EL VERDADERO PLACER DE BUDA

Paul Chan tiene algo que hacer. Es decir, que mezclar algunas verduras no crea una comida vegetariana. “En China, consideramos que la comida vegetariana es una cocina en sí misma. A diferencia de los estadounidenses que, cuando comen comida vegetariana, básicamente comen lácteos y verduras ”, dice Chan. 'El brócoli a la parrilla no es un plato vegetariano'.

cafetera sin capuchino

La cocina vegetariana comenzó, según Chan, hace 2.000 años cuando el budismo se exportó de India a China. Junto con su filosofía, los budistas trajeron su cocina distintiva, que utiliza harina de gluten de trigo y frijoles (judías verdes y frijoles de soja) como sus principales fuentes de proteínas.

Todos conocen el tofu, que se elabora con leche de soja, dice, pero es posible que no supieran que puede ser suave o duro con la textura gomosa de la carne (cuanto más duro es, mayor es la concentración de proteína), simple , o condimentado con salsa de soja, jengibre y pimienta negra. También hay láminas de tofu, que vienen frescas o secas, y tofu enrollado, que se puede picar y usar como pepitas de carne.



La harina de trigo, dice Chan, se hace una masa y luego se lava para eliminar el almidón. Como la proteína es menos soluble, lo que queda es un bulto muy rico en proteínas que por sí solo, admite Chan, no es muy sabroso pero que se puede freír o saltear con otros sabores.

'Me sorprende', dice, 'que los vegetarianos estadounidenses no sean más conscientes de estas variedades de proteínas no cárnicas', que están ampliamente disponibles en los supermercados chinos locales.

Para mostrar la variedad de comida, Chan ha preparado una canasta en la que ha colocado melón de invierno, col china, berenjena china, algas marinas, semillas de loto, castañas de agua, hongos de punto chino y un hongo blanco y negro que se cultiva en madera y, traducido literalmente del chino, se llama oreja plateada y oreja negra. No debe confundirse con las setas de orejas de madera. También hay fideos de frijoles de judías verdes y largos hilos parecidos a gusanos hechos de lirios de día ordinarios.

Chan, que lamenta la falta de platos vegetarianos chinos en los restaurantes chinos locales, dice: 'No salgo tanto. Cada vez, debo pedir un plato de tofu. Su punto es que, además de muchas verduras, los vegetarianos chinos comen frijoles, trigo y hongos, lo que le da a su cocina 'una variedad mucho más rica'.

Aunque Chan no es un vegetariano estricto, su esposa no cree que sus hijos coman suficiente carne, él tiene una larga tradición de cocina vegetariana.

Cuando llegó de Hong Kong hace 20 años, primero se detuvo en la Universidad Estatal de Nueva York en Stony Brook en Long Island para estudiar en 1971 (se mudó a Bethesda en 1981), se mantuvo ese primer verano con la restauración. Era una comida típica de mediados de los 70: rollitos de huevo, arroz frito, ternera con especias. Hoy, dice, enfatizaría una variedad de platos de tofu y se mantendría alejado de los combos de arroz frito con huevo que son 'comida tradicional china estadounidense'.

'Si yo fuera más un emprendedor, habría iniciado un negocio', dice Chan. En cambio, ahora trabaja como científico para una empresa que construye estaciones terrestres para satélites meteorológicos. Pero en sus sueños se encuentra parado frente a un wok humeante. Bromea diciendo que con frecuencia se le recuerda el dicho 'en el fondo de la mente de todos los orientales, hay un restaurante'.

En la cocina, está preparando sopa. En un caldo elaborado con brotes de soja y champiñones negros, coloca más champiñones negros, hilos de frijoles, tofu, hilos de lirio de día y melón de invierno. Nunca usa recetas. 'El placer de cocinar es no seguir recetas'. La diversión, dice, proviene de sustituir los ingredientes con el truco de la mano. 'Soy suertudo. Una vez que pruebo algo, sé cómo reproducirlo '.

Chan cocina para cinco miembros de su familia: su esposa, Diana Li, que es programadora de computadoras, su suegra y sus dos hijos, y suele preparar dos o tres platos, incluida una sopa.

Empieza a hacer un plato clásico llamado Buddha's Delight, que en los restaurantes chinos estadounidenses, dice, solo tiene verduras, no el tofu duro, el gluten frito, el hongo negro, el hilo de frijoles y los brotes de soja que agrega.

Metiendo la mano en un recipiente de plástico junto a la estufa, extrae una cucharadita de sal. La caja, dividida en cuatro compartimentos grabados con caracteres chinos (para ajo, sal, maicena y azúcar) es su recuerdo favorito de Hong Kong. Sus otros alimentos básicos, al igual que en Hong Kong, son el aceite de sésamo, el vinagre oscuro, la salsa de soja oscura, que usa para cocinar, y la salsa de soja clara, que usa como toque final.

En su refrigerador guarda tofu y gluten de trigo en grandes baldes blancos de agua. Haciendo hincapié en su condición de alimentos básicos, dice: 'Cuando me quedo sin tofu, me pongo nervioso'.

Señala a su invitado a una mesa bellamente dispuesta en el centro de la cual hay cinco platos cubiertos redondos. En cada vajilla, donde los palillos se apoyan contra pequeños cisnes de porcelana, coloca un cuenco de sopa lleno y un plato pequeño, y comienza a destapar los platos: berenjena al ajillo, con la piel picada como de pescado; palitos de papa salteados cubiertos con palitos de pimiento rojo y verde en juliana en vinagre; rodajas de mosaico redondas de un rollo de huevo envueltas en una tortilla fina y rellenas de puré de papas, castañas de agua, zanahorias y tofu caliente; rollos de huevo envueltos en piel fresca de tofu rellenos de champiñones, encurtidos, zanahoria, brotes de soja; y, no menos importante, el deleite de Buda.

Inmediatamente, me viene a la mente un principio de la cocina china: primero se come con los ojos. Un truco de belleza, confiesa Chan, es cortar los trozos de verduras y la cuajada de frijoles en el mismo tamaño. Los pimientos en juliana se cortan a juego con los palitos finos de papa. En Buddha's Delight, la cuajada de frijoles y los hongos son idénticos en tamaño. También salpica de color. En el plato de berenjenas, agrega cebolletas y trocitos de tomate. El mosaico enrollado está creado con zanahoria y tofu especiado sobre un fondo de patata blanca.

Al final de la comida, Chan echa hacia atrás su silla y busca su obsequio especial: un frasco de tofu en conserva en aceite de sésamo. Algunas noches, dice, comerá un cubo pequeño con dos tazones de arroz y lo llamará comida. Es como un queso exótico. Es el cielo.'

Ofrece una cucharada.

Es salado. Es picante. Es un gusto adquirido.

No le ofende la falta de entusiasmo.

A sus hijos, dice, tampoco les gusta especialmente el vegetariano chino. No, prefieren las hamburguesas.

ROLLOS DE CURD DE FRIJOLES (Rinde de 8 a 10 rollos)

2 cucharadas, más 1/3 taza de aceite

2 onzas de tofu duro, picado

3 onzas de zanahoria, rallada

2 huevos revueltos

6 champiñones chinos, remojados durante 2 horas y cortados en cubitos

3 onzas de brotes de soja

2 cucharaditas de maicena, 2 cucharadas de agua y 1/3 de cucharadita de sal, mezclados

2 hojas de tofu fresco

PARA LA SALSA:

2 cucharadas de salsa de soja light

1 cucharada de azucar

2 cucharaditas de aceite de ajonjolí

1 cucharada de vinagre

2 cucharaditas de maicena

1/3 taza de agua

Perejil picado, al gusto

Para preparar el relleno, caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén y agregue el requesón, la zanahoria, los huevos y los champiñones. Sofreír ligeramente durante 5 minutos a fuego medio. Agregue los brotes de soja, luego agregue la mezcla de maicena hasta que espese.

Deje que el relleno se enfríe por completo. Corte las hojas de tofu del tamaño de la piel de un rollo de huevo (6 por 6 pulgadas). Coloque porciones de relleno sobre la piel de la cuajada de frijoles y enrolle bien como rollos de huevo.

Limpia y recalienta la sartén con 1/3 taza de aceite. Disponga los panecillos para que se fríen poco a poco hasta que ambos lados estén dorados. Mezcle los ingredientes de la salsa y sírvalos a un lado.

Por porción: 45 calorías, 3 g de proteína, 4 g de carbohidratos, 2 g de grasa, .4 g de grasa saturada, 55 mg de colesterol, 294 mg de sodio.

DELICIAS DE BUDDHA (4 porciones)

1/2 onza de hongos secos de madera negra, remojados durante 2 horas

8 champiñones chinos, remojados durante 2 horas y cortados por la mitad

3 onzas de zanahorias, en rodajas finas

tienda online alemania

3 cucharadas de aceite de maíz

3 onzas de tofu, en rodajas finas

2 onzas de hilo de frijoles, remojado durante dos horas, cortado a una pulgada de largo

PARA LA SALSA:

2 cucharadas de salsa de soja oscura

3 cucharaditas de maicena

1/4 taza de agua

Sal al gusto

Escaldar la espiga de madera y los champiñones chinos y la zanahoria durante 1 minuto.

Calentar la sartén con aceite hasta que esté muy caliente. Sofreír las verduras y el requesón durante unos minutos a fuego medio. Agregue el hilo de frijoles y 1/4 taza de agua. Cocine por un minuto más. Mezcle salsa de soja oscura, maicena, agua y sal al gusto. Vierta la salsa en la sartén y revuelva hasta que la salsa espese.

Por porción: 139 calorías, 4 g de proteína, 6 g de carbohidratos, 12 g de grasa, 1 g de grasa saturada, 0 mg de colesterol, 524 mg de sodio.

BERENJENA CON SALSA DE AJO (4 porciones)

3 cucharadas de aceite de maíz

2 dientes de ajo picados

1 trozo pequeño de jengibre picado

1 cebolleta picada

3 berenjenas chinas

2 cucharadas de salsa de soja oscura

3 cucharaditas de maicena

1/4 taza de agua

Sal al gusto

Aceite de semillas de sésamo, para terminar

Calienta la sartén con aceite de maíz a fuego medio. Agrega el ajo, el jengibre y la cebolleta. Espere unos 30 segundos, luego fríe las berenjenas con la piel hacia abajo hasta que estén doradas. Mezcle salsa de soja oscura, maicena, agua y sal al gusto. Vierta la salsa en la sartén y revuelva hasta que espese. Espolvorea aceite de semillas de sésamo antes de servir.

Por porción: 127 calorías, 2 g de proteína, 8 g de carbohidratos, 10 g de grasa, 1 g de grasa saturada, 0 mg de colesterol, 518 mg de sodio.

Nina Killham es escritora independiente con sede en Washington.