escareno. 'Es nuestra cultura, nuestra proximidad a la frontera. Cada hogar tiene su idea y su forma de hacer frijoles a la charra y todos creen que la suya es la mejor. Estamos aquí para refutar eso '.

Al menos uno de los clientes habituales de Frijolympics es un frijol: el maestro de ceremonias anual, 'Bean' Ayala. Entonces, ¿por qué el apodo?

'No puedo decírtelo', declara. Eso es un secreto de familia.

Suena como la mayoría de los 28 concursantes, que dicen, con una sonrisa, por supuesto, que me contarán sus secretos de cocina pero que luego tendrían que matarme.

Están los hermanos López. Los llamamos los timbres oficiales. Ellos se dedican a competir en competencias de cocina de todo tipo en todo el sur de Texas. Hace tres años, se presentaron en Frijolympics sin preinscribirse, hablaron para entrar a la competencia y se llevaron el trofeo del primer lugar y un premio de $ 300.

Este sábado, bajo la gran carpa, reclaman una mesa delantera visible y colocan de manera prominente algunos de sus 80 trofeos incluso antes de descargar la estufa y los ingredientes. Dicen que su talento está en su sangre. Uno de sus tíos abuelos era un cocinero de campamento, o carreta, en los conductos de ganado de Texas.

'Es difícil vencernos, incluso si lo digo yo mismo', dice Rubén 'Big Daddy' López. Sin embargo, no es difícil vencerlos en creatividad. Llaman a sus frijoles los frijoles sin nombre.

En el lado opuesto de la carpa, también reclamando un lugar en la primera fila está Mike Perez, el Michael Jordan de los Frijolympics. Es un profesional que compite en su mayoría contra aficionados, como nosotros. Es el dueño y cocinero de un popular restaurante mexicano local que participa en su noveno Frijolympics. Su cuadro de mando hasta ahora: dos trofeos de primer lugar, un segundo lugar y dos trofeos de tercer lugar. Los ganadores del segundo lugar reciben $ 200; tercer lugar, $ 100.

Pérez revela que el secreto de sus frijoles premiados es la mano de uno. En otras palabras, su toque especial.

'Todos usamos las mismas cosas: tomate, cilantro', dice Pérez, quien llama a su lote anual Beanito's Beans.

Es cuando pones cosas y cuando no. Es el momento y la experiencia '.

Debbie Kerr-Musso también ha estado compitiendo durante nueve años y ganó el segundo lugar en dos años consecutivos. Dirige la concesión y las tiendas de regalos en el aclamado zoológico Gladys Porter de Brownsville y nombra sus frijoles de acuerdo con la exhibición que presenta el zoológico. Un año cocinó Dino-Mite Beans para la exhibición de dinosaurios. Otro año fue Snake Bite Beans para, lo adivinaste, la exhibición de reptiles. Este año, está cocinando Lovely and Lethal Beans, para conmemorar una exhibición de criaturas hermosas pero mortales como escorpiones, serpientes, abejas y ciertos tipos de arañas, mariposas y ranas.

Come frijoles para el desayuno todas las mañanas, dice. También es una de las pocas concursantes que comparte el secreto de sus frijoles premiados: agregue jugo V-8, especias de menudo y ajo asado. El menudo es una sopa picante de callos y maíz, popular en ambos lados de la frontera, particularmente como un remedio matutino para la resaca del sábado o domingo.

Los campeones del año pasado son dos tipos, un periodista nicaragüense y un abogado mexicano, que cocinan bajo el título Fabulous Thunder Beans. El nicaragüense Tony Vindell, editor de negocios del Brownsville Herald, dice que la fórmula para ganar seguro es simple. 'Tienes que cocinarlos con amor. Tratas los frijoles como quieres que te traten a ti.

Alonzo Rodríguez, un encargado de mantenimiento de una planta de concreto jubilado, ha competido en Frijolympics durante 13 años. Él llama a su entrada Alonzo's Beans y tiene un letrero encima de su mesa que dice, 'Alonzo's Gas Station'. En su primer año como competidor, cuando solo había otros nueve retadores (ha habido hasta 37), ganó el segundo lugar.

'No hay secretos', dice. 'Si tuviera un secreto, estaría donde está la gente del dinero'.

Los propietarios del New York Deli de estilo kosher en Brownsville están aquí por segundo año consecutivo y han hecho ajustes a su receta. El lote del año pasado de frijoles hechos con pastrami magro sabía muy bien, dijo Art Rendon. Pero lean simplemente no es grande en esta ciudad, ni con los jueces de Frijolympics. Los cocineros se rindieron y rompieron el kosher, agregando un poco de tocino y cerdo salado y un toque de limón este año, con la esperanza de poder ubicarse entre los cinco primeros.

Nuestra familia, por otro lado, decidió consumir menos grasas.

Sacrificamos los corvejones de jamón este año, cocinando los frijoles solo con tocino y cerdo salado. La lista de compras de mi padre: 5 libras de frijoles (las reglas de Frijolympics requieren que se cocine un mínimo de 4 libras), 3 cabezas de ajo, 4 cebollas amarillas grandes, 4 manojos grandes de cilantro, 1 libra de chile serrano (pero solo 15 medianas se usaron pimientos), 6 tomates medianos, 1 libra de tocino, 2 libras de cerdo salado y sal.

Este año usamos solo una cuchara de madera para revolver los frijoles. 'Una cuchara de metal no tocará estos frijoles', ordena mi padre. Se fríe el tocino en un poco de manteca y se sancochan los jitomates, se les sin semillas y se saltean con los chiles antes de que se le agregue todo a los frijoles, junto con el cilantro. La cebolla, el ajo y el cerdo salado se agregaron a los frijoles desde el principio.

Las reglas requieren que toda la cocción se haga en el lugar, aunque los frijoles se pueden remojar en casa durante la noche. Cada concursante debe traer una estufa de gas y todos los utensilios, ingredientes y especias. Cada participante (se permite un jefe de cocina y un asistente por entrada) recibe una mesa, dos sillas y 10 boletos de cerveza. Las mesas están decoradas por la mañana. La competición comienza puntualmente al mediodía y los jueces se acercan a las mesas a partir de las 3:30 p.m. para recolectar muestras para una prueba de sabor a ciegas.

Siempre hay un frenesí de picar y saltear al comienzo del concurso de cocina. Una vez que se agregan todos los ingredientes a los frijoles hirviendo, es hora de relajarse con una cerveza, o dos.

La primera ronda de 10 jueces clasifica todas las muestras. Luego, los 10 primeros se entregan a una segunda ronda de 10 jueces más que determinan a los ganadores: del décimo al primer lugar. Una vez que los jueces obtienen su muestra, el resto de los frijoles se reparten en pequeñas tazas al público que asiste al Festival del Sombrero. Puede haber casi 140 libras de frijoles pintos cocinados este día, pero no queda nada en las ollas cuando los jueces anuncian a los ganadores a las 5 p.m.

La anticipación es estresante. No estamos nombrados del décimo al cuarto lugar (que tienen placas). Luego, la mesa mejor decorada es para Frijoles de Costilla.

El tercer lugar es para los hermanos López y sus No Name Beans. El segundo lugar es para Alonzo Rodríguez de la Gasolinera Alonzo. Y el primer lugar es para Becky Longoria y su amiga de toda la vida, Ninfa Villarreal: el equipo de 'Las Comadres Tan Padres'. Los dos ocuparon el segundo lugar en 1996 y el tercero en 1997 y no se ubicaron el año pasado. Ahora han vuelto con ganas de vengarse.

Los hermanos López quieren volver a probar, alegando que no hay forma de que el ganador del segundo lugar los haya vencido. Mike Pérez, el dueño del restaurante, está tan molesto que no dijo que no está hablando con nadie. Nosotros, por otro lado, creemos que hay una conspiración contra nosotros, los dos veces ganadores del premio 'Presentación'. En nuestra opinión, nuestra mesa estaba decorada de manera más hermosa que la del bufete de abogados de Frank Costilla y su equipo de Frijoles de Costilla. Sin embargo, estaban regalando papas fritas y salsa, junto con maní con sabor a chile. ¡Sobornos!

Habíamos apodado a nuestros frijoles Dale Gas, un doble sentido que literalmente significa 'Dale gas' pero que se usa en la jerga Tex-Mex para significar '¡Adelante!' Una vez más, nuestros frijoles no se colocaron en absoluto.

Tenemos la cinta posterior al juego. Repasaremos las jugadas y analizaremos y volveremos a analizar '', dice mi hermano, Mikie, mientras él y su esposa salen de Brownsville para conducir las 330 millas de regreso a Austin, donde viven. Más picante el año que viene. Animo! (¡Ánimo!) ¡Volveremos! '

LO MEJOR DE LOS FRIJOLES

Las Comadres Tan Padres Charro Beans

(Rinde alrededor de 7 cuartos de galón)

Aquí está la entrada ganadora de Frijolympics del Festival Sombrero 1999, cocinada por Becky G. Longoria y Ninfa Villarreal de Brownsville, Texas. En casa, Longoria prefiere usar frijoles peruano, que se encuentran solo en las regiones interiores de México, pero frijoles pintos, que son necesarios para los Frijolympics, funcionan bien. Longoria dice que después de que hayas probado la receta un par de veces, aprenderás a curar los ingredientes o las proporciones a tu gusto.

2 libras de frijoles pintos secos

1 1/2 galones de agua

4 dientes de ajo pelados

2 1/2 libras de tocino rebanado, picado

2 cebollas picadas

3 tomates picados

8 chiles serranos, en rodajas finas

Sal al gusto

1 manojo de cilantro picado

En una olla de 10 a 12 cuartos de galón, remoje los frijoles en 1/2 galón de agua durante aproximadamente 2 horas. Agregue el galón de agua restante y deje hervir. Agregue el ajo y cocine hasta que los frijoles estén tiernos, aproximadamente 1 1/2 horas.

Mientras tanto, fríe el tocino en una sartén grande, o en tandas, hasta que la grasa se haya derretido; el tocino no debe dorarse. Retire los trozos de tocino y escurra sobre toallas de papel. Dejar de lado. Agregue las cebollas, los tomates y los chiles y sal al gusto a la grasa de tocino caliente en la sartén. Cocine a fuego medio hasta que las cebollas se ablanden, aproximadamente de 8 a 12 minutos. Agregue la mezcla de cebolla y el tocino a los frijoles y continúe cocinando durante 30 a 45 minutos, hasta que los frijoles estén cocidos, pero no hasta el punto en que comiencen a romperse. Es posible que deba agregar agua adicional para que la mezcla de frijoles mantenga una consistencia espesa.

Agrega el cilantro y retira del fuego. Deje reposar los frijoles durante 20 a 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. ¡Y buen provecho!

Por porción de 1/2 taza: 152 calorías, 8 g de proteína, 11 g de carbohidratos, 8 g de grasa, 14 mg de colesterol, 3 g de grasa saturada, 261 mg de sodio, 4 g de fibra dietética

LEYENDA: Abraham Moreno, al frente, con el asistente principal y su hijo, Mike Moreno, a la izquierda, y su yerno Héctor Villarreal.

LEYENDA: Sonia Villarreal, una de las hijas de Abraham Moreno, en la mesa familiar.