UNA DUCASA DESAFIANTE

Alain Ducasse es un chef en guerra. No con la prensa o los críticos de restaurantes; ni chefs rivales, ni siquiera con la alabada guía Michelin, que a principios de este año le otorgó meras cinco estrellas de las seis posibles. Ducasse está en guerra con Francia, o lo que él llama 'la mentalite francaise'. En una era en la que los ministros de cultura franceses luchan contra los programas de televisión estadounidenses en las ondas de radio francesas y defienden la lengua materna contra 'le hamburger' y 'le skateboard', Ducasse está asaltando las murallas de la alta cocina francesa con un ariete estadounidense: la idea revolucionaria (en Francia, al menos) que un chef no necesita pasar todo su tiempo en la cocina para dirigir un restaurante de primera categoría.

Ducasse, de 41 años, lanzó su campaña hace poco más de un año cuando se hizo cargo del restaurante de París del célebre chef de tres estrellas Joel Robuchon, quien se jubiló. Francia le dio la bienvenida a la capital culinaria, pero sorprendió al anunciar que mantendría su Restaurante Louis XV en el Hotel de Paris en Mónaco y prometió convertirse en el primer chef francés de seis estrellas al ganar tres estrellas Michelin en cada establecimiento. Esto no les parece extraño a los estadounidenses, acostumbrados como estamos a que los chefs famosos clonen sus restaurantes, filmen programas de televisión y viajen en giras de libros. En Francia fue una herejía.

'Es tan típicamente francesa esta idea de que un chef no puede tener dos restaurantes de tres estrellas', dijo Ducasse en una entrevista recientemente en su estrecha oficina sobre su restaurante Alain Ducasse en el Hotel du Parc en el elegante distrito 16 de París. Un letrero escrito por computadora en la pared detrás de él decía: 'S'il faut qu'un chef soit sympathique, quoi a sert de devenir chef?' ('Si un jefe debe ser amigable, ¿por qué convertirse en jefe?') 'Mi forma de pensar es muy moderna porque el chef está ahí para dirigir equipos más que para estar detrás del piano en la cocina', dijo, un 'piano 'siendo la estación del chef de la cocina, un lugar, sostiene, que la mayoría de los chefs rara vez ven.



Ducasse tiene un modelo estadounidense para su revolución. 'Cada vez que en mi restaurante está mi firma, y ​​cada vez que en los restaurantes de Wolfgang Puck está su firma, una forma muy especial de cocinar en cada restaurante', dijo. 'Él es el que dirige todos los equipos de cocineros'.

Los estadounidenses están años por delante de los franceses en la gestión de restaurantes, sostuvo Ducasse. 'Estamos tan retrasados ​​aquí', dijo, volviendo a su tema favorito de mentalidad (significa actitud). Los franceses son tímidos. No están ahí para cambiar las cosas, necesitan que alguien cambie por ellos. Los extranjeros innovan muy rápido y, si los franceses no se mantienen al día, corremos el riesgo de perder nuestro lugar en la vanguardia ”.

Ducasse tiene razón. Los restaurantes de tres estrellas son instituciones venerables pero frágiles en Francia. Varios chefs se han hipotecado a sí mismos y a sus restaurantes con una gran deuda para instalar alojamientos de lujo (ambos restaurantes de Ducasse ya están en hoteles) y otras comodidades que creen necesarias para alcanzar la codiciada tercera estrella Michelin, que promete una cocina excepcional a los lectores de Michelin, digna de un especial. viaje.' La guía Michelin nunca ha publicado sus criterios. 'Aquí siempre se come muy bien, a veces de manera excelente', dice en su breve explicación de la calificación de tres estrellas. 'Vinos finos, servicio impecable, entorno elegante. ¡Uno pagará en consecuencia!

Ducasse tiene como objetivo demostrar que la calidad se puede mantener mientras se optimizan las prácticas comerciales.

Ducasse lleva una década revolucionando el mundo culinario francés. Único superviviente de un accidente aéreo en 1984 que mató a cinco personas, parecía conducido cuando se hizo cargo del Louis XV tres años más tarde a la edad de 30 años. Insistió en que su contrato con el Hotel de Paris requería que obtuviera tres estrellas Michelin. dentro de tres años.

Ganó su tercera estrella a principios de 1990, el chef más joven en hacerlo. Y lo hizo con un menú a base de aceite de oliva al estilo mediterráneo, burlándose del sesgo galo de que la comida se debe preparar y cocinar con mantequilla y nata para que se la llame cocina.

En 1996, el negocio de la alta cocina estaba en problemas. Pierre Gagnaire cerró su restaurante de tres estrellas en febrero, el primero en declararse en quiebra. (Gagnaire abrió un establecimiento más modesto en París y obtuvo dos estrellas de la guía de 1997). Entonces Robuchon, a quien algunos críticos habían aclamado como el mejor chef del siglo, anunció que estaba exhausto a la temprana edad de 51 años. Así que cuando Ducasse se aventuró al norte desde Mónaco en agosto de 1996, el establecimiento culinario lo recibió con un suspiro de alivio, sazonado con consternación por sus ambiciones imperiales.

Ducasse comenzó su perverso viaje, viajando de París a Mónaco y de regreso varias veces a la semana; contando horas, probablemente pasa cinco días a la semana en París y cuatro en Mónaco. El esfuerzo valió la pena. En este lado del Atlántico, la revista Wine Spectator calificó al restaurante Alain Ducasse como el mejor de Francia apenas tres meses después de su apertura. Y en marzo, Ducasse ganó sus tres estrellas Michelin para el restaurante de París. Fue una hazaña impresionante durante seis meses. Pero los críticos anónimos de la guía más prestigiosa de Francia degradaron al Luis XV a dos estrellas. No hubo explicación, pero despojar a una estrella de Mónaco parecía una reprimenda más dura que si Michelin hubiera adoptado una actitud de espera y hubiera dado solo dos estrellas a París.

Revolucionario en la gestión de restaurantes, Ducasse sigue siendo más evolutivo en lo que respecta a la comida en sí, concentrándose en refinar los clásicos franceses para los paladares modernos. Es conservador por naturaleza, y oculta su arte detrás de una simplicidad engañosa. 'Me gusta entender lo que estoy comiendo', dijo. 'No hay genio en la cocina, solo trabajo para un artesano. Lo que cuenta sobre todo para mí es liberar el sabor natural de un plato. Ahora bien, para revelarlo en toda su verdad, a menudo es necesario emplear procesos muy complicados '.

Ducasse puede luchar contra la mentalidad de su nación, pero respeta su paladar. 'La cocina de hoy tiene que ser contemporánea, no tan pesada como en los años 60', dijo. “Se han retirado todos los accesorios y adornos del plato, y los jugos de las carnes y verduras forman la base de su propia salsa. Esto concentra los sabores y me permite liberar la esencia del sabor de los ingredientes '.

cafetera delonghi

Ducasse atribuye su énfasis en los ingredientes frescos a su infancia en una granja en la región de las Landas, en el suroeste de Francia. Su abuela cocinaba una dieta rica en hortalizas y pollos criados en granjas, con el ocasional foie gras de los gansos y patos que sus padres criaban para el mercado. ¿Y su comida favorita ahora? —Pargo rojo del Mediterráneo —dijo, entrecerrando los ojos de alegría ante la idea de una comida para la que confiesa que tiene poco tiempo hoy en día. 'Sácalo del mar y no lo peles ni lo destrices, solo cocínalo al fuego para que tenga todo el sabor del pescado y del mar. Es lo opuesto a la cocina, porque es simple. No hay nada que hacer.'

Los comensales pueden experimentar el restaurante Alain Ducasse de manera más completa y económica con un menú que lleva el nombre de Anthelme Brillat-Savarin, el gastrónomo del siglo XIX que escribió 'La fisiología del gusto'. Por 890 francos por persona (alrededor de $ 150, y mientras el dólar mantiene su fuerza frente al franco), los comensales disfrutan de siete platos en un menú que cambia según la temporada. En una visita la primavera pasada, después de aperitivos y dos entremeses, el menú ofrecía ravioles de foie gras; seguidos de langostinos asados ​​cubiertos con chipirones y trozos de limón; lubina braseada cubierta con tomates verdes, pepinos, cebolletas y apio nabo con salsa de limón; Chuletas de ternera deshuesadas asadas con patatas y zanahorias, todo bajo una costra de hojaldre.

El teatro del servicio del restaurante tiene cada plato presentado por un grupo de camareros con esmoquin en un ballet bien coreografiado y terminado ante los ojos del comensal. Los aromas se desatan debajo de la nariz en lugar de en la cocina. La comida concluyó con una selección de embriagadores quesos que se anunciaron cuando un camarero empujó el carro a través de la habitación, seguido de postre y vinos acompañantes.

La comida fue tan agradable que nos jactamos de haber venido un día en que el propio Ducasse estaba en la cocina. Luego, el maître me hizo a un lado y susurró: «Monsieur Ducasse viene del aeropuerto». Lo cual, por supuesto, es el punto principal que discuten Ducasse y sus escépticos.

Entonces, en última instancia, ¿la calificación Michelin pertenece al restaurante o al chef? Los chefs tienden a llevar sus estrellas como charreteras de general. Sin embargo, si Ducasse tiene éxito en su cruzada, habrá elevado la importancia del restaurante en relación con el chef, aunque seguramente disfrutará de la fama como el primer general de seis estrellas de la cocina francesa.

Ducasse restó importancia a la importancia para los restaurantes de la hasta ahora esquiva sexta estrella y la reprimenda implícita de Michelin por degradar a Mónaco. La importancia de la sexta estrella es como símbolo de la victoria en su guerra privada. —Pour changer la mentalite —dijo, asintiendo pensativamente. 'Quiero que los franceses admitan que el chef no tiene que estar en la cocina'. Restaurante Alain Ducasse, 59 avenue Raymond Poincare, París 75116; llame al 011-33-1-47-27-12-27. Fines de semana cerrado. Cerrado del 24 de diciembre al 4 de enero y del 4 de julio al 4 de agosto. Dos meses de espera para reservaciones para la cena, una semana para el almuerzo. LEYENDA: El chef Alain Ducasse, a la izquierda en la cocina de su restaurante de París la primavera pasada después de obtener tres estrellas de la guía Michelin, planea una pequeña revolución en los restaurantes de Francia.