CONSIDERABLE CONFUSIÓN SOBRE LA CARNE MOLIDA

Estás en la caja de la carne recogiendo carne molida para la comida al aire libre del Día de los Caídos. Después de mirar el mandril regular, magro, extra magro, molido y molido, agarras el portabrocas y luego te diriges a la cerveza.

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Pero espera. ¿Qué significan los términos? ¿Qué cortes de carne son? ¿Cómo se diferencian en el contenido de grasa? ¿Por qué difieren en precio?

Si hubiera comprado en el supermercado de la calle, sus opciones habrían sido regular, magra premium y dieta magra. ¿Qué significan esos términos y cómo se comparan?



Descifrar las diferencias entre las carnes molidas puede ser tan difícil como definir el término 'natural'. Puede que no sepa lo que está comprando; Es más, particularmente cuando se trata de contenido graso, es posible que las tiendas tampoco siempre sepan lo que están vendiendo.

El único estándar del gobierno federal para la carne molida es que no exceda el 30 por ciento de grasa. Por ejemplo, no existe una definición, especificación de grasa o corte de carne que deba utilizarse cuando un supermercado vende carne 'extra magra'.

'Extra magra puede significar más magro en cualquier cosa', dijo Bill Snyder, gerente de carnes en el mercado de Neam.

Los supermercados establecen sus propios estándares de grasa para varios tipos de rutina y deciden cómo quieren llamarlos. Pueden optar por identificar los productos en términos como magro, extra magro o dietético, o por corte de carne (redondo, chuck, solomillo). En algunos casos, usan una mezcla de ambos.

Hay algunos estándares generales que puede seguir. Si una tienda identifica su carne molida por regular, magra y extra magra, puede esperar que la carne descienda en ese orden en contenido de grasa y suba de precio.

Las leyes del Distrito de Columbia y Virginia también exigen que si un supermercado hace algún tipo de afirmación de 'magro', también debe publicar el contenido de grasa en la carne o de manera visible cerca del producto.

Si una tienda identifica su carne picada por corte, generalmente puede asumir que la carne picada regular será la más barata y la más grasosa, que la carne picada estará en algún lugar en el medio y que el solomillo molido y molido será el más caro y tendrá el menos grasa.

Sin embargo, las diferencias entre cadenas dificultan la comparación. Una encuesta telefónica del Washington Post de ocho supermercados locales encontró que:

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La ronda molida variaba en contenido de grasa entre el 10 y el 18 por ciento, según las cifras proporcionadas por las ocho tiendas. Shoppers Food Warehouse y Jumbo venden rondas molidas con un 10 por ciento de grasa. Safeway, Superfresh y Basics venden ronda molida que puede contener hasta un 18 por ciento de grasa.

Cuando se trata de comparaciones de precios, no necesariamente paga menos por más grasa. La semana pasada, la ronda de Shoppers se vendía a 1,98 dólares la libra, o 14 centavos la onza de magro; Safeway's se vendía a 2,29 dólares la libra, o 20 centavos la onza de magro.

Se encontraron diferencias similares en grasa y precios entre chuck y regular entre las ocho tiendas. Neam's, por ejemplo, vende carne molida que tiene aproximadamente un 17 o un 18 por ciento de grasa. El mandril molido de Basics puede llegar a un 23 por ciento de grasa.

Además, la carne molida regular puede tener el mismo porcentaje de grasa que la carne picada. La carne molida regular de Magruder tiene un 20 por ciento de grasa, según Georgette Parsons, la compradora de carne de la cadena. El plato molido de Jumbo and Shoppers también tiene un 20 por ciento de grasa. Al menos la semana pasada, los precios fueron similares; La carne molida de Magruder se vendía a 1,39 dólares la libra y el plato molido de Jumbo y Shoppers se vendía a 1,39 y 1,28 dólares, respectivamente. Sin embargo, las carnes Jumbo y Shoppers 'fueron promociones especiales.

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También puede haber confusión al seleccionar carne molida dentro de la misma tienda:

En Giant, el ejemplo anterior donde compró sus hamburguesas y cerveza, la carne molida regular tiene un 28 por ciento de grasa, la magra tiene un 23 por ciento de grasa y la magra extra tiene un 18 por ciento de grasa. El plato molido y el plato molido no se prueban ni se venden por su contenido de grasa, según la nutricionista de Giant, Janet Tenney.

Sin embargo, el contenido de grasa de la ronda molida se aproxima al de la grasa extra y el contenido de grasa del chuck es casi magro, dijo Tenney. Si bien son productos esencialmente similares, la semana pasada, la ronda de tierra se vendía a $ 2.29 la libra y la grasa extra se vendía a $ 1.89. Del mismo modo, el plato molido se vendía a $ 1,99 y el magro se vendía a $ 1,69. Tenney dijo que los cortes específicos son más costosos porque Giant tiene que asegurarse de que la carne provenga de esa parte del animal.

Safeway vende una rutina llamada 'premium'. ¿Qué significa? Tiene aproximadamente un 18 por ciento de grasa, lo que lo coloca en algún lugar entre el círculo molido de la cadena (entre el 15 y el 18 por ciento) y su plato molido (entre el 18 y el 22 por ciento de grasa). Sin embargo, a pesar de que el premium tiene la misma grasa o menos que el plato molido, la semana pasada se vendía por 10 centavos menos que el plato molido. Ann Cockrell de Safeway dijo que se vende por menos porque es un corte no específico y se puede hacer con cualquier variedad de recortes del mercado.

La confusión no se limita al área de Washington. De hecho, un estudio reciente del USDA sobre carne molida de res en 27 supermercados en 10 ciudades de EE. UU. (Sin incluir Washington) encontró que había grandes variaciones en el contenido de grasa dentro de una sola categoría de carne.

Entre las tiendas, el contenido de grasa de lo que se llamaba carne molida 'normal' era a veces más bajo que lo que se llamaba 'magra'. En algunos casos, el magro tenía menos grasa que el extra magro, según Joanne Holden, nutricionista del Laboratorio de Composición Nutricional del USDA. La prueba se basó en un muestreo real de la carne, no en lo que las tiendas dijeron que vendían.

Para complicar aún más el problema, no está claro con qué frecuencia las tiendas individuales realmente verifican el contenido de grasa de su carne molida y si es posible garantizar consistentemente los porcentajes de grasa de un día a otro.

Portavoces de Giant, Jumbo y varias otras cadenas dijeron que sus supervisores de carne prueban los productos de forma regular.

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Un cortador de carne, que ha trabajado localmente en dos supermercados y dos tiendas de comestibles más pequeñas, dijo que 'nunca ha visto a nadie medir el contenido de grasa en los 12 años' que ha trabajado en el área.

Un consultor que ha trabajado en la industria de los supermercados durante 22 años dijo que a nivel nacional, los cortadores de carne rara vez usan los analizadores de grasa equipados en sus tiendas. Las tiendas suelen tener un tipo de analizador que calienta una muestra de carne y derrite la grasa y la humedad en un tubo medidor.

El cortador de carne dijo que muchas tiendas no tienen el tiempo ni el personal para realizar el procedimiento con regularidad y que muchos cortadores de carne experimentados, incluido él mismo, juzgan visualmente el contenido de grasa.

Tony Kotula, líder de investigación del laboratorio de investigación de la ciencia de la carne en el Servicio de Investigación Agrícola del USDA, dijo que mirar puede resultar en inexactitudes de cinco puntos porcentuales, o más. Una suposición incorrecta no significa necesariamente una pérdida para el consumidor; puede significar una pérdida para la tienda si un cortador de carne sobreestima el contenido de grasa, según Kotula.

Kotula dijo que hay varias variables que pueden conducir a inexactitudes con el método del globo ocular. Entre ellos se encuentra la temperatura de la carne; a medida que la carne molida se enfría, puede parecer más grasosa. La grasa se vuelve más blanca y menos translúcida.

Puede haber mejores garantías del contenido de grasa si la carne no se muele en la tienda. Según Leonard Kronman, presidente de Optec, una empresa de Gaithersburg que vende un analizador de grasa para carne picada, a veces la carne se muele en una planta de procesamiento central, ya sea administrada por la tienda o de propiedad independiente, donde el contenido de grasa se mide por más técnicas sofisticadas. De hecho, las cadenas compran este molido grueso por proporción grasa / magro y luego lo envían a tiendas individuales donde se vuelve a moler.

Otras veces, la carne se muele en la tienda individual a partir de los restos que quedan de cortar los filetes y las chuletas. Kronman dijo que a veces las tiendas complementan estos adornos de banco con carne de toro que también se vende en varias proporciones de grasa / magra.

Las 'diversas fuentes de materias primas y la forma en que se usan o mezclan a nivel de tienda es muy difícil de controlar', dijo Kronman, y agregó que cree que las cadenas hacen un 'trabajo de primer nivel a nivel de políticas', pero que la implementación dentro de las tiendas puede diluirse.

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Si el nivel de grasa de la carne que compra realmente hace una diferencia después de que se cocina la carne es otro problema.

Un estudio del USDA publicado en 1984 concluyó que 'a los precios minoristas actuales, la carne picada formulada para contener un 24 por ciento de grasa proporciona proteína de carne de manera más económica que la carne picada formulada para contener un 14 por ciento de grasa, sin aumentar sustancialmente la grasa o las calorías en la dieta'.

Los investigadores del USDA cocinaron tres tipos de carne molida (24, 19 y 14 por ciento de grasa) mediante seis métodos diferentes para determinar las pérdidas de grasa, rendimiento y humedad entre ellos.

Si bien los molidos con alto contenido de grasa terminan reteniendo más grasa, los hallazgos de los investigadores mostraron que pierden un mayor porcentaje de grasa durante la cocción que los molidos más magros. La diferencia en el contenido de grasa entre las carnes cocidas no fue tan grande como cuando las carnes estaban crudas.

Otros hallazgos mostraron que la cocción con microondas elimina la mayor parte de la grasa de todos los tipos de carne. Curiosamente, aunque la mayoría de la gente probablemente cree que freír da como resultado una hamburguesa más grasosa que asar, en la mayoría de los casos, el estudio no mostró diferencias significativas en el contenido de grasa con ambos métodos de cocción.