La técnica del pato secado por soplado

EL MENÚ; Paté de pescado con salsa de hierbas rosadas; Pato asado y salsa de jengibre y limón; Anillo de espinacas rodeado de arroz salvaje y relleno con crema de zanahorias en rodajas; Bomba de moca y almendra

ACABAMOS de celebrar el cumpleaños de un querido amigo con una cena festiva. Comenzó con un paté de pescado blanco cremoso con cintas de salmón que, gracias al procesador de alimentos, se preparó en 15 minutos, sin contar la cocción. El paté se cortó en rodajas y se sirvió junto a una cucharada de salsa de hierbas rosadas en platos individuales, una elegante combinación de sabores y colores.

Luego vinieron patos casi sin grasa y de piel crujiente llevados a ese estado feliz al hervirlos durante cinco minutos, secarlos durante ocho minutos con aire caliente de un secador de pelo de mano y luego asarlos en un horno caliente sin el beneficio de pincharlos o rociarlos. . La salsa de jengibre y limón que acompañaba a los patos era más picante que la habitual salsa de naranja y más agradable, a mi gusto, que los granos de pimienta verde tan de moda estos días. Acompañando a los patos había un anillo de espinacas rodeado de arroz salvaje y relleno de zanahorias rebanadas en crema. La fuente era lo suficientemente espectacular como para mostrarse en la mesa antes de que se encontrara con la devastación en el aparador.



El postre tenía que ser tarta de cumpleaños. Me decidí por una tarta de merengue ligera y deliciosa que había horneado el día anterior y la dejé para llenar el día de la fiesta. Luego, durante la noche, un mapache codicioso entró por una ventana del piso de arriba, sin pantalla y abierta, encontró la cocina y la tarta y se lo comió todo. Supongo que podría haberme tomado el tiempo para hornear un pastel adecuado, pero esto habría sido demasiado después de una comida tan complicada. En su lugar, utilicé algunas de las almendras que había tostado para acompañar las bebidas, junto con mi alijo de helado y un poco de sirope de chocolate común para una bombe en forma de pastel. No era una torta de merengue, pero sostenía velas y resultó ser un final apropiado para esta comida.

Un paté de pescado exitoso requiere ingredientes absolutamente frescos que deben estar fríos en el refrigerador cuando se ensamblan. El pescado debe devolverse al refrigerador para que se enfríe completamente después de cortarlo, de modo que absorba las claras de huevo y la crema cuando se haga puré. Además, el resultado parece ser mejor cuando recuerdo refrigerar el tazón y la cuchilla del procesador. Los pimientos rojos en puré agregan color y suavidad en lugar de sabor a la salsa de hierbas, por lo que, si bien se pueden usar pimientos frescos, los pimientos rojos enlatados o en frascos también servirían.

Los patos son tan maravillosos que es perverso desperdiciar cualquier parte de ellos. Las menudencias, los cuellos y las puntas de las alas se utilizan para la salsa. La grasa se corta y se rinde con trozos de piel del cuello y un poco de cebolla picada para luego utilizarla en la cocción. La grasa de la asadera es excelente para saltear o asar patatas y nabos.

Yo cocino tres patos para ocho, lo cual es un poco generoso. Tres personas por pato es la regla general. Pero me gustan las sobras recalentadas o para una ensalada fría. Cada vez es más difícil encontrar patos frescos, por lo que la mayor parte del tiempo me las arreglo con pájaros congelados y con exceso de grasa. Limpio los patos y preparo el caldo para la salsa del día anterior.

Hasta que descubrí la técnica del secador, tuve que apuñalar la piel al menos cada 10 minutos para alentar la disolución de la grasa. E incluso entonces no fue perfecto. El tratamiento de sancochado-aire caliente es mucho más efectivo porque los poros de la piel se abren y la grasa se derrama durante la cocción, fenómeno que comienza durante el secado. Las aves van al horno y se pueden olvidar hasta que estén listas. Sin embargo, si no todos los patos se cocinan en el mismo estante del horno, es una buena idea cambiarlos a la mitad de la cocción. Mi bandeja para asar más grande acepta dos patos pero no viene con una rejilla, así que improviso con rejillas para pasteles superpuestas. La mezcla de miel y agua se pinta al final para producir una piel más oscura.

Para hacer esta comida con un solo horno, los patos cocidos deben salir del horno una hora antes de la cena; la salsa picante los recalentará lo suficiente. Colócalos debajo de una carpa suelta de papel de aluminio encima de la estufa, ya que para entonces nada más se cocinará. La salsa y las zanahorias se recalientan cuando se retiran los patos para ser trinchados. La temperatura del horno debe reducirse en el momento en que salgan los patos y se abra la puerta para enfriarlo. Después de unos cinco minutos, entra el arroz salvaje y, 10 minutos más tarde, el anillo de espinacas en su baño de agua caliente.

El arroz salvaje es una gran adición a cualquier comida, pero no necesariamente devastador para el presupuesto. Encontré un arroz salvaje de excelente calidad vendido a granel en Bethesda Avenue Coop por $ 6.08 la libra, o al menos la mitad del precio en otros lugares. Y dado que un poco más de media libra será suficiente para ocho, es posible ser lujoso por alrededor de $ 3, que es más de lo que se puede decir de la mayoría de los lujos. Una hora parece mucho tiempo para cocinar arroz salvaje, pero esta receta siempre resulta perfecta: esponjosa pero ligeramente crujiente, exactamente como debería ser. Es un alivio poner algo en el horno y olvidarse de ello: no se agita, no se pega y si se asienta durante 15 minutos más, no hace daño. El anillo de espinacas es otro plato infalible. Las zanahorias, que se cocinan sin agua, tienen un sabor intenso y son deliciosas.

La bombe se puede preparar con mucha antelación y con cualquier variedad de ingredientes. Cualquier forma de molde servirá, pero a mí me gusta el metal porque se desmolda muy fácilmente. El molde para pasteles que usé para esta bomba tiene bonitas configuraciones y resultó en un plato vistoso. El ligero salado de las almendras es imperceptible en el bombe e incluso intensifica el sabor de los helados. Las nueces o cualquier otro tipo de nueces serían casi tan buenas. Utilizo jarabe de chocolate de supermercado en una botella de plástico con atomizador para hacer fantásticos diseños abstractos sobre la parte superior de la bomba sin molde y luego me siento un poco culpable por lograr un efecto sensacional con solo jugar.

PATATA DE PESCADO (8 porciones) 2 cucharadas de mantequilla blanda 1/2 libra de filete de salmón, deshuesado y en rodajas finas Sal y pimienta al gusto 1 libra de platija fresca o filetes de lenguado, sin piel y cortados en trozos de 2 pulgadas 1 huevo entero 3 huevo claras 1 taza de crema espesa 2 cucharadas de coñac 1 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de pimienta blanca molida 1/2 cucharadita de estragón seco

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Unte un molde para pan de 4 tazas con la mantequilla ablandada y refrigere. Sazone las rodajas de salmón con sal y pimienta y refrigere.

Todos los siguientes ingredientes más el tazón del procesador y la cuchilla deben estar helados. Puré la platija en un procesador equipado con la hoja de acero. Detenga el motor una o dos veces y raspe el pescado por los lados. Con el motor en marcha, añadir el huevo entero y las claras. Procese por otros 2 minutos, detenga el motor, raspe los lados y procese por otro minuto. Con el motor en marcha, agregue la crema y el coñac en un flujo constante. Sazone con sal, pimienta y estragón y procese por otros 20 segundos.

Coloque la mitad de la mezcla en la sartén untada con mantequilla y presione con una cuchara para eliminar todas las bolsas de aire. Coloque las rodajas de salmón para cubrir. Luego, vierta la mezcla restante sobre el salmón. Alise la parte superior con una espátula y cubra con un trozo de pergamino untado con mantequilla o papel encerado. Coloque el molde para pan en una fuente para asar, vierta agua hirviendo en la bandeja para asar hasta la mitad de los lados del molde para pan y hornee a 300 grados durante 1 hora. Retirar del horno y dejar reposar el paté en el agua durante otros 15 minutos. Deje enfriar y refrigere durante varias horas o toda la noche. Para servir, desmolde el paté pasando un cuchillo entre éste y los lados de la sartén. Se puede aplicar una toalla humedecida con agua caliente en la parte inferior para ayudar a liberar la pate '. Cortar en 8 porciones iguales y servir con salsa de hierbas rosadas.

SALSA DE HIERBAS ROSADAS (Rinde aproximadamente 2 tazas) 3/4 taza de mayonesa 3/4 taza de crema agria 3 pimientos rojos, ya sea recién asados, sin piel y sin semillas, o enlatados 4 cucharadas de perejil picado 2 cucharadas de cebollino picado Pimienta blanca molida y sal al gusto

Mezcle la mayonesa y la crema agria en un bol. Escurre los pimientos y sécalos lo más que puedas con toallas de papel. Hazlos puré en un procesador y agrégalos al bol. Agregue las hierbas y pruebe la pimienta y la sal.

PATOS ASADOS CON SALSA DE JENGIBRE Y LIMÓN (8 porciones) 3 4 1/2 a 5 libras de patos, frescos o descongelados 1 cucharadita de miel diluida con 1 cucharadita de agua caliente

Salsa de jengibre y limón: 2 cucharadas de aceite vegetal Puntas de las alas, cuellos, mollejas y corazones de los patos, si es posible picados en trozos de 1 pulgada y secados con palmaditas 2 zanahorias, raspadas, recortadas y cortadas en trozos de 1 pulgada 2 tallos de apio, limpios y cortar en trozos de 1 pulgada 2 cebollas, en cuartos 1 hoja de laurel 1/2 cucharadita de tomillo 4 ramitas de perejil 2 latas de 14 1/2 onzas de caldo de pollo 2 latas de 10 1/2 onzas de caldo de res 1 1/2 cucharadas de azúcar 1 / 2 tazas de vinagre de vino tinto 1 1/2 cucharadas de almidón de papa o arrurruz Pieza de 2 pulgadas de jengibre fresco, pelado y cortado en juliana fina Pele 2 limones, cortados en juliana fina y escaldados en agua hirviendo durante 5 minutos, refrescados con frío agua, escurrida y seca 1/4 taza de jugo de limón, o más al gusto 3/4 taza de vino de madeira semidulce

Para preparar los patos, primero retire las gotas de grasa y reserve, si lo desea, con los hígados para otro uso. Cortar las puntas de las alas y reservar con los cuellos, corazones y mollejas para la salsa. Los patos se pueden preparar hasta este punto el día antes de cocinarlos.

Prepara cada uno de los patos de la siguiente forma. Llene una olla grande con suficiente agua para cubrir un pato y déjelo hervir. Sumerja un pato en el agua y cuando haya vuelto a hervir, cocine durante 5 minutos. Retire, drene la cavidad y elimine el exceso de humedad de la piel con una toalla de papel. Abra los poros de la piel del pato dirigiendo aire caliente sobre él desde un secador de pelo de mano. Seque cada pato con secador durante unos 8 minutos y limpie la grasa a medida que se suelte. Coloque cada pato, con la pechuga hacia arriba, en la rejilla de una fuente para hornear.

Ase los patos en un horno a 450 grados durante 1/2 hora. Reducir el fuego a 400 grados, pintar los patos con la mezcla de miel y agua y dorar por 15 minutos más. Retirar del horno, transferir a una fuente grande y cubrir sin apretar con una carpa de papel de aluminio. Coloque en un lugar cálido hasta que los patos se vayan a cortar.

Vierta toda la grasa de la asadera (o sartenes). Desglasar la primera sartén con una taza de agua a fuego alto, raspando todos los trozos marrones con una cuchara de madera. Vierta estos jugos desglaseados en la segunda sartén y repita. Agrega los jugos a la salsa.

Para preparar el caldo para la salsa, dore las puntas de las alas, los cuellos, las mollejas y los corazones del pato, las zanahorias, el apio y las cebollas en el aceite, revolviendo constantemente a fuego alto. Agregue la hoja de laurel, el tomillo, el perejil, el caldo de pollo y el caldo de res. Llevar a fuego lento, desnatar y cocinar, con la tapa entreabierta, durante 2 horas. Cuele el caldo en un bol. Debe haber alrededor de 4 tazas. Quite la grasa (probablemente habrá 1/2 taza de esto). Es más fácil desengrasar el caldo después de haberlo refrigerado durante unas horas. Reserva 2 tazas de caldo desengrasado para la salsa y congela el resto.

Mientras se asan los patos, prepara la salsa. Combine el azúcar y el vinagre en una cacerola pesada de 6 tazas y cocine a fuego alto durante unos 5 minutos, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Cocine hasta que la mezcla se haya caramelizado y se haya vuelto de color caoba. Retirar del fuego y verter inmediatamente las 2 tazas de caldo en la sartén. Regrese al fuego y cocine a fuego lento, revolviendo, hasta que el caramelo se haya disuelto. Sirva 3 cucharadas de caldo, mezcle con la fécula de papa o arrurruz y vuelva a colocar en la sartén. Agregue el jengibre, la cáscara de limón, el jugo de limón y la madeira y cocine durante unos 5 minutos. Agregue los jugos para asar desglaseados y pruebe el condimento. Ponga a un lado y vuelva a calentar justo antes de servir.

ANILLO DE ESPINACAS (8 porciones) 5 paquetes de 10 onzas de espinacas en hojas congeladas, parcialmente descongeladas 5 cucharadas de mantequilla 5 cucharadas de harina 1 1/4 tazas de leche 1/2 cucharadita de nuez moscada 5 huevos 2 cucharadas de mantequilla blanda

Llevar a ebullición las espinacas con un poco de agua, cocinar durante 2 minutos, escurrir y exprimir la mayor cantidad de humedad posible. Pica las espinacas en un robot de cocina y reserva.

Derrita la mantequilla en una cacerola de 2 cuartos, agregue la harina y revuelva a fuego lento durante 2 minutos. Batir la leche y dejar hervir. Fuera del fuego, mezcle los huevos uno a la vez. Agrega las espinacas y mezcla bien.

Unte con mantequilla un molde circular de 6 tazas (9 1/2 pulgadas) con la mantequilla ablandada. Vierta la mezcla de espinacas y alise la parte superior. Cubra con un trozo de pergamino untado con mantequilla o papel encerado. Esto se puede hacer con varias horas de anticipación a este punto y refrigerar. Deje que alcance la temperatura ambiente antes de hornear. Poner en una olla lo suficientemente grande para contener el molde y verter agua hirviendo hasta la mitad del molde. Hornee en un horno a 350 grados durante 45 minutos. Para desmoldar, pase un cuchillo fino y afilado por los lados y déle la vuelta en una fuente grande. Rodea con arroz salvaje y llena el centro con crema de zanahorias en rodajas.

ARROZ SALVAJE (8 porciones) 1 1/2 tazas (9 onzas) de arroz silvestre 4 cucharadas de mantequilla 3 chalotas finamente picadas 3 tazas de caldo de pollo Sal y pimienta al gusto

Coloca el arroz salvaje en un colador fino grande y deja correr agua fría para lavarlo bien. Dejar de lado.

Derrita la mantequilla en una olla resistente al horno de 3 cuartos de galón, como una cazuela de esmalte sobre hierro, agregue las chalotas y cocine a fuego lento durante unos minutos, hasta que las chalotas estén transparentes pero no doradas. Agregue el arroz salvaje y cocine por 5 minutos, revolviendo constantemente. Agrega el caldo de pollo y sal y pimienta. Esto se puede preparar con anticipación a este punto. Una hora antes de servir, llevar a ebullición el caldo, tapar y hornear durante 1 hora en un horno a 350 grados.

ZANAHORIAS EN REBANADAS CREMA (8 porciones) 2 libras de zanahorias, peladas y con las puntas recortadas 4 cucharadas de mantequilla 1/2 cucharadita de tomillo Sal y pimienta al gusto 1 taza de crema espesa

Corta las zanahorias vertical u horizontalmente en un procesador, usando la cuchilla fina para rebanar.

Derrita la mantequilla en una cacerola pesada, agregue las zanahorias, el tomillo, la sal y la pimienta y revuelva para cubrir con la mantequilla. Cocine, tapado, a fuego muy lento durante unos 15 minutos, revolviendo ocasionalmente para asegurarse de que las zanahorias no se quemen. Cuando las zanahorias hayan perdido su textura crujiente, agregue la crema. Cocine, sin tapar, a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que la crema se haya absorbido. Ajusta el condimento. Se puede preparar con anticipación y recalentar en el último minuto.

BOMBA DE MOCHA DE ALMENDRAS (8 porciones) 1/2 galón de helado de café 1/2 galón de helado de almendras con mantequilla 1 taza de almendras tostadas sin blanquear (vea la receta a continuación), jarabe de chocolate picado grueso

Forrar el fondo y los lados de un molde de 10 tazas con todo el helado de café y tapar con las almendras tostadas picadas. Rocíe un poco de sirope de chocolate por toda la superficie. Empaque suficiente helado de almendras con mantequilla para llenar el molde. Alise la parte superior, cúbrala con una envoltura de plástico y colóquela en el congelador durante al menos 3 horas. Para servir, sumerja el molde en agua caliente durante 2 segundos, pase un cuchillo por la parte superior y colóquelo en un plato para servir. Rocíe más sirope de chocolate sobre el bombe y córtelo en la mesa con un cuchillo afilado sumergido en un recipiente con agua caliente.

ALMENDRAS TOSTADAS (Rinde 4 tazas) 3 1/2 cucharadas de sal gruesa 2 tazas de agua tibia 4 tazas de almendras sin blanquear

Disuelve la sal en el agua. Agrega las almendras a la salmuera y déjalas en remojo durante 40 minutos. Escurrir bien, esparcir las almendras en un molde para rollos de gelatina y tostar en un horno a 300 grados. Remueve cada 10 minutos y al cabo de 30 minutos apaga el horno y deja las almendras en el horno para que se sequen durante la noche. Use 1 taza de almendras para el bombe y reserve las otras 3 tazas para bebidas antes de la cena.