Berenjena: Días morados

Moradas, blancas o lavanda, largas y delgadas o cortas y redondeadas, pequeñas, medianas o grandes, las berenjenas vienen en una amplia gama de colores, formas y tamaños.

No importa cómo se vean, las berenjenas están en su mejor momento en esta época del año con piel suave y brillante y carne firme.

Busque berenjenas que no tengan imperfecciones. Las manchas marrones oxidadas y los moretones conducen rápidamente a la descomposición. Las berenjenas deben sentirse firmes al presionarlas, no blandas ni flácidas, lo que indicaría que son demasiado viejas. También deben sentirse pesados ​​para su tamaño. Las berenjenas ligeras son probablemente esponjosas, con semillas demasiado crecidas. Los extremos del tallo deben ser verdes y de aspecto fresco, no marrones y secos. Algunos veteranos afirman que las berenjenas macho, reconocibles por una hendidura en el extremo opuesto al tallo, son más deseables porque tienen menos semillas que las hembras. Nunca he notado una diferencia.



Las berenjenas blancas y lavanda tienen un sabor más suave que las variedades de color púrpura oscuro, y las largas, delgadas, asiáticas o japonesas son las más suaves de todas.

Las berenjenas que están demasiado maduras cuando se recogen o que no están recién cosechadas pueden ser amargas. Para eliminar los jugos amargos, espolvorear la berenjena cortada con sal. Coloca los trozos en un colador sobre un plato o bol para atrapar los jugos y déjalos reposar al menos 30 minutos, aunque 60 minutos es incluso mejor. A algunos cocineros les gusta colocar un plato o un peso encima para ayudar a expulsar el líquido, aunque a mí no me parece necesario. Enjuague rápidamente las piezas con agua fría y luego séquelas con palmaditas. Salar la berenjena y escurrir el jugo también ayudará a que no absorba el exceso de aceite mientras se cocina.

Las berenjenas recién recolectadas también tienen pieles más tiernas. Me gusta dejar la piel porque esto ayuda a que las berenjenas mantengan su forma mientras se cocinan.

Si tengo dudas sobre la frescura, quito tiras de piel a lo largo a intervalos de una pulgada alrededor de la berenjena para romper la banda dura.

Las berenjenas se pueden cocer al vapor, hornear, asar, asar o freír y son buenas en sopas, pastas, guisos, salsas, sándwiches o ensaladas.

Las variedades más redondas son especialmente adecuadas para rellenos hechos con carne, pescado o verduras.

En un libro cuyo título he olvidado, el autor admiraba la belleza de las berenjenas que crecían en un jardín, describiéndolas como regalos envueltos y listos para regalar. Con su buen aspecto, sabor y versatilidad, realmente son un regalo para cualquier cocinero que los manipule correctamente.

Michele Scicolone es la autora de 'Italian Holiday Cooking' que William Morrow publicará en octubre. Puede ser contactada en mscicolone@springmail.com.