Blue Ridge Gouda

Metido en las estribaciones de las montañas Blue Ridge, al oeste de Charlottesville, se encuentra un poco de Holanda: Landsdale Farm, una de menos de una docena de granjas lecheras comerciales en todo Estados Unidos, donde 46 Holsteins pastan perezosamente y donde su carne entera, cruda, La leche de grado A se convierte en queso gouda soleado.

El propietario Owie Bloemers, de 38 años, adquirió su experiencia en la fabricación de gouda de una manera auténtica. Recién salido de la universidad, se había ido a Europa y pronto se enamoró de un joven holandés. Al cabo de un año se habían casado y él había heredado su negocio de reaseguro familiar (que desde entonces ha transformado en un conglomerado internacional).

Owie Bloemers tardó 10 años en darse cuenta de que quería volver a su casa en Virginia y vivir en el campo nuevamente. Los Bloemer compraron una granja perfecta de 500 acres en el condado de Albemarle, y pronto empezaron a tener dos casas: él con su negocio en Rotterdam, donde ella o los niños viajan ocasionalmente; ellos en Landsdale Farm, donde visita el mayor tiempo y la mayor frecuencia posible. Cuando se preguntó qué debería hacer con su tiempo y talento y 500 acres, la respuesta parecía obvia. Ella haría queso gouda tradicional holandés.



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Las tradiciones de fabricación de queso en la región de Gouda de los Países Bajos, dice Bloemers, todavía se remontan a la época de los campesinos. Todavía se pueden encontrar queseros rurales que invernan sus vacas en una habitación adjunta a su propia casa. Estas granjas lecheras elaboran el mejor queso disponible en la región, todo a mano, sin pasteurizar ni separar la leche antes de su elaboración. Los comerciantes de queso recorren la región en bicicletas, recogiendo los quesos de la semana en cada granja a lo largo de la carretera. Una vez que se decidió a hacer su propio gouda, Bloemers visitó varias granjas lecheras y aprendió los secretos del comercio holandés de fabricación de queso.

Sin embargo, las regulaciones de salud y agricultura, la disponibilidad de equipos y suministros, hacen que la operación de queso de Landsdale Farm sea más estadounidense que holandesa. Pero si visita la granja el día de la elaboración del queso, pensará que ha regresado al Viejo Mundo. Un gran ventanal revela al visitante en el vestíbulo cómo se elabora el queso.

Dos mujeres jóvenes, Anne Scarpa y Gordon Myers, con pañuelos de colores, delantales impermeables y botas de goma hasta la rodilla, se inclinan sobre una cuba de acero inoxidable para hacer queso. Como una bañera gigante con lados huecos a través de los cuales fluye agua caliente, la tina tiene capacidad para 500 galones de leche, suficiente para hacer 400 libras de queso en un día.

El cuajo y el cultivo se agregan a la leche a las 8:30 de la mañana; luego la leche se calienta y se revuelve. A las 9:30 los sólidos de la leche comienzan a coagularse, flotando como un pudín blanco gigante en su propio suero. Scarpa y Myers dibujan largas cuchillas a través del pudín, dejando la cuajada en cubos de una pulgada cocinándose en el suero tibio hasta que se sienten chirriantes, o al menos esa es la forma en que Owie Bloemers sabe cuándo está lista la cocción.

A continuación, la cuajada se coloca en tamices de plástico redondos, se deja escurrir y finalmente se prensa. La prensa de queso holandesa que los Bloemer importaron de Holanda reluce en la esquina cercana de la sala de fabricación de queso, sus partes de madera pulidas, sus partes de hierro fundido pintadas de rojo brillante. Los quesos permanecen bajo presión durante al menos dos horas, hasta que la mayor parte de la humedad desaparece.

Ahora los quesos mantendrán su propia forma. Bloemers los hace flotar en un baño de salmuera hasta por dos días, dependiendo de su tamaño. Luego reciben una fina capa de sellador amarillo, que le da al queso una apariencia diferente a la de la mayoría de los goudas en el mercado estadounidense. 'Ningún queso en Holanda está cubierto con esa cera roja, excepto los que se fabrican para la exportación', dice Bloemers. “Ninguna ama de casa holandesa tiene queso cubierto de cera roja en su cocina. No permite que un queso respire.

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Dado que el queso Landsdale Farm se elabora con leche no pasteurizada, la ley de Virginia requiere que envejezca durante dos meses antes de salir al mercado. 'Para entonces, si algo anda mal, se hinchará y olerá a molibdeno sagrado', explica el inspector de agricultura de Virginia, Atwood Huff. Los queseros holandeses no tienen que trabajar dentro de tales restricciones, dice Bloemers, y uno puede ingresar a una tienda de quesos y especificar un queso por edad. Un queso joven es blando, suave y cremoso; el mismo queso se vuelve más duro y afilado con la edad. En ocasiones, Bloemers vende un queso más viejo, a veces aromatizado con semillas de eneldo o comino. Pero durante las temporadas en las que el negocio va bien, saca su queso tan pronto como tiene dos meses.

El negocio tiene solo tres años, pero Owie Bloemers tiene determinación. En esos tres años, duplicó su rebaño y su producción de queso, y todavía no podía cumplir con todos los pedidos que llegaron antes de Navidad. Contrató a dos queseros y a un administrador agrícola residente, pero está decidida a encargarse de la comercialización ella misma.

¿Cómo sabe el queso Landsdale Farm? Es más cremoso, más rico, menos gomoso, de textura más firme y de color más claro que los goudas que los estadounidenses estamos acostumbrados a comprar. De hecho, dice Jerry Cohen de Potomac Butter and Egg, que distribuye el queso en Washington, podría venderse mejor si no se llamara gouda. 'La gente está interesada en él', dice Cohen, 'pero el queso gouda no es el más vendido en el mundo'.

Bloemers reconoce el problema, pero no quiere perder la conexión holandesa del nombre gouda. El problema de decir que es gouda es que tienes todos esos otros repugnantes en el mercado. Compites mentalmente y en términos de precios con ellos y te preguntas si un queso importado es mejor, pero ciertamente no voy a dejarlo todo junto. Quiero insistir más en el hecho de que está hecho en Virginia '.

En Washington, el queso cuesta entre 5,50 y 6 dólares la libra. Está disponible en Suzanne's, Potomac Butter and Egg, Sutton Place Gourmet, American Cafe, Georgetown Wine and Cheese, Wagshal's y Giant's Someplace Special en McLean. Pero puedes comprarlo por mucho menos en la propia granja.

Landsdale Farm está abierto a los visitantes de lunes a viernes, de 9 a 4 y cierra los fines de semana. La elaboración del queso suele realizarse los lunes, miércoles y viernes. Para llegar desde Washington, tome la Rte. 29 hacia el sur hasta Barracks Road en Charlottesville y gire a la derecha. Siga 10 millas y gire otra a la derecha en Rte. 671. Siga tres cuartos de milla y, justo después del puente, gire a la izquierda en Rte. 674 (sin pavimentar). Farm está a tres cuartos de milla a la derecha. Llame al (804) 823-2348. THE UITSMIJTER (o 'Bouncer') Un almuerzo tradicional holandés

Deslice un huevo frito sobre una tostada integral o un panecillo tostado. Coloque rápidamente encima tres finas lonchas de queso. Servir inmediatamente. PIE DE MANZANA A LA LANDSDALE

Justo antes de servir un pastel de manzana horneado en casa, ralle el queso sobre él (aproximadamente 1/2 taza), póngalo debajo del asador durante 1 a 2 minutos y sirva mientras aún esté caliente. GOUDA PARTY PUFFS (Rinde 6 docenas) 2 tazas de harina 1 cucharada de polvo de hornear 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio 1/2 cucharadita de sal 2/3 taza de mantequilla fría 2/3 taza de queso rallado 1/2 taza de suero de leche (según sea necesario)

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Cuadritos finos de jamón, para decorar

Mezcle los ingredientes secos en un tazón grande. Corte la mantequilla en trozos grandes para hacer harina, luego mezcle con los dedos la harina y el queso enérgicamente, hasta que la masa muestre grumos del tamaño de un guisante. Humedezca con tanto suero de leche como sea necesario para obtener una consistencia viable. A continuación, extienda la masa sobre una tabla enharinada, dóblela por la mitad y vuelva a dar palmaditas 4 veces. Dale palmaditas a 1 pulgada de grosor. Corte la masa en tiras de 1 1/2 pulgada de largo por 1/4 a 1/2 pulgada de ancho, luego incline cada una de lado en una bandeja para hornear engrasada. Hornee de 12 a 15 minutos a 375 grados. Cubra con trozos finos de jamón u otra guarnición. Se recomienda servir bien caliente fuera del horno. LA TORTILLA DE BOEREN (tortilla del granjero holandés) (2 porciones) 2 cucharadas de mantequilla 1 diente de ajo 3 champiñones 3 cebolletas Hierbas para sazonar 1/4 a 1/2 taza de verduras cocidas sobrantes: guisantes, maíz, zanahorias, habas verdes o de lima, en la habitación temperatura 3 huevos 1 pizca de sal 3 rodajas finas de queso gouda

Coloque 1 cucharada de mantequilla en una sartén pequeña. Tan pronto como chisporrotee, agregue el diente de ajo triturado, los champiñones picados y las cebolletas, y espolvoree las hierbas para condimentar como desee. Cocine ligeramente hasta que la cebolleta esté suave, luego agregue las verduras sobrantes, revuelva brevemente y retire todo de la sartén. Derrita la otra cucharada de mantequilla en una sartén. Batir los huevos con una pizca de sal y la mitad de una cáscara de agua, luego verter en mantequilla chisporroteante. Coloca los lados de la tortilla con un tenedor hacia el centro mientras se cocinan. Cuando la tortilla se acerque a la consistencia deseada, vierta la mezcla de verduras cocidas sobre ella. Cubra con rebanadas de queso, doble y sirva pronto.