Pastel en la tradición francesa

EN INGLÉS es bizcocho, en Francia es ge'noise, pero en muchos casos se traduce en un nombre inapropiado. A los estadounidenses les encanta hornearlo en forma de taza, colocar fresas maduras y crema batida encima y llamarlo tarta de fresas, lo cual no es del todo correcto porque una tarta es una galleta. Los británicos lo colocan en el fondo de un cuenco, lo empapan en licor, lo bañan con crema pastelera, fruta confitada y nata montada. Lo llaman bagatela. Si no es un nombre inapropiado, al menos se queda corto.

Los alemanes y austriacos hornean ge'noise en sartenes para tartas con fondo elevado. Llenan la hendidura del pastel con frutas frescas en rodajas y lo cubren con un gel pectinoso, que se vende, como Jell-O, en sobres como un polvo seco con el nombre comercial Dr. Oetker.

Y los franceses, bueno, en lo que a ellos respecta, no hay otro pastel. Lo cubren con cada crema de mantequilla imaginable, o lo sumergen en fondant o lo empapan en coñac y lo incrustan en chocolate.



Ge'noise, o ga teau a la ge'noise significa, literalmente traducido, 'pastel a la moda de un ama de casa genovesa'. Su lugar de origen es la ciudad-estado medieval Génova. La difusión del pastel ge'noise puede atribuirse a las habilidades de navegación y construcción naval de una raza de marinos valiente e intrépida. Durante cientos de años, los genoveses lucharon con otros puertos a lo largo de la península italiana por la supremacía sobre las rutas comerciales. Su mayor obstáculo para convertirse en el puerto más activo del Mediterráneo fueron los venecianos, con quienes lucharon por el comercio con Creta, un punto central en el comercio de azúcar y especias.

De Creta, los genoveses trajeron cargas de azúcar refinada tres siglos antes de que el resto de Europa pudiera permitírselo. En combinación con los huevos, ese azúcar se convirtió en el ingrediente que distinguía los pasteles ligeros, esponjosos y sabrosos de Génova de los pasteles planos, a pan, grasosos y cargados de miel de sus vecinos mediterráneos más pobres.

Durante el Renacimiento, cuando gran parte de Italia fue desgarrada por las invasiones de Francia, España y el Imperio Otomano, muchos jóvenes cocineros y panaderos italianos emigraron a las cortes de los duques de Borgoña y el rey de Francia, Francois I. La inmigración vino con el arte de la repostería genovesa y la elaboración de pasteles.

El pastel ge'noise, preparado por los chefs de la corte italiana, se cortó en capas finas, se remojó en varios jarabes con sabor a licor, se untó con mermelada de albaricoque, crema pastelera y se rellenó con frutas confitadas. Sus estudiantes franceses dejaron caer gradualmente los jarabes y las frutas confitadas, que encontraron demasiado dulces. En su lugar, lo sustituyeron por frutas frescas y cremas de mantequilla delicadas y ricas.

Hoy en día, los pasteles ge'noise franceses vienen en muchos sabores. El ge'noise a l'ancienne (estilo antiguo) es un pariente lejano del meringhe genovesi, un pastel popular incluso hoy en Génova. Además, los sabores de pasteles ge'noise populares franceses son café, chocolate, limón y Grand Marnier.

Aquí hay algunas recetas deliciosas pero no demasiado exigentes.

GENOISE INTERNACIONAL (Hace 2 capas para un pastel de 8 pulgadas)

Hay dos formas de hacer ge'noise, ambas con la misma receta. Este primer método consiste en separar las yemas de las claras, batir cada una por separado y luego doblar junto con la harina de repostería y la mantequilla derretida. El bizcocho resultante es ligero y húmedo, pero un poco masticable. Lo usan todos menos los franceses, que prefieren su versión más ligera, seca y quebradiza.

5 huevos

2/3 taza de azúcar granulada

11/4 tazas de harina para pastel

3 cucharadas de mantequilla derretida

1 cucharadita de extracto de vainilla

Separe las yemas de huevo de las claras y colóquelas en tazones separados. Batir las yemas de huevo a alta velocidad hasta que estén ligeras y espumosas, agregando la mitad del azúcar gradualmente.

Limpiar bien las batidoras, luego batir las claras de huevo a picos suaves y agregar el azúcar restante. Batir hasta que las claras formen picos semi-firmes.

Vierta las yemas de huevo batidas sobre las claras. Tamizar 1/3 de la harina en el tazón, doblar brevemente, tamizar 1/3 más, doblar y tamizar el último 1/3 con la mantequilla derretida. Doblar suavemente para incorporar la harina, la mantequilla y el extracto de vainilla, dividir la masa por la mitad y verter en 2 moldes para pasteles de 8 pulgadas engrasados ​​y enharinados. Hornee a 375 grados hasta que el pastel se vuelva marrón claro en la parte superior y comience a desprenderse de los lados, aproximadamente 20 minutos.

GENOISE DEL MÉTODO FRANCÉS (Hace 2 capas para un pastel de 8 pulgadas)

El método francés hace un bizcocho ligero, seco y crujiente en los bordes, pero tierno en contraste con el bizcocho del primer método. Esto se puede preparar en un tazón si el tazón de su batidora eléctrica está hecho de acero inoxidable.

5 huevos

2/3 taza de azúcar granulada

11/4 tazas de harina para pastel

3 cucharadas de mantequilla derretida

1 cucharadita de extracto de vainilla

En un bol de metal coloca los huevos y el azúcar. Coloque el fondo del tazón en una cacerola que contenga agua hirviendo. Batir los huevos vigorosamente con la mano, tocando todas las superficies del tazón para evitar que el huevo se coagule y forme grumos. Batir y calentar durante unos 90 segundos o hasta que esta mezcla esté espumosa y caliente.

Coloque este tazón en la batidora o transfiera la espuma de huevo a un tazón de la batidora y bata a velocidad máxima durante unos 10 minutos, hasta que la espuma se vuelva ligera y el tamaño de la burbuja de aire disminuya considerablemente. Los batidores deben dejar rastros en la espuma y cuando se retiran deben dejar caer una cinta gruesa de espuma de huevo cayendo. De lo contrario, vuelva a calentar la espuma y repita el procedimiento.

Tamizar 1/3 de la harina sobre la espuma de huevo, doblar brevemente, tamizar 1/3 más y doblar. Finalmente, agregue el 1/3 final más la mantequilla derretida y el extracto de vainilla. Doblar hasta que quede suave. Transfiera la mitad de la masa a cada molde para pastel de 8 pulgadas engrasado y enharinado y hornee a 375 grados hasta que el pastel esté de color marrón claro y sus lados comiencen a encogerse.

GENOISE A L'ANCIENNE (Hace 1 pastel de 8 pulgadas)

1 taza de mermelada de albaricoque

1/4 taza de jugo de albaricoque (de la lata)

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2 capas de ge'noise de 8 pulgadas

4 claras de huevo

11/4 taza de azúcar granulada

1 cucharada de ron oscuro

6 mitades de albaricoque en conserva

Caliente la mermelada y el jugo de albaricoque hasta que hierva, luego haga puré a través de un colador, un molinillo de alimentos o una licuadora.

Corte cada pastel de 8 pulgadas por la mitad horizontalmente y extienda las capas con puré de albaricoque mientras las apila. Coloque la parte inferior lisa de la capa superior hacia arriba. No esparza puré de albaricoque porque el merengue se deslizará.

En baño maría o en un recipiente de acero inoxidable en una cacerola con agua hirviendo, caliente las claras de huevo y el azúcar mientras bate vigorosamente. Continúe batiendo hasta que el merengue esté bastante caliente y las burbujas de aire sean bastante pequeñas.

Vierta el merengue en un tazón de batidora eléctrica y bata a velocidad alta hasta que esté rígido. Agrega la cucharada de ron.

Extienda este 'merengue italiano' por los lados y por encima. Presione las 6 mitades de albaricoque en la parte superior, no demasiado cerca del borde o se caerán.

Hornee en horno a 500 grados durante 3 a 5 minutos hasta que el merengue se haya vuelto dorado. GÉNESIS DE MARIPOSAS DE FRUTAS

Para cada ge'noise de frutas, prepare la receta de crema de mantequilla y agregue la cáscara y el jugo de esa fruta en particular. Una receta de crema de mantequilla llenará y cubrirá con hielo un pastel de 8 pulgadas. Si corta las capas por la mitad para obtener 4 capas, puede extender la crema de mantequilla agregando 1/2 barra (2 onzas) de mantequilla sin sal y un poco más de fruta.

Si desea utilizar bayas distintas de las fresas, simplemente sustitúyalas de forma individual. Incluso los melocotones se pueden sustituir en la receta de fresas.

Todos los genoises de frutas son postres extraordinariamente ligeros y delicados. Por lo tanto, podrían presentarse en grandes platos de pastel de porcelana y decorarse con ramitas de menta y flores recién cortadas.

BUTTERCREAM BÁSICO (Suficiente para un pastel de 8 pulgadas de 2 capas)

1/2 taza de azucar

1/3 taza de agua

2 yemas de huevo

1/2 libra de mantequilla ablandada y sin sal, cortada en trozos pequeños

Llevar a ebullición el azúcar y el agua y cocinar hasta la etapa de hilo, es decir, cuando una cuchara vaciada de almíbar deja largos hilos de almíbar colgando. La etapa del hilo debe alcanzarse, no pasar, porque el jarabe de azúcar en la etapa de agrietamiento duro también forma hilos. Y si agregara jarabe en la etapa de agrietamiento duro, la crema de mantequilla estaría llena de trozos de azúcar rotos y afilados.

Coloque las yemas de huevo en el tazón pequeño (capacidad para 6 tazas) de su batidora eléctrica. Encienda la batidora a velocidad media y agregue el jarabe de azúcar, gradualmente al principio, luego más rápido. Después del almíbar, agregue los trozos de mantequilla uno a uno. Cuando se haya agregado la mitad de la mantequilla, encienda la batidora a velocidad alta y bata durante 30 segundos para eliminar los grumos. Luego, vuelva a la velocidad media y termine de agregar la mantequilla. Nuevamente, encienda la batidora a alta velocidad y bata hasta que esté suave y suave. Si lo desea, aumente el volumen de la crema de mantequilla enfriándola durante 20 minutos y batiendo nuevamente.

CREMA DE MANTEQUILLA DE LIMÓN

En la receta de crema de mantequilla básica, mezcle la cáscara rallada de 2 limones y el jugo de 1 limón. Corta 2 limones enteros muy finos, de no más de 1/16 de pulgada de grosor, y coloca las rodajas de limón alrededor de los lados del pastel.

CREMA DE MANTEQUILLA DE LIMA

En la receta de crema de mantequilla básica, mezcle la cáscara rallada de 3 limas y el jugo de 2 limas. Corta 2 limones enteros en rodajas muy finas y colócalos alrededor de los lados del bizcocho.

BUTTERCREAM DE NARANJA

En la receta básica de crema de mantequilla, agregue la cáscara rallada de 1 naranja, jugo de 1/2 naranja y 1 cucharadita de Grand Marnier o Curacao. Corta una naranja entera por la mitad a lo largo y corta la mitad en rodajas muy finas transversalmente. Coloca estas rebanadas alrededor de los lados del pastel.

BUTTERCREAM DE FRESA

En la receta básica de crema de mantequilla, agregue 3/4 de taza de fresas en cuartos y el jugo de 1/2 limón. Batir hasta que las fresas se desintegran y la crema de mantequilla se vuelve rosa.

Corta fresas enteras y presiónalas en la crema de mantequilla de la primera capa. Enfríe por unos minutos, luego extienda otra capa de crema de mantequilla sobre las rodajas de fresa. Coloque la segunda capa de pastel encima, hiele los lados y el fondo y coloque las mitades cortadas de fresas alrededor de los lados y el borde superior. Si quedan fresas, colóquelas en un tazón junto al pastel como protección contra las hordas devastadoras y delirantes.