Revisión de la claridad: un bistró perfeccionado de dos profesionales

La siguiente reseña aparece en la Guía de comidas de otoño de 2016 de TEQUILA.

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Albóndigas de ternera y tallarines enrollados a mano. (Dixie D. Vereen / Para TEQUILA)

Claridad

EXCELENTE



Un principiante tiene derecho a ser escéptico. Entonces, ¿hay un restaurante de tres estrellas al lado de un intercambio de joyas? pregunta mi compañero mientras llegamos al estacionamiento de una modesta zona comercial en Viena. Cualquier duda se borra con la llegada de los cócteles, tan afinados como los de la ciudad, y el pan caliente, horneado por el padre de uno de los chefs. Es domingo por la noche, pero todos los que nos rodean comen y beben como si fuera sábado. La mujer a mi izquierda está cortando carne de res Kobe importada, a un precio de $ 26 la onza; el cuarteto a mi derecha está en su segunda botella de vino. Desde que Clarity zarpó con dos veteranos de la alta cocina, Jonathan Krinn y Jason Maddens, el bistró estadounidense ha estado sirviendo comida tan accesible como refinada. Busque pollo de diseño presentado como un rollo y flanqueado con galletas de suero de leche tan ligeras como pueden ser, o tal vez una bouillabaisse prístina que recolecta tesoros del mar, cada elemento saboreando como si lo hubiera atendido su propio cocinero cuidadoso. El pastel de comida del diablo resulta divino. ¿El acento oscuro? Piel de pudín de chocolate, explica un mesero, como cuando haces una olla de pudín en casa. Excepto que, como todo lo demás aquí, Clarity's es mejor.

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3 estrellas

Claridad: 442 Maple Ave. East, Vienna, Va. 703-539-8400. clarityvienna.com.

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Precios: Manos $ 18- $ 32.

Prueba de sonido: 75 decibeles / Debe hablar con voz alta.

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La siguiente reseña apareció en la Guía de comidas de otoño de 2015 de TEQUILA.

EXCELENTE

Ver doble es motivo de aplauso cuando el tema es Jonathan Krinn y Jason Maddens, chefs que abandonaron la escena de la alta cocina por un lugar de vecindario pero nunca olvidaron de dónde venían. Entonces, su hamburguesa tiene la forma de carne de res de diseño añejada en seco, y los aperitivos incluyen foie gras con brioche. (Y los cócteles son excelentes). Para ser claros, este lugar da la bienvenida a los lugareños; Los platos principales cuestan unos agradables $ 20. Mi hoja de trucos comenzaría con mejillones carnosos con sabor a tomates, salchicha de cordero y queso de cabra y continuaría con vieiras caramelizadas, cada bocado dulce ondeando una vela de panceta ahumada. Haga el primer plato de ballotine de conejo anillado en salsa de frutos rojos y el plato principal de paletilla de cordero con harissa. Pedir la cena es tan difícil como elegir los favoritos entre sus propios hijos. Lo simple es saber dónde sentarse: la encimera de la cocina y la oportunidad de ver a un par de estrellas haciendo lo que mejor saben hacer. →

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La siguiente revisión se publicó originalmente el 2 de agosto de 2015.


Los chefs Jason Maddens, izquierda, y Jonathan Krinn han trabajado juntos antes, pero Clarity es la primera vez que trabajan como colaboradores. (Dixie D. Vereen / Para TEQUILA)

De todas las ideas que llaman la atención y que han aparecido en el radar gastronómico últimamente (consejos incorporados en Sally's Middle Name, cócteles servidos en cafeteras en Provision No. 14), la noción en Clarity en Viena de que dos cabezas son mejores que probablemente uno haya ganado la mayor cantidad de clientes.

En este bistró estadounidense con aspiraciones, la cocina abierta encuentra a Jonathan Krinn preocupado por los platos junto a Jason Maddens, chefs que recorrieron los altibajos de la comida de lujo a lo largo de los años, primero en 2941 en Falls Church, luego en el difunto Inox en McLean. Krinn había sido el superior de Maddens en ambos restaurantes. En Clarity, los hombres son iguales. En una noche cualquiera, se los puede encontrar al frente y al centro, colocando peces de roca con anchoas en papas azafrán o comensales que chocan los cinco y que han disfrutado de su trabajo anterior y están felices de volver a comerlo.

Esta vez, sin embargo, los platos principales del dúo tienen un precio para fomentar el consumo frecuente (los platos principales cuestan un promedio de $ 20), y los ingredientes incluyen todas las partes de animales enteros que se desglosan en el restaurante por lo que el menú considera como el extraordinario hombre de carne Adam Musselman. . Un veterano de Red Apron, el carnicero hace posible los especiales nocturnos de pechuga y paletas de cerdo y cordero ahumadas, cortes que se consideran demasiado comunes para la mayoría de los establecimientos de alta cocina. El miércoles no puede llegar lo suficientemente pronto para mí. Es entonces cuando Clarity ofrece paleta de cordero que se beneficia de un toque de ajo, comino y harissa y un asado prolongado y lento en el horno. La carne se convierte en un festín con la adición de yogur griego picante, conservas de limón y verduras en escabeche (rampas en primavera). Si cierro los ojos, podría estar comiendo en Kapnos Taverna, el refugio griego estrellado en Clarendon.

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Excepto que deberías mantener los ojos abiertos aquí. La cocina resulta en platos que pueden ser tan hermosos como deliciosos. Ahora estoy pensando en ricotta gnudi cojines esparcidos con chips de ajo elefante y adornos primaverales (colmenillas, espárragos, habas) y untados con jugo de champiñones y cuatro vieiras gordas, cada una ocupando un cuadrante propio en un plato cuadrado. El marisco, presentado con panceta crujiente ondeando de un corte en cada vieira caramelizada, se sirve sobre crema de maíz veraniega y espinacas marchitas. Un poco de oleaje, un bocado de césped, una nota dulce, un toque de humo: ¡Qué puntuación!


Las vieiras con tocino sobre maíz y espinacas se convierten en un toque único en el surf-and-turf en un paquete pequeño. (Dixie D. Vereen / Para TEQUILA)
Mejillones al vapor con chorizo ​​de cordero se juntan en un caldo de bogavante. (Dixie D. Vereen / Para TEQUILA)

Más de una vez, levanté la vista de mi comida para ver a otros comensales pasando platos y tenedores de algo que pensaban que sus compañeros no deberían perderse. Mi mesa se convierte también en una gran Lazy Susan, una vez que se saca un plato de mejillones y una orden de cangrejos de caparazón blando. Los bivalvos son pequeños pero carnosos, arreglados con tomates picantes, canicas de salchicha de cordero, pizcas de queso de cabra y, en el papel de aglutinante, caldo de langosta. Los cangrejos de caparazón blando lucen abrigos nudosos de freekeh, o trigo verde que ha sido tostado y quebrado. El último aperitivo, acompañado de sandía en cubitos, se extrae de una categoría del menú, Chef’s Corner, que destaca los ingredientes de temporada. Otra joya de la colección: ballotine de conejo, lomo rosa y panza en una banda de tocino casero con salsa de frutos rojos para anillar.

Los lugareños se emocionaron cuando Krinn y Maddens compraron el antiguo Wolftrap Cafe. ¡Hamburguesas y pollo asado de dos chefs populares! ¿Dónde está el foie gras? Los fanáticos de los hombres preguntaron poco después de que Clarity abriera en abril. Así que en el menú se incluyó hígado de pato salteado servido sobre una chapa de brioche con sorbete de fresa y balsámico, un embriagador retroceso a los días de decadencia en Inox y 2941.

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De su nueva audiencia, dice Krinn, comen cualquier cosa, incluido un especial reciente de terrina de corazón de res que se agotó antes de que terminara la noche.

Al igual que el menú, el espacio se presta a diferentes estados de ánimo. La sala del frente es más grande y, francamente, necesita algunos espejos o arte para vestir sus desnudas paredes color azafrán. El corazón de Clarity es el centro del restaurante, con una pequeña barra y una mesa común alta seguida de la cocina de exhibición con ocho taburetes flanqueando un lado. El mostrador, que les da a los clientes la oportunidad de ver cómo se desarrollan las comidas e interactuar con los cocineros, es el que más me llama. Es una calle de doble sentido, dice Krinn, cuyos compañeros de reparto reciben comentarios verbales y visuales de cerca por sus esfuerzos. (La transparencia, agrega, requiere una cara de póquer cuando se cometen errores). Más allá de la cocina hay un pequeño comedor privado; Al frente hay un patio. Algo para cada ocasión o temporada, en otras palabras.


No hay muchas opciones para cuando llegas al postre, pero el caramelo quemado le da un agradable matiz a las natillas de vainilla. (Dixie D. Vereen / Para TEQUILA)

Como ocurre con muchos restaurantes, Clarity sugiere que los pasteleros son una especie en peligro de extinción. El restaurante sirve solo cuatro postres. Pero incluso los clichés entre ellos están diseñados para deleitar. Un río de chocolate fundido corre desde el cupcake de chocolate negro cuando el dulce se divide con un tenedor. Para moderar las prisas hay una bola de helado de menta. Y el caramelo quemado le da matices a la natilla de vainilla, un pudín sedoso con una guarnición de cerezas glaseadas. Si las opciones son pocas, la ejecución está en el objetivo.

Los muchos puntos finos lo convierten en un muy buen restaurante. Los panecillos calientes son horneados por el padre de Krinn, Mal, al igual que el pan en los días de gloria de 2941, mientras que los cócteles reflejan los batidos y revueltos en los mejores bares de Washington. (El cardamomo Manhattan es especialmente atractivo). Una solicitud de café te lleva a Shark Mountain, de Charlottesville, servido por una prensa francesa.

¿Me podría gustar más Clarity? Mis oídos podrían. (Mi recuento de decibelios se acerca a un nivel extremadamente alto en una noche de semana reciente). Dejando a un lado la bonhomía, el restaurante requiere inclinarse y ahuecar los oídos para escuchar a los compañeros. Llegue temprano, entonces, si quiere ver la edición de Viena de Top Chef Masters.