Chile 38

Digamos que durante los últimos 12 años he tenido mucho tiempo para pensar en la comida, no en el juego, el domingo del Super Bowl. Digamos que desde 1993 me he dado el lujo de cocinar y comer en un ambiente sin estrés mientras los campeones de la NFC entraban pesadamente al campo. Digamos que en esos años disfruté tremendamente de los anuncios inteligentes, la compañía de mis amigos y los enormes e insondables tazones de papas fritas, la capacidad de tener una conversación mientras el juego estaba en marcha, recibir una llamada telefónica, limarme las uñas. . ¿Dar la espalda al juego durante unos minutos para encender el horno? No hay problema.

Sí, aproveché esos años de ocio probando diferentes alimentos (pasteles de cangrejo, tacos, camarones del tamaño de la cabeza de un bebé) y comida para llevar (sándwiches de Mel Krupin, costillas de cerdo de George Starke, chinos de City Lights), aventar la selección, de modo que si alguna vez las cosas cambiaran, si alguna vez, por ejemplo, hubiera cierto equipo local en el campo el domingo del Super Bowl, tendría el menú perfecto, uno que se encargaría completamente de sí mismo mientras cuestionaba al juez de línea o exigí repetición instantánea mientras estaba de pie en el sofá y gritaba hasta que mi cara se volvió del color del queso nacho.

Llegué a algunas conclusiones simples sobre el menú perfecto durante lo que ahora puedo llamar mis Años de Meditación. La nevera está llena de cerveza. (Levántese y consiga uno. No me pregunte dónde están ni dónde está el abridor). En la encimera hay tazones de queso rallado, crema agria, cilantro y cebolletas. En la estufa, hay cuatro quemadores, cuatro tinajas, cuatro tipos diferentes de chile. Ninguna de estas recetas ha ganado un concurso o una competencia de cocina o ha sido preparada por algún político que se pone un delantal una vez al año y se para sobre una olla caliente solo para llamar la atención y un par de votos. Y ninguno de ellos afirmará que es un auténtico tejano o el One True Chili. Y ninguno usa carne molida porque creo que la carne de chile debe desmenuzarse o picarse. Y ninguno estará terriblemente caliente porque, seamos sinceros, los nervios y los estómagos estarán lo suficientemente alterados en esta época del próximo año cuando cierto equipo de la ciudad natal venga marchando sobre el campo hacia la inevitable victoria en el Super Bowl XXXIX. . . oh, lo siento, me dejé llevar. Volviendo a los cuatro chiles: uno tiene mucha carne y frijoles rojos, uno tiene mucha carne y frijoles negros, uno tiene mucho pollo y frijoles blancos y uno tiene muchas verduras y es un buen chile por derecho propio, no solo un chili non carne.



Si hay alguien en la sala a quien no le gusta uno de esos, simplemente tendrá que ir a un bar de deportes y sentarse con un grupo de fanáticos de los Eagles y tratar de ver el juego con un plato de alitas grasientas.

Entonces, las recetas están listas. Plan de juego también. Entrenador Joe, estoy listo cuando usted lo esté.

Frijoles para Chile

(Rinde 3 tazas)

Independientemente de los frijoles secos que esté usando en su chile, creo que es mejor remojarlos primero y luego cocinarlos con anticipación, antes de agregarlos a la olla de chile. Esto le permite controlar qué tan firmes o suaves desea los frijoles, sin someter los otros ingredientes a minutos innecesarios o incluso horas en la estufa.

Algunos otros consejos: Remojar los frijoles antes de cocinarlos (vea las instrucciones en la página F4) puede acortar el tiempo de cocción. Los frijoles se pueden preparar el día antes de hacer el chile, luego se cubren y se refrigeran.

Si su preparación de chile es más espontánea, los frijoles enlatados funcionan bien, pero enjuáguelos y escurra bien antes de agregarlos a los otros ingredientes.

Los frijoles secos duplican su tamaño cuando se remojan y se cocinan. Entonces, 1 taza de seco serán aproximadamente 2 tazas cocidas. Una lata de 15 onzas de frijoles equivale aproximadamente a 2 tazas de frijoles cocidos. Los tiempos de cocción de los frijoles secos varían ampliamente, dependiendo del tipo, tamaño y frescura de los frijoles secos que esté utilizando, por lo que estas son pautas generales.

Para acortar el tiempo de cocción hasta en un 20 por ciento, primero puede remojar los frijoles:

Para remojar durante la noche: Coloque los frijoles en un tazón, agregue suficiente agua fría para cubrir al menos 2 pulgadas. Dejar reposar durante unas 12 horas. Escurra y enjuague los frijoles y luego cocine como se indica a continuación.

Para remojar rápidamente: Coloque los frijoles en una olla grande y agregue suficiente agua fría para cubrir al menos 2 pulgadas. Llevar a ebullición a fuego medio-alto. Apague el fuego y deje los frijoles a un lado hasta que dupliquen su tamaño, aproximadamente una hora. Escurra y enjuague los frijoles y luego cocine como se indica a continuación.

8 onzas (11/2 tazas) de frijoles secos

Agua

Enjuague bien los frijoles en un colador. Colóquelos en una olla grande y agregue suficiente agua fría para cubrir aproximadamente 2 pulgadas. Lleve a ebullición a fuego medio-alto, quitando la espuma que suba a la superficie. Reduzca el fuego a bajo, cubra parcialmente y cocine a fuego lento hasta que los frijoles estén tiernos, entre 25 minutos y 2 horas, dependiendo de los frijoles y si los ha remojado con anticipación. Escurre los frijoles en un colador y utilízalos en tu receta favorita.

Por porción de 1/2 taza (usando frijoles negros): 114 calorías, 8 g de proteína, 21 g de carbohidratos, trazas de grasa, 0 colesterol, trazas de grasa saturada, 204 mg de sodio, 8 g de fibra dietética

El chile puede prepararse el día anterior, taparse y refrigerarse, luego recalentarse justo antes de servir. Muchos dicen que los sabores mejoran de la noche a la mañana. También se puede congelar durante al menos tres meses.

Chili Blanco

(6 a 8 porciones)

Este chile es para los tiernos cuernos de la multitud. Los chiles verdes enlatados son del tipo dulce, no los que te ampollan el cerebro.

Esta receta también es un gran vehículo para las sobras de pavo. Sustituya el pollo por pavo desmenuzado y agregue suficiente caldo de pollo para obtener la consistencia que desee. Adaptado de una receta de Williams-Sonoma.

6 mitades de pechuga de pollo con hueso y piel

31/2 tazas de agua

2 cucharadas de aceite de oliva

2 tazas de cebollas finamente picadas

4 dientes de ajo picados

Lata de 4.5 onzas de chiles verdes picados, sin escurrir

1 chile serrano o jalapeño, sin semillas y picado

2 cucharaditas de comino molido

1 cucharada de hojas frescas de orégano u 11/2 cucharaditas de orégano seco

1/4 de cucharadita de clavo molido

1/4 cucharadita de pimienta de cayena

3 tazas de caldo de pollo

4 tazas de frijoles blancos Great Northern cocidos (hechos con 2 tazas de frijoles secos, consulte la receta anterior) o dos latas de 15 onzas de frijoles blancos, enjuagados y escurridos

Sal al gusto

Queso Monterey Jack rallado, crema agria, tomates cortados en cubitos, cebolletas picadas y hojas frescas de cilantro para decorar

Coloque el pollo en una olla grande, agregue el agua y deje hervir. Reduzca el fuego a medio-bajo, cubra y cocine a fuego lento, dando vuelta una vez, hasta que esté bien cocido, aproximadamente 30 minutos. Transfiera el pollo a un plato y déjelo enfriar. Reserva el líquido de cocción.

Cuando el pollo esté frío, desmenuza la carne y desecha la piel y los huesos. Dejar de lado.

Coloca la olla vacía a fuego medio y calienta el aceite. Agregue las cebollas y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 10 minutos. Agrega el ajo, los chiles verde y serrano, el comino, el orégano, el clavo y la pimienta de cayena y cocina 2 minutos más. Agregue el líquido de cocción reservado del pollo, el caldo de pollo y los frijoles y deje hervir. Reduzca el fuego a medio-bajo, cubra y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, aproximadamente 1 hora. Sazonar con sal al gusto.

Para servir, agregue el pollo desmenuzado y revuelva para combinar. Sirve el chile en tazones individuales. Pasar el queso, la crema agria, los tomates, las cebolletas y el cilantro por un lado.

Por porción (basado en 6): 557 calorías, 38 g de proteína, 53 g de carbohidratos, 23 g de grasa, 76 mg de colesterol, 11 g de grasa saturada, 419 mg de sodio, 12 g de fibra dietética

Chile de Chasen

(6 a 8 porciones)

Si no lo has notado, en Hollywood hacen las cosas de manera diferente, y este chile no es una excepción. Chasen's, antes de cerrar en 1995, era un famoso restaurante que atraía estrellas, una especie de Spago de su época. Es posible que su chile no gane ningún premio de autenticidad, pero sus admiradores iban desde Jack Benny hasta Richard Nixon y Elizabeth Taylor, a quien en 1962 se lo envió a Roma cuando estaba haciendo 'Cleopatra'. Los puristas podrían llamarlo un 'estofado' y fruncir el ceño ante la barra de mantequilla muy poco convencional. De 'Chasen's, Where Hollywood Dined' de Betty Goodwin (Angel City Press, 1996).

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla

2 libras de chuletón de res, cortado en trozos de 1/4 a 1/2 pulgada

1 libra de paleta de cerdo, cortada en trozos de 1/4 a 1/2 pulgada

2 cucharadas de aceite vegetal

1 pimiento verde grande, picado

3 tazas de cebollas picadas en trozos grandes

2 dientes de ajo picados

1/2 taza de perejil fresco de hoja plana, picado

Lata de 28 onzas de tomates cortados en cubitos, con su jugo

4 tazas de frijoles pintos cocidos (hechos con 2 tazas de frijoles secos, vea la primera receta), o dos latas de 15 onzas de frijoles pintos o rojos cocidos, enjuagados y escurridos

1/3 taza de chile en polvo

1 cucharada de sal

11/2 cucharaditas de pimienta negra recién molida

11/2 cucharaditas de comino molido o semillas de comino

En una olla grande a fuego medio, derrita la mantequilla. Agregue la carne de res y cerdo y cocine, volteando según sea necesario, hasta que se doren. (Puede que tenga que cocinar en tandas). Con una espumadera, transfiera la carne a un plato y reserve.

Agrega el aceite en la misma olla y calienta a fuego medio. Agregue el pimiento y cocine, revolviendo, durante 5 minutos. Agregue las cebollas y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que estén tiernas, aproximadamente 5 minutos. Agregue el ajo y el perejil y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que el ajo se ablande, aproximadamente 3 minutos. Regrese la carne a la sartén. Agregue los tomates y el líquido de la lata y los frijoles cocidos, junto con el chile en polvo, la sal, la pimienta y el comino y revuelva para combinar.

Lleve la mezcla a ebullición, reduzca el fuego a medio-bajo o bajo, tape y cocine a fuego lento durante 1 hora. Destape y cocine por unos 30 minutos o hasta que adquiera la consistencia deseada. El chile no debe ser demasiado espeso, debe ser algo líquido pero no líquido como una sopa.

Por porción (basado en 6): 676 calorías, 46 g de proteína, 50 g de carbohidratos, 33 g de grasa, 127 mg de colesterol, 15 g de grasa saturada, 1459 mg de sodio, 18 g de fibra dietética

Solomillo y Chili de Frijoles Negros

(6 a 8 porciones)

The Fog City Diner en San Francisco elabora de todo, desde cioppino hasta pastel de carne y este chunky chili. No omitas la masa harina. La harina de maíz finamente molida espesa el chile y agrega un sutil sabor a maíz tostado. Si no puede encontrar masa harina o no quiere comprar una bolsa de 5 libras, puede mezclar harina de maíz y harina o simplemente romper algunas tortillas de maíz rancias y agregarlas a la mezcla. Tomado de 'Fog City Diner Cookbook' de Cindy Pawlcyn (Ten Speed ​​Press, 1993).

3 cucharadas de aceite de cacahuete o aceite de oliva

11/2 libras de solomillo, redondo superior o inferior, sin grasa, cortado en trozos de 1/2 pulgada por 1 a 2 pulgadas

2 a 4 dientes de ajo picados

2 cebollas amarillas medianas, cortadas en cubitos

1 a 3 chiles jalapeños, sin semillas y picados

1/3 taza de masa harina (vea los sustitutos arriba)

1/3 taza de chile ancho en polvo o chile en polvo puro de Nuevo México o Anaheim (o una combinación)

2 hojas de laurel

1/2 a 1 cucharadita de cayena en polvo

1 cucharadita de comino molido

4 tazas de caldo de pollo

4 tazas de frijoles negros cocidos (hechos con 2 tazas de frijoles secos, vea la primera receta) o dos latas de 15 onzas de frijoles negros cocidos, enjuagados y escurridos

Sal kosher o marina y pimienta recién molida al gusto

Queso cheddar blanco rallado o queso Monterey Jack; cebolla morada dulce picada o cebolletas; ramitas de cilantro o cebollino picado; salsa de pimiento rojo picante, como Tabasco, al gusto

En una olla grande a fuego medio, caliente 2 cucharadas de aceite. Agregue la carne en tandas, teniendo cuidado de no llenar la olla, y cocine hasta que se dore por todos lados. Con una espumadera, transfiera la carne a un plato.

En la misma olla, aún a fuego medio, calienta la cucharada de aceite restante. Agregue el ajo, la cebolla y los chiles y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos, de 8 a 10 minutos. Agregue la masa harina, el chile en polvo, las hojas de laurel, la pimienta de cayena y el comino y cocine, revolviendo, de 3 a 5 minutos. Agregue la carne reservada, el caldo de pollo y los frijoles cocidos y cocine de 20 a 30 minutos, hasta que la carne esté tierna y los sabores se hayan mezclado. Añadir sal y pimienta al gusto. Si el chile se vuelve demasiado espeso, agregue caldo adicional o agua para lograr la consistencia deseada. Retire y deseche las hojas de laurel.

Para servir, sirva el chile en tazones individuales. Pase el queso, las cebollas moradas o cebolletas, el cilantro o las cebolletas y la salsa picante al lado.

Por porción (basado en 6): 544 calorías, 40 g de proteína, 46 g de carbohidratos, 23 g de grasa, 70 mg de colesterol, 9 g de grasa saturada, 530 mg de sodio, 12 g de fibra dietética

Chile Vegetal Vegetariano

(8 a 10 porciones)

El chile vegetariano es una gran oportunidad para usar. . . ¡verduras! No debería ser solo chili non carne, un lote de frijoles con sabor a chili.

De 'Once Upon a Tart. . . 'de Frank Mentesana, Jerome Audureau y Carolynn Carreno (Knopf, 2003).

1/3 taza de aceite de oliva

2 dientes de ajo pelados y picados

1 cebolla amarilla grande, cortada en cubitos

3 zanahorias medianas, peladas y cortadas en cubitos

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4 tallos de apio, cortados en cubitos

3 pimientos morrones rojos, cortados en cubitos

1 chile jalapeño, cortado a la mitad, sin tallo ni semillas, picado

1 calabacín mediano, cortado en cubitos

1 calabaza amarilla mediana, cortada en cubitos

1 taza de granos de maíz (frescos o congelados)

2 cucharadas de comino molido

1/3 taza de chile en polvo

2 cucharadas de pimentón

1 cucharada de azucar

2 cucharadas de cilantro molido

4 tazas de frijoles negros cocidos (hechos con 2 tazas de frijoles secos, vea la primera receta), o dos latas de 15 onzas de frijoles negros, enjuagados y escurridos

2 tazas de frijoles rojos cocidos (hechos con 1 taza de frijoles secos, vea la primera receta) o una lata de 15 onzas de frijoles rojos, enjuagados y escurridos

Lata de 28 onzas de tomates estilo italiano, cortados en cubitos, con su jugo

Salsa de pimiento rojo picante, como Tabasco, al gusto

1 hoja de laurel

Crema agria, queso cheddar rallado o queso Monterey Jack, cebolla morada picada, cebolletas en rodajas

Coloca una olla grande a fuego medio y calienta el aceite y el ajo durante unos 3 minutos. (No permita que el ajo se dore). Agregue la cebolla, aumente el fuego a medio-alto y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté tierna y traslúcida, de 5 a 10 minutos.

Agregue las verduras, 1 a la vez en el siguiente orden, dejando que cada vegetal se cocine durante unos 5 minutos antes de agregar las siguientes: zanahorias, apio, morrón y chiles jalapeños (juntos), calabacín y calabaza amarilla (juntos), y finalmente maíz.

Una vez que haya agregado y salteado todas las verduras, agregue el comino, el chile en polvo, el pimentón, el azúcar y el cilantro de una vez y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 5 a 10 minutos.

Agregue los frijoles, los tomates enlatados y su jugo, la salsa picante y la hoja de laurel, aumente el fuego a medio-alto y lleve a ebullición. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento hasta que el chile espese, aproximadamente 1 hora. Retire y deseche la hoja de laurel.

Para servir, sirva el chile en tazones individuales y pase la crema agria, el queso, las cebollas rojas y las cebolletas por un lado.

Por porción (basado en 8): 568 calorías, 25 g de proteína, 78 g de carbohidratos, 21 g de grasa, 25 mg de colesterol, 8 g de grasa saturada, 303 mg de sodio, 22 g de fibra dietética