A Capital Chef

Rastrear la carrera culinaria del chef italiano Luigi Zara es similar a rastrear los viajes de un diplomático experimentado. Ha cocinado su camino desde su ciudad natal de Treviso a Alejandría, Egipto, y luego a algunas de las capitales de Europa: Bonn, Londres, París y Roma. Sus puestos lo han llevado de las cocinas de los campos de guerra a hoteles, domicilios particulares y embajadas extranjeras.

Entonces, después de 52 años cocinando, los últimos 17 1/2 como chef ejecutivo del exclusivo Georgetown Club, parecía apropiado que la jubilación de Zara se celebrara en nada menos que Washington, D.C.

Aunque dejó el Georgetown Club en manos del chef Renato Violante a partir del 1 de febrero, Zara no ha dejado de cocinar del todo: todavía se levanta temprano todos los días de la semana para preparar el desayuno para sus dos nietos.



'Me dijo que no se retiraría hasta que su cabello se volviera blanco', se rió Norman Larsen, gerente general del Georgetown Club, que organizó una cena de despedida para Zara a principios de este mes. 'Luigi aún no ha tenido sus primeras canas'.

De hecho, Zara parece joven para sus 66 años: un hombre bajo, corpulento y apasionadamente italiano cuyo currículum enfatiza la experiencia práctica más que la formación clásica. Y mientras relataba su pasado recientemente, pintó una historia colorida con su rico acento.

El camino de Treviso a Washington era tortuoso cuando menos: su madre era dueña de una tienda de frutas y verduras en Treviso, pero Zara tomó su vocación a los 14 años, primero como fabricante de helados y luego como aprendiz en un asador del vecindario.

A los 19, se ofreció como voluntario para el ejército ('Fui estúpido', dijo encogiéndose de hombros) y se postuló como cocinero en un comedor de oficiales, un movimiento fortuito que le permitió evitar el entrenamiento básico y permanecer en casa.

Pero Treviso resultó ser un deber demasiado silencioso para la joven Zara, que buscó la aventura, y la encontró inesperadamente, al unirse a los paracaidistas y servir como jefe de cocina en la división de oficiales. En 1942 se encontró en el norte de África y en manos del ejército británico, que lo envió primero a Alejandría y luego a El Cairo, donde cocinó para los vencedores de la Segunda Guerra Mundial.

Al final de la guerra, Zara regresó a Venecia y trabajó en varios hoteles antes de decidir abandonar la Italia de la posguerra por lo que supuso sería una Inglaterra más próspera. Dejando a sus hijos Denio y Bruno en Italia con su suegra, Zara y su esposa Ada se fueron a Inglaterra, donde Zara se desempeñó como chef personal de un empresario textil, acompañando a su empleador en frecuentes estancias por Europa.

Su siguiente trabajo, un período de un año y medio en la embajada turca en Londres, le dio a Zara un vistazo a la vida de los ricos y famosos (Winston Churchill y la reina fueron invitados a cenar) y se convirtió en su boleto a Estados Unidos cuando el embajador fue reasignado a Washington. Zara debatió la medida al principio, pero su empleador le recordó que 'la gente se cortaría la oreja para ir a Estados Unidos', recordó el chef, que optó por ir.

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Zara estaba menos emocionada por seguir la carrera del embajador en España a partir de entonces. 'El embajador dijo que no podía pagar como en Estados Unidos, pero para mí era como un padre', recuerda Zara. 'Si insistes, te sirvo', recordó haberle dicho al embajador, 'pero creo que quiero traer a mis hijos aquí' y convertirme en ciudadano.

Zara retuvo su permiso de trabajo trabajando en la cocina de la embajada de Australia, donde en una cena conoció al senador Hubert Humphrey, quien simpatizó con el deseo del chef de establecerse. Zara contó la historia como si fuera ayer: 'No te preocupes, Luigi', le aconsejó Humphrey a Zara. Ven a mi oficina y te cuidaré. Tan pronto como el chef llegó a casa desde la oficina del senador, llegó la llamada telefónica de inmigración: Zara estaba en camino a la ciudadanía.

Tras un puesto como sous chef en el Jockey Club y un breve período como propietaria del restaurante Alfonso, Zara envió a buscar a sus hijos en 1966.

Los niños, en ese momento hombres jóvenes, trabajaron junto a su padre después de que él se uniera al Georgetown Club en 1969, pero desde entonces dejaron la cocina para buscar caminos no culinarios. Zara es filosófica sobre su partida: 'Les digo que aprendan todo, mañana puede que lo necesiten'.

Si es filosófico, es apasionado. De hecho, 'pasión' fue la palabra que se usó con más frecuencia para describir a Zara la noche de su cena de despedida en el Georgetown Club, y amigos y asociados asintieron con complicidad cuando el gerente Larsen incluyó lo siguiente en su tributo musical al chef saliente:

'. . . Luigi, Luigi. . . dio su pasión y su corazón, su cuerpo y su alma. . . Luigi, Luigi. . . dígalo fuerte y las ollas están haciendo ruido, dígalo suave y son coros de ángeles cantando. . . Luigi, Luigi. . . '

El temperamento del chef es clásico italiano, su cocina decididamente continental, a juzgar por sus menús de carne Wellington, lenguado veronique y bistec au poivre. En una recepción posterior celebrada en su honor este mes, dijo que salió con hambre de un bufé que de otro modo sería atractivo. ¿Fue tan mala la comida? No, protestó, 'las raciones eran demasiado pequeñas', que era la forma en que Zara describía la nouvelle cuisine.

De alguna manera, Treviso nunca ha abandonado la mente de Zara: mucho antes de que el raddichio se convirtiera en un producto elegante en la capital, los Zara cultivaban la verdura en su patio trasero, permitiéndole madurar en su sótano y sirviéndola en ocasiones familiares especiales, recordó. hijo Denio. Y se convirtió más o menos en una tradición que mamá y papá escenificaran para sus invitados sesiones de pasta animadas, en las que mamá 'siempre ganaba indiscutiblemente', se rió la joven Zara.

Con su despedida a sus espaldas, Zara está ansiosa por regresar a Italia durante los meses de verano, que planea pasar en Treviso con su esposa, sus amigos y sus álbumes de recortes, agregó el chef con una sonrisa. SOPA DE LUIGI'S CREMA DE PUERRO CON PECANAS (6 porciones)

Ración blanca de 6 puerros

1 cebolla pequeña

2 cucharadas de mantequilla

4 papas medianas, en cubos

4 tazas de caldo de pollo

1/2 taza de crema batida

Aproximadamente 1 taza de nueces, finamente picadas

* Lavar a fondo la parte blanca de los puerros. Corte los puerros y la cebolla y cocine a fuego lento en mantequilla hasta que estén dorados y transparentes. Agregue las papas y cubra con caldo. Llevar a ebullición y reducir el fuego; cocine a fuego lento durante 30 minutos o hasta que las papas estén tiernas. Vierta en una licuadora y haga puré. Agregue la crema y colóquela en el refrigerador hasta que esté completamente fría. Para servir, adelgazar con crema, si es necesario, y decorar con nueces. PESCADO ESCALFADO FRÍO DE LUIGI CON SALSA BOSQUE DE AGUA (6 a 8 porciones)

2 tallos de apio picados

1 zanahoria picada

1/2 cebolla picada

2 cucharadas de mantequilla

2 tazas de vino blanco seco

2 tazas de agua

Vinagre al gusto

2 rodajas de limon

1 hoja de laurel

Sal y pimienta para probar

3 1/2 libras de lubina limpia

PARA LA SALSA:

1 taza de crema agria

1 taza de mayonesa

1 manojo de berros, sin tallos

2 cucharadas de cebolletas picadas

2 cucharadas de jugo de limón

1 cucharadita de pasta de anchoas

Salsa de pimiento picante al gusto

Pimienta blanca al gusto

PARA LA GUARNICION:

cafetera delonghi ec 7

Huevos duros, en rodajas

Pimiento strips

Rodajas de limón

Perejil

* Combine el apio, la zanahoria, la cebolla y la mantequilla y saltee durante aproximadamente 8 minutos. Agregue vino, agua, vinagre, limón, laurel, sal y pimienta y deje hervir. Coloque la lubina en el líquido, agregando más vino / agua si es necesario para cubrir. Tape la olla y cueza el pescado a fuego lento, de 20 a 25 minutos. Retire el pescado del caldo y déjelo enfriar.

Para hacer la salsa: combine la crema agria, la mayonesa y los berros y haga puré. Agregue los ingredientes restantes y bata bien. Pruebe y ajuste la sazón. Esparcir sobre el pescado sin piel. Decora y sirve.