EN EL CIELO AZUL

Llámalo Ismael. Llámalo El Viejo y el Sonido. Llámalo Blues Brother. O llámelo por su nombre real, John Hersey, un autor del Premio Pulitzer que convirtió su obsesión de 20 años con la pesca azul en Vineyard Sound de Massachusetts en uno de los best-sellers del verano pasado: 'Blues' (Alfred A. Knopf, $ 16,95).

Puede ser uno de los pocos clásicos que salpique y gotee mientras está abierto en la encimera de la cocina mientras el lector sirve mayonesa, ralla jengibre, corta cebollas y revisa las recetas que concluyen cada capítulo.

'Soy en verdad un dios, traigo a los muertos



por el mero aroma de mi comida, a la vida de nuevo.

- John Hersey, un brindis antes de cenar por la pesca del día. Comer pescado azul pocas horas después de haber arrojado su cuerpo completamente fuera del mar para morder brutalmente un señuelo giratorio iridiscente es conocer el cielo.

Pero la belleza y el sabor mueren rápidamente en este pez. No hay nada mejor que una losa dulce, fresca y húmeda de pescado azul asado. Y nada peor si es antiguo o no se maneja correctamente.

Hersey incluye una receta ahora famosa de Nat Benchley de Martha's Vinyard en la que el pescado azul marinado con lima recibe un toque saludable de ginebra y luego se quema bajo el asador. 'Mejor aún', dice el viejo chiste, 'tira el pescado azul y bebe la ginebra'.

Hersey, ahora de 74 años, ha verbalizado la pasión del pescador azul. Lo ha hecho con una investigación meticulosa, dando a sus lectores ese destello anhelado bajo la superficie del espejo del mar que revela algo de la maravilla y el misterio.

El recurso literario es un diálogo en prosa entre un pescador y un extraño que encuentra abandonado en el muelle, un hombre que quiere comprender la magia del mar, pero se resiste a convertirse en un asesino de peces. El pescador invita al extraño a unirse a él para un verano de pesca comenzando y terminando la temporada de pescado azul en Vineyard Sound. En el proceso, el pescador le da al extraño (y al lector) una educación vertiginosa que debería calificar para tres horas de crédito universitario. Y le da al extraño algunas cenas fabulosas con su pesca del día.

Hay una razón para las actitudes de amor / odio hacia el blues. Los azules son un pescado azul y muy perecedero. Esto es bueno y malo. Si se mantuvieran bien congelados, serían una captura comercial atractiva. No se congelan bien y la vida útil de un azul es de 1 a 2 días. La mala reputación del blues proviene de peces que han sido mal manejados, no congelados de inmediato. Algunos dicen que los de primavera son mejores que los de otoño; que los pequeños son mejores que los grandes blues; y el pez azul de agua del norte son mejores. El mejor consejo es: Conozca a su distribuidor lo suficiente como para confiar en su envío y nunca compre uno si no puede ver los ojos brillantes y brillantes.

El libro de Hersey está en los estantes justo cuando los pescadores azules están demasiado ocupados para leer. Una cosecha récord de pescado azul se ha trasladado hacia el norte a lo largo de la costa atlántica, acelerando la temporada en su paso migratorio desde aguas más cálidas hacia el norte más frío.

Calvin 'King Smoker' Tyler nunca quiere ver otro pez azul. El fondo se ha caído del mercado y hasta está cansado de atraparlos. 'Nunca había visto tantos, tan temprano'. Cuando llegó la temporada de pescado azul el 1 de mayo, comunicó a los barcos de pesca deportiva en la charla de radio de barco a tierra que compraría cualquier pescado azul adicional para su operación de ahumado en Chesapeake Beach, Maryland.

'Dios mío, cuando regresé, ni siquiera podía caminar hacia mi' caja '. 'Había 2,000 libras de pescado azul apilados y esperándolo. Tyler fumó blues durante seis días seguidos, 12 horas al día.

Un mes antes, el 5 de abril, en el muelle de Outer Banks en South Nags Head, Carolina del Norte, Kevin Holland dijo que la sombra oscura que vieron los pescadores parecía un cambio de viento en el océano, hasta que se dieron cuenta de que era una monstruosa escuela de grandes azules subiendo. la costa.

Ha sido un 'cielo azul' para los pescadores. El pez azul es un luchador. Es el pez deportivo de todos. Cuando el blues escolar y se alimenta en la superficie, es un círculo sangriento del infierno. El agua se agita cuando estas voraces picadoras muerden y tragan todo lo que se mueve. Hersey dice que le han quitado la carne a los surfistas en Florida. Los pescadores sin guantes han perdido dedos trayendo azules 'verdes', los que todavía están vivos. Atraviesan los líderes de metal, trituran pesados ​​señuelos de madera y se abalanzan sobre sus captores. Incluso la maraña de gaviotas que sigue a los bancos de peces mantiene su distancia de estos círculos sangrientos y espumosos.

'Los azules son magníficos

animales. Te digo que soy muy

mucho asombrado por el pescado azul.

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- Las recetas de estilo narrativo de John Hersey Hersey son maravillosas. Escribe que tiene un entendimiento con su esposa, Bárbara: el que pesca el pescado también lo cocina. Obviamente disfruta de esto tanto como de su día al sol. Hersey, nacido en China, a menudo aporta toques internacionales (oriente e Italia) a sus recetas sencillas. Es generoso con hierbas frescas, eneldo, albahaca, relacionando la afinidad del cilantro y el pescado que se remonta a los romanos.

Él usa el método canadiense de 10 minutos para juzgar cuando un pescado está listo: mida la parte más gruesa y cocine 10 minutos por pulgada de grosor. Cocina un poco menos de lo que dicta la regla, luego prueba con un tenedor. 'Si una bifurcación pasa sin resistencia, está hecho. Si choca contra la goma, cocine un poco más '.

Hersey, que pasa los meses de invierno en Key West, dice que hay una diferencia clara entre el pescado azul del norte y el del sur, que él encuentra más grasoso y de 'sabor rancio'. Todavía no sabe por qué. 'Puede ser la temperatura del agua o la dieta'.

También proporciona técnicas para filetear y desollar pescado, trucos lo suficientemente buenos como para ser adaptados por los limpiadores de pescado que pensaban que lo sabían todo. Y recetas:

PESCADO AZUL ASADO CON GINEBRA DE NAT BENCHLEY

(Hersey usó el filete de un azul de 8 libras para esta receta).

Primero pelaré uno de los filetes. Lo colocaré en una cazuela para horno y le echaré el jugo de una lima encima, esparciré una cebolla finamente picada, agregaré un poco de pimienta y verteré cuatro cucharadas de mantequilla derretida encima. Lo dejamos macerar media hora ...

'Ahora. Calentaré el asador y pondré el pescado cerca del fuego durante unos siete u ocho minutos, cuando se dore un poco por encima. Durante ese tiempo derretiré dos cucharadas más de mantequilla en una cacerola, agregaré el jugo de otra lima y cuatro onzas de ginebra. Luego pongo esta mezcla a hervir. En el momento adecuado, lo verteré sobre el pescado y lo devolveré al asador. No te alarmes: la ginebra se incendia. Rociaré el filete una vez que la llama se apague, cocinaré tres minutos y probaré con un tenedor. Un minuto más ... Vamos.

De 'Blues', de John Hersey (Alfred A. Knopf, Nueva York, 1987, $ 16,95.)

PESCADO AZUL DE JOHN HERSEY ASADO CON MAYONESA, CEBOLLA Y JENGIBRE

(La captura era una de 12 libras, fileteada).

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Primero pelaré el filete, quitando toda la carne oscura y cortando la solapa, ya que este es un pescado añejo. Usaré el procesador de alimentos para picar finamente primero una cebolla y luego (por separado) aproximadamente una pulgada y media de raíz de jengibre fresca pelada. A fuego lento rehogo la cebolla en mantequilla hasta que empiece a ponerse blanda y transparente, luego agrego el jengibre y cocino a fuego lento durante tres o cuatro minutos más. Ahora hago un poco de mayonesa fresca y mezclo cuatro cucharaditas colmadas (las proporciones son generosas porque es un filete grande) con una cucharadita de salsa de soja y la mitad de la cebolla y el jengibre. Cubro el lado de la carne del filete. Extiendo el resto de la cebolla y el jengibre en una sartén para asar con mantequilla y calentada, sobre un área lo suficientemente grande para el filete, pongo el pescado encima y lo ase, a cinco pulgadas de la llama. Este gran filete tardará dieciséis o diecisiete minutos.

De 'Blues', de John Hersey (Alfred A. Knopf, Nueva York, 1987, $ 16,95.)

MAYONESA CASERA CON MOSTAZA

(Rinde 3 tazas)

Si hay una sabiduría superior en el libro sobre cómo cocinar pescado azul, puede ser el énfasis de Hersey en el uso de mayonesa casera, no solo un poco, sino untar mayonesa sobre los filetes antes de asarlos. Esta mayonesa es muy parecida a la que describe en el libro. Hersey confiesa, sin embargo, que a menudo busca un frasco de mayonesa ya preparada.

2 yemas de huevo

1 huevo entero

1/2 cucharadita de sal

1/8 cucharadita de pimienta de cayena

1 cucharada de mostaza dijon

1/4 taza de jugo de limón fresco

1 taza de aceite de oliva

1 taza de aceite vegetal

Combine en una licuadora o procesador de alimentos las yemas de huevo y el huevo, la sal, la pimienta de cayena, la mostaza y el jugo de limón. Licúa 1 minuto. Agregue los aceites en un flujo lento y constante hasta que el aceite esté completamente mezclado. Raspe en un recipiente de almacenamiento. Cubra y refrigere. Esto se mantendrá al menos una semana.

Variación: mayonesa de cilantro y jalapenåo: a la receta de mayonesa anterior agregue 1 taza de hojas de cilantro picadas y un pimiento jalapenåo pequeño, picado y sin semillas. Agregue con otros ingredientes y mezcle antes de agregar el aceite. Unte generosamente los filetes de pescado azul para asar.

BANCOS EXTERIORES 'BIG BLUES'

(4 a 6 porciones)

Cuando el pescado azul pesa más de 4 libras y comienza a merecer su reputación de ser graso y de sabor fuerte, Jo y Dan Hundley, gerentes de T.I's Tackle en Whalebone Junction en Nags Head, Carolina del Norte, están listos con este método.

'El día que se pesca el pescado, pongo los filetes en una fuente grande para asar con agua {en el refrigerador} con media botella de vinagre', explicó Dan. 'Al día siguiente, alrededor de las 4, le quito el agua con vinagre, enjuago el pescado y lo reemplazo con agua y media botella de jugo de limón'. Cuando es la hora de la cena, Dan prepara esta masa y fríe los filetes.

3 o 4 libras de filetes de pescado azul

Harina de maiz blanco

Aceite para freír

PARA EL BATEADOR:

4 tazas de leche

3 huevos batidos

1 cucharada de pimienta negra

Combine los ingredientes de la masa. Remoje los filetes en la masa unos 30 segundos. Sumerja en harina de maíz, presionándola en todas las grietas. Freír en aceite caliente (a 365 grados) unos pocos a la vez para que no estén abarrotados. Freír solo hasta que los filetes suban a la superficie. Retirar inmediatamente y repetir con otros filetes.

PESCADO AZUL A LA PARRILLA AL CARBÓN EN ALUMINIO

(4 porciones)

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A veces, es posible que desee cocinar su pescado azul de inmediato, en la orilla. Esta, entonces, es la receta para ti, y para cualquier otro chef de patio trasero.

3 libras de pescado azul entero, aderezado, lavado y secado con una toalla de papel

Sal y pimienta para probar

3 cucharadas de mantequilla derretida

1/3 taza de vino blanco seco

1 diente de ajo grande, prensado

2 cebolletas, finamente picadas, con puntas verdes

1 cucharadita de estragón seco

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1/2 cucharadita de tomillo

Sazone el pescado al gusto con sal y pimienta, por dentro y por fuera. Coloque el pescado en papel de aluminio resistente de doble espesor, dejando suficiente papel de aluminio adicional para doblar y sellar. Combine y mezcle la mantequilla, el vino, el ajo, las cebolletas y las hierbas. Vierta esta salsa sobre el pescado. Dobla y riza los bordes del papel de aluminio para formar un sobre apretado alrededor del pescado. Ase unas 4 pulgadas por encima de las brasas durante 35 minutos, dándoles la vuelta una vez a la mitad del tiempo de cocción.

Adaptado de 'The Coastland Times'

periódico, Manteo, N.C.

Pescado azul ahumado

John Hersey no se perdió mucho en su libro, pero omitió una cosa: el proceso que realmente envía a este pescado azul a la gloria en las nubes de humo. El pescado azul ahumado se sostiene cualquier día con trucha arco iris ahumada.

Jayne Bridge Taylor de Cleveland Park y su esposo, James, un abogado comercial, pasan todos los fines de semana de verano con sus hijos en Broomes Island en 'Nan's Cove', una vieja casa de agua en el río Patuxent. Ellos pescan pescado azul, que ella fuma, usando un ahumador Sportsman corto en forma de barril con cacerola para brasas, cacerola de agua, parrilla para el pescado y tapa alta para contener y hacer circular el humo.

A menudo usa pescado entero aderezado, de unas 15 pulgadas de largo. Los filetes deben tener la piel para evitar que se peguen a la parrilla y deben pesar al menos una libra ('Demasiado pequeños y se secan', dice ella).

Rocía un poco de aceite vegetal, les da una pizca de sal y una generosa ralladura de granos de pimienta negra. Aproximadamente 3 tazas de astillas de madera de nogal o de fruta se sumergen en agua durante unos 30 minutos. Ella usa una bolsa llena de carbón de 10 libras. Ella no usa líquido para encendedor, pero enciende brasas con un encendedor eléctrico o una lata de encendedor de periódicos.

Cuando las brasas están encendidas (unos 15 minutos), arroja el nogal húmedo; coloca el pescado en la parrilla engrasada con la piel hacia abajo; lo tapa y lo deja ahumar tres horas sin levantar la tapa ni voltear el pescado.

(Por cierto, antes de poner la tapa, tenga en cuenta que siempre que Bridge Taylor fuma pescado azul, siempre agrega a la parrilla un trozo de 7 onzas de queso crema. No se derrite, pero obtiene una hermosa corteza dorada. Lo sirve con pimienta gelatina.)

A medida que el pescado ahuma, 'el indicador de calor comenzará en el rango' ideal alto ', caerá gradualmente en' ideal bajo '. No mires '', advierte. 'Perderás calor y humo'.

El resultado final debe ser un pescado ahumado húmedo, pero firme, que se desmenuce fácilmente y tenga un sabor rico, casi carnoso. El extremo de la cola es más delgado y estará más seco que la sección central elegida. Algunos usos que encuentra para el pescado azul ahumado:

Canapés: Con cócteles, sirva trozos de pescado azul ahumado sobre pan de centeno pumpernickel suave con mantequilla sobre el cual hay una cucharada de salsa de crema agria. (1 taza de crema agria con 3 cucharadas de rábano picante). Unas cuantas rodajas de cebolla verde lo rematan.

Aperitivo: Una mezcla de diferentes hojas de lechuga rallada (lechuga roja, escarola, berros) mezcladas muy ligeramente con una vinagreta de aceite de oliva / jugo de limón. Sobre esto se coloca un trozo de pescado azul ahumado, de unas 5 pulgadas de largo y dos pulgadas de ancho. Decore con cebollino o menta y sirva la salsa de crema agria de rábano picante a un lado.

Además de fumar bluefish, Bridge Taylor dice que ha arreglado el bluefish 'de todas las formas imaginables'. Incluyendo, 'Corto los filetes azules crudos como sashimi, mezclo un poco de salsa de soja, rallo el jengibre y agrego un poco de vino blanco. Absolutamente asombroso. Incluso a los niños les gusta.

Super escalofriante

Obviamente, un requisito para cualquier receta de pescado azul es un pescado azul fresco. Si los vecinos se esconden cuando ven a un pescador azul orgulloso que les trae un 'regalo', es posible que no haya estado metiendo esos peces en la nevera lo suficientemente rápido. O el pez puede ir encima de otros que bloquean el hielo.

Se recomienda el 'superenfriamiento' para cualquier pescado recién capturado, pero para el pescado azul particularmente frágil, o cuando un pescado tardará varias horas en entrar en el frigorífico.

Use una hielera bien aislada con tapa, hielo en escamas o triturado y sal de mesa o de roca. El programa Sea Grant de la Universidad de Carolina del Norte aconseja hacer una mezcla de hielo y sal usando 1/2 libra de sal por cada 5 libras de hielo, manteniéndola en una hielera separada.

En el enfriador de pescado, coloque una rejilla en el fondo, luego cubra el enfriador con 3 a 4 pulgadas de hielo picado. A medida que se agrega el pescado, cubra cada capa con la mezcla de sal y hielo. Cuando la hielera esté llena, cubra con una generosa capa de hielo. Mantenga la tapa bien apretada y el tapón de drenaje cerrado. Mantener a la sombra. Para viajes largos en automóvil, drene el agua derretida por la noche y agregue más hielo.