batirlo . . . Pero primero aprenda los puntos más finos de amasar, batir, doblar, etc.

Batir o no batir no es la cuestión; cuánto batir es la cuestión. A veces, incluso el cocinero más competente queda desconcertado por una receta que indica batir un ingrediente sin decir cuánto o cuánto tiempo, o por una receta que indica amasar o doblar sin decir cuánto tiempo amasar o cuánto doblar.

Una de las razones de esta confusión es que simplemente no hay suficiente espacio en los periódicos, revistas y libros de cocina para explicar conceptos básicos como golpear cada vez que ocurren en una receta tras otra. Pero, sea cual sea el motivo, aquí y ahora aclaremos el tema.

Huevos enteros: 'Ligeramente batido' es una frase que a veces sigue al número de huevos en una lista de ingredientes. Significa que los huevos se deben batir con un tenedor hasta que las yemas y las claras estén bien combinadas, como se haría con los huevos revueltos. No hay forma de batir huevos enteros con un tenedor.



Yemas de huevo: 'Batir hasta que espese' o 'Batir hasta que esté claro y de color pálido' son dos de las formas tradicionales de describir las yemas de huevo que se han batido con una batidora eléctrica a alta velocidad durante 2 a 3 minutos hasta que casi se tripliquen. en volumen y son tan espesos como el yogur. Las yemas de huevo batidas con azúcar quedarán un poco más espesas que las yemas batidas sin azúcar, y estas últimas conseguirán un mayor volumen. Incluso con 4 o 5 minutos de batido extra, el plato final no se verá afectado.

Claras de huevo: 'Batir hasta obtener picos suaves' o 'Batir hasta que estén rígidas' son formas comunes de describir la textura final de las claras de huevo batidas. Puede batir demasiado las claras de huevo, así que tenga cuidado.

Las claras de huevo se deben batir a velocidad media a media-alta con una batidora eléctrica. Cuando hayan triplicado su volumen, comience a observarlos con atención. Detenga la batidora periódicamente y sáquela de las claras. La clara de huevo batida que se adhiere al fondo de la batidora formará primero un pico suave, es decir, formará una punta no lo suficientemente rígida para mantenerse erguida, una punta que se dobla suavemente hacia abajo. Esta es la textura indicada cuando una receta pide que la clara de huevo se bata hasta obtener 'picos suaves'. (Es ideal para claras de huevo batidas que se van a doblar en una mezcla sabrosa).

Continúe batiendo la clara de huevo durante unos 30 segundos más y los picos se mantendrán rígidos y erguidos cuando se levante la batidora. Esta es la textura descrita como 'rígida batida'.

Con tan solo 15 a 30 segundos de batir más allá de la etapa de pico rígido, las claras de huevo se batirán irremediablemente y la textura cambiará de suave a seca y agrietada. Las claras de huevo batidas no se pueden doblar con éxito en otra mezcla sin desinflarlas tanto que la mezcla final no suba o, en el caso de las mousses y soufflés, no sea liviana.

Es mejor desechar las claras de huevo demasiado batidas.

Merengues: Los merengues (claras de huevo y azúcar batidos juntos) son imposibles de superar. Si se agrega azúcar al principio, el merengue batirá más lentamente que si se agrega el azúcar después de que las claras ya se hayan batido al doble de volumen. Los merengues pasan por las mismas etapas que las claras de huevo batidas (ver arriba), picos suaves y rígidos, pero hay una diferencia importante entre la clara de huevo batida y los merengues. En los merengues, el azúcar actúa como estabilizador, por lo que es casi imposible superar un merengue rígido. Incluso 5 o 6 minutos de batido extra no dañarán un merengue.

Crema batida: La crema espesa o batida actúa exactamente de la misma manera que las claras de huevo simples (ver arriba), pero cuando se bate en exceso se convierte en mantequilla bañada en leche descremada. Cuando el batidor se mueve sin que la nata montada se mueva, está tan rígido como se puede batir con seguridad.

A grandes altitudes, tan solo 3 o 4 segundos de batido excesivo convertirán la crema en mantequilla, al nivel del mar se necesitan al menos 10 o 15 segundos. La adición de azúcar no estabilizará la crema como lo hace con las claras de huevo.

Plegado: El plegado es la incorporación suave de claras de huevo batidas, merengues o crema batida en una mezcla o masa más espesa en la que el objetivo es combinar los dos con la menor cantidad de desinflado. Puede doblar en exceso.

Durante la mayor parte de mi vida me han dicho, he leído e incluso he enseñado a otros a doblar a mano con una espátula de goma. Ahora me doy cuenta de que hay una manera mucho mejor de doblar, una que es casi infalible: use una batidora eléctrica en su velocidad más lenta. Doblar hasta que se combinen las dos mezclas, hasta el momento en que no queden más rayas. Eso es todo, y te aseguro que desinflarás la mezcla menos con la batidora de lo que lo harías a mano.

Batido: batir la mantequilla y el azúcar juntos simplemente significa ablandar la mantequilla para que pueda absorber fácilmente el azúcar, que luego se bate en ella. No hay forma de batir demasiado la mantequilla antes o después de agregar el azúcar.

Al batir en un procesador de alimentos, la mantequilla fría y el azúcar se pueden colocar en el bol al mismo tiempo. Procese, raspando el interior del tazón con una espátula de goma según sea necesario, hasta que la mantequilla y el azúcar estén bien combinados y parezcan suaves y tersos. No puede procesar en exceso.

Batidos para pasteles: Los batidos para pasteles (a menos que sean de clara de huevo o leudados con merengue) deben batirse hasta que estén bien combinados. Un poco de batido adicional no dañará el pastel, pero 5 o más minutos adicionales de batido pueden activar el gluten en la masa y hacer que la textura final del pastel sea rígida y seca.

Masa para galletas: al igual que las masas para pasteles, las masas para galletas deben batirse hasta que estén bien combinadas. En el peor de los casos, unos minutos de batido excesivo solo ablandarán la masa más de lo que esperaba el redactor de la receta, por lo que es posible que el tiempo de enfriamiento deba extenderse antes de que se pueda extender la masa. Con las galletas de caída, unos minutos adicionales de batir no dañarán las galletas, pero puede hacer que se esparzan más de lo esperado cuando se hornean.

Muffins: Si la masa para muffins está demasiado mezclada, aunque sea un poco, las muffins quedarán planas, secas y llenas de túneles (espirales huecas en el interior). El batido final de una masa para muffins debe tratarse de la misma manera que las claras de huevo o los merengues simples que se doblan en otra mezcla (ver arriba).

Amasado: no se puede amasar demasiado un pan, pero se puede amasar menos, por lo que es mejor evitar el exceso.