Más allá de la salsa de arándanos

Como muchos cocineros de su generación, mi madre se enorgullecía de preparar una comida completamente desde cero: para el Día de Acción de Gracias, eso significaba un pavo enorme, relleno y dorado, puré de papas recién cocinado, salsa, salsa de arándanos, batatas confitadas, chucrut. (un acompañamiento esencial en nuestra parte de Maryland, el condado de Howard), tiernos panecillos caseros, palitos de apio rellenos de queso azul, encurtidos con pan y mantequilla y más.

Una de las comidas de Acción de Gracias que recuerdo más vívidamente de la primera infancia es la salsa de arándanos casera. Al principio, me atrajo el hermoso color carmín y el brillo de las bayas; la salsa era demasiado agria para mí. Pero alrededor de los 5 años, me encargaron de clasificar y lavar las bayas, una tarea en la que me encantaba porque las frutas rebotaban cuando se dejaban caer y mágicamente flotaban y se balanceaban en el agua. Unos años más tarde, me gradué con orgullo como el principal fabricante de salsa de arándanos de la familia y, de hecho, también me empezó a gustar comerla.

La mejor parte del proceso de preparación fue, y sigue siendo, ese gratificante chasquido que hacen los arándanos hirviendo cuando se abren la piel. En algún momento, nuestro repertorio se expandió para incluir condimentos de arándanos y naranja y, a veces, muffins de arándanos o pan rápido. Con el tiempo, los arándanos frescos incluso se abrieron camino en varias barras y galletas navideñas.



Las recetas de arándanos están fuertemente asociadas con el Día de Acción de Gracias en los hogares estadounidenses. Pero, ¿cómo llegó a ser esto? Es posible que los peregrinos de la bahía de Massachusetts conocieran los arándanos silvestres que crecen en el área, pero es casi seguro que el primer festival de la cosecha no incluía salsa de arándanos ni ningún otro plato de arándanos endulzados debido a la escasez de azúcar.

Según un 'Manual de Acción de Gracias' oficial de Plimoth Plantation, si los arándanos aparecían en el menú, podrían haber sido incluidos en 'pudines en la panza', como se llamaba entonces (poco apetitoso) a los rellenos.

La primera combinación clara de arándanos y pavo con la que me he encontrado se encuentra en el libro de cocina de 1796 'Cocina americana'. Este fue el primer libro de cocina publicado en este país que tomó nota de los ingredientes estadounidenses, y la autora de Nueva Inglaterra, Amelia Simmons, recomendó específicamente servir salsa de arándanos con pavo asado.

Durante el siglo XIX, las recetas de arándanos comenzaron a aparecer ocasionalmente en los libros de cocina de Nueva Inglaterra: Lydia Child incluyó un pudín de arándanos al horno y un pastel de arándanos en su 1833 'The American Frugal Housewife'. Sarah Josepha Hale incluyó un pudín de arroz con arándanos hervido en su libro de cocina de 1841, 'The Good Housekeeper'.

Sin duda, como reflejo del creciente interés culinario por los arándanos, el cultivo se inició en Massachusetts a principios del siglo XIX. En 1888, un grupo de productores se unió para formar la Asociación de Productores de Arándanos de Cape Cod, que continúa en funcionamiento en la actualidad. Los arbustos de arándano son duros y longevos; algunas plantas de Cape Cod probablemente han estado dando frutos durante 150 años.

Exactamente un siglo después de la primera mención de Amelia Simmons de la salsa de arándano, el 'Libro de cocina de la escuela de cocina de Boston' de Fannie Merritt Farmer, de amplia circulación, proporcionó detalles sobre cómo hacerlo. Excepto que pidió muy poca azúcar, la preparó de la misma manera que yo y muchos otros cocineros de Estados Unidos lo hacemos cada Día de Acción de Gracias. Me gusta agregar varias pizcas de canela molida y cardamomo y raíz de jengibre fresca picada a mi versión; Creo que las especias completan y realzan sutilmente el sabor audaz y vigorizante de las bayas.

Aderezo de arándano y cebolla

(Rinde aproximadamente 2 1/2 tazas)

Este delicioso condimento es rápido y va bien con pollo o pavo, cerdo y ternera asados ​​o asados ​​y es una bonita guarnición sobre un curry.

Sirva frío o tibio.

1 1/2 tazas de cebollas picadas

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1 cucharada de raíz de jengibre fresca finamente picada

1 cucharada de semillas de mostaza

1 taza de azucar

2/3 taza de vinagre de sidra de manzana

1/2 taza de agua

2 1/2 tazas de arándanos frescos picados en trozos grandes (pueden sustituir los arándanos congelados, descongelados)

En una cacerola mediana no reactiva a fuego medio-alto, combine las cebollas, el jengibre, las semillas de mostaza, el azúcar, el vinagre y el agua y deje hervir la mezcla. Reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, durante 2 minutos. Agregue los arándanos y cocine a fuego lento hasta que las cebollas y las bayas se ablanden, aproximadamente 5 minutos. Transfiera la salsa a un recipiente, cubra y refrigere hasta que se enfríe y espese un poco, aproximadamente 1 hora. (Puede refrigerar hasta por 3 semanas).

Por porción de 1/4 de taza: 105 calorías, 1 g de proteína, 25 g de carbohidratos, trazas de grasas, 0 mg de colesterol, trazas de grasas saturadas, 2 mg de sodio, 2 g de fibra dietética

Cosecha de frutas y bayas Betty

(10 porciones)

Las recetas de Betty comenzaron a aparecer en los Estados Unidos del siglo XIX. Las primeras versiones por lo general requerían varias capas de frutas y cubos de pan y eran más bien como un pudín. Prefiero untar la fruta y el pan en una sola capa y hornear en un plato plano, que, aunque menos tradicional, produce una textura más crujiente.

Aceite en aerosol antiadherente

Para el llenado:

3/4 taza de azúcar morena clara compacta

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1/2 cucharadita de canela en polvo

Generoso 1/4 de cucharadita de pimienta de Jamaica molida

2 tazas de arándanos frescos, finamente picados (pueden sustituir los arándanos congelados, descongelados)

2 1/2 tazas de manzanas Stayman, Nittany u otras manzanas agrias y sabrosas peladas, sin corazón y en rodajas finas (aproximadamente 3 manzanas)

2 1/2 tazas de peras maduras peladas, sin corazón y en rodajas finas, preferiblemente Bosc (aproximadamente 3 peras)

5 tazas de cubos de 1/2 pulgada de masa madre crujiente, ligeramente crujiente o pan estilo francés (aproximadamente 1 baguette grande)

2/3 taza de cóctel de jugo de arándano

1 cucharada de mantequilla sin sal, fría, cortada en trozos pequeños

Para el aderezo:

3/4 taza de harina

2/3 taza de azúcar morena clara compacta

1/2 cucharadita de canela en polvo

5 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos

Precalienta el horno a 375 grados. Cubra ligeramente una fuente para hornear de 9 por 13 pulgadas con el aceite en aerosol.

Para el relleno: En un tazón grande, combine el azúcar, la canela, la pimienta de Jamaica y los arándanos. Agregue las manzanas, las peras, el pan y el cóctel de jugo de arándano y mezcle para cubrir. Extienda la mezcla de manera uniforme en la fuente para hornear preparada. Espolvorear con la mantequilla. Hornea por 10 minutos.

Para la cobertura: En un procesador de alimentos o una licuadora, combine la harina, el azúcar y la canela y presione para mezclar. Espolvoree la mantequilla sobre la mezcla y procese hasta que esté bien mezclado, aproximadamente 1 minuto. Alternativamente, en un tazón, mezcle la harina, el azúcar y la canela. Con los dedos o tenedores, agregue la mantequilla a los ingredientes secos hasta que la mezcla esté bien combinada.

Espolvoree la mezcla de cobertura uniformemente sobre la mezcla de frutas. Regrese el plato al horno y hornee por 20 a 25 minutos, hasta que esté bien dorado y crujiente en la parte superior. Transfiera el plato a una rejilla para que se enfríe durante al menos 15 minutos. Sirva tibio oa temperatura ambiente.

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Por porción: 353 calorías, 4 g de proteína, 68 g de carbohidratos, 9 g de grasa, 20 mg de colesterol, 5 g de grasa saturada, 166 mg de sodio, 4 g de fibra dietética

Muffins de arándano y naranja

(Rinde de 12 a 15 muffins)

Estos muffins se arremolinaban con un relleno de arándano brillante. Es mejor usar revestimientos de papel para los moldes para muffins para evitar que el relleno se pegue a las latas.

Mantequilla para las sartenes

Para la mezcla de arándanos y naranja:

1 1/2 tazas de arándanos frescos (pueden sustituir los arándanos congelados, descongelados)

1/2 taza de mermelada de naranja dulce (no de Sevilla) *

1/3 taza de azúcar

1/2 cucharadita de ralladura de naranja finamente rallada

1/2 cucharadita de canela en polvo

Generoso 1/4 de cucharadita de cardamomo molido

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Para la masa:

2 1/4 tazas de harina

2 1/4 cucharaditas de levadura en polvo

Generosa 1/2 cucharadita de sal

6 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

2/3 taza más 1 cucharada de azúcar

1 huevo grande

1 1/4 cucharaditas de extracto de vainilla

1/2 cucharadita de ralladura de naranja finamente rallada

1 taza de leche entera o baja en grasa

Precalienta el horno a 425 grados. Unte generosamente con mantequilla 12 moldes para muffins de tamaño estándar o cúbralos con revestimientos de papel.

Para la mezcla de arándano y naranja: En una licuadora o procesador de alimentos, combine los arándanos, la mermelada, el azúcar, la ralladura de naranja, la canela y el cardamomo y procese hasta que los arándanos estén picados en trozos grandes. Raspa la mezcla en una cacerola pequeña y calienta a fuego medio hasta que hierva, aproximadamente 5 minutos. O raspe la mezcla en un tazón grande apto para microondas, cubra sin apretar con papel encerado y cocine en el microondas a máxima potencia, deteniéndose para revolver cada 2 minutos, hasta que la mezcla esté burbujeante, de 3 a 5 minutos. Dejar enfriar un poco.

Para la masa: En un tazón grande, combine la harina, el polvo de hornear y la sal. Dejar de lado.

En un tazón mediano con una batidora eléctrica a velocidad media, bata la mantequilla y 2/3 taza de azúcar hasta que se combinen. Agregue el huevo y mezcle hasta que esté suave y esponjoso, aproximadamente 1 minuto. Agregue la vainilla y la ralladura de naranja y mezcle hasta que quede suave. Con una cuchara, mezcle la mitad de la mezcla de harina en el tazón, luego agregue la leche, finalmente agregue la mezcla de harina restante y mezcle hasta que la masa esté suave.

Transfiera 1/4 taza de la masa a la mezcla de arándanos y naranja y mezcle para combinar; dejar de lado.

Transfiera 1/3 de la masa simple a un tazón pequeño; dejar de lado. Divida la masa restante uniformemente entre los moldes para muffins preparados, unas escasas 2 cucharadas por taza. Luego, divida la masa de arándanos en partes iguales entre los moldes para muffins, de 1 a 2 cucharadas por taza. Cubra cada muffin con una cucharada de la masa natural reservada. Si lo desea, mezcle la masa y el relleno de arándanos juntos ligeramente con un cuchillo o un palillo de dientes. Espolvorea las magdalenas con la 1 cucharada de azúcar restante.

Hornee los muffins en el horno precalentado durante 13 a 15 minutos, hasta que estén apenas dorados por encima y elásticos al tacto. Transfiera el molde para muffins a una rejilla para que se enfríe durante unos 3 minutos. Con un cuchillo, afloje las magdalenas del molde y transfiéralas a una rejilla para que se enfríen por completo.

* Nota: La mermelada de naranjas de Sevilla quedará demasiado amarga para esta receta.

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Por panecillo (basado en 12): 262 calorías, 4 g de proteína, 46 g de carbohidratos, 7 g de grasa, 37 mg de colesterol, 4 g de grasa saturada, 213 mg de sodio, 2 g de fibra dietética

Chuletas de cerdo estofadas y arándanos secos con jengibre y naranja

(4 porciones)

Los arándanos no son solo una guarnición para acompañar el pavo. Esta es una manera fácil de aderezar las chuletas de cerdo.

2 1/2 cucharadas de salsa de soja reducida en sodio

1 cucharadita de raíz de jengibre fresca picada

1/2 cucharadita de tomillo seco

1/4 de cucharadita de ralladura de naranja

1/8 cucharadita de pimienta negra recién molida

4 chuletas de lomo de cerdo deshuesadas, de 5 a 6 onzas cada una

1 1/2 cucharadas de aceite de canola o maíz

1/3 taza de cebolla picada

1 1/3 tazas de cóctel de jugo de arándano

1/2 taza de arándanos rojos endulzados secos

En un tazón grande y poco profundo, combine la salsa de soja, el jengibre, el tomillo, la ralladura de naranja y la pimienta. Agrega las chuletas, voltea para cubrir y deja marinar por 15 minutos.

Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablande, de 3 a 5 minutos. Transfiera las chuletas a la sartén, reservando la marinada. Cocine las chuletas, volteándolas ocasionalmente, hasta que se doren por ambos lados pero no estén completamente cocidas, aproximadamente 5 minutos en total. Agregue la marinada reservada, 1/3 taza del cóctel de jugo de arándano y los arándanos y hierva la mezcla. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento hasta que la carne de cerdo esté bien cocida, de 9 a 12 minutos. Si el líquido se evapora por completo, agregue un poco más de cóctel de jugo de arándano. Transfiera las chuletas a una fuente para servir; cubrir para mantener el calor. Agregue la 1 taza restante del cóctel de jugo de arándano a la sartén, aumente el fuego a alto y hierva hasta que la salsa se reduzca y se vuelva almibarada, aproximadamente 3 minutos. Tenga cuidado de no dejar que se queme. Vierta la salsa y los arándanos sobre las chuletas y sirva inmediatamente.

Por porción: 381 calorías, 38 g de proteína, 28 g de carbohidratos, 13 g de grasa, 94 mg de colesterol, 3 g de grasa saturada, 455 mg de sodio, 2 g de fibra dietética

Nancy Baggett es autora de libros de cocina y escritora gastronómica que vive en el condado de Howard. Se la puede contactar a través de su sitio web, keepsakekitchen.com.