CUARTO DE LA ESQUINA

Los estadounidenses compran 1 millón de cajas de Kraft Macaroni & Cheese todos los días.

¿Ver? No eres el único. Esas mezclas secas de macarrones con queso y codo que ha estado metiendo a escondidas en su carrito de supermercado lo convierten en un jugador en una industria de $ 500 millones al año.

Así es, un mercado de 500 millones de dólares. De hecho, para el año que terminó el 5 de noviembre de 1995, son $ 502,7 millones, según Information Resources, Inc., una empresa de investigación de mercado con sede en Chicago, pero ¿qué otros $ 2,7 millones entre los fanáticos de los macarrones con queso?



Y eso no tiene en cuenta las cenas de macarrones con queso que se alinean en las cajas del congelador, que son parte de un mercado de entradas congeladas de $ 4 mil millones al año. La Asociación Nacional de Alimentos Congelados no puede decir exactamente cuánto de la cifra de la cena congelada es macarrones con queso y cuánto es, digamos, lasaña o bistec de Salisbury. Pero agregue la cantidad que sea a los $ 500 millones de las mezclas secas y claramente estamos hablando de una gran cantidad de macarrones con queso.

Entonces, ¿quién se está comiendo todo esto? Niños, familias, solteros estresados, nidos vacíos y estudiantes universitarios, y la lista continúa. La mejor pregunta puede ser quién no lo come.

A principios de la década de 1990, Stouffer's, fabricante del producto congelado dominante, agregó nuevos tamaños (cenas de 20 onzas, 40 onzas y 76 onzas) para aumentar el paquete estándar de 12 onzas. La compañía también introdujo un macarrones con queso adelgazado como parte de su línea Lean Cuisine, apostando a que los estadounidenses enloquecidos por la grasa no abandonarían el original más gordo. No deberían haberse preocupado. Los paquetes de gran tamaño están funcionando espléndidamente y las cosas delgadas terminaron convirtiendo a una multitud completamente nueva.

Las ventas de mezclas secas también aumentaron, informa Information Resources, en un 5,7 por ciento en 1995.

Entonces, ¿por qué esta comida políticamente incorrecta está floreciendo en la atmósfera libre de grasas de hoy?

Obviamente, la cazuela cursi de nuestra infancia está en lo alto de una tendencia. “En los seminarios de la industria de alimentos congelados, se habla de alimentos reconfortantes. Ahí es donde está el crecimiento ”, dice Lori Pohlman, directora de publicaciones de la Asociación de Alimentos Congelados. 'Los macarrones con queso forman parte de esa categoría'.

Mac & Cheese parece encajar bien en sentimientos cálidos y confusos sobre el hogar y la familia. Y aún más en el espíritu de los años 90, las mezclas secas entregan los productos en 15 minutos o menos.

Kraft Foods Inc. es muy consciente de esto. 'Nuestra investigación de mercado muestra que los padres quieren algo que puedan cocinar ellos mismos para sus hijos, pero también quieren algo rápido', dice Patricia Schaeffer, portavoz de Kraft. 'Nuestros productos de macarrones con queso están de moda con comidas fáciles'.

Lo que parece significar que hervir fideos y luego agregar leche y margarina a un paquete de queso en polvo es lo más cercano a la cocina casera de hoy en día que las familias apuradas por el tiempo.

`` Muéstreme una familia con niños y le mostraré mezclas de macarrones con queso envasadas en seco '', dice Harry Balzer, vicepresidente de The NPD Group, una firma de investigación de mercado del consumidor con sede en Port Washington, NY. familias de ingresos, claro, dice Balzer, pero la presencia de niños, no la educación o los ingresos, es la clave.

¿Quién compra todas las cosas congeladas? 'Algunos solteros, nidos vacíos y la multitud de mayores de 65 años', dice Balzer, y agrega que al último grupo le gusta el control de las porciones.

Entonces las mezclas secas son rápidas y fáciles. Las cenas congeladas están listas para entrar en el microondas. Pero, ¿qué tan cálidos y difusos son en realidad? ¿Necesitamos confiar en Kraft y Stouffer's para darnos calor y difuminar?

Existe una alternativa anticuada a comprar comodidad en una caja azul o naranja: se llama cocinar. Nada va a llenar tu casa de sentimientos cálidos más rápido que una fuente para hornear llena de tus propios macarrones con queso caseros.

Aunque estemos hablando de tiempo, no estamos hablando de ciencia espacial. Los macarrones con queso son básicamente macarrones con codo en salsa de queso, y no necesitas entrenamiento Cordon Bleu para prepararlos.

El error que cometen la mayoría de los cocineros es elegir el queso equivocado. Los cheddars afilados, que tienen el sabor que la mayoría de los adultos buscan, no hacen macarrones con queso cremosos. La salsa a menudo se vuelve granulada y el queso parece agarrotarse o cuajarse y el plato pierde su cremosidad.

Hay una explicación simple para esto. Los quesos cheddar picantes tienen un alto contenido de ácido, y cuando se combinan el calor y el ácido, se desestabilizan las caseínas. El resultado es la cuajada ”, explica Bill Wendorff, especialista en fabricación de productos lácteos de la Universidad de Wisconsin.

'Los quesos suaves, aquellos con características suaves y cerosas, son más estables y son mejores opciones', dice.

Otra buena opción es un queso procesado, dice Mark Johnson, científico senior del Center of Dairy Research. 'Los quesos procesados ​​tienen un emulsionante agregado, generalmente sales de fosfato, que retiene' el calcio y permite que la proteína se una a la grasa, lo que da como resultado una fusión suave y buena sin engrasar {o separar} la grasa ', dice.

De hecho, un alto nivel de calcio, algo que figura en la etiqueta de información nutricional, puede ser una señal de un buen queso para usar. “Porque los quesos con alto contenido de calcio, como los quesos estilo suizo, son fibrosos cuando se derriten, lo que le da una calidad de queso a su salsa. También tienen menos degradación de proteínas y se derriten suavemente, con mucha menos tendencia a cuajar ”, según Johnson.

Pero el aspirante a maestro de macarrones con queso promedio no necesita dominar las complejidades de la ciencia de los alimentos para producir un plato digno de aplauso. Johnson señala que existe una variedad de quesos que producirán salsas cremosas con buenas características de queso. Suizos, Havarti, mozzarella, Muenster, ladrillo y cheddars tiernos y tiernos están todos en la lista de Johnson.

Wendorff está de acuerdo. 'Evite los quesos añejos y los que se desmoronan', añade.

Sin embargo, con quesos como el cheddar, la eliminación de la acidez desafortunadamente elimina el sabor. Los fabricantes evitan la suavidad resultante mediante el uso de aditivos como potenciadores del sabor. 'Se agrega levadura autolizada o hidrolizada, lo que le da al producto un sabor más rico y profundo', explica Wendorff.

Ahora, no es probable que la mayoría de los cocineros caseros hayan autolizado la levadura en su despensa. Y 'hecho en casa' generalmente significa que no quieres ningún aditivo de todos modos. Pero hay otras rutas a seguir para llegar al sabor más fuerte que les gusta a los adultos en los macarrones con queso. Agregar cayena y mostaza seca a la salsa le dará al queso suave un gran impulso de sabor.

Una advertencia. Muchos niños prefieren los macarrones con queso de naranja con forma de dinosaurio Day-Glo a cualquier versión para adultos preparada con cariño. Si ese es el caso en su hogar, guarde las cosas buenas para usted. HOMESTYLE MACARONI Y QUESO (6 raciones generosas)

Puedes variar esta receta clásica cambiando el queso, enriqueciendo la salsa con crema, usando más o menos especias y agregando ingredientes adicionales.

1/4 taza (4 cucharadas) de mantequilla sin sal, más 1 cucharada (opcional) de mantequilla derretida para cubrir

batir leche

5 cucharadas de harina para todo uso

2 tazas de leche entera

Sal y pimienta blanca al gusto

1/4 de cucharadita de cayena o más al gusto

1/4 cucharadita de mostaza seca, o más al gusto

8 onzas de macarrones de codo secos (sin cocer)

8 onzas de queso cheddar suave, rallado (2 tazas rallado)

1/4 taza de pan rallado (opcional)

En una olla de 2 a 3 cuartos de galón, derrita 1/4 de taza de mantequilla a fuego medio. Agrega la harina y revuelve por 2 minutos. Agregue lentamente la leche, batiendo para combinar. Deje hervir a fuego lento, agregue la sal, la pimienta blanca, la pimienta de cayena y la mostaza seca. Reduzca el fuego a bajo y deje que la salsa hierva a fuego lento durante 20 minutos.

Mientras tanto, precaliente el horno a 350 grados y, en la estufa, cocine los macarrones de acuerdo con las instrucciones del paquete, escurra y coloque en un tazón grande.

Retire la salsa del fuego. Agrega el queso y revuelve hasta que se derrita. Combine la salsa con los macarrones escurridos. Vierta la mezcla de macarrones en una fuente para hornear de 11 por 8 por 2 pulgadas o una de tamaño similar.

Combine el pan rallado y 1 cucharada de mantequilla derretida, si la usa. Espolvorea los macarrones con queso.

Hornea los macarrones con queso en el horno precalentado durante 25 minutos, o hasta que estén ligeramente dorados por encima. Deje reposar 5 minutos antes de servir.

Por porción sin cobertura opcional: 443 calorías, 14 g de proteína, 45 g de carbohidratos, 22 g de grasa, 72 mg de colesterol, 14 g de grasa saturada, 807 mg de sodio QUESO SUIZO Y JAMÓN MACARRÓN Y QUESO (6 a 8 porciones generosas)

Los puristas pueden estremecerse, pero estos macarrones con queso pueden convertirse en los favoritos de su casa.

1/4 taza (4 cucharadas) de mantequilla sin sal

5 cucharadas de harina para todo uso

2 tazas de leche entera

Sal y pimienta blanca al gusto

1 pizca de nuez moscada molida

8 onzas de macarrones de codo secos (sin cocer)

8 onzas de queso suizo doméstico, rallado (2 tazas rallado)

8 onzas de jamón, en cubos

1 taza de guisantes pequeños congelados, descongelados

1/4 taza de queso parmesano rallado

En una olla de 2 a 3 cuartos de galón, derrita la mantequilla a fuego medio. Agrega la harina y revuelve por 2 minutos. Agregue lentamente la leche, batiendo para combinar. Deje hervir a fuego lento, agregue la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada. Reduzca el fuego a bajo y deje que la salsa hierva a fuego lento durante 20 minutos.

Mientras tanto, precaliente el horno a 350 grados y, en la estufa, cocine los macarrones de acuerdo con las instrucciones del paquete, escurra y coloque en un tazón grande.

Retire la salsa del fuego. Agrega el queso suizo y revuelve hasta que se derrita. Combine la salsa, el jamón en cubos y los guisantes con los macarrones escurridos. Vierta la mezcla de macarrones en una fuente para hornear de 11 por 8 por 2 pulgadas o una de tamaño similar.

Espolvoree el queso parmesano sobre los macarrones con queso.

Hornea los macarrones con queso en el horno precalentado durante 25 minutos, o hasta que estén ligeramente dorados por encima. Deje reposar 5 minutos antes de servir.

Por porción: 525 calorías, 32 g de proteína, 43 g de carbohidratos, 25 g de grasa, 90 mg de colesterol, 15 g de grasa saturada, 900 mg de sodio QUESO DE POLLO PICANTE Y MACARRONES (6 a 8 porciones generosas)

¿Nos atrevemos a llamarlo cazuela?

1/4 taza (4 cucharadas) de mantequilla sin sal

5 cucharadas de harina para todo uso

2 tazas de leche entera

Sal y pimienta blanca al gusto

1/4 cucharadita de pimienta de cayena, más adicional para cubrir

café caliente

1/4 cucharadita de mostaza seca

8 onzas de macarrones de codo secos (sin cocer)

8 onzas de queso pepper Jack, rallado (2 tazas rallado)

8 onzas de pechuga de pollo deshuesada cocida, en cubos

1/4 taza de queso Jack añejo, rallado *

En una olla de 2 a 3 cuartos de galón, derrita la mantequilla a fuego medio. Agrega la harina y revuelve por 2 minutos. Agregue lentamente la leche, batiendo para combinar. Deje hervir a fuego lento, agregue la sal, la pimienta blanca, 1/4 de cucharadita de pimienta de cayena y la mostaza seca. Reduzca el fuego a bajo y deje que la salsa hierva a fuego lento durante 20 minutos.

Mientras tanto, precaliente el horno a 350 grados y, en la estufa, cocine los macarrones de acuerdo con las instrucciones del paquete, escurra y coloque en un tazón grande.

Retire la salsa del fuego. Agrega el queso pepper Jack y revuelve hasta que se derrita. Combine la salsa y el pollo en cubos con los macarrones escurridos. Vierta la mezcla de macarrones en una fuente para hornear de 11 por 8 por 2 pulgadas o una de tamaño similar.

Espolvoree el Jack añejo rallado sobre los macarrones con queso.

Hornea los macarrones con queso en el horno precalentado durante 25 minutos, o hasta que estén ligeramente dorados por encima. Deje reposar 5 minutos antes de servir.

* NOTA: El queso Jack envejecido se puede encontrar en los mostradores y mercados de quesos especiales. Se puede sustituir con queso parmesano.

Por porción: 480 calorías, 25 g de proteína, 39 g de carbohidratos, 25 g de grasa, 91 mg de colesterol, 14 g de grasa saturada, 569 mg de sodio TÍTULO: MACARRONES Y QUESO: UNA PRUEBA DE SABOR

¿Existe alguna diferencia entre Kraft, el líder de la industria, y las marcas de la tienda u otras marcas privadas? ¿Dividido entre lo cremoso y lo tradicional? ¿En un dilema sobre las virtudes de Stouffer's vs. Morton? No busque más. Reclutamos a un valiente grupo de catadores para degustar 11 mezclas secas de macarrones con queso, cinco marcas de cenas congeladas y una versión casera. Nuestro panel estuvo compuesto por tres hombres, tres mujeres, un niño de 13 años y una niña de 10 años.

El veredicto unánime: Homemade ganó. Los catadores dijeron que tenía una gran calidad para derretirse en la boca, un sabor agradable y un regusto dulce deseable. Pero aquí, en el mundo real de largas jornadas de trabajo y reducción del tiempo libre, los hechos son hechos, y la mayoría de la gente compra sus macarrones con queso prefabricados.

Estos son los pensamientos del panel sobre las cenas preparadas, en orden de preferencia: MEZCLAS SECAS

CENA DE MACARRONES Y QUESO KRAFT: Líquido, no muy cursi, un poco salado. El sabor principal - leche. A todos los catadores les gustó este.

SUPER G MACARONI & CHEESE DINNER: Marca de la tienda Giant Food. Similar en apariencia al tradicional Kraft Macaroni & Cheese, pero no tan salado. De sabor muy lechoso, no muy cursi. A todos los catadores les gustó este.

KRAFT THICK 'N CREAMY MACARONI & CHEESE CENA: aterciopelado, espeso y salado. Todos los catadores pensaron que estaba bien, pero a algunos no les gustó el grosor de la salsa.

KRAFT VELVEETA SHELLS & CHEESE: Una versión salada de Kraft Deluxe. Nada mal.

SUPER G SHELLS & CHEDDAR DINNER: Marca de la tienda Giant Food. Similar a Kraft's Deluxe y Kraft's Velveeta Shells & Cheese. Salado y un poco amargo. A algunos catadores les gustó.

KRAFT DELUXE MACARONI & CHEESE CENA: Céreo y degustación de plástico. Amable. Consistencia similar a la de un pudín.

CENA DE MACARRONES Y QUESO EN CASA ADOSADA: Marca de la tienda Safeway. Similar en apariencia al tradicional Kraft Macaroni & Cheese, pero no en sabor. Sabor químico, regusto a polvo. Nada que lo recomiende.

MACARRONES Y QUESO DE GRANO DE ORO: Fideos de codo más grandes que en las otras marcas; se veía atractivo. Desafortunadamente, suave y un poco jabonosa.

DEBOLES CODO ESTILO PASTA Y SALSA DE QUESO: Suave, con sabor a suero de leche, no demasiado salado. Nada que lo recomiende.

ANNIE'S SHELLS & CHEDDAR: A todos los catadores no les gustó esto. Descrito como desagradable y de sabor amargo.

FANTASTIC FOODS MACARONI & QUESE: Un verdadero fracaso. Los fideos y la salsa tenían un tono marrón. Sabía como un paquete de condimentos mezclado con fideos. Sin sabor a queso. Los niños no se acercarían. DEL CONGELADOR

STOUFFER'S MACARONI & CHEESE: resinoso, de sabor lechoso. Un poco soso, pero a todos los catadores les pareció decente. Nada que un poco de pimienta o salsa picante no pudiera ayudar. Todos los catadores sintieron que, en caso de apuro, elegirían este.

PRESUPUESTO MACARRONES Y QUESO GOURMET: Los fideos estaban muy blandos. Buen sabor y textura a queso. Nada mal.

MORTON MACARONI & CHEESE: El sabor dominante era el agua de mar. Postgusto salobre. Horrible.

SWANSON CLASSIC MAC & MORE: desagradable sabor a cartón salpicado de sal.

MARIE CALLENDER'S MARIE'S ESPECIAL MACARRONES Y QUESOS: Textura gomosa. Los condimentos tenían un sabor artificial. Terrible.

- Stephanie Witt Sedgwick