Cocinando con los críticos del libro de cocina

Muchos grupos de libros cenan cuando se encuentran, pero la carne de la noche es el libro. No es así el punto de ebullición.

Durante los últimos cuatro años, las siete mujeres de este club de lectura en particular han leído más de 40 libros de cocina juntas, luego las han examinado detenidamente durante las cenas compartidas seleccionadas exclusivamente del libro del mes. Han cenado pargo rojo y gremolata de judías verdes, puré de patatas y nabos, galletas de pepita de lima y un dulce llamado Paris-Brest.

'Hemos tenido algunos platos malos y leído algunos libros malos, pero nunca hemos tenido una mala comida', dijo Bettina Stern, una de las cinco integrantes originales que todavía forman parte del grupo.



Cuando decidieron formar un grupo, las mujeres del noroeste de Washington esbozaron un plan sobre cómo funcionaría el grupo, cómo compartirían la comida y elegirían el próximo libro. Con el tiempo, desarrollaron sus propios criterios para medir la calidad de un libro de cocina y, a lo largo del camino, reunieron una impresionante colección de libros de cocina y largas listas de recetas, consejos y técnicas.

espumadores de leche

'La mejor parte del grupo es nuestro vocabulario de cocina compartido', dijo Meg de Toledo. 'Tenemos una comunidad de cocina. Nos llamamos todo el tiempo para preguntarnos: '¿Qué debo hacer con este ingrediente?' '¿Qué debo cocinar para este evento o esta fiesta?' '

Esta joie de cuisine es la esencia de Boiling Point. Sus reuniones son siempre una fiesta, y los libros de cocina que atesoran les ayudan a crear comidas interesantes sin mucho alboroto. 'Madhur Jaffrey's Cookbook: Easy East-West Menus for Family and Friends' (HarperCollins, 1991) estuvo a la altura de su título y sigue siendo un punto culminante, aunque un nuevo miembro todavía está en busca del clásico agotado. 'Jacques Pepin's Kitchen: Cooking With Claudine' (Bay Books, 1996) les atraía porque en ella el chef de televisión enseña a su hija a cocinar. El salmón con espinacas envuelto en filo del libro fue uno de los favoritos.

'Fue una especie de libro tonto, de mercado masivo en muchos sentidos', dijo Stern. 'Pero la comida era simplemente estupenda'.

Las mujeres disfrutan de un libro de cocina étnico o de especialidad ocasional, pero necesitan variedad. Preparan una media de una docena de platos del libro entre reuniones, probándolos con maridos, novios, invitados a cenar y, a veces, con sus hijos. No es inusual que alguien prepare hasta 20 platos nuevos de una reunión a la siguiente.

Para mantener ese ritmo exigente, los libros con amplias bases de recetas, que incluyen todos los platos y cocinas variadas, a menudo resultan ser los favoritos. Sea testigo de 'The San Francisco Chronicle Cookbook' de Michael Bauer y Fran Irwin (Chronicle, 1997). Con sus recetas simplificadas y fáciles de leer seleccionadas de muchas cocinas, el libro fue tan popular que ahora están leyendo el Volumen II.

'Las compilaciones funcionan mejor para nosotros. Buscamos recetas para entretener, para servir a nuestros hijos en la cena, para llevarle algo a una amiga que acaba de tener un bebé '', dijo Suzanne Simon, quien señaló que el segundo volumen tenía una pasta rápida con limón que a sus hijos les encantaba.

Las listas de ingredientes simples y las instrucciones claras también son imprescindibles para estos cocineros prolíficos. Aquí, sin embargo, una nota de advertencia podría ser útil. Cocinar sin complicaciones es de hecho la máxima prioridad del grupo.

'Odiamos los libros quisquillosos', dice Jennifer Levin, una vez panadera y estilista gastronómica de Martha Stewart. Pero demasiado sobrio también es un no-no. 'The Minimalist Cooks at Home' de Mark Bittman fue criticado como un 'libro de soltero' (Broadway, 2000). Este pobre actor fue una verdadera decepción después de 'Cómo cocinar todo' anterior de Bittman (Hungry Minds, 1998), un artículo imprescindible según Boiling Point.

El grupo busca recetas que sean lo suficientemente familiares para la cena diaria pero que tengan variaciones sutiles que las hagan especiales para el entretenimiento. 'The Italian Country Cookbook' de Ruth Rogers y Rose Gray (Random House, 1996) sobresalió en esta categoría. Aunque cada mujer debe tener media docena de libros de cocina italianos y 50 recetas de salsa de tomate, es la salsa de este libro que todas usan día tras día.

'Es delicioso. Mi libro está desgastado y manchado, lo uso mucho '', dice Stern, quien se destacó como chef de ensaladas en Barefoot Contessa, la tienda gourmet de Ina Garten en Westhampton, Nueva York. estos deliciosos y saludables sabores: habas, espárragos, pesto y parmesano.

'Mi última comida en la Tierra vendrá de ese libro', agregó De Toledo, solicitando el cerdo asado lentamente en leche con espinacas.

El libro fue el primero que leyeron juntos y estableció el estándar para ellos. De Toledo se lo había regalado a Stern, un viejo amigo de la universidad, por Navidad. Su animada conversación sobre el libro en el cumpleaños 35 de Sarah Savitt atrajo rápidamente a una multitud. A Savitt no le gustaba mucho cocinar en ese momento, pero dice que su entusiasmo y la variedad de mujeres atraídas por la conversación la llevaron a sugerir un grupo de libros de cocina.

Antes de que terminara la fiesta, acordaron acercarse a algunas mujeres más y comenzar un viaje culinario juntas. Para darse tiempo para cocinar, decidieron reunirse cada seis u ocho semanas, para cenar, por supuesto. La anfitriona preparaba el plato principal, la anfitriona del mes pasado traía el vino y otras bebidas, y el resto repartía el aperitivo, la ensalada, dos guarniciones y el postre. De vez en cuando comparan notas por adelantado, pero las opciones reflejan más a menudo un plato favorito, la presión del día o simplemente lo que hay en la despensa.

'Una vez tuvimos una comida blanda y blanda con demasiados puerros', dice De Toledo, madre de dos hijos que está en casa a tiempo completo, 'pero en su mayor parte, funcionó'.

El próximo libro se selecciona al final de cada reunión, cuando se pasan tres o cuatro libros alrededor de la mesa para su consideración. La decisión puede tomarse por consenso o por una única apelación fuerte, pero siempre refleja la temporada. Los guisos, sopas y salsas se resisten al clima fresco; los adobos ligeros y las ensaladas se intensifican en la primavera. Luego, cuando los grupos de libros tradicionales iban a casa a leer, este se dirige a casa para cocinar. 'A todos nos encanta cocinar, así que no hay mucha presión', explica De Toledo. 'Se necesita tanto tiempo para cocinar algo aburrido como algo interesante'.

Debido a que cocinan de los libros con tanta frecuencia, la comida tiene que ser saludable. Hoy en día, muchos libros de cocina observan las grasas y destacan los productos de temporada, pero el grupo le da crédito a 'Cocina vegetariana para todos' de Deborah Madison (Broadway, 1997), con sus 1.400 recetas, por cambiar la forma en que piensan sobre las verduras.

'Es una enciclopedia', explica Savitt, una poeta publicada que está en casa a tiempo completo con su pequeña hija. “Toma las verduras que conoces y las que no conoces y te dice cómo seleccionarlas, almacenarlas, cocinarlas. Madison te da una receta básica y luego te dice cómo hacerla diferente para diferentes comidas o gustos '.

Lo siento, Julia: 'Julia y Jacques cocinando en casa' (Knopf, 1999) está cocinando para tener compañía, con demasiada mantequilla, demasiada molestia para todos los días. En lo que respecta a la cena de esta noche, a este grupo le gusta el toque más ligero de Madison, en particular su ensalada de remolacha con menta y cilantro en el verano y la sopa de calabaza con salvia frita en el invierno.

Dicho esto, un libro puede ser demasiado saludable: tomemos, por ejemplo, 'Canyon Ranch Cooking' de Jeanne Jones (HarperCollins, 1998) --ajetreado pero todavía insípido-- o 'New Soy Cookbook' de Lorna J. Sass (Chronicle, 1998). ). Los cónyuges, dicen, no les dejarán olvidar ese espantoso mes de cenas con tofu. Los amigos se salvaron. Pero incluso con un libro que a nadie realmente le gustó, el grupo tomó un consejo para hacer delicioso el platillo ocasional de tofu. (Coloque el tofu en un plato envuelto en muchas toallas de papel y coloque algo pesado sobre él durante una hora o más para eliminar el exceso de agua).

Estas notas de autor son otra clave para un libro de primer nivel, según este grupo. Quieren saber cuánto tiempo tomará una receta, cuánto tiempo puede permanecer fresca, con qué servirla y la historia que inspiró el plato.

'A todos nos gustan las propinas y las barras laterales', dijo Simon. Ella y otras personas atribuyen estas notas al aumento de sus habilidades técnicas y al enseñarles cómo y cuándo funcionan las sustituciones. 'Los consejos te dan confianza cuando cocinas'.

Si bien muchos en el grupo siguen siendo seguidores asiduos de recetas, la informalidad es parte de su estilo colectivo. Claro, se toman un segundo extra para adornar la crema batida con una ramita de menta, pero no están dispuestos a convertir la crema en un proceso de 10 pasos. Este grupo quiere cenar con aquellos para quienes están cocinando, y eso significa que les gustan los libros con muchas novedades.

Los chefs de cinco estrellas, dicen, rara vez tienen en cuenta esto o la realidad de una cocina familiar cuando escriben sus libros, por lo que el grupo ahora se aleja de ellos. Alice Waters con 'Chez Panisse Cafe Cookbook' (HarperCollins, 1999) puede ser un ídolo, una diosa en su propia cocina, no en Boiling Points '. Y años más tarde, todavía se quejan de los elegantes aceites que tuvieron que hacer para comenzar con 'Cocina simple: el nuevo y fácil enfoque de la cocina de cuatro estrellas' de Jean-Georges Vongerichten '(Prentice Hall, 1991).

'Rick Bayless' Mexican Kitchen '(Scribner, 1996) proporcionó varias comidas sabrosas, y un miembro preparó una cena especial para su padre a partir del libro. Pero en general se ubicó cerca de la parte inferior porque casi todos los platos exigían una salsa casera.

'Ese libro no fue divertido, a menos que tuvieras cinco años para preparar la cena', dijo Katherine Molloy, aunque el libro ha experimentado un renacimiento con algunos miembros que ahora agregan una cucharada de salsa en frascos donde sea que se requiera una casera.

Las mujeres que componen este grupo tienen diferentes necesidades, demandas, cantidades de tiempo libre y bocas que alimentar. Todas menos una en la treintena, hay tres mujeres que trabajan a tiempo completo en oficinas, una que trabaja a tiempo parcial en casa. Dos son solteros y no tienen hijos, uno es recién casado y cuatro tienen hijos.

Sin embargo, para ellos, la diversidad funciona. Cada uno se siente atraído por diferentes recetas que se adaptan a su estilo de vida, y están ansiosos por aprender unos de otros. Dicen que son más aventureros y mejores cocineros gracias al grupo.

Pero sobre todo son amigos.

“Lo importante de cocinar es unir a la gente. Todos nos sentimos así ', dijo Levin. 'Tuve esta fantasía secreta de servir todos los alimentos congelados en una fiesta para demostrar que la cena no tiene que ser elegante para ser divertida'.

'Para nosotros, la comida y los amigos van juntos', dijo Simon. 'La comida ayuda a crear un ambiente íntimo y afectuoso, y por eso cocinamos'.

Beth Donovan es una escritora de Washington.

Las miembros de Boiling Point, Katherine Molloy, a la izquierda, y Suzanne Simon revisan un libro de cocina mientras el esposo de Suzanne, John, observa. `` Para nosotros, la comida y los amigos van juntos '', dijo Suzanne Simon. Desde la izquierda: Allison Smiley-Paul, Suzanne Simon y Bettina Stern preparan el plato principal de pescado de roca de 'Off the Shelf: Cooking From the Pantry'.