CIERVO SE VUELVE PRINCIPAL

Jugosos medallones de carne roja servidos con un puré de ruibarbo o presentados en una reducción de vino con un toque de chocolate amargo. Chuletas acompañadas de un ragú de setas. ¿Y todo esto tan bajo en calorías, grasas y colesterol como el pollo sin piel?

No es necesario que sea tan exótico como el avestruz o el búfalo para obtener este paquete completo. El buen venado añejo, en su nueva forma de granja, lo está proporcionando todo, principalmente a los chefs de restaurantes con inventiva, pero, poco a poco, también a los cocineros caseros.

El venado es la carne de varias especies de la familia de los cérvidos, desde pequeños corzos, pasando por gamos y ciervos, hasta grandes alces o alces. Al igual que el ganado, los ciervos de cría comercial se crían en condiciones controladas e inspeccionadas. Pero la carne de venado ha sido durante mucho tiempo marginal en este país, y hasta el año pasado, una ley incluso prohibía que los restaurantes de Maryland sirvieran carne de venado.



Junto con la ley modificada, las actitudes están cambiando. La disponibilidad mejorada y el sabor menos jugoso de los animales criados en granjas son dos factores convincentes. Aunque la carne de venado cuesta más por libra que la carne de res, casi no se desperdicia ni se encoge, por lo que cantidades más pequeñas de carne van más allá.

La carne de venado siempre ha tenido un lugar en los menús de los restaurantes serios, preparada de diversas formas. Al chef ejecutivo del restaurante Galileo, Todd Gray, le gusta el sabor del venado combinado con frutas ligeramente ácidas que no son demasiado dulces. Ruibarbo, manzanas, membrillos y peras son algunos de los favoritos. La carne también resiste bien a los hongos silvestres, verduras oscuras, frutos secos, legumbres e incluso condimentos étnicos. El marinado agrega sabor, pero no es necesario ablandar la carne. Jean-Claude Garrat, copropietario del restaurante BeDuCi cerca de Dupont Circle, dice que no importa cómo se preparen las chuletas de venado o relk (el relk es un cruce entre el ciervo rojo y el alce wapiti americano), la salsa se sirve mejor debajo o junto a ella. para no enmascarar el sabor de la carne.

Una encuesta nacional de 1996 de 7.521 restaurantes que sirven comidas con un promedio de $ 15 o más indica que al menos un tercio de los restaurantes muestreados han servido carne de venado en el último año. Si los menús contemporáneos son los pioneros de las tendencias de la cocina casera, pronto más cocineros no profesionales comprarán la carne.

'Absolutamente cierto', dice George Faison, socio de D'Artagnan, una empresa con sede en Nueva Jersey que es uno de los mayores proveedores de carne de venado en el área de Washington. 'En comparación con hace un año, nuestras ventas minoristas han aumentado más del 25 por ciento'.

SOY. Briggs y World Safari, los otros proveedores locales importantes, también indican que las ventas han aumentado significativamente cada año, especialmente desde la introducción del venado Cervena de Nueva Zelanda en 1993, el nombre Cervena se usa como denominación de vino, para indicar la fuente, la edad y los estándares. . Fresh Fields, Sutton Place Gourmet y Dean & DeLuca suelen tener carne de venado disponible. Todos dicen que pueden proporcionar un corte en particular con aproximadamente dos días de anticipación. Los cortes más pequeños que se venden en paquetes Cryovac tienen una vida útil de hasta cuatro semanas, pero solo si se almacenan constantemente a una temperatura de 33 a 35 grados. Los paquetes abiertos o los cortes personalizados de la carne deben usarse dentro de los cinco o seis días. No se recomienda la congelación casera. Casi sin grasa, la carne pierde humedad y sabe seca cuando se descongela. La dieta controlada del venado criado en granjas imparte un rico sabor carnoso que es solo ligeramente jugoso. Entre el ciervo rojo y el ciervo en barbecho hay sutiles diferencias de sabor y color, explica Ariane Daguin, socia de D'Artagnan, pero el cadáver del ciervo rojo es apreciablemente más grande. Ambos son diferentes al corzo que es apreciado por los cazadores escoceses por su sabor más pronunciado.

¿Cuántos ml son 125 mg?

Debido a que el venado es tan magro, es mejor servirlo crudo o medio crudo; cualquier cosa más endurece la carne. Para obtener el máximo sabor y ternura, cocine los bistecs, medallones o chuletas rápidamente a fuego alto. Freír o asar medallones de 1 pulgada de grosor aproximadamente 2 minutos por cada lado. Cocine lentamente las paletas y los cortes de la pierna después de dorar. Una vez que esté cocido, deje reposar el venado durante unos minutos antes de cortarlo para que los jugos se dispersen uniformemente, luego córtelo a lo largo de la veta.

'Debido al programa de inspección del gobierno y la calidad constante de la carne, nosotros {y la mayoría de los mercados minoristas} compramos venado Cervena importado de Nueva Zelanda', dice el comprador de carne de Sutton Place, Jonathan Lusk.

'La estandarización de Cervena lo hace comercializable en masa', reconoce Barbara Fox, directora ejecutiva de la Asociación de Ciervos de América del Norte en Lanham, Maryland. quieren hacer prosciutto de venado, perritos calientes o jamón con posibilidades más creativas. '

La cría de ciervos en EE. UU. Está dando grandes pasos. En todo el país, grupos de agricultores se han unido en cooperativas para vender productos de ciervo criados localmente. (Maryland, mientras tanto, todavía no permite la cría de ciervos porque el Departamento de Recursos Naturales se siente incómodo con la propiedad privada de cualquier especie de ciervo, según Fox).

Aunque el Departamento de Agricultura de EE. UU. Actualmente no requiere la inspección de ningún juego, instalaciones como Summerfield Farm en Sperryville, Va., Voluntariamente tienen inspección del USDA, o del Departamento de Mercados Agrícolas del Estado de Nueva York, en el caso de Millbrook Venison Products. RACK DE VENISON DE LOIC JAFFRES CON SALSA DE HIERBAS (2 raciones)

Así es como Loic Jaffres, gerente de carnes en Sutton Place Gourmet, Bethesda, prepara un costillar de venado.

2 cucharadas de mantequilla sin sal

Costillar de 4 costillas de venado, frito * y seco

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

1 cebolla pequeña, finamente picada

2 cucharadas de harina

1 cucharada de vinagre de vino tinto

12 granos de pimienta enteros

1 hoja de laurel

Pizca de hojas secas de tomillo

1 cucharadita de hojuelas de perejil seco

2 tazas de caldo de res

15 ml es

2/3 taza de vino de Oporto

1/4 taza de gelatina de grosella roja

Precalienta el horno a 375 grados.

Derrita 1 cucharada de mantequilla en una sartén o cacerola poco profunda a fuego alto. Dorar rápidamente la rejilla por todos lados, luego sazonar con sal y pimienta al gusto y transferir al horno. Reduzca el fuego a 350 grados. Ase durante 15 minutos.

Mientras tanto, derrita la cucharada restante de mantequilla en una sartén. Agregue la cebolla y saltee a fuego medio-alto hasta que esté transparente. Agregue la harina, cocine por 30 segundos, luego agregue el vinagre, los granos de pimienta, la hoja de laurel, el tomillo y el perejil. Encienda el fuego a alto y hierva la mezcla. Cocine de 2 a 3 minutos. Agregue el caldo, el oporto y la mermelada. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Retirar la salsa del fuego, colar y mantener caliente.

Retire la rejilla del horno y déjela reposar durante 2 a 3 minutos. Coloque un cucharón de salsa en cada plato. Corta la rejilla en 4 chuletas y coloca 2 en cada uno de los platos con salsa.

* NOTA: Para cortar las parrillas, use un cuchillo afilado para quitar la carne y los tendones de los 'mangos' de hueso que se extienden de cada chuleta, dejando el hueso limpio.

Por porción: 445 calorías, 42 g de proteína, 23 g de carbohidratos, 16 g de grasa, 173 mg de colesterol, 9 g de grasa saturada, 534 mg de sodio CHOPS DE VENISON A LA PARRILLA CON SALSA DE TOMATE Y BOSQUE Y JALEA DE VINO TINTO (4 porciones)

Adaptado de Waldy Malouf, chef / director de Rainbow Room en Nueva York. Acompaña con ensalada tibia de papa y tocino. Malouf a veces les dice a sus proveedores del estado de Nueva York cómo quiere alimentar a sus ciervos.

1/2 taza de aceite de oliva

1/4 taza de ajo picado

1/4 taza de hojas de tomillo frescas picadas Sal y pimienta negra al gusto

8 chuletas de costilla de venado, de 1 pulgada de grosor

1/2 manojo de berros frescos, lavados, descartados los tallos, picados en trozos grandes

1 tomate maduro grande, pelado, sin semillas y cortado en cubitos

1 cucharada de menta fresca picada

1/4 taza de aceite de oliva extra virgen

1/2 taza de gelatina de grosella

1 taza de buen vino tinto

1 cucharada de chalotas picadas

El día anterior, combine la 1/2 taza de aceite de oliva con el ajo, el tomillo, la sal y la pimienta y frote la mezcla en las chuletas. Cubra y refrigere. Para el aderezo, combine los berros, el tomate y la menta con 1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen en un bol. Cubra y refrigere. Para la gelatina de vino tinto, combine la gelatina de grosella, el vino tinto y las chalotas en una cacerola pequeña. Deje hervir, cocine a fuego lento durante 5 minutos a fuego medio. Luego verter en un recipiente, tapar y refrigerar.

Al día siguiente, asa las chuletas en una parrilla bastante caliente o ásalas cerca del fuego durante 2 a 3 minutos por cada lado, o hasta que estén cocidas o medio cocidas. Sirva inmediatamente, dos chuletas por persona, con una cucharadita de gelatina de vino tinto encima y una cucharada grande de salsa de berros al lado.

Por porción: 395 calorías, 40 g de proteína, 8 g de carbohidratos, 21 g de grasa, 142 mg de colesterol, 4 g de grasa saturada, 216 mg de sodio Joanna Pruess está trabajando en un libro de cocina de juegos. VENISON POR TELÉFONO

Venado Blue Bonnet, San Antonio, Texas. Llame al 1-800-EAT-LEAN (328-5326).

Rancho Broken Arrow, Ingram, Texas. Llame al 1-800-962-4263.

D'Artagnan, Jersey City, N.J. Llame al 1-800-DARTAGN (327-8246).

Millbrook Venison Products, Millbrook, N.Y. Llame al 1-800-774-DEER (774-3337).

Summerfield Farm, Sperryville, Va. Llame al 1-800-898-FARM (898-3276).

Venison America, Rosemount, Minnesota. Llame al 1-800-310-2360.

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PARA MÁS INFORMACIÓN:

Cervena - 1-800-877-1187.

Asociación de Criadores de Ciervos de América del Norte - 301-459-7708.