COCINAR PARA MANTENER UNA CULTURA VIVA

Ashken Shamigian niega con la cabeza. Inclinándose, la bisabuela de 92 años le confía en armenio a uno de sus bien peinados compinches: 'Mi hermana lo hace de otra manera'. Segundos después, una mujer más joven, tal vez de unos cincuenta años, parada detrás de ordenadas filas de sillas plegables, grita: 'El lavash de mi madre siempre estaba fresco'. Algunos otros, complacientes hasta ahora, levantan las cejas alarmados cuando se corre la voz sobre la temperatura del horno.

Margaret Krikorian, de 61 años, que ha estado explicando paso a paso cómo hacer surum, un oscuro plato campesino armenio de la antigua ciudad de Kharpert en lo que ahora es el este de Turquía, suspira, sin que realmente le parezca a la mente. Hace unos días, casi nadie había oído hablar de esto. Ya nadie lo hace. Ahora todos me dicen qué hacer.

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Este fenómeno de cocinar por comité ocurre una noche al mes en la Iglesia Apostólica Armenia Soorp Khatch en Bethesda, aunque aparentemente se supone que es una demostración similar a Julia Child para la generación más joven.



Para cualquiera que haya crecido en una cocina armenia, el bondadoso toma y daca es un golpe familiar, un ruido blanco para cocinar. Es un hecho que las madres, los maridos, los suegros y los hermanos discutirán con abandono sobre cuánto y por cuánto tiempo. Mi padre, que no se contenta con simplemente quejarse, pone aceite de oliva extra en los frijoles de arándano y la berenjena de mi madre cuando no está mirando. Es un hábito que mi esposo, un WASP de ojos azules, ha adquirido de manera exasperante.

El hecho de que las mujeres de Soorp Khatch (el nombre significa Santa Cruz) se estuvieran comportando fielmente a la forma era algo tranquilizador. Hizo que este cavernoso salón parroquial con sus relucientes pisos de madera se sintiera como la cocina de mi abuela en la ciudad de Nueva York, donde pasaba horas cuando era niña.

Cuando los armenios hablan de mantener la fe, se refieren tanto a la comida, la música y las costumbres como a la iglesia. Lo han mantenido durante miles de años a pesar de haber sido desarraigados, a pesar de las marchas forzadas y la masacre de 1,5 millones de armenios por parte de los turcos otomanos en 1915-1916, y a pesar del cisma dentro de la propia comunidad, que recién ahora está comenzando a sanar. Washington, como la mayoría de las ciudades importantes, tiene dos iglesias armenias: Soorp Khatch y la Iglesia Apostólica Armenia de St. Mary en el noroeste, divididas no por religión sino por política. Mantener la fe hace que sea importante para los armenios marchar hoy, Día de los Mártires, en memoria de los asesinados. Y aquí en Washington es importante hacer piquetes en la Embajada de Turquía en Sheridan Circle. Pero en la mente de las mujeres de Soorp Khatch, continuar con la tradición culinaria es igualmente vital.

'Nos dimos cuenta de que estábamos perdiendo a muchas personas mayores, y con ellas sus recetas y técnicas', dice Krikorian. 'Pierde tu música y tu comida y has perdido tu cultura'. Comenzaron la primavera pasada con el complicado y lento Kharpert kufte, albóndigas incrustadas en bulgur, cortesía de la bisabuela Shamigian y su cuñada Berjouhi (era la receta de esta última). Ashken, como algunos de los otros noventa que están aquí esta noche, es un superviviente. Tenía 9 años cuando los turcos otomanos llevaron a su familia de Sepastia a las montañas para marchar durante días y días. Ashken y su tía fueron las únicas que sobrevivieron, rescatadas y escondidas por una simpática familia turca.

Durante el año pasado, las damas han pasado por los grandes éxitos de la cocina armenia: manti (ravioles armenios), katah (pan hojaldrado), sarma (hojas de parra rellenas), midia (mejillones rellenos), eech (una ensalada picante de bulgur) y choerek (un pan dulce de Pascua parecido a la jalá). Esta última receta dio como resultado uno de los consejos de cocina más memorables. Krikorian, buscando una forma de describir la masa, había dicho: 'Debería sentirse como tu pecho izquierdo'. En cada caso, un 'experto' dirigió el programa. Lo cual, por supuesto, no impidió que otros intervinieran.

Hasta ahora, katah, que requiere contorsiones similares a las de Houdini cuando se trabaja con la masa, ha atraído a la mayor multitud. Elaine Merguerian, de 28 años, una habitual, dijo que la demostración le dio el valor para probar esta desalentadora especialidad en casa. 'Por supuesto que no era lo suficientemente escamoso, pero al menos sabía bien'.

Surum no es un plato con el que crecí. La madre de Krikorian lo hacía de vez en cuando. También lo hizo Mary Garabadian, que lo sirvió con una ensalada para la cena. Garabadian, de 53 años, fue uno de los que arquearon las cejas. Surum es una especie de budín de pan armenio, hecho con un pan plano llamado lavash, rociado con mantequilla derretida, yogur y ajo machacado y horneado hasta que esté tibio o crujiente, dependiendo de dónde se encuentren las lealtades.

Con delantales azules y naranjas (dos de los tres colores de la bandera armenia) y zumbando alrededor de la cocina bien equipada en el salón de la iglesia, Krikorian y Alidz Khachaturian nos llevan a los 21 a través de la receta surum paso a paso. Somos un grupo heterogéneo de entre veinte y noventa años, y hablamos una mezcla de armenio e inglés, en su mayoría mujeres, aunque un par de maridos nos han acompañado.

'Esta es una buena terapia para los momentos en los que estás frustrado', ofrece Krikorian. 'Se necesitaría más que eso', murmura la mujer a mi lado. El cincuentón khachaturiano, de cabello azabache y minifalda, nos muestra cómo extender dos rondas de masa a la vez, lo que para los que tienen fobia a la masa suena peligroso pero resulta bastante fácil. También es hábil con la paleta de pizza, deslizando una masa delgada como un cartón en el nuevo y brillante horno de pizza, donado a la iglesia por algunas de las mujeres. La declaración de Khachaturian de que no se puede hacer lavash en un horno eléctrico es recibida con gritos de 'Sí, se puede' de Garabadian y la tripulación en la parte de atrás, que presionan por una temperatura del horno más alta.

En el viejo país, el surum era un plato para los tiempos en que la despensa estaba casi vacía. Krikorian dice que se originó en el campo y que se utilizó un horno de leña conocido como tonir, que recuerda a un tandoor indio. Existe algún argumento sobre si el plato debe hornearse después de agregar el yogur, pero Krikorian prevalece. Es su receta.

Ha habido mucha preparación, como en todos esos programas de cocina de televisión, y vemos la masa en varias etapas. Ya hay una bandeja en el horno y el aroma del pan, el ajo y el yogur es atractivo. No tenemos que esperar mucho para comer (la razón, sospecho, es que muchos están aquí). Hay un momento de anticipación, luego las palabras en voz baja: 'Sabe como el de mi abuela'.

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A la vez, todos están despiertos. La surum se reparte en platos de papel, como un pudín de fideos. Es reconfortante y satisfactorio, ese toque de ajo lo suficiente para hacer las cosas interesantes. 'Definitivamente voy a hacer esto', dice Merguerian, tomando un segundo bocado. Se acabó la demostración. Aquí es cuando comienza la otra parte de la noche. Cuando los jóvenes de 30, 50 y 90 años se sientan juntos a comer, tomar café y contar historias, del viejo país y del nuevo. SURUM (Masa Horneada Con Yogur) (6 porciones)

Este plato, combinado con ensalada y un poco de vino blanco, es un excelente almuerzo o cena ligera.

Si el proceso para hacer el pan lavash suave es demasiado complicado, use lavash suave comprado en la tienda y córtelo y alístalo de acuerdo con la receta. Lavash:

2 1/4 tazas de harina

1/4 taza de maicena

1 huevo

1/4 taza de leche

1/2 cucharadita de sal

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1/2 cucharadita de levadura en polvo

1 cucharada de manteca vegetal, salsa de yogur derretida:

1/2 taza (1 barra) de mantequilla o margarina con sal

1 cuarto de yogur natural, a temperatura ambiente

1 diente de ajo machacado (opcional)

Mezcle 1/4 taza de harina y la maicena. Dejar de lado.

En un tazón pequeño, bata ligeramente el huevo, la leche y 1/4 taza de agua. Dejar de lado.

En un tazón grande, combine las 2 tazas restantes de harina, la sal y el polvo de hornear. Agregue la mezcla de huevo reservada y la manteca derretida, mezclando para combinar. Amasar durante unos minutos, hasta que se forme una masa suave. Divide la masa en ocho bolas. Cubra con una envoltura de plástico o un paño de cocina limpio y deje reposar 1 hora.

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Precalienta el horno a 450 grados. Coloque una piedra para hornear o baldosas para hornear en la rejilla inferior del horno para precalentar.

Usando la mezcla de harina y maicena para evitar que la masa se pegue, aplana una de las bolas de masa con la palma de tu mano. Estire el disco de masa con un rodillo de amasar o un palito de amasar tipo clavija, hasta que la masa esté tan fina que pueda ver el rosa de sus dedos a través de ella (tendrá aproximadamente 12 pulgadas de diámetro).

Transfiera la masa a la piedra para hornear caliente y hornee por 1 a 2 minutos, dejando la puerta del horno entreabierta. La masa comenzará a ampollar y a hincharse. Rápidamente, voltea la masa y hornea 1 minuto más, también con la puerta del horno entreabierta.

Retire inmediatamente el pan cocido y enróllelo, en forma de gelatina. Corta el pan enrollado en secciones cilíndricas de 2 pulgadas.

Repite este procedimiento con la masa restante. Baja la temperatura del horno a 350 grados.

En una fuente para hornear de 8 por 12 pulgadas, coloque los pequeños cilindros de pan, con los lados cortados, uno al lado del otro. Las secciones deben caber fácilmente en una capa.

Derretir la mantequilla y verter sobre la parte superior de las secciones de pan.

Batir el yogur hasta que quede suave, agregando el ajo machacado si lo desea. Vierta el yogur sobre las secciones de pan.

Hornee por 15 minutos (si le gusta lavash crujiente, hornee por más tiempo, hasta que los bordes se doren). Servir inmediatamente.

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Por porción: 445 calorías, 14 g de proteína, 49 g de carbohidratos, 21 g de grasa, 88 mg de colesterol, 12 g de grasa saturada, 304 mg de sodio Cynthia Hacinli, quien es armenia estadounidense, es editora de vinos y alimentos en la revista Washingtonian. LEYENDA: Alidz Khachaturian es hábil con la paleta de pizza para hacer surum, masa horneada armenia.