EL MAMA VS. EL RESTO

La vida puede volverse completamente loca cuando las cosas con las que ha contado durante años simplemente desaparecen. Como cuando la barra de labios que usé y el sostén que me gustaba desaparecieron del mercado simultáneamente.

Ahora es pollo.

No todos los pollos, fíjate, pero el verdadero pollo entero cortado que solía, disculpe la expresión, gobernar el gallinero en mi casa. Este no es un pollo entero listo para asar, sino un paquete de supermercado que contiene el pollo entero ya cortado en sus partes, ahorrando tiempo y energía.



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Los he comprado toda mi vida adulta. Mis hijos serían los primeros en decírselo: los crié con pollo (como en, 'Oh, mamá, pollo otra vez ...'). Pero funcionó. Podría hacer cualquier cosa con un pollo entero cortado: asar, hornear, saltear, guardar lomos, cuellos y menudencias para sopa, cualquier cosa. Nada de eso tomó demasiado tiempo tampoco. No fue caro. Con una familia de cuatro personas, el control de las porciones era pan comido. Y un niño generalmente quería carne blanca, el otro oscura. A uno le gustaba la piel, al otro no. Podían elegir o incluso cambiar de opinión de una semana a otra. Y no tendría que tomar una decisión sobre el menú mientras estaba comprando alimentos. Una comida familiar prácticamente perfecta.

Intenta hacerlo ahora.

Hoy, en cambio, los supermercados presentan bandeja tras bandeja de plástico-espuma de piernas, muslos, alas, pechos. 'Es como una extraña exhibición de una tienda de dulces de solo miembros, como un pollo enorme que ha sido desmembrado', dice Katie Workman, la editora que encargó 'The Chicken Parts Cookbook' de Charles Pierce (Crown, $ 14.95).

Ponga esas bandejas en el contexto del consumidor estadounidense y verá por qué me preocupa que el pollo entero cortado desaparezca por completo: según el Consejo Nacional de Pollos de Engorde, actualmente el 52 por ciento de los hogares estadounidenses comen pollo al menos dos o más. tres veces a la semana y el 77 por ciento al menos una vez a la semana. En otras palabras, mucho. Y en los hogares que sirven pollo al menos una vez al mes, dice el consejo, el 63 por ciento de esas comidas provienen de esas bandejas de muslos, alas o pechugas.

La gran sorpresa, al menos para mí, fue que de esas partes, el 55 por ciento son senos deshuesados ​​y sin piel, la parte más popular con diferencia.

En las tiendas Giant Food, donde el precio minorista de los senos deshuesados ​​y sin piel es de $ 4,99 por libra en estos días (excepto cuando están en oferta), el pecho es el líder desbocado en la categoría. El perdedor es mi pobre pájaro cortado: tan pocos clientes querían cortar el ave entera que Giant dejó de llevar pájaros cortados de marca hace dos años y ahora solo lleva su propia marca Super G, y muy pocos de ellos.

Por supuesto, los carniceros de Giant cortarán aves enteras ($ 1,19 por libra) si se lo piden. No muchos lo hacen. 'Los clientes ya no saben qué hacer con los pollos enteros', dice el portavoz de Giant, Mark Roeder.

Las tiendas Safeway todavía tienen algunas aves enteras cortadas ($ 1.29 por libra), pero mucho menos de lo que solían. Los senos deshuesados ​​y sin piel ($ 4,99 por libra) también lideran el camino. 'Los clientes están más interesados ​​en productos de conveniencia y más delgados', dice el portavoz Brian Dowling. Eso es lo que realmente lo impulsa. (Quizás inspirados por todos esos pollos asados, los clientes de Safeway aparentemente no le tienen tanto miedo a los tostadores enteros {$ 1.19 por libra}, y han estado comprando más en los últimos tres años).

Las principales empresas avícolas, que esencialmente controlan la forma en que el pollo llega al mercado, dicen que las piezas son exactamente lo que el país quiere. 'Recibimos muchos comentarios de los gerentes de carne', sostiene Jim Perdue, presidente de la empresa familiar famosa por sus anuncios de televisión, 'y escuchan lo que buscan los consumidores'. Solo estamos siguiendo sus tendencias '. 'La cuestión es, ¿puedes hacerme la vida más fácil?' ', dice Harry Balzer, que ha estado siguiendo los hábitos alimenticios estadounidenses durante los últimos 16 años para NPD Group, una firma de investigación de mercado. El pollo deshuesado y sin piel es más fácil de cocinar que un pollo entero u otras partes. . . . Y puede que sea la carne de ave más cara, pero sigue siendo muy competitiva con otros cortes de carne '.

También es rápido de cocinar. 'Cuanto más cerca está un producto de estar listo para meterse en un horno (o en nuestra boca) en estos días, mejor se vende', dice Jean Kinsey, profesor de agricultura y economía aplicada de la Universidad de Minnesota. 'Es probable que exista un nicho de mercado para el pollo entero o el pollo cortado con hueso y piel incluidos, pero la mayoría de los consumidores considera que esto lleva demasiado tiempo'.

Vale la pena señalar, por supuesto, que los proveedores de aves de corral cobran más por libra cuando venden piezas que cuando venden un ave entera.

'La industria puede obtener más valor de un ave cortándola y vendiéndola en pedazos', dice James R. Claus, experto en ciencia y tecnología de alimentos en Virginia Tech en Blacksburg. 'Es una cuestión de utilizar eficientemente la carcasa para sacarle el máximo provecho'.

¡Pero hey! ¡Eso es lo que estaba tratando de hacer comprando el pollo entero cortado! ¿CUÁL VINO PRIMERO?

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Un poco de historia está en orden. No fue hace tanto tiempo, dice Bill Roenigk, vicepresidente senior del Consejo Nacional de Pollos de Engorde, que los pollos se enviaban uno por uno en cajas grandes, pesadas y húmedas sobre capas de hielo. No serían desmembrados, en todo caso, hasta que llegaran al mercado, donde los estarían esperando los carniceros.

En 1964, Holly Farms comenzó a envasar pollos. Pero muy pocos se vendieron cortados hasta la década de 1970, y no había nombres de marca (al menos no hasta 1968, cuando Frank Perdue abrió una instalación de procesamiento y matanza y colocó una etiqueta de plástico con su nombre en un ala del pollo).

En 1970, Holly Farms comenzó a ponerle nombres de marca a algunos de sus pollos, ahora los empaca enteros, cortados y, en mucho menor grado, como partes cortadas. Perdue pronto hizo lo mismo. (En cierto modo, ambas empresas estaban haciendo lo que los procesadores de carne de res y de cerdo habían hecho durante mucho tiempo: vender y empacar sus animales según el corte). Ese arreglo redujo el trabajo para el carnicero en el sector minorista, señala Roenigk, pero le dio más control a la industria. procesadores de aves de corral.

Los pollos envasados ​​y las partes de pollo envasadas tenían un poderoso argumento de venta: los clientes podían confiar en su calidad, semana tras semana. De lo contrario, los consumidores no habrían tenido una razón para renunciar al pollo del mercado local (y del carnicero).

'El control de calidad y la consistencia eran muy importantes', dice el experto en tecnología de productos avícolas Kenneth R. May, quien dirigió el esfuerzo de Holly Farms para desarrollar el negocio de pollo cortado y partes de pollo en 1970. Y 'un pollo cortado preempacado había para parecer que recientemente solía ser un pájaro vivo. Con un cuello y un hígado. . . de lo contrario, a la gente no le gustó.

May, ahora consultora del National Broiler Council, dice que al principio no había demanda de pechugas de pollo. 'En aquel entonces había una gran cantidad de pollos enteros y cortados, y cantidades más pequeñas de partes individuales. Las pechugas no se vendían nada bien, la gente quería carne oscura. Las pechugas eran un lastre en el mercado; las empaquetábamos y las enviamos a otro procesador que hacía rollos de pollo '. (May, que también es un hombre de piernas, también tiene una explicación más filosófica de cómo se popularizó el gusto por la carne blanca. 'Probablemente comenzó con la publicidad de nuggets de pollo, toda carne blanca, más baja en calorías'. ... La gente se ha convencido de que quiere la carne blanca. ')

Por cierto, solo en América del Norte los senos y las alas disfrutan de tal predominio en el mercado. Otros países prefieren la carne oscura.

Lo que plantea la pregunta: si las pechugas deshuesadas y sin piel son las aves de corral más calientes de Estados Unidos, y miles de millones de alas terminan como alas de búfalo, y hay un número finito de pollos, ¿qué sucede con la carne oscura sobrante?

Resulta, según el National Broiler Council, que cada año se exportan unos 13 mil millones de libras de cuartos de pierna. Y nuestro mercado número uno es Rusia, sobre todo desde 1991, cuando un programa de ayuda alimentaria de emergencia de la administración Bush envió 35 millones de dólares en 'piernas Bush' hacia el este. En estos días, el 45 por ciento de las exportaciones de pollo de Estados Unidos van a Rusia, y otro 20 por ciento, junto con ejércitos de patas de pollo, se dirigen a China y Hong Kong. ¿OSCILARÁ EL PÉNDULO?

De vuelta en casa, descubrí que no soy el único que no está dispuesto a ceder ante bandejas de piernas o muslos tipo Rockette y pollos sin corazón. Según Theo Weening, el coordinador de carne y aves de corral para los mercados Fresh Fields / Whole Foods en esta área, las tiendas venden alrededor de 500 libras de pollos enteros cortados por semana (en comparación con 7,000 libras de pechugas deshuesadas y sin piel). Y vende las aves enteras (cortadas o sin cortar) completas con sus entrañas. Algunos minoristas incluso están reconociendo el valor de marketing de las viejas formas. La cadena Metro Food Market en el área de Baltimore anuncia pollos 'frescos en hielo', cortados como usted quiera, como lo último. “Lo hicimos para atraer consumidores porque percibimos un vacío en el mercado”, explica John Ryder, presidente de la cadena. Cuando Metro instaló mostradores de aves de corral anticuados con carniceros en dos tiendas, los clientes se volvieron tan ruidosos que una tercera tienda tuvo que ser adaptada para acomodarlos.

Con opciones como esas, puedo organizar mis propias compras o cortar un pollo entero yo mismo. Pero el impulso abrumador hacia las partes de pollo sigue molestándome. Llámame anticuado, pero no quiero limitarme a concentrarme en una sola parte del pollo. De hecho, no quiero tener que comprar lo que parece ser un mínimo de una docena de muslos o cuatro pares de pechugas de pollo a la vez. Pero, de nuevo, no me gusta vivir en un lugar donde es verano todo el tiempo o invierno todo el tiempo tampoco.

Me preocupa perder la satisfacción de encontrar varios usos para el mismo pájaro (piense en caldo de las partes menos carnosas, paté de hígado de pollo ...). Y me preocupa lo que todo esto significa y la distancia cada vez mayor entre un alimento clásico y el plato del consumidor.

El autor de 'Chicken Parts', Charles Pierce, también ha notado esta distancia. 'Solía ​​tener un vecino al que le encantaban las pechugas de pollo deshuesadas y sin piel', dice. Pero no quería saber que procedían de una gallina. Para ella, una pechuga de pollo no era tanto parte de un pájaro sino un producto en sí mismo. Finalmente, está la cuestión de la sopa de pollo. Frente a una variedad de piezas premium, ¿con qué se supone que debes hacer sopa?

Incluso el autor de 'Parts', Pierce, reconoce el problema. 'Solía ​​hacer caldo con tripas, lomos y cuellos', dice. Ahora no puedo encontrarlos con tanta frecuencia como solía hacerlo.

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