La caída y el auge del pan francés

¿Cómo reconoces un pan francés realmente bueno? Escuche a Steven Kaplan, un profesor de historia de la Universidad de Cornell que ha pasado gran parte de su vida examinando esa pregunta.

'Para mí no hay nada más exaltado que una buena baguette', dice. Su atractivo aspecto te seduce y te da ganas de ir más lejos. Cuando lo aprietes, su corteza marrón dorada debe crujir e incluso cantar. Su aroma debe ser un poco dulce, un poco tostado. Debe haber un buen matrimonio entre su corteza y su miga interior. Cuando se presiona la miga, debe retroceder rápidamente. Su color debe ser blanquecino y sus cavidades ampliamente distribuidas y desiguales en tamaño. Su sabor a nuez y mantecoso debe ser dulce y salado, como un buen chardonnay.

Cuando lo divides por la mitad y hueles ese asombroso ramo de especias, mantequilla y albaricoques secos, te dices a ti mismo: 'Estoy en el cielo'. Es algo tan delicioso que no necesitas mantequilla, mermelada, jamón ni queso '.



La obsesión por el pan de Kaplan ha implicado décadas de investigación en panaderías, bibliotecas y archivos en Francia. Ha investigado la historia, el significado y el simbolismo del pan francés. Ha escrito cinco libros sobre el tema, incluido 'Cherchez le Pain', la guía del año pasado de las mejores panaderías de París, para la que aplicó su propio sistema de clasificación complejo a las baguettes en 637 panaderías. En Francia, es un personaje de televisión, miembro de la Orden de las Artes y las Letras del Ministerio de Cultura francés y un tábano que ayudó a la nueva generación de panaderos franceses a recuperar las recetas tradicionales.

Un hombre con opiniones tan firmes y altos estándares que el periódico Le Figaro lo tachó de 'el ayatolá del pan', Kaplan no habla ni escribe sobre el pan francés en tonos mesurados.

En su opinión, 'entre el 65 y el 70 por ciento de los panaderos franceses producen un pan que no tiene sabor'.

Es aún peor en este lado del Atlántico, dice, donde no hay memoria histórica del buen pan y donde, en algunos lugares, todo lo que se puede conseguir es pan de supermercado en rebanadas. Y donde, más recientemente, los minoristas estadounidenses preocupados por el estilo han adoptado el término 'artesanal', incluso si el pan no ha sido amasado, fermentado, moldeado y horneado donde se vende, sin congelar, sin aditivos ni levadura adicional. 'Ha habido un secuestro de la palabra 'artesanal' en el panorama estadounidense', dice Kaplan.

En su opinión, hay dos culpables principales: las circunstancias históricas que llevaron al declive del pan en Francia durante el siglo XX y la práctica actual de 'parbaking', un proceso utilizado en ambos países para producir pan que puede parecer tradicionalmente hecha.

¿Sabes qué es aparcar? exige, hablando desde su apartamento en París donde pasa todo el tiempo que puede. 'Es la cocción de masa que se ha congelado rápidamente. Y eso no es horneado artesanal, que excluye la congelación, que [a su vez] impide que el flujo de fermentación alcance su apogeo ”.

'Puede obtener un pan razonablemente comestible con el horno', dice, 'siempre que no le importe que sea insípido'.

Incluso un purista como Kaplan, sin embargo, entiende que el mercado masivo se siente atraído por el parbaking debido a las economías de escala, la mano de obra, el tiempo y el costo relacionados: 'todas las ventajas que asociamos con la mecanización genérica o la industrialización', dice. (En los Estados Unidos, algunos minoristas masivos venden panes en el horno, como Vie de France, que también emplea otros métodos, y Harris Teeter, que vende panes franceses en el horno La Brea Bakery).

En cualquier caso, dice Kaplan, el deterioro del pan francés comenzó mucho antes del estacionamiento, como resultado de la escasez de alimentos en Francia durante las dos guerras mundiales. 'Ambas guerras fueron tremendas sacudidas para la calidad del pan', dice. “Los panaderos franceses tuvieron que trabajar con harina muy, muy pésima. Hubo una pérdida de competencia y capacidad para las habilidades ancestrales, y los franceses olvidaron a qué debería saber el pan. Hubo una amnesia real.

El punto más bajo fue aproximadamente entre 1955 y 1975, dice, cuando la panadería industrial entró en escena en Francia, dejando de lado las recetas artesanales que consumen más tiempo. Los préstamos baratos de posguerra permitieron a los panaderos mecanizar. Y un método que se basaba en un amasado mecánico rápido (un enfoque truncado de los métodos tradicionales de fermentación) y aditivos dio como resultado un pan blanco elaborado rápidamente que se apoderó del mercado. 'Se veía exuberante, pero no tenía sabor', dice.

Pero esto era Francia, el país cuyo orgullo por su arte culinario era insuperable, el país que inventó la alta cocina. ¿Quién rescataría su símbolo nacional?

En 1980, los molineros franceses aceptaron el desafío. Preocupados por la calidad inferior del pan, ofrecieron a los panaderos no solo una mejor harina, sino también el respaldo de marketing que les ayudaría a conservar o recuperar las recetas artesanales. 'En 1990, hubo una mejora sustancial', dice Kaplan.

Luego, en 1993, el sistema legal francés intervino con un decreto que creó la designación: 'el pan de la tradición francesa'. Para reclamar ese estatus, el pan tenía que elaborarse sin ningún tipo de congelación durante el proceso de fermentación y sin aditivos, mejoradores, mejoradores o ayudas tecnológicas. 'Una vez que se quitan todas esas muletas', dice Kaplan, 'el buen panadero sabe que la única forma de producir una masa que se mantenga firme es restaurando las primeras tres horas de fermentación que le dan al pan sus aromas y sabor'.

En estos días, las panaderías de todo París proclaman con orgullo su lealtad al pan de la tradición francesa. Comprarlo es elegante, especialmente entre los bohemios burgueses de aproximadamente 28 a 48 años conocidos como 'bo-bos'.

Pero cuesta más: de 85 a 95 centavos por una baguette normal y unos 40 centavos más por una de tradición francesa. 'Para la gente trabajadora corriente, eso puede ser una carga', dice Kaplan. Sugiere que aquellos que no pueden pagar el pan de la tradición francesa todos los días lo sirvan en la comida familiar del domingo.

Eso es un compromiso, lo sabe, pero no tan significativo como el que hace cuando está de regreso en su casa en el norte del estado de Nueva York. 'Es una situación triste', dice.

Pero mantiene la esperanza, y está particularmente entusiasmado con el impacto que tendrá Eric Kayser (cuya panadería parisina recibió la máxima puntuación en la guía de Kaplan) cuando abra pronto su 'barra de pan' en Los Ángeles. Y es cautelosamente optimista acerca de que más panaderos adopten métodos artesanales auténticos. Quizás algunos de ellos demanden mejor harina sin aditivos de ningún tipo, conjetura. Quizás los molinos respondan con una industria harinera de nicho. Y tal vez alguien incluso abra un molino que muele piedra para conservar más grano. 'Hay mucho romance asociado', admite.

Pero hasta entonces, ¿qué hará cuando regrese a Cornell? Tiene una solución sencilla. 'Yo no como pan', suspira. A veces hago el mío. Pero no comeré ningún otro pan.

phillips sayeko

Puede hacerle preguntas a Judith Weinraub sobre las baguettes durante el chat en línea de la sección de Alimentos hoy a la 1 p.m. en washingtonpost.com/liveonline.