Del Mar trae los suntuosos sabores de España al muelle


La paella es un premio en Del Mar, una cama de arroz bomba de grano corto cubierto con una pila de langosta de Maine, camarones Key West Pink, calamares silvestres y mejillones PEI. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)Por Tom Sietsema Tom Sietsema Crítico gastronómico Seguir Crítico gastronómico10 de noviembre de 2017

Después de abrir cuatro restaurantes italianos en Washington, Fabio Trabocchi está cambiando de lealtad. Su último destino gastronómico, el marisco Del Mar en el extenso District Wharf, es español, un guiño a la herencia de su copropietario.

'Este es para María', la esposa de Trabocchi, dice el chef galardonado con el premio James Beard de la espectacular adición de dos pisos al paseo marítimo del suroeste. Españoles e italianos, dice el chef, están vinculados por muchas cosas, una de las cuales es que ambos grupos siempre se preguntan '¿Dónde vamos a comer?'

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Qué ¿Vamos a comer es más la cuestión en Del Mar, donde las posibilidades iniciales abarcan las tapas frías y calientes y pasan al pescado entero y platos al estilo familiar? Espere ver platos pequeños españoles clásicos a través de los ojos de un chef exigente. Las ostras saladas pueden aparecer en un recipiente con hielo colocado en un recipiente en forma de caracol de mar, y los pimientos escarlata rellenos de cangrejo dulce de Maryland llegan a un lago anaranjado de salsa de erizo de mar con mantequilla, afilada con jengibre y vinagre de Jerez añejo. Los langostinos, perfumados de su pincel con carbón caliente, son suculentos aderezos.


Txangurro incluye cangrejo gigante, pimientos rojos dulces del piquillo, langostinos y salsa de erizo de mar. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)

Por supuesto que hay jamón ibérico. Exhibida en un carro con un cuchillo afilado, la carne jaspeada rosada se disfruta mejor como paleta añejada, cuyas rodajas se colocan sobre la cúpula de un votivo blanco para que la grasa se caliente suavemente. El jamón también protagoniza un trío de buñuelos crujientes cuyos centros liberan un riachuelo de bechamel aromatizado con jamón Mangalitsa bien veteado, de una raza de cerdo patrimonial originaria de Hungría.

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El comedor de la planta baja muestra el trabajo de un diseñador barcelonés y nueve artesanos gallegos, que en el transcurso de 10 semanas desempacaron y ensamblaron el contenido de nueve contenedores de muebles y obras de arte. El atractivo visual incluye iluminación en forma de una escultura de pez gigante que nada sobre las cabezas de los comensales, azulejos azules pintados a mano que representan tanto una sirena como un mer hombre y las elegantes chaquetas, seersucker entremezcladas con estampados florales, que llevan los meseros. El segundo piso, que tiene su propia cocina, incluye varios comedores privados de lujo y una terraza que da a Potomac, que se espera reciba invitados la próxima primavera.

Si solo te queda un plato, hazlo paella y pide la sartén con marisco: bogavante, calamares, mejillones y gambas que saben a sacado del océano, dispuestos sobre arroz bomba de grano corto cocido como debe estar, con las partes crujientes. que las familias pelean, bromea un servidor. El clásico español, cocinado en una estufa de paella dedicada, no necesita nada más que un tenedor para disfrutar, aunque el alioli que lo acompaña empuja el plato al territorio de la lista de deseos.


El flan es un final apropiado con natillas de vainilla, naranja sanguina y merengue. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)

El exceso (¿exuberancia?) Es una marca registrada de Trabocchi. La Exhibición Z en Del Mar es un plato de churros calientes con túneles de chocolate con sabor a avellana en cada varita espolvoreada con azúcar y canela. Dada la riqueza de todo lo anterior, el flan de seda, con un toque de arce y servido con mermelada de naranja sanguina y diminutos merengues de albahaca, es mi inclinación.

Se puede ver a Trabocchi en el centro del escenario en la cocina de exhibición, donde calcula que estará hasta enero, hasta que el chef Brinn Sinnott se haga cargo. La medida encontrará a Sinnott con dos toques como director culinario de Del Mar y Fiola Mare, el restaurante italiano de mariscos Trabocchis en Georgetown, que Maria Trabocchi dice que algún día podría estar conectado por un barco para transportar a los huéspedes de un destino a otro.

De la manera típica y generosa, quiere abastecer el recipiente con ostras y cerveza.

791 Wharf St. SW. 202-525-1402. delmardc.com. Entradas, $ 30 a $ 80 (para pescado entero).

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