Un chef que venera la región trae su acto a D.C.

Espárragos y fresas con ruibarbo, nueces negras y suero de leche en A Rake's Progress. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)

PorTom SietsemaCrítico gastronómico 11 de julio de 2018 PorTom SietsemaCrítico gastronómico 11 de julio de 2018EstrellaSólidoEstrellaSólidoEstrellaMediaEstrellaEsbozo(Bueno / Excelente)

El menú físico en A Rake's Progress en el hotel boutique Line en Adams Morgan dice mucho sobre las prioridades del creador del restaurante, el chef Spike Gjerde. La lista de 16 pulgadas se presenta como si fuera un documento importante; los comensales rompen un sello de cera negra para abrirlo. No es necesario preguntarle al mesero cuánto tiempo ha estado abierto el lugar. El día ciento cuarenta y dos reveló el guión en el lado derecho del menú en mi visita más reciente a fines de junio. A la izquierda había un breve poema de Richard Wilbur.

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Sellos, fechas, versos: es mucho para absorber en los primeros momentos de una comida, dado que el comedor épico también está compitiendo por su atención. A Rake's Progress se desarrolla en el segundo piso de la antigua Primera Iglesia de Cristo, Científico, de ahí las vidrieras de color ámbar y blanco del tamaño de una catedral y los asientos que miran hacia lo que ahora es el vestíbulo de The Line. Como le gusta decir a Gjerde, somos un restaurante relativamente pequeño con un agujero gigante. Sin mencionar un candelabro puntiagudo fabricado con tubos de órgano recuperados, evidencia del enfoque secular y ligeramente irreverente de los diseñadores del entorno.

Gjerde se hizo un nombre en Baltimore con Woodberry Kitchen, un restaurante de granja-bosque-y-agua-a-la-mesa que invirtió tanto en la generosidad del Atlántico Medio que no tenía limones. Fue recompensado hace tres años por la Fundación James Beard con el honor de mejor chef de la región. Los entusiastas de la comida de Washington estaban comprensiblemente entusiasmados con la noticia de que una versión más refinada de Woodberry Kitchen sería parte de los servicios gastronómicos de Line, junto con dos restaurantes en la planta baja del chef del distrito Erik Bruner-Yang, Brothers and Sisters y Spoken English. A la cabeza del día a día de A Rake's Progress se encuentra Opie Crooks, de 32 años, ex chef de cocina de Woodberry Kitchen.

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Curiosamente (¿molesto?), Los anfitriones llevan a los invitados alrededor de los perímetros distantes de la extensión ovalada para llegar a sus mesas, pasando por la cocina de exhibición, incluso si el destino final de los comensales es solo unos pasos desde el stand del anfitrión. Me he encontrado con pistas de carreras más cortas que este viaje.

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En el lado positivo, pasar otras mesas permite a los clientes tener una idea de lo que les gustaría pedir. Una muestra de jamones de Virginia parece ser popular, basada en todos los pliegues de carne rosa que se muestran en las tablas de madera que veo. Los jamones añejos varían desde suaves y dulces (Edwards Virginia Smokehouse en Surry) hasta maravillosamente complejos (EcoFriendly Foods en Moneta) y se entregan con bollos de queso calientes, bizcochos tiernos de camote y mermelada de melocotón. Disfrútalo con un grupo, aunque solo sea para evitar Aspirar todo el asunto.

Gjerde dice que le gusta el pan y adora las tostadas, una pasión compartida con los comensales en forma de una balsa de pan caliente en rebanadas colocado en el centro de la mesa. Es una combinación de trigo integral y espelta blanca, anuncia un mesero, quien podría señalar que la mantequilla que se filtra en las grietas proviene de un agricultor Amish en Pensilvania y que la sal se obtiene de pozos de salmuera en Virginia Occidental. El resultado, como el pedigrí, es impresionante. Las tostadas también se ofrecen como un maravilloso primer plato, donde el pan se cubre con ricos bocados de langosta que se han mezclado con aderezo de diosa verde hecho en casa y adornado con cebolletas picadas, un rollo de langosta que fue a la escuela de pulido.

Deje que el calendario sea su guía en el menú. Spring introdujo el color en lo que había sido más una imagen sepia en el lanzamiento. Ahora estoy pensando en fichas de dominó de un exuberante atún braseado, un abanico escarlata contra un reluciente charco de mantequilla de ajo verde y delicadas flores de calabaza fritas. Otro presagio de la temporada son los cangrejos de caparazón blando, simplemente espolvoreados con harina y maicena y fritos para que brille la dulzura pura de los mariscos. El marisco crujiente no se nota de inmediato, ya que está cubierto con menta brillante y albahaca. Pero las hierbas, junto con una salsa de ruibarbo sutilmente dulce, forman una de las cáscaras blandas más ligeras y brillantes que he encontrado esta temporada.

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El aperitivo que tiene a todo el mundo sacando sus teléfonos es una ensalada de espárragos, ruibarbo y fresas en forma de círculo, su centro blanco con una espuma de suero de leche moteada con una migaja de nueces negras y trigo sarraceno inflado. La idea es aderezar un poco de la ensalada viva con una cucharada de espuma picante y listo. mmmmm.

Del orgullo y la alegría de la cocina personalizada de Gjedre, un hogar de leña construido para asar, asar y ahumar, viene una muy buena paleta de cordero servida con albóndigas de menta verde; pato presentado en rodajas gruesas y confitado con arroz frito, aderezado con gochujang, el condimento it; y trucha en un tronco. El último plato sale de la cocina sobre un trozo de madera que se ha colocado en el hogar hasta que se incendia; el resultado, un vehículo humeante para los peces, deja una esencia de fogata a su paso.

Entre los grandes platos destinados a compartir se encuentra un agradable rabo de rape a la plancha salpicado de romesco de cacahuete. Si bien el pescado y el marisco son los principales señuelos aquí, las vieiras están mal servidas con suaves almohadillas de puré de calabaza y cavatelli extrañamente masticables.

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Las pasteleras Amanda Cook y Beth Bosmeny hacen cosas dulces con frutas en particular. Sea testigo de su oda a las fresas, una media corona compuesta de paté de frutas y yogur helado en el sabor característico, junto con cucharadas de mousse de queso de cabra. Más elevada es la bagatela Eiffel, un vaso de parfait con capas de crema de verbena de limón, melocotones a la parrilla, mousse de limón y albahaca y más granos de trigo sarraceno inflados, que crujen como Rice Krispies. Los sorbetes vienen en sabores tan intrigantes como arándano-clavo y verjus-lavanda-jengibre. Después de que mencionamos casualmente que un miembro del grupo está a punto de mudarse a la ciudad, llega su plato de postre con Bienvenido al vecindario escrito en chocolate.

La barra, que corre a lo largo de un lado de la sala, otorga a las bebidas el mismo respeto que la cocina da a los platos. La lista de cócteles tiene la longitud de una novela, pero nombre una bebida o un licor favorito, y los meseros pueden consultar con los camareros para encontrar algo satisfactorio. Muy a mi gusto en este momento es Pine Barrens: ginebra, un arbusto de arándano rojo y romero y vino espumoso (de Virginia, natch) servido en una taza de julepe de metal esmerilado. Un recordatorio de que está en un hotel, la lista de vinos es una colección de botellas de todo el mundo, muchas de ellas con un precio como si un ganador de la lotería pagara la cuenta.

No disfruté de cada visita antes del Día 142. La sal a veces se despliega con abandono, la sala cavernosa se presta al ruido y se sabe que los meseros aparecen con casi todos los platos a la vez. Aún así, si algunos de los toques preciosos del restaurante llevan a poner los ojos en blanco, no se puede negar el compromiso del propietario tanto con sus fuentes como con sus clientes. Después de todo, Gjerde encontró a un entusiasta de los cítricos en Nueva Jersey para que le proporcionara yuzu de cosecha propia, limones rosados ​​y limas kaffir.

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Tal como lo ve el chef, el twee de una persona es el detalle reflexivo de otra.

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1770 Euclid St. NW.
202-588-0525.
thelinehotel.com.

Abierto: Cena diaria, brunch sábado y domingo.

Precios: Aperitivos de $ 15 a $ 68 (para una torre de mariscos), platos principales de $ 28 a $ 165 (rib-eye para compartir).

Prueba de sonido: 83 decibeles / Extremadamente alto.