¿SER O NO SER HÚNGARO?

La ocasión fue una cena de gala, prevista para anoche en el Kennedy Center, para celebrar el 1.100 aniversario del reino de Hungría.

La pregunta para los degustadores previos a la gala fue: ¿Exactamente qué tan auténtica debe ser la comida que se sirva a los 400 invitados? Su preocupación: ¿Las gulyas tradicionales húngaras (gulash) se parecen demasiado a un guiso para servir a una multitud de alto perfil? Por otro lado, ¿no era el punto de llamar la atención sobre las glorias alguna vez famosas de la comida húngara?

El resultado fue una minicrisis intercultural que planteó interrogantes sobre la elegancia frente a la autenticidad.



Los húngaros en la multitud esperaban aferrarse a su herencia, pero desde el principio, un entrante absolutamente auténtico, ragú de ternera con spaetzle, había sido rechazado. De aspecto demasiado ordinario, y posiblemente demasiado 'goteo' en el atuendo de etiqueta negra.

George Lang, el propietario nacido en Hungría del Café des Artistes en Manhattan que hace casi cuatro años con su socio Ronald S. Lauder revivió el mundialmente famoso restaurante Gundel de Budapest, reconoció a regañadientes que totalmente auténtico podría no ser el camino a seguir. 'Cuando planifica un evento, debe considerar qué es viable y, por supuesto, quiénes son los invitados'.

Lang y Kalman Kalla, alguna vez chef de la embajada de Hungría aquí en Washington y ahora jefe de cocina de Gundel, habían propuesto el menú original. Pero la comida sería preparada por la chef ejecutiva del Kennedy Center, Carolyn Flinn, su personal de Restaurant Associates y un chef de Gundel traído por Lang.

Flinn, que ama la auténtica comida húngara, entendió el dilema. 'El ragú sería más barato y más fácil de preparar', dijo. 'Pero en términos de una multitud de Washington, sería un poco vulgar'.

Y después de financiar la cena y el concierto de gala que la precedió, con su esposo Edward, Betty Knight Scripps claramente no estaba buscando algo 'más barato' y definitivamente no quería 'peatones'.

Las degustaciones comenzaron en Washington el mes pasado, ya que los actores de la escena gastronómica húngara también estaban preparando un festival gastronómico húngaro de dos semanas en el comedor de delegados de las Naciones Unidas en Nueva York. (Lang trajo a Kalla y otros cinco chefs de Gundel para el festival, que continúa durante esta semana).

La semana pasada, en la degustación final de la cena de anoche, el equipo probó rebanadas perfectamente cocidas de solomillos de ternera medio cocidos (salsa de pimentón a un lado) acompañados de panqueques de papa y puerro y judías verdes con pimientos rojos.

Desde Nueva York, Lang llamó por teléfono para expresar su preocupación por la idoneidad de las judías verdes.

En Washington, el embajador húngaro en los Estados Unidos, Gyorgy Banlaki, trató de mantener la comida auténtica: el graduado de la escuela secundaria Woodrow Wilson High School de 1956 nacido en Budapest estaba en el equipo de catadores.

'Esto es delicioso', dijo el muy diplomático Banlaki. Pero la salsa es microscópicamente simbólica. En Hungría, la carne de res se cocinaba junto con la salsa para que penetrara el sabor. Y la carne estaría bien hecha.

Dando buenas notas a los panqueques de papa y puerro y sugiriendo una ensalada de pepino, Banlaki dio una buena pelea por la cocina de su país. Pero el compromiso era inevitable. Los cubos salteados de carne bien cocida, como en un gulash o ragú, se parecían demasiado a un guiso. Estaban fuera. Las rebanadas de lomo de ternera, modernas y poco elaboradas, estaban de moda. Y el lecso, un plato de verduras húngaro con sabor a pimentón, con cebollas, pimientos y tomates, sustituyó a las judías verdes.

Con su apreciación de las nuevas tendencias en Manhattan y las tradiciones centenarias en Hungría, George Lang pareció sentirse en paz con la decisión.

'El menú representa lo mejor que se puede hacer en Estados Unidos para 400 personas y aún sigue siendo auténtico, delicioso y festivo', dijo. KETTLE GULYAS (Gulash) (8 porciones)

Esta receta proviene de 'La cocina de Hungría' de George Lang (Penguin Books, 1971).

2 cucharadas de manteca de cerdo (o sustituto de canola u otro aceite vegetal)

2 cebollas medianas, picadas en trozos grandes

2 1/2 libras de filete de res o redondo, cortado en cubos de 3/4 de pulgada

1/2 libra de corazón de res (o sustitúyalo por un mandril de res o redondo de 1/2 libra adicional), cortado en cubos de 3/4 de pulgada

1 diente de ajo

Pizca de semillas de alcaravea

Sal al gusto

2 cucharadas de pimentón

1 tomate mediano maduro

2 pimientos verdes fritos o italianos

1 libra de papas

Chiles cherry (opcional)

1 receta de albóndigas pequeñas (receta a continuación)

Derrita la manteca de cerdo o caliente el aceite en una olla de cocción pesada de 6 a 8 cuartos de galón. Sofreír las cebollas en la grasa. El fuego debe ser bajo para no dorar las cebollas.

Cuando las cebollas se vuelvan brillantes, agregue la carne y el corazón de la carne, si se usa. Remueve para que durante este proceso, que debe durar unos 10 minutos, se saltee la carne con las cebollas.

Mientras tanto, picar y triturar los ajos con las semillas de alcaravea y un poco de sal; use el lado plano de un cuchillo pesado.

Retira la olla del fuego. Agrega la mezcla de ajo y el pimentón. Revuelva rápidamente con una cuchara de madera. Inmediatamente después de que se absorba el pimentón, agregue 2 1/2 cuartos de agua tibia. (El agua fría endurece la carne si la agrega mientras se fríe).

Tape la olla y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora.

Mientras se cocina la carne, pele el tomate y córtelo en trozos de 1 pulgada. Quita el corazón de los pimientos y córtalos en aros. Pelar las patatas y cortarlas en dados de 3/4 de pulgada.

Después de que la carne se haya cocinado durante aproximadamente 1 hora, agregue el tomate y los pimientos y suficiente agua para darle una consistencia similar a la de una sopa. Agrega sal al gusto. Cocine a fuego lento durante 30 minutos.

Agregue las papas y cocine hasta que las papas estén bien cocidas y la carne esté tierna pero no se deshaga. Agregue chiles cherry ligeramente picantes si desea que el estofado sea picante.

Cuece las albóndigas en el guiso.

Sirva las gulyas (gulash) humeantes en tazones grandes extra profundos.

Por porción con las albóndigas: 547 calorías, 35 g de proteína, 25 g de carbohidratos, 33 g de grasa, 219 mg de colesterol, 12 g de grasa saturada, 372 mg de sodio PEQUEÑOS DUMPLINGS (8 porciones)

Esta receta proviene de 'La cocina de Hungría' de George Lang (Penguin Books, 1971).

4 huevos

3/4 taza de harina

1/2 cucharadita de sal

4 cucharaditas de aceite vegetal

Mezclar los huevos con la harina, la sal y el aceite.

delonghi ec 680 m

Vierta la mezcla, 1/4 de cucharadita a la vez, en el gulash hirviendo. Cocine en la sopa durante 2 a 3 minutos justo antes de servir.

Por porción: 100 calorías, 4 g de proteína, 9 g de carbohidratos, 5 g de grasa, 107 mg de colesterol, 1 g de grasa saturada, 165 mg de sodio ENSALADA DE PEPINO (4 porciones)

Esta receta proviene de 'La cocina de Hungría' de George Lang (Penguin Books, 1971).

2 pepinos medianos o grandes

Aproximadamente 1 cucharadita de sal

1 cebolla mediana

una pizca de azúcar

1 cucharadita de pimentón dulce

1/4 taza de vinagre blanco

Pelar los pepinos y cortarlos en rodajas finas. Si están muy maduros, quítales las semillas. Mezcle con la sal, asegurándose de que cada rebanada esté salada. Agregue más sal si es necesario. Deje reposar las rodajas durante 30 minutos o, si tiene tiempo, hasta 2 horas.

Mientras tanto, pele la cebolla y córtela en rodajas finas como el papel. Coloque en un tazón y agregue el azúcar, el pimentón, el vinagre y 1/2 taza de agua. Dejar de lado. Exprima tanto líquido de los pepinos como sea posible. Deseche el líquido.

Combina los pepinos con el aderezo de cebolla. Mezclar bien y servir.

Por porción: 37 calorías, 2 g de proteína, 8 g de carbohidratos, trazas de grasa, 0 mg de colesterol, trazas de grasa saturada, 272 mg de sodio GALLETAS DE NOGAL DE JENNY (Rinde alrededor de 2 docenas de galletas sándwich)

Estas galletas delicadas y apenas dulces provienen de 'La cocina de Hungría' de George Lang (Penguin Books, 1971).

1/2 libra (2 barras) de mantequilla fría sin sal

1 1/2 tazas de harina, más 1/4 de taza adicional si es necesario

1/2 taza de azúcar glass

2/3 taza de nueces molidas (triturar en un procesador de alimentos)

1/4 cucharadita de sal

Relleno de crema de nueces (sigue la receta)

Azúcar de vainilla * para espolvorear las tapas de las galletas

Precalienta el horno a 375 grados. Corta la mantequilla en la harina hasta que la mezcla se asemeje a migas gruesas (esto se puede hacer en el procesador de alimentos). Agregue el azúcar, las nueces molidas y la sal y amase brevemente para combinar hasta que se forme una masa. Si la masa está pegajosa, agregue hasta 1/4 taza de harina adicional. Forme un disco con la masa, envuélvala en plástico o papel encerado y refrigérela durante al menos 30 minutos.

Corte la masa por la mitad (si la masa se calienta y se vuelve demasiado pegajosa para manipularla, puede trabajar en cantidades más pequeñas mientras mantiene fría la masa desenrollada). Extienda cada mitad entre hojas de papel encerado o pergamino hasta que tenga un grosor de 1/4 de pulgada. Corta la masa en rodajas con un cortador de 2 a 2 1/2 pulgadas. Coloque en una bandeja para hornear forrada de pergamino y hornee en el horno precalentado durante 12 minutos. Las galletas deben estar ligeramente doradas alrededor de los bordes. Deje enfriar.

Cuando las galletas estén frías, unte los lados inferiores de la mitad de las galletas con el Relleno de crema de nueces y cubra cada una con una segunda galleta, con la parte superior hacia arriba, para formar un sándwich. Espolvorea con azúcar de vainilla.

* NOTA: El azúcar de vainilla se elabora permitiendo que una vaina de vainilla partida permee una cantidad de azúcar en un recipiente cerrado durante al menos 24 horas.

Por galleta sándwich: 170 calorías, 2 g de proteína, 12 g de carbohidratos, 13 g de grasa, 28 mg de colesterol, 7 g de grasa saturada, 25 mg de sodio RELLENO DE CREMA DE NOGAL (Rinde aproximadamente 2/3 taza)

1/4 taza de leche

1/4 taza de azucar

Vaina de vainilla de 1 pulgada

3/4 taza de nueces molidas (muele bien en un procesador de alimentos)

2 cucharadas de jugo de limón

1/3 taza (5 1/3 cucharadas) de mantequilla sin sal

Combine la leche, el azúcar y la vainilla en una cacerola pequeña. Llevar a ebullición, teniendo cuidado de no dejar que la mezcla hierva. Baje el fuego y agregue las nueces molidas y el jugo de limón. Deje que el relleno hierva a fuego lento hasta que espese, aproximadamente de 8 a 10 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Cuando esté frío, retire la vaina de vainilla.

En un recipiente aparte o en un procesador de alimentos pequeño, bata la mantequilla hasta que quede esponjosa. Agregue la mezcla de nueces y bata hasta que esté bien combinado. TÍTULO: Un hambre reprimida por la cocina húngara

La comida húngara no ha estado en la lista de cocinas elegantes de nadie durante décadas. Después de todo, es conocido por los bistecs, las chuletas y los guisos; sus sopas están enriquecidas con crema, huevos o tocino, y su hígado de ganso y sus gloriosos pasteles no están sincronizados con los hábitos alimenticios contemporáneos.

Pero incluso si todo eso no fuera el caso, el brillo de la comida húngara se vio empañado significativamente por las dificultades del gobierno comunista de más de 40 años del país.

Un refugiado de Hungría en 1946, George Lang está decidido a alterar la imagen borrosa, comenzando en Budapest. Él y su socio, Ronald S. Lauder, han gastado millones de dólares para devolver el restaurante Gundel a su condición de símbolo de la buena comida húngara. 'Por supuesto que quería crear un centro de ganancias', dice Lang sobre Gundel, que lleva el nombre de su propietario original, el chef de fama mundial Karoly Gundel. 'Pero también sentí que deberíamos hacer algo para ayudar a recuperar lo mejor del pasado y aprovecharlo'.

La restauración de Gundel fue un paso importante, pero fue solo una parte de un esfuerzo húngaro para restaurar el orgullo nacional por su herencia culinaria, un esfuerzo hecho posible por la simple existencia de más alimentos disponibles.

'El país puede llenarse el estómago como quiera por primera vez', dice Gyorgy Banlaki, embajador de Hungría en Estados Unidos. “Siempre ha existido la excelencia a altos niveles, algo que George {Lang} ha hecho tanto para restaurar, y en comparación con otros países de la región, esas tradiciones perduraron. Pero durante los años comunistas, {ellos} declinaron '.

Tal declive era nuevo para los húngaros. A lo largo de su historia, habían aprendido a adaptar la comida de sus conquistadores y hacerla suya. De los turcos, convirtieron la masa filo en strudel e hicieron suya el pimentón. Aprendieron mucho sobre pasteles y tartas de los austriacos, e incluso mejoraron lo que aprendieron.

Pero en 45 años de gobierno comunista, 'no había un solo restaurante ruso', dice Banlaki. Algunas escuelas culinarias lograron sobrevivir, al igual que cientos de pastelerías, algunas de ellas con 200 años de antigüedad. Y, señala Lang, el país logró preservar el concepto de gremio medieval que establece los niveles de formación y experiencia requeridos para diversas artesanías, en este caso qué tipo de formación y cuántos años se necesitan para alcanzar el rango de maestro de cocina.

De alguna manera la conciencia gastronómica se mantuvo viva. 'Fue enterrado en lugar de perdido', dice Lang. Y la comida húngara, que cuenta con una cocina aristocrática así como con estilos regionales distintivos, está resurgiendo. 'Todos estos chefs que vinieron {a los EE. UU. Para el festival gastronómico de las Naciones Unidas y la cena del Kennedy Center} desde Gundel pasaron por una formación rigurosa, tanto teórica como práctica {en Hungría}. Sus habilidades son asombrosas ”, dice Lang, riendo entre dientes sobre la vieja historia de que con patatas, cebollas y pimentón, los chefs húngaros pueden hacer cualquier cosa, incluso postre.

Ahora, estima, hay más de 2.000 restaurantes en Hungría, que tiene una población de 10,5 millones; esto incluye bistrós, trattorias, cafés y bares de ensaladas. El país se enorgullece de su contribución gastronómica, por más que obstruya las arterias.

Banlaki, un antiguo seguidor del régimen de Pritikin que con orgullo sirve gulash a los invitados de la embajada, está preocupado, sin embargo, por la riqueza de la cocina de su país. 'No creo que la comida húngara haya cambiado mucho', dice, sin embargo, defiende el enfoque evolutivo de los chefs de su país.

'Según los requisitos actuales, todavía tiende a ser pesado y picante, pero a largo plazo ha habido una pequeña conciencia sobre el colesterol, y menos gente cocina con manteca de cerdo y aceites vegetales mórbidos'.

Lang, residente de EE. UU. Durante 50 años, dice que ha hecho todo lo posible para introducir el pensamiento nutricional contemporáneo en Hungría. 'Cuando reabrimos Gundel, teníamos una cocina ligera' como parte del menú desde el primer día. Pero cuando le dije al personal, Salt realmente no es bueno para usted 'y cuestioné cocinar en grasa, sacudieron la cabeza y dijeron, Lang está realmente loco'. Además, dice: 'Solo puedes legislar tu estómago hasta cierto punto. Gente de todo el mundo viene a Hungría por la comida. Si les sirve cocina picadillo o vapeur, puede cerrar la tienda mañana. - Judith Weinraub TÍTULO: La chef ejecutiva del Kennedy Center, Carolyn Flinn, en un momento de reposo mientras se prepara para la cena de gala húngara en el Kennedy Center. LEYENDA: El restaurador George Lang, a la izquierda, con Kalman Kalla, que alguna vez fue chef de la embajada de Hungría en Washington y ahora jefe de cocina de Gundel en Budapest, en el comedor de la cocina de las Naciones Unidas en la ciudad de Nueva York.