La galleta navideña favorita de Christina Tosi y consejos para los panaderos

Para alguien a quien se le han ocurrido brebajes como una galleta de compost y un pastel de crack, Christina Tosi de Bar de leche tiene una galleta para las fiestas sorprendentemente simple. Es el que trae todos los años al gran intercambio de galletas de su personal, y el que, para ella, sabe a amor de madre, porque eso es lo que implica.

Lo llama Greta, que lleva el nombre de su madre, porque es el que su madre siempre le hacía cuando crecía en Springfield, Virginia. Puedo ser un poco parcial, dice, pero esto es lo que anhela en las vacaciones. : Esta gran galleta de barra que es casi un cruce entre una galleta y un pastel. De hecho, su madre todavía envía envíos regulares de Greta a Milk Bar. Ella envía estas galletas a una panadería que hace cientos de miles de galletas todos los días, pero cuando llega el paquete y salen las barras, desaparecen en minutos, dice Tosi.

Cuando el chef vino a mi cocina para mostrarme cómo hacer la Greta para un video recientemente, le pregunté no solo sobre esta galleta, sino sobre otras estrategias para hornear galletas navideñas. A continuación se presentan extractos de nuestra conversación.



¿De dónde sacó tu madre la receta de la galleta de azúcar?

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Christina Tosi de Milk Bar comparte su receta favorita de galletas navideñas que proviene y lleva el nombre de su madre, Greta. El resultado final es un cruce con costra de azúcar, marrón dorado y pegajoso entre una galleta y un pastel. (Jayne W. Orenstein y Randolph Smith / TEQUILA)

¿Quién sabe? Probablemente algún libro de cocina de la comunidad o de la PTA. En la granja de mis abuelos en Ohio, han unido páginas copiadas de recetas que todos comparten.

¿Cómo lo decora normalmente?

Le encanta hornear, pero no es una panadera técnica. Le encanta hornear porque le encanta hornear y regalar los productos horneados a la gente de esa manera amorosa y cariñosa de mamá, por lo que no se trata de cosas elegantes. Ella irá a su gabinete, y lo que sea que tenga en el departamento de rociadores continúa. No me importa si eso significa que hay 12 colores diferentes y chispas en forma de corazón que dicen Te amo o Feliz Día de San Valentín y estamos a mediados de julio.

[Cómo hacer galletas de maíz con barra de leche]

Me encanta que hayas utilizado primeros planos de Greta como guardas en su segundo libro de cocina, Milk Bar Life.

dinámica

Quiero encontrar las chispas radiactivas más desagradables, porque esa es la forma en que mi mamá lo haría. Ella me escribe y me dice: 'Encontré los colores de galletas más brillantes, y me recuerdan cómo haces que mi vida sea más brillante'. Realmente es el más dulce.

¿Lo ha utilizado como punto de partida para otras cookies?

Lo hemos usado en todos los lugares de la cocina, incluso para mezclarlo en un helado suave para crear un sabor suave con temática navideña. También puede tomar la galleta y perforar formas después de hornear, lo cual es increíble y muy fácil de hacer. Simplemente hornee en una sartén del doble del tamaño, para que la masa sea más delgada. Es mucho más fácil que enrollar y cortar la masa antes de hornear.

En el departamento de aceite, si desea volverse loco, puede usar aceite de pistacho o aceite de semilla de calabaza para llevarlo a una dirección más a nuez con sabor a temporada. O aceite de oliva, para hacer barras de galleta de azúcar con aceite de oliva. Solo recuerde que el aceite debe tener un sabor bastante profundo para competir con toda esa mantequilla.

¿Cuáles son tus consejos favoritos para hornear galletas navideñas?

Por tanto y tan duro como me gusta trabajar, me preparé haciendo todo lo posible por adelantado. Hay muchas galletas con las que puede preparar la masa con mucha anticipación, o hacer la masa y sacar la masa con mucha anticipación, y eso hace que sea realmente fácil hacer el trabajo.

Uno de mis trucos favoritos con las galletas vino de mi abuela. Al almacenar sus galletas, coloque una rebanada de pan en el recipiente con sus galletas. Esa es la mejor manera de mantener sus galletas agradables y húmedas. Dará nueva vida a sus galletas durante tres o cuatro días.

Ella también vivió y murió por esta grasa de sartén que hizo, que era en parte manteca, en parte aceite y un poco de harina. Lo guardaba como un frasco en la encimera, con un pincel, y así lo engrasaba todo. Ese poquito de harina te ayuda a quitar tu pastel, tu galleta de barra, y es una cosa menos de la que tienes que preocuparte por comprar.

Otro consejo de almacenamiento: por lo general, la mayoría de las personas que hornean durante las vacaciones se quedan sin espacio en el refrigerador rápidamente. En mi familia los empaquetamos en latas o recipientes, los envolvemos en plástico y los sacamos afuera; En el garaje es uno de los mejores lugares. Tengo esos recuerdos de ir al garaje a colar galletas.

Además, no tenga miedo de improvisar. En esos felices errores es donde descubres cosas nuevas. Mucha gente se estresa tanto por hacer las cosas así, pero déjalo ir.

La gente no cree que pueda improvisar cuando hornea, no como cuando cocina sabrosa.

Soy el tipo de panadero en el que hablo en serio cuando hace una diferencia, y cada oportunidad que puedo de no serlo, no lo seré. La mitad de las cosas que servimos en Milk Bar provienen de accidentes felices y el poder de la imaginación. ¿Y si? Me enseñé a hornear con la mentalidad de un cocinero más sabroso. Yo diría, 'No quiero seguir una receta, quiero mezclar esta galleta como si fuera un cocinero sabroso'. Una vez que pruebes suficientes masas de galletas que son buenas y malas, aprendes esos bloques de construcción.

La otra cosa es que siempre horneamos a un probador. Cuando haya echado a perder la precaución, o no esté seguro, y sea su primera vez con la receta, no subestime el poder de ocho minutos adicionales en el horno. Tomamos una cucharada de cada galleta que horneamos todos los días, y ese es el lote de prueba. Hacemos un probador, y una vez que sale, hacemos el resto. De vez en cuando, un evaluador no sale bien: te das cuenta de que necesita más harina o los bastones de caramelo triturados que pensaste que serían una buena idea, hay muy pocos o demasiados, y aún puedes ajustarte en ese momento.

vaso de latte
La Greta (cuadrados de galleta de azúcar)

24 cuadrados de dos pulgadas

Estos cuadrados mantecosos saben como un cruce entre una galleta y un pastel, con centros tiernos y bordes masticables. La propietaria de Milk Bar, Christina Tosi, los nombró en honor a su madre, Greta, que todavía le envía bandejas con regularidad.

HAGA CON ANTICIPACIÓN: Las galletas horneadas se pueden refrigerar en un recipiente hermético hasta por 1 semana o congelar hasta por 1 mes.

Adaptado de Milk Bar Life, de Christina Tosi (Clarkson Potter, 2015).

Ingredientes

8 onzas (2 barras) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, y más para la sartén

2 tazas de azucar

2 huevos grandes

1/2taza de semillas de uva, canola u otro aceite neutro

11/2cucharaditas de extracto de vainilla

3 tazas de harina para todo uso

para preparar café

1 cucharadita de sal kosher

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

1/2taza de leche entera

2 a 4 cucharadas de chispas decorativas o azúcar con gas de su elección (puede sustituir una combinación de 1 cucharada de azúcar y 1 cucharadita de canela molida)

cuántos gramos de café en espresso
Pasos

Precalienta el horno a 350 grados. Engrase un molde para hornear de lados profundos de 9 por 13 pulgadas.

Combine la mantequilla y el azúcar en el tazón de una batidora de pie o batidora eléctrica de mano; batir a velocidad alta durante unos 3 minutos, hasta que quede esponjoso y homogéneo. Deténgase para raspar el cuenco.

Agrega los huevos, el aceite y el extracto de vainilla; batir a velocidad media-baja durante aproximadamente 1 minuto, o hasta que se combinen. Deténgase para raspar el cuenco.

Agrega la harina, la sal y el bicarbonato de sodio, bate a velocidad media-baja hasta que se combinen, unos 30 segundos, luego agrega la leche y bate por unos 30 segundos, para formar una masa suave.

Extienda la masa de manera uniforme en la sartén, asegurándose de que llegue a las esquinas. Esparce las chispas decorativas con una mano generosa, usando aún más si quieres galletas particularmente coloridas o azúcar de canela.

Hornee durante 20 a 25 minutos, hasta que la placa de galleta se infle, se dore ligeramente y se vuelva firme al tacto. (Esto dará como resultado una galleta ligeramente poco horneada en el centro. Si la prefiere más firme, hornee por otros 3 a 5 minutos).

Deje enfriar completamente en la sartén antes de cortar en cuadrados.

Nutrición Por cuadrado: 240 calorías, 2 g de proteína, 29 g de carbohidratos, 13 g de grasa, 6 g de grasa saturada, 35 mg de colesterol, 110 mg de sodio, 0 g de fibra dietética, 17 g de azúcar