PAN DE MAÍZ

Una vez, cuando era un niño pequeño en Georgia, mis padres se fueron y nos dejaron a mi hermano y a mí con nuestra abuela. Esta fue una rara ocasión y la recuerdo vívidamente. Apenas estaban fuera de sig1752440951 Cuando yo era un adulto joven, un amigo celebró una pequeña cena en Augusta. Sus padres nos dieron las buenas noches y fueron al teatro y nos sirvieron una comida de huevos revueltos con hierbas frescas, salchicha campestre, ensalada y pan de cuchara, una maravilla de harina de maíz similar a un soufflé. Elegancia simple. El pan de maíz no conoce estación, no reclama rango. Mi madre lo hacía todos los días. Hoecakes, sobre todo. Los suyos fueron mezclados, vertidos, volteados y sobre la mesa en poco tiempo, calientes con bordes crujientes de encaje. Tomaron bien los frijoles, los guisantes y la calabaza que dominaban nuestra sencilla comida sureña. Luego estaba la harina de maíz que se usaba para aderezar para acompañar el pavo festivo o el pollo asado, los palitos de maíz que tomábamos con sopa de verduras o guiso y, a veces, para mi deleite, magdalenas doradas para el desayuno. Hoy, sigo observando mis tradiciones sureñas, pero el simple hoecake se ha ido a la zona alta, ya que he seguido el ejemplo de chefs innovadores para presentar codornices o patos con pasteles de harina de maíz azul con aroma a cebolleta. Además, se agregó polenta, la versión italiana de la papilla de harina de maíz, a mi archivo de recetas. Cualquiera que sea la versión, he descubierto repetidamente a lo largo de los años que el pan de maíz es un alimento cálido y cómodo, fácil y económico. Es tan bueno con verduras frescas en verano y otoño como con estofado al vapor en un día de febrero. Es totalmente estadounidense. Probablemente el primer pan de maíz era una mezcla de harina de maíz y agua formada en una pequeña torta. Los indios llamaron a este pan por varios nombres, entre ellos 'supone' y 'appone'. Los primeros colonos acortaron el nombre a 'pone' y los panes de maíz simples todavía se conocen con este nombre en algunas áreas del país, aunque la forma de cocinar y los ingredientes modernos pueden diferir. El hoecake es básicamente un teléfono, que deriva su nombre de la práctica de los esclavos de cocinar su pan simple en el lomo de las azadas. Las hoecakes, que tenía de niño y que sigo haciendo, tienen sal, harina y leche añadidas a la masa. Se cocinan al estilo panqueque en una sartén pesada o en una plancha. Derrito un poco de manteca vegetal o aceite en la sartén o en la plancha justo antes de cocinar los pasteles y vierto unas gotas en la masa. Uno de los derivados populares del teléfono es el 'cachorro silencio'. Si bien su origen ha sido objeto de cierto debate, en general se cree que las bolas de pan de maíz se freían junto con el pescado en ollas de hierro negro a la orilla del río y se arrojaban a los perros que ladraban para mantenerlos callados. Craig Claiborne ha sugerido que los soldados confederados acampados alimentaron los bocados fritos a los perros para silenciar los ladridos que atraerían a los exploradores del norte. Si bien los cachorros hush ahora se sirven con carne asada de cerdo en algunas partes del sur y se pueden encontrar en los congeladores de los supermercados en todo el país, los puristas afirman que un verdadero cachorro hush debe cocinarse con pescado, y solo después de que se haya cocinado una sartén con pescado. el aceite. De lo contrario, dicen, el pan no tendrá el sabor adecuado. Hay fuertes diferencias de opinión sobre la preparación de un cachorro silencioso. Algunos cocineros prefieren una masa similar a un buñuelo que se hincha en la sartén. Otros apuestan por una masa más densa que conserva su forma de la cuchara durante el proceso de cocción. Prefiero un camino intermedio con una masa que se aligera un poco con la adición de un huevo y polvo de hornear, pero que sube solo un poco en la sartén. Sea cual sea su elección, no hay duda de los méritos de una comida a base de pescado, ensalada de repollo y cachorros golden hush. Una de las primeras elaboraciones sobre el teléfono básico fue la adición de chicharrones a la masa. Los crujientes son los trozos de carne crujiente que quedan cuando la carne de cerdo se procesa para producir manteca de cerdo. A veces están disponibles en los mercados agrícolas locales donde se vende carne de cerdo fresca, incluido el Mercado Cooperativo de Mujeres de Montgomery Farm en Bethesda. Pero se pueden hacer en casa cocinando pequeños cubos de tocino o cerdo salado con un poco de agua hasta que la mayor parte de la grasa esté lista y los trozos de carne estén crujientes. Los amantes de los chicharrones deberían empezar de inmediato con el pan crujiente. Es delicioso con sopa, verduras cocidas y guisantes. Los cocineros del siglo XX han desarrollado una amplia gama de panes de maíz horneados. La textura áspera de los primeros panes ha dado paso a rebozados suavizados por la adición de crema, huevos y queso. El sabor se ha modificado mediante la incorporación de cebollas, pimientos u otras verduras. Muchas recetas de pan de maíz contienen granos de maíz frescos o enlatados, así como harina de maíz. Estos son especialmente ricos en fibra y potasio y pueden proporcionar un delicioso punto focal para una simple cena familiar. La papilla de harina de maíz es otro plato preferido por nuestros antepasados. Para prepararlo, se lleva agua a ebullición y se le agrega harina de maíz. Cuando la mezcla está cocida, generalmente se enfría y se corta en rodajas, se recalienta y se sirve con almíbar y mantequilla, o junto con huevos y salchichas. La adición de productos de cerdo a la papilla se convirtió en un plato llamado scrapple, que está ampliamente disponible en las tiendas de alimentos de todo el país. A diferencia de muchos otros panes, las masas de pan de maíz nunca contienen levadura. La levadura no puede funcionar sin la presencia de gluten, un ingrediente que no se encuentra en el maíz. Algunos panes de levadura tienen algo de harina de maíz, pero siempre juega un papel secundario frente a las harinas ricas en gluten. Los primeros cocineros inventivos descubrieron, sin embargo, que podían hacer un pan de maíz que se elevaba alto y atractivo con el uso de huevos, y nos dieron lo que muchos consideran lo último en panes de maíz: pan de cuchara. El pan de cuchara es básicamente una papilla de harina de maíz hecha con leche a la que se le agregan huevos y mantequilla. Los huevos lo levantan como un soufflé 'y la textura es fina y cremosa. Sin embargo, no es tan temperamental como la mayoría de los soufflés, y si se cae, todavía sabe bien. Como una práctica conveniencia, The Washington Flour Company comercializa una muy buena mezcla para pan de cuchara que está ampliamente disponible en esta área. Requiere la adición de huevos frescos y agua y hornea en un horno caliente durante unos 35 minutos. A través de los años, he descubierto que este es un alimento básico muy útil para esas noches en las que quería un buen plato con muy poco tiempo de preparación. Una vez que se sienta cómodo con las recetas básicas de pan de maíz, hacer sus propias innovaciones no será ningún desafío. El pan de maíz es muy indulgente. PAN DE MAÍZ BÁSICO (5 porciones) 1 cucharadita de aceite para la sartén 1 1/4 tazas de harina de maíz amarilla o blanca 3/4 taza de harina con levadura 1 cucharadita de sal (opcional) 1 cucharadita de bicarbonato de sodio 2 huevos enteros 2 tazas de leche (el suero de leche puede ser usado) 2 cucharadas de aceite u otra grasa (si está preparando pato, cerdo o ternera, es posible que desee sustituir el aceite por grasa extraída, para mezclarlo con el plato principal) Engrase una bandeja para hornear, aproximadamente de 9 por 9 pulgadas o moldes para muffins. Tamice los ingredientes secos. Incorpora los huevos y luego la leche. Caliente el aceite o la grasa en la sartén en la que cocinará el pan y vierta aproximadamente la mitad en la masa. Mezclar bien. Vierta la masa en la sartén y hornee durante unos 25 minutos en un horno precalentado a 450 grados, o hasta que una pajita salga limpia al insertarla en el centro del pan. Por porción: 322 calorías, 10 g de proteína, 41 g de carbohidratos, 13 g de grasa, 3 g de grasa saturada, 123 mg de colesterol, 869 mg de sodio. Variación para el pan de chicharrones: A la receta básica de pan de maíz, agregue de 3 a 4 cucharadas de chicharrones. Si lo compra, rompa los chicharrones en trozos pequeños y retire los pedazos duros. Si lo prepara en casa, corte losa de tocino o cerdo salado en cubos de 1/4 de pulgada. Necesitará aproximadamente una taza para una receta de pan de maíz básico. Coloque los cubos y 1/4 taza de agua en una cacerola pesada y cocine a fuego medio hasta que los cubos hayan agotado la mayor parte de su grasa. Escurrir sobre papel toalla y agregar a la masa para un pan de maíz básico. Puedes eliminar las 2 cucharadas de aceite de la receta básica al hacer pan crujiente, a menos que quieras un pan muy rico. Hornee a 450 grados durante unos 25 minutos o hasta que una pajita salga limpia al insertarla en el centro del pan. HOECAKES DE MADRE (Rinde 12 pasteles pequeños) 1/2 taza de harina de maíz blanco 1/4 taza de harina con levadura 1/4 cucharadita de sal (opcional) 1/4 taza de leche Aproximadamente 1/2 taza de agua 2 cucharadas de manteca Tamice los ingredientes secos. Agregue la leche y suficiente agua para hacer una masa con la consistencia de una crema espesa. En una sartén pesada o en una plancha, derrita 1 cucharada de manteca y vierta la mitad en la masa y revuelva. Vierta la masa en la sartén caliente para formar pasteles de aproximadamente tres pulgadas de diámetro, o más grandes si lo prefiere. Cuando los pasteles parezcan secos en la parte superior, dales la vuelta y cocínalos hasta que se doren. Debería tomar menos de un minuto por lado. Si la masa es lo suficientemente delgada, se deben formar bordes crujientes en los pasteles. Cuando los pasteles estén cocidos, mantenlos calientes en el horno mientras cocinas el resto de la receta o estás listo para servir. Será necesario agregar un poco de manteca a la sartén mientras se cocinan los pasteles. Además, puede ser necesario agregar agua a la masa, ya que la harina de maíz y la harina pueden hincharse al absorber la humedad de la masa. Simplemente agregue agua para restaurar la consistencia adecuada. Por torta: 49 calorías, 0,9 g de proteína, 6 g de carbohidratos, 2 g de grasa, 0,7 g de grasa saturada, 0,7 mg de colesterol, 75 mg de sodio. Variación para los pasteles de harina de maíz azul: Siga la receta de pastel de azada de Mother, sustituyendo la harina de maíz azul (disponible en algunas tiendas especializadas y a granel en Bethesda Coop) por la blanca y agregue 2 cucharadas de cebolletas picadas a la masa. Los pasteles de harina de maíz azul se combinan muy bien con la caza y las aves, pero también son buenos con otras carnes y con verduras. Pruébelos envueltos alrededor de carne de pollo cocida desmenuzada y cebolletas desmenuzadas con un toque de salsa de ciruela para un aperitivo especial. CUCHARILLA DE PAN (4 porciones) Comience esta receta al menos dos horas antes de que desee servirla. Aunque no toma mucho tiempo prepararlo, debe dejar que la harina de maíz se enfríe aproximadamente una hora antes de que pueda agregarse a otros ingredientes, así como al menos 30 minutos para hornear el pan de cuchara. 3 tazas de leche entera 1 3/4 tazas de harina de maíz blanca (no leudante) 4 huevos 4 cucharadas de mantequilla derretida, más un poco más para engrasar la sartén 2 cucharaditas de polvo de hornear 1/2 cucharadita de sal 1 cucharadita de aceite para la sartén Lleve la leche a hierva y agregue gradualmente la harina de maíz. Revuelva y cocine hasta que espese. Dejar a un lado y enfriar. Mezcle los huevos en un tazón grande y agregue la mantequilla derretida, el polvo de hornear y la sal. Mezclar bien. Vierta la harina de maíz enfriada en el tazón y, con una batidora eléctrica, mezcle todos los ingredientes hasta que quede suave, aproximadamente cinco minutos. (Alternativamente, la mezcla fría de harina de maíz y leche se puede colocar alrededor de la cuchilla de metal en un procesador de alimentos, cubrir con la mezcla de huevo y procesar hasta que quede suave). Vierta o vierta con una cuchara en un plato o cazuela de soufflé de 2 cuartos de galón bien engrasado y hornee en un horno precalentado a 375 grados durante unos 30 minutos. El pan de cuchara debe tener una consistencia similar a un soufflé, suave en el medio. Sirva de la fuente para hornear con una cuchara. Por porción: 494 calorías, 17 g de proteína, 49 g de carbohidratos, 26 g de grasa, 13 g de grasa saturada, 329 mg de colesterol, 711 mg de sodio. PAN DE PIMIENTA Y QUESO (Rinde 8 porciones) Este es un pan muy rico, muy parecido a un pudín, que encaja muy bien en un buffet con jamón, asado o cualquier otra cosa. 6 huevos batidos 2 tazas de crema agria 1 taza media y media crema 1/2 taza de aceite vegetal 2 tazas de queso cheddar fuerte, rallado Lata de 4 onzas de chiles picantes, picantes o suaves según su gusto 1 1/4 tazas de harina de maíz blanca 3 / 4 tazas de harina con levadura 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de aceite para sartén Mezcle los huevos, la crema agria, mitad y mitad, aceite, queso y chiles. Agrega la harina de maíz, la harina y la sal. Mezcle bien y vierta en una bandeja para hornear engrasada y hornee en un horno precalentado a 425 grados durante 35 minutos, o hasta que esté firme y una pajilla esté limpia después de insertarla en el centro del pan. Si prefiere una parte superior más marrón, reserve un poco de queso para espolvorear en la parte superior después de que la masa se haya vertido en la bandeja para hornear. El pan horneado se puede pasar por debajo del asador, brevemente, cuando se desee más dorado. Por porción: 574 calorías, 17 g de proteína, 28 g de carbohidratos, 45 g de grasa, 19 g de grasa saturada, 272 mg de colesterol, 663 mg de sodio. Jane Adams Finn es consultora legal en Chevy Chase y una cocinera ardiente.