LOS FRIJOLES DE BRASIL

Brasil es una tierra de asombrosa belleza natural, un derroche de color y sonido, un caldero burbujeante de razas, religiones y culturas. Y en ninguna época del año es más exuberante que durante el Carnaval.

'Durante cinco días y cinco noches todo el país celebra', explica Yara Roberts, oriunda de Minas Gerais, en el centro-este de Brasil, que actualmente vive en Boston. 'En todas partes de Brasil, la gente se viste con trajes extravagantes y baila en las calles'.

Políticamente, el país está sumido en el caos, pero las grandes escuelas de samba de Río logran organizar desfiles elaborados con entre 3.000 y 4.000 personas. 'La gente baila toda la noche, invade las playas durante el día y duerme lo menos posible', dice Roberts.



El término carnaval proviene de las palabras latinas carne (carne) y vale (adiós). Originalmente, la festividad marcaba el final de la ingesta de carne durante los 40 días de Cuaresma (que comienza hoy). En Brasil, el Carnaval cae en pleno verano, durante las vacaciones escolares, lo que puede ayudar a explicar por qué la festividad se celebra con tanta exuberancia. Y una forma en que los brasileños celebran es con frijoles.

'El plato tradicional del Carnaval es la feijoada, estofado de frijoles negros', dice Sheila Thomson, una brasileña-estadounidense que vive en Newton, Massachusetts. Los frijoles se cuecen a fuego lento durante horas con una variedad de carne salada, cerdo salado, pechuga, costillitas y salchicha. Los acompañamientos tradicionales de la feijoada son arroz, berza, rodajas de naranja fresca, harina de mandioca tostada y salsa picante brasileña. La feijoada se sirve generalmente para el almuerzo los sábados. ¡Necesitas el resto del día para digerirlo! bromea Thomson.

Hay feijoadas y feijoadas. Lo más impresionante que he experimentado se sirvió en el Caesar Park Hotel en la playa de Ipanema en Río de Janeiro. Los frijoles burbujean en enormes calderos atendidos por mujeres con vestidos blancos y gorros, el atuendo tradicional de Bahía en el norte de Brasil. Las carnes que se sirven con la feijoada incluyen todos los cortes de cerdo imaginables: hocico, orejas, rabo, hasta manitas. Las ensaladas, verduras y postres que las acompañan ocupan mesas en tres lados del comedor.

Pero la feijoada es solo uno de los gloriosos platos de frijoles de Brasil. Pregúntele a alguien de la provincia ganadera y minera de Minas Gerais sobre el frijol, y su voz se llenará de nostalgia por el feijao tropeiro. 'Un tropeiro es el equivalente brasileño de un vaquero', explica Roberts. 'Este plato se solía comer durante los largos viajes de ganado desde Minas Gerais a Sao Paulo'. Cocido en grasa de tocino, el feijao tropeiro podría considerarse como frijoles refritos brasileños que se pegan a las costillas.

Otro plato de frijoles resistentes de Minas Gerais es el tutú, frijoles negros aromatizados con ajo y espesados ​​con harina de mandioca. Las versiones tradicionales requieren tocino y grasa de tocino. Me gusta aclarar el plato con aceite de oliva.

Cualquiera que haya leído las novelas de Jorge Amado, en especial 'Gabriela, clavo y canela' o 'Donna Flor y sus dos maridos', estará familiarizado con el acaraje. Estos buñuelos de guisantes de ojos negros son un bocadillo popular en los bares de Bahía. Los guisantes secos (que en realidad son frijoles) se parten con un martillo y se sumergen en agua fría para quitarles la piel. A menudo se sirven con una salsa picante de camarones secos y dende ~ (aceite de palma).

La comida brasileña es perfecta para una fiesta. La mayoría de los platos están destinados a ser hechos en grandes cantidades, aunque son fáciles de manipular porque los brasileños son menos quisquillosos que nosotros para exigir que todo esté bien caliente. Las técnicas de cocción no son particularmente complicadas, pero hay varios ingredientes con los que los estadounidenses pueden no estar familiarizados.

El primero de ellos es la carne seca, carne salada, que es un ingrediente importante en la feijoada. Otro ingrediente es la farinha de mandioca, harina de mandioca, que se elabora con la raíz de yuca almidonada, que también nos aporta tapioca. El chourico es una salchicha portuguesa picante, mientras que la pimenta malagueta es un chile diminuto y picante que viene envasado en vinagre. Estos ingredientes están disponibles en los mercados brasileño, portugués y latinoamericano.

A continuación, en honor al Carnaval, hay tres platos de frijoles brasileños. Para obtener los mejores resultados, compre los frijoles a granel en una tienda de alimentos saludables o en un mercado latinoamericano que mueva su inventario rápidamente.

FEIJOADA (estofado brasileño de frijoles negros) (12 porciones)

La feijoada es el plato nacional de Brasil. El procedimiento puede parecer complicado, pero en realidad es solo un conjunto de pasos simples. Esta receta proviene de Shiela Thomson, una brasileña estadounidense que vive en Newton, Mass.

7 tazas de frijoles negros secos

2 libras de carne seca (carne salada)

2 libras de salchicha chourico

1 libra de cerdo salado

1 libra de pechuga de res

1 libra de costillas de cerdo

2 hojas de laurel

1 cebolla grande

café recién tostado

3 dientes de ajo

3 cucharadas de aceite de oliva

La noche anterior, remoje los frijoles negros en un tazón grande con agua para cubrir al menos 4 pulgadas. Remoje la carne seca en agua hasta cubrirla, cambiando el agua dos o tres veces.

A la mañana siguiente, escurra los frijoles y colóquelos en una olla grande (de 3 a 4 galones) con agua para cubrir 4 pulgadas. Poco a poco, lleve los frijoles a ebullición.

Mientras tanto, coloque la carne seca en una olla grande con abundante agua para cubrir. Hervir durante 10 minutos. Escurre la carne seca y, cuando esté lo suficientemente fría para manipularla, córtala en trozos de 1 pulgada.

Pincha todo el chourico con un alfiler y colócalo en una olla grande con agua para tapar. Lleve poco a poco el chourico a ebullición, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Escurre el chourico y córtalo en trozos de 1 pulgada.

Corta la piel de la carne de cerdo salada y corta la carne de cerdo en trozos de 1 pulgada. Corta la pechuga en trozos de 1 pulgada. Corta las costillas de cerdo en secciones de 2 costillas.

Agregue la carne seca, el chourico, el cerdo salado, la pechuga, las costillas y las hojas de laurel a los frijoles. Cocine a fuego lento los frijoles durante 1 1/2 a 2 horas o hasta que estén blandos, revolviendo de vez en cuando, agregando agua según sea necesario para mantener los frijoles cubiertos y teniendo cuidado de que no se quemen.

Pica finamente la cebolla y el ajo. Calentar el aceite de oliva en una sartén de hierro fundido a fuego medio. Agregue las cebollas y el ajo y cocine de 4 a 5 minutos, o hasta que se doren. Agregue 2 cucharadas de frijoles negros cocidos (aproximadamente 2 tazas de frijoles, sin líquido) a la mezcla de cebolla. Usando el fondo del cucharón (o un machacador de papas), triture los frijoles y las cebollas hasta obtener un puré. Vuelva a mezclar esta mezcla con los frijoles; servirá como espesante.

Continúe cocinando a fuego lento la feijoada durante 2 horas, agregando agua según sea necesario, revolviendo ocasionalmente para evitar que se queme en el fondo de la olla. Esta cocción lenta y prolongada produce la consistencia cremosa que caracteriza a una buena feijoada. Retire la hoja de laurel. La feijoada se sirve tradicionalmente con arroz, farofa (harina de mandioca tostada), gajos de naranja fresca y berza salteada. La mejor bebida sería la cerveza Antartica o Xingo, ambas de Brasil.

Por porción: 517 calorías, 40 g de proteína, 6 g de carbohidratos, 36 g de grasa, 13 g de grasa saturada, 140 mg de colesterol, 1145 mg de sodio.

FRIJOLES TROPEIRO (Frijoles 'Estilo Vaquero') (6 porciones)

Farinha de mandioca (harina de mandioca) se puede encontrar en la mayoría de los mercados sudamericanos. Si no está disponible, use pan rallado. En Minas Gerais, el platillo se hacía con grasa de tocino o mantequilla; hemos aclarado el plato con aceite de oliva. Esta receta proviene de Yara Roberts.

1/2 libra de frijoles rojos

1 hoja de laurel

1 cebolla

1 diente

PARA TERMINAR EL PLATO:

1/4 de libra de tocino magro

2 a 3 cebollas medianas

3 dientes de ajo

1 manojo de cebolletas

1/2 manojo de perejil

4 huevos

Aproximadamente 5 cucharadas de aceite de oliva

1 taza de harina de mandioca o pan rallado

Sal y pimienta negra recién molida, al gusto.

Unas gotas de salsa de pimiento malagueta o la salsa picante que elijas

Remoja los frijoles durante la noche. Al día siguiente, colóquelos en una cacerola grande con al menos tres cuartos de agua. Pin la hoja de laurel con la cebolla con el clavo y agréguela a los frijoles. Lleve los frijoles a ebullición, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 30 a 40 minutos, o hasta que los frijoles estén tiernos, pero no demasiado blandos. Escurre los frijoles y enjuaga con agua fría. Desecha la cebolla. La receta se puede preparar hasta 48 horas antes de esta etapa.

Corta el tocino en rodajas de 1/2 pulgada. Pica finamente las cebollas. Pica el ajo. Pica finamente las cebolletas, reservando la parte verde para decorar. Pica finamente el perejil. Cocina el tocino en una sartén grande a fuego medio durante 3 a 4 minutos, o hasta que los trozos estén crujientes pero no dorados. Transfiérelos a una toalla de papel para que escurran. Deseche toda la grasa menos 1 cucharada de la sartén.

Batir los huevos en un bol. Agrega 1 cucharada de aceite a la sartén. Agrega los huevos y cocina a fuego medio de 2 a 3 minutos, como lo harías para hacer una tortilla. Corte la tortilla en cuadrados de 1 pulgada y transfiérala a un tazón grande. Agrega 2 cucharadas de aceite a la sartén, con la cebolla, el ajo, la parte blanca de las cebolletas y el perejil. Cocine a fuego medio durante 2 a 3 minutos, o hasta que las cebollas estén suaves, pero no doradas. Transfiera la mezcla de cebolla al tazón. Agregue el aceite restante a la sartén y la harina de mandioca. Cocina la harina a fuego medio durante 2 a 3 minutos o hasta que esté ligeramente tostada.

Justo antes de servir, combine los frijoles, el tocino, los trozos de tortilla, las verduras salteadas y la harina de mandioca tostada en una sartén grande. Cocine a fuego medio, revolviendo, durante 3 a 4 minutos, o hasta que los frijoles estén bien calientes. Agrega sal y pimienta al gusto y unas gotas de salsa de pimiento malagueta. (Los frijoles deben tener un agradable resplandor de chile). Si la mezcla parece un poco seca, agregue unas cucharadas de aceite de oliva. Adorne los frijoles con cebolletas verdes picadas. Sirve de una vez con cerveza helada.

Por porción: 395 calorías, 15 g de proteína, 28 g de carbohidratos, 25 g de grasa, 6 g de grasa saturada, 199 mg de colesterol, 479 mg de sodio.

TUTU MINEIRA (Cazuela de Frijoles Negros) (8 porciones)

Al igual que el feijao tropeiro, el tutú se originó en el país minero de Brasil. Es una comida dura y pegajosa, del tipo que se quiere comer antes de realizar un arduo trabajo físico. Puede aligerar el plato usando aceite de oliva en lugar de grasa de tocino (ver nota). Presentamos el plato en su forma original, sin disculpas por la grasa. La receta viene de la madre de Yara, la autoridad culinaria brasileña Belita Castro.

1/2 libra de frijoles negros

1 hoja de laurel

1 cebolla pequeña

1 diente

PARA TERMINAR:

5 tiras de tocino

1 cebolla

4 dientes de ajo

1/2 manojo de perejil de hoja plana

1 a 2 tazas de harina de mandioca (harina de mandioca)

1/4 cucharadita de salsa picante

Sal y pimienta negra recién molida, al gusto.

2 huevos duros cocidos, cortados en rodajas, gajos o picados en trozos grandes

Recoge los frijoles y quita los guijarros. Remoje los frijoles en agua fría para cubrirlos durante la noche.

Escurre los frijoles y colócalos en una olla grande con agua fría para cubrir. Pin la hoja de laurel a la cebolla, usando el clavo. Agréguelo a los frijoles. Lleve los frijoles a ebullición, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 2 horas o hasta que estén tiernos. Escurre los frijoles, reservando 1 taza de líquido.

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Mientras tanto, corta el tocino en tiras de 1/4 de pulgada. Pica finamente la cebolla. Pica el ajo. Pica finamente el perejil. Dorar ligeramente el tocino en una sartén grande. Agregue la cebolla y el ajo y cocine a fuego medio durante 3 a 4 minutos, o hasta que la cebolla esté suave pero no dorada.

Agregue los frijoles a la mezcla de tocino, triturándolos con un mortero, un machacador de papas o con el dorso de un cucharón o cuchara. Agregue el líquido de frijoles reservado y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Retire la sartén del fuego y agregue la harina de mandioca. Cocine a fuego lento durante cinco minutos más. Agregue la salsa picante y sal y pimienta al gusto. Espolvorea el tutú con perejil y decora con huevos duros cocidos en rodajas, en cuartos o picados. Sirva de una vez. El tutú se sirve a menudo con chuletas de cerdo. (Colóquelos encima.) Se congela bien.

Nota: se puede hacer una versión más ligera de tutú usando 1/4 taza de aceite de oliva para la grasa del tocino y 3 cucharadas de piñones y cebolletas picadas en lugar del tocino.

Por porción: 147 calorías, 7 g de proteína, 21 g de carbohidratos, 4 g de grasa, 1 g de grasa saturada, 72 mg de colesterol, 84 mg de sodio.

ACARAJE (Buñuelos de guisantes de ojos negros) (Rinde aproximadamente 16 buñuelos de 2 pulgadas)

Los acaraje son buñuelos de guisantes de ojos negros de Bahía, en el norte de Brasil. Esta receta proviene de la autoridad culinaria brasileña Belita Castro.

2 tazas de guisantes de ojos negros

1/4 de cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

1/4 cucharadita de salsa picante

Sal y pimienta negra recién molida

Aproximadamente 2 tazas de aceite para freír

Envuelva los guisantes de ojo negro en un paño de cocina y tritúrelos con un martillo. Coloque los guisantes en agua fría para cubrirlos; remojar de 3 a 4 horas. Las pieles deben flotar hacia la superficie. Vierta el agua y enjuague los frijoles dos o tres veces para lavar la piel.

Haga puré los guisantes de ojo negro en una licuadora, agregando hojuelas de pimienta, salsa picante, sal y pimienta al gusto. La mezcla debe estar bien condimentada.

Caliente 1/2 pulgada de aceite a 375 grados. Vierta cucharadas de masa en el aceite para formar panqueques de 2 pulgadas. Fríe los acarajes de 1 a 2 minutos por lado, o hasta que estén dorados. Escurrir sobre papel toalla y servir.

Por buñuelo: 83 calorías, 2 g de proteína, 4 g de carbohidratos, 7 g de grasa, 1 g de grasa saturada, 0 mg de colesterol, 2 mg de sodio.

Steven Raichlen es un escritor gastronómico nacional con sede en Miami.