Stroganoff de res lo suficientemente bueno para científicos y cocineros caseros por igual

A juzgar por la solapa sobre el New York Times obituario de Yvonne Brill , las científicas, por brillantes que sean, siempre se verán obligadas a cargar con su equipaje doméstico. Caso en cuestión: The Times inicialmente consideró que era de interés periodístico dirigir su obituario sobre Brill, la famosa científica espacial que ayudó a mantener nuestros satélites en órbita, con este dato sobre sus habilidades en la cocina:

Hizo un mal golpe de carne, siguió a su esposo de un trabajo a otro y se tomó ocho años para criar a tres hijos, escribió Douglas Martin. 'La mejor mamá del mundo', dijo su hijo Matthew.

Siguiendo un reacción de las redes sociales , una versión posterior del obituario eliminó cualquier mención de la carne de res stroganoff y enfatizó su carrera en el primer párrafo, pero fue demasiado poco, demasiado tarde. Una red llena de expertos ya había golpeado sus teclados para opinar sobre el último ejemplo de una científica examinada principalmente a través de la lente de su género. El neoyorquino maravillado sobre el tratamiento paternalista del Times de la gestión de la vida laboral y personal de Brill, mientras Pizarra concluida que todos los obituarios sobre personas consumadas, ya sean hombres o mujeres, se servirían mejor si se incluyeran datos personales.



Perdido en toda la discusión hay una mirada al propio stroganoff de ternera, un plato con su propia historia complicada. Según Larousse Gastronomique, el plato tradicional de la cocina clásica rusa se conoce en Europa, en diversas formas, desde el siglo XVIII. Los Stroganov eran una familia de ricos comerciantes, financieros y mecenas de las artes, originarios de Novgorod. Establecieron puestos comerciales hasta los Países Bajos; uno de ellos, elevado a la nobleza por Pedro el Grande, contrató a un cocinero francés, que podría haberle dado el nombre de su maestro a una de sus creaciones.

Después de la Segunda Guerra Mundial, Estados Unidos adoptó rápidamente el stroganoff de res como un plato gourmet, incluso exótico, en parte, según creen algunos, porque los estadounidenses habían sobrevivido sin carne roja durante gran parte de la guerra. Pero los Estados Unidos de la posguerra tuvieron poco tiempo para la clásica preparación francesa, con su marinado de 12 horas y su técnica de cocción al brandy. La cultura de la conveniencia de los Estados Unidos de los años 50 y 60 llevó a muchas versiones bastardas del stroganoff de res, transformando un plato de carne abundante y cremoso en, esencialmente, Hamburger Helper.

Todavía no se sabe en qué parte del espectro se ubicó la interpretación de Yvonne Brill: el clásico francés o las comidas preparadas en Estados Unidos. (Todavía estoy tratando de rastrear su receta original). Mientras tanto, aquí en la sección de Alimentos hemos desenterrado algunas recetas de los archivos, en caso de que tenga ganas de rendir homenaje a un científico brillante que acaba de hacer un significa carne de res stroganoff.

Recetas :

* One-Pan Ground Randall Lineback Stroganoff

* Linguine Con Hongos, Estilo Stroganoff

Stroganoff de cerdo

4 a 6 porciones

La carne, menos cara que la ternera, es jugosa, tierna y mejorada por la rica y sabrosa salsa. Sirva esto sobre fideos de huevo y olvídese del conteo de calorías por una noche.

Adaptado por Stephanie Witt Sedgwick de Please to the Table, por Anya von Bremzen y John Welchman (Workman, 1990).

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2 solomillos de cerdo (11 / 2a 2 libras en total)

3 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite vegetal

1 taza de cebolla picada

1 libra de champiñones, en rodajas finas

Sal al gusto

1 cucharada de harina

2/3 taza de caldo o caldo de res bajo en sodio

1/3 taza de crema batida espesa

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1/2 taza de crema agria

1 cucharada de mostaza estilo Dijon

1 cucharada de eneldo fresco finamente picado

1 cucharada de perejil fresco finamente picado

Seca la carne con palmaditas. Si lo desea, retire y deseche la piel plateada que cubre la carne en el extremo graso de cada lomo. Corta cada lomo por la mitad. Tome cada mitad y córtela por la mitad a lo largo. Tendrá 8 trozos de carne de cerdo de aproximadamente 6 pulgadas de largo y de 1/2 a 1 pulgada de grosor. De estas losas, corte rodajas finas, de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor o menos.

En una sartén grande, caliente 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de aceite a fuego medio-alto.

Agregue una porción de las lonchas de cerdo, teniendo cuidado de no llenar la sartén. Saltee hasta que se dore y esté bien cocido, aproximadamente 6 minutos. Transfiera la carne de cerdo cocida a un plato limpio y repita el proceso de cocción con la carne de cerdo restante, agregando más mantequilla y aceite si es necesario.

Cuando el cerdo esté todo cocido, agregue las cebollas y el resto de la mantequilla y el aceite a la sartén. Cocine a fuego medio-alto durante 3 minutos, luego agregue los champiñones y la sal al gusto. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que el líquido de los champiñones se haya evaporado y los champiñones hayan comenzado a dorarse, de 12 a 15 minutos. Agrega la harina y revuelve hasta que se disuelva. Vierta el caldo de res y la crema y cocine hasta que los líquidos espesen. Reduzca el fuego a medio-bajo y agregue la mostaza y la crema agria. Revuelva para combinar, luego agregue la carne de cerdo cocida. Combine y deje calentar hasta que las rodajas de cerdo estén bien calientes.

Retirar del fuego. Agrega el eneldo y el perejil. Pruebe y agregue sal según sea necesario. Servir inmediatamente.

(Receta publicada originalmente el 13 de septiembre de 2000).

Stroganoff de carne

3 a 4 porciones

De Urs y Michelle Gabalthuler.

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1 libra de lomo de res, cortado en cubitos

Sal

Pimienta negro

Pimentón dulce

Harina para espolvorear, más 1 cucharada para salsa

Aceite vegetal

5 cucharadas de mantequilla

2/3 taza de chalotas picadas

4 ounces jarred pimientos, cut in julienne

2/3 taza de pepinillos picados

2/3 taza de vino de Borgoña

2/3 taza de caldo o caldo de res bajo en sodio

café coretto

3 cucharadas de crema agria

Fideos, para servir

Sazone el solomillo con sal, pimienta y pimentón. Espolvoree ligeramente la carne con harina. Sofreír la carne rápidamente en un poco de aceite en una sartén caliente hasta que esté ligeramente cocida. Retirar de la sartén. Agregue la mantequilla a la sartén y agregue las chalotas, el pimiento, los pepinillos y 1 cucharada de harina en la mantequilla. Agregue el burdeos y reduzca un poco. Agregue el caldo de res y deje hervir a fuego lento durante 2 minutos o hasta que espese.

Agregue la crema agria y revuelva bien. Regrese la carne a la sartén justo antes de servir y vuelva a calentar brevemente. (No dejes que hierva a fuego lento, así la carne no estará completamente cocida). Sirve en un plato caliente, con fideos.

(Receta publicada originalmente el 27 de marzo de 1983).

Rosbif frío con salsa Stroganoff

8 porciones

Una versión de verano, de Judith Huxley.

Para la carne:

2 1/2 libras de asado redondo de ojo

4 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente

1 zanahoria finamente picada

1 cebolla mediana, finamente picada

1 tallo de apio, finamente picado

Sal al gusto

Pimienta negra molida al gusto

Para la salsa:

1 cucharada de aceite vegetal

1 diente de ajo grande, triturado

1/2 libra de tocino, cortado con tijeras en tiras de 1/2 pulgada de ancho

1/4 de libra de champiñones, limpios y en rodajas

1 1/2 tazas de crema agria

1 cucharada de rábano picante preparado, exprimido en seco

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2 cucharadas de cebolleta picada

2 cucharadas de perejil picado

1 cucharada de hojas frescas de tomillo o 1 cucharadita de tomillo seco

1 cucharada de perifollo fresco picado o 1 cucharadita de perifollo seco

Sartén jugos de rosbif

Sal al gusto

Pimienta negra molida al gusto

Para la carne: Frote 2 cucharadas de mantequilla sobre la carne y reserve. Derrita las 2 cucharadas de mantequilla restantes en una fuente para asar lo suficientemente grande como para contener la carne y cocine la zanahoria picada, la cebolla y el apio durante unos 8 minutos, o hasta que estén suaves y transparentes. Mueva las verduras a los bordes de la sartén y coloque la carne en el medio. Ase la carne en un horno a 400 grados durante 45 minutos en total. Después de 30 minutos, sal y pimienta la carne y regresa al horno por los 15 minutos restantes. Para carne de res poco común, la temperatura interna se leerá de 120 grados a 125 grados. Retire la carne del horno y déjela reposar en la fuente para asar para que se enfríe durante 1 hora.

Para la salsa: Combina el aceite y el ajo machacado en una sartén o sartén, calienta y agrega las tiras de tocino. Saltee, revolviendo constantemente, hasta que el tocino esté dorado y crujiente. Coloca un colador sobre un bol y dale la vuelta al tocino. Luego coloque el tocino sobre toallas de papel y escurra bien. Vuelva a colocar 3 cucharadas de grasa en la sartén y saltee los champiñones en esta durante 3 minutos, revolviendo constantemente. Combine el tocino y los champiñones en un bol y agregue la crema agria, el rábano picante, la cebolleta, el perejil, el tomillo y el perifollo. Retire la carne de la fuente para asar, colóquela en una bolsa de plástico y refrigere. Convierta las verduras y los jugos de la fuente para asar en un colador colocado sobre el tazón de la salsa y presione con fuerza con el dorso de una cuchara para extraer todos los jugos. Desecha las verduras. Revuelva bien la salsa, pruebe la sal y la pimienta, cubra con una envoltura de plástico y refrigere.

Para armar el plato, saca la carne y la salsa del frigorífico una hora antes de servir. Corte la carne en rodajas finas y colóquela en filas a lo largo de una fuente para servir. Cúbralo con una envoltura de plástico y devuélvalo al refrigerador hasta que lo necesite. Agregue los jugos que la carne haya obtenido a la salsa, revuelva y convierta la salsa en un tazón limpio para servir. Deje que la salsa repose a temperatura ambiente hasta que la necesite. Sirve la salsa por separado con la carne.

(Receta publicada originalmente el 8 de agosto de 1982).