Los chefs indios de D.C. comparten sus charlas

Salado, dulce, picante, salado, picante, a menudo crujiente, adictivo, cómelo en un minuto: eso, en un bocado, es chaat.

La comida callejera tan popular en India y Pakistán ofrece una combinación irresistible de sabores, texturas y aromas. Los vendedores indios venden chaat (en hindi, lamer) caliente o frío, y a menudo se especializan en su propia versión particular.

Sus chaats tienen al menos tres componentes: un ingrediente principal como garbanzos, papas en cubitos, frutas mixtas o vegetales (allí no se usa carne, en parte porque los vendedores ambulantes carecen de almacenamiento refrigerado); una mezcla especial de especias o condimento llamado chaat masala; y condimentos, uno de los cuales es refrescante, como el yogur con menta o cilantro, y otro que es un tamarindo dulce o chutney de dátiles.



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Los chaat masalas son en gran parte responsables de la intensidad del sabor de los bocadillos y de los antojos que generan. Contienen especias indias como sal negra, mango en polvo, chile rojo en polvo y comino tostado en polvo, todo al alcance de los mercados indios del área de Washington, así como la sabrosa mezcla conocida como garam masala que ahora está ampliamente disponible en el pasillo de especias.

Entre los chaats más populares, está el pani puri, un pequeño recipiente en forma de taza hecho con harina de sémola y relleno de garbanzos, papas cortadas en cubitos y agua especiada. Bhel puri se compone de arroz inflado, lentejas infladas y fideos de harina de garbanzo, tal vez cubierto con tomate, cebolla y una salsa de menta o cilantro a base de yogur y una salsa picante de tamarindo dulce, luego sazonada con un chaat masala especial. Puede formarse en un pastel grande del tamaño de un bocado o simplemente servirse en un montón. Samosa chaat es una masa triangular rellena de papa o vegetales que ha sido cuidadosamente cortada en trozos, rodeada quizás de garbanzos y sazonada con chaat masala, salsa de yogur y puntos y rayas de chutney.

En India, el ajetreo y el bullicio de la calle agrega energía y atmósfera a la experiencia del chaat y establece el ritmo de la preparación. Pero incluso cuando el chaat se entrega en bandeja a un restaurante de mantel blanco en el centro de Washington, un solo bocado puede capturar las complejidades y tradiciones de la comida y la cultura.

El chef Vikram Sunderam dice que aunque no puede incorporar esa energía de la calle a la escena de Rasika en Penn Quarter, sí prepara chaats de primer plato al minuto con la intención de que se coman de inmediato. No es sorprendente que el plato estrella del restaurante desde que Rasika abrió en 2005 sea el palak chaat: hojas enteras de espinaca fritas y crujientes sazonadas con comino tostado en polvo, sal negra, chile rojo en polvo y salsa picante de dátiles con tamarindo.

Queremos empezar estimulando el gusto por la mezcla de sabores y cualidades que caracteriza la cocina india, dice el chef. Sunderam hace chaats tradicionales, como un bhel puri cake con arroz inflado, así como su propio chaat de plátano con aguacate y uno que comienza con pollo tikka.

En Masala Art en Tenleytown, el propietario Atul Bhola y el chef Surinder Kumar ofrecen varios chaats como aperitivos. Bhola lo guiará pacientemente a través de cómo se hacen, incluido cómo presionar a mano su propio gramo, o harina de garbanzo, fideos. Su mejor historia llega con un pedido de dahi bhalla, bolas fritas de lentejas negras partidas en puré bañadas en yogur condimentado y luego rociadas con chutneys.

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No hay una única forma de servir este plato, excepto quizás a Bhola. Cuando era un joven que visitaba la ciudad de Jammu, en el norte de la India, para ver a su abuela, Bhola se dirigió hacia el vendedor que le preparaba su dahi bhalla favorito.

Su legado sigue vivo, dice Bhola. Está vivo en el dahi bhallas que venden sus nietos. Lo vi hacer lo mismo día tras día, y lo comparto con Washington.

Para ayudar a educar a sus clientes, el chef y restaurador K.N. Vinod y el copropietario Surfy Rahman han creado un menú de bocadillos callejeros separado en Indique Heights en Chevy Chase. La descripción de cada artículo incluye su ciudad de origen en la India.

En octubre, el restaurante celebró el festival indio de las luces conocido como Diwali o Deepavali montando la escena en su terraza con vendedores que vendían chaats y otras comidas callejeras.

Los aloo tikki de Vinod son pasteles de patata deliciosamente gruesos y ligeramente fritos rellenos de guisantes condimentados. En Indique Heights, se sirven sobre garbanzos condimentados con chutneys de tamarindo y cilantro. Es un plato sustancioso, dice. El relleno puede cambiar de una región a otra, pero es un bocadillo bastante popular en la calle en la parte norte de la India. Ahora lo ves en todos los principales centros metropolitanos.

A diferencia de los tipos de chaats crujientes, los elementos del tikka chaat de pollo de Rasika pueden prepararse con anticipación y luego reunirse rápidamente. Las bolas de dahi bhalla de Masala Art se pueden freír y enfriar y luego congelar durante varios meses. Y las hamburguesas aloo tikki de Indique Heights se pueden ensamblar y refrigerar, para freír justo antes de servir.

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Eso hace que las posibilidades de charlar sean aún más inmediatas: de la calle a las cocinas de los chefs, a su mesa.