La tradición del tren francés

EXACTAMENTE A LAS 5:18 p.m. el tren de la cena a Estrasburgo exhaló un suspiro hidráulico de alivio y comenzó a salir de la Gare de Lyon de vidrio y vigas en el corazón de París. El conductor, que nos vendió nuestros boletos para la cena de $ 15 dólares en el andén, dijo que no sabía qué había en el menú, pero mientras atravesábamos el tren en busca de asientos, pensamos que habíamos visto una pista: allí, bloqueando los pasillos. , había dos cajas de gruesas uvas moradas, tres cajas de tomates rojo sangre y una pesada bolsa de arpillera de patatas.

—¿Esto es para esta noche? le preguntamos a un tripulante con una bata blanca de cocina, mientras comenzaba a llevarse los tomates. 'Por supuesto', dijo. Entonces vio nuestra sorpresa. El primer servicio de cena no es hasta dentro de una hora. Tenemos mucho tiempo para pelar las patatas.

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Francia es uno de los pocos países que quedan donde sobrevive la gran tradición de cenar en los rieles, con comida real, sábanas blancas y camareros que se enorgullecen de su arte. Los funcionarios de los ferrocarriles franceses le dirán con orgullo que este año es el 101 aniversario del primer vagón restaurante, o vagón-restaurante, en Francia.



Algunos de los restaurantes y sus chefs se han vuelto legendarios, como los del Train Bleu que transportaba a los ricos desde París a la Riviera.

Pero si bien la tradición del vagón comedor sobrevive, no es exactamente próspera. Hasta hace 10 años, había buenos restaurantes en todas las líneas principales de Francia. Pero ahora la economía está estrangulando el gran estilo antiguo de comer en Francia, tal como lo hizo hace años en los Estados Unidos.

`` No creo que haya más restaurantes como estos, los restaurantes clásicos, para finales de la década '', dijo Jean-Paul Caracalla, portavoz del sistema alimentario ferroviario francés, la Compañía Internacional de Coches Cama y Turismo. . 'Los restaurantes clásicos, los restaurantes de la nostalgia, sobrevivirán sólo en trenes especiales'. El sistema ferroviario francés, dijo, está eliminando gradualmente los vagones comedor y reemplazándolos con 'bar-grill' de comida rápida y comidas precocidas tipo avión en bandejas.

'¿Estoy triste? Por supuesto. Pero eso no significa que tengamos una cocina malvaise, una mala cocina '', dijo Caracalla. 'Solo significa que la comida será diferente'.

Así que compramos boletos de primera clase y reservamos una mesa para dos en el auto número 9. También hicimos reservas anticipadas para el viaje de regreso a París en el nuevo tren, el TGV, ya que, como nos dijo Caracalla, el TGV representa al estado. -of-the-art of cuisine moderne, la nueva línea de montaje de alimentos que se está apoderando de los trenes en Francia.

A las cinco y media, las grises afueras industriales de París quedaban muy atrás y el tren avanzaba a lo largo de un río y pastos de vacas. Nos unimos a Michele Pissy, jefe de la 'brigada' de cocina, en la cocina. Desde que el tren había salido de la estación, Pissy había encendido cuatro ollas grandes de cobre en la estufa: una con 12 filetes de rodaballo gordos escalfados con limones picados en caldo de pescado, otra con champiñones enteros salteados en mantequilla, una tercera con patatas talladas en octágonos hirviendo a fuego lento en agua (`` Las pelé con un cuchillo '', dijo Pissy) y el cuarto silbido con trozos de cerdo y guisantes (`` Sí, los guisantes están frescos '', dijo Pissy, `` pero los pelamos antes de el tiempo en la estación. ') El vagón se sacudió repentinamente cuando el tren tomó una curva y una ola de caldo de pescado se estrelló contra la estufa, enviando chispas amarillas volando desde el quemador.

—Nuestro menú de esta noche —dijo Pissy, limpiándolo con indiferencia— es rodaballo au beurre fondu, mantequilla clarificada y ternera con champiñones y crema fresca.

La cocina de Pissy es una reliquia art deco, esculpida en acero inoxidable. Tiene unos 20 pies de largo, divididos por un pasillo que es lo suficientemente ancho como para que pasen dos personas si succionan el estómago y se aprietan contra los mostradores lisos y brillantes. A un lado: un lavaplatos (estaba roto) y dos fregaderos grandes (un ayudante de cocina estaba lavando los platos a mano), una rejilla golpeada con media docena de cuchillos de chef y un pequeño espacio de trabajo, donde Pissy mojaba 30 ternera. escalopina en harina. En el otro lado: un refrigerador grande, una estufa de restaurante de seis pies con ocho quemadores, gabinetes de almacenamiento y una ventana para pasar platos al vagón comedor.

'He estado cocinando en los trenes durante 13 años, desde que tenía 17', dijo Pissy. 'Cociné durante cinco años en un restaurante antes de eso, pero nunca más'. Arrugó la cara con una expresión francesa de disgusto. Fuera de la ventana, pasaban flotando colinas excavadas en campos de cultivo. 'El tren es un tipo de vida especial'. Pissy tomó un poco de pan duro, cortó la corteza en trozos grandes, echó un poco de mantequilla y aceite de maní en una enorme sartén de hierro fundido negro en la estufa y echó el pan con un salpicón. Crutones para la ensalada dijo.

'Por supuesto, las cosas han ido cambiando en los trenes', dijo Pissy. “Hace cinco años, los cocineros tenían más influencia. Podría decir: 'Quiero preparar esto, quiero servir aquello'; podría ayudar a planificar el menú. Ahora todo nos está dictado, incluidas las recetas. Y los trenes van más rápido, así que tenemos que trabajar más rápido '.

Tres notas electrónicas sonaban como el timbre de una puerta desde los diminutos parlantes del tren en lo alto. «Mesdames et messieurs», anunciaba la voz, «estamos a punto de comenzar el primer servicio de cena en el vagón-restaurante. Merci.

En la entrada del vagón restaurante había una pequeña mesa llena de platos de porcelana blanca que se inclinaban como la torre de Pisa, una bandeja con peras marrones, naranjas, limas y las gruesas uvas moradas, y una estera de bambú bajo una rueda suave que se derrite. queso Brie. Los pasajeros empezaron a sentarse en las mesas, que estaban cubiertas con relucientes manteles blancos. Toda la longitud del automóvil estaba cubierta con amplias ventanas; Aldeas agrícolas de techos rojos pasaron, como en una película, y cuando el sol comenzó a ponerse, el campo resplandeció.

El mai tre d'ho tel, Thierry Dillet, empezó a recibir pedidos, incluido el nuestro. 'Si vas a empezar con los filetes de arenque en blini, te sugiero media botella de Entre Deux Mers, una muy buena con un toque de fruta', dijo Thierry. Luego, con la ternera, hay un muy buen burdeos. . . '

Un empresario francés se inclinó al otro lado del pasillo con gesto confidencial. 'Sabes, este tipo de comida ya no es tan común', dijo, sacudiendo la cabeza. En más trenes ahora sirven, ¿lo llamas comida rápida? No nos gusta. A los franceses les gusta comer bien, y cuando no lo hacemos, nuestro viaje es foutu, arruinado.

De vuelta en la cocina, Pissy y Thiery, que habían terminado de recibir pedidos, estaban en hiper-marcha. Pissy echaba ternera como frisbees en mantequilla burbujeante, mientras su mai tre d'ho tel montaba los entremeses, colocando rodajas de salmón ahumado sobre triángulos de pan blanco que Pissy acababa de tostar sobre la llama del quemador abierto.

Pissy alcanzó una olla grande y un batidor, 'para la ensalada', dijo; agarró una botella de vinagre de vino tinto y vertió, sin medir ni vacilar cuando el tren comenzó a dar una sacudida en un giro amplio, rompió cinco cucharadas gigantescas de mostaza de Dijon de un frasco, agarró un puñado de sal de un cuenco que había comenzado a deslizarse hacia el mostrador. borde, luego batió locamente mientras vertía dos botellas de aceite de soja. El tren se tambaleaba cuando golpeó un tramo de vía en mal estado, y apenas podíamos mantener el equilibrio y mucho menos garabatear notas. Pero Pissy apoyó los pies como un marinero, hundió tranquilamente los dedos como palillos en una caja de cre me frai che y echó cuatro gruesas bolas en la sartén de ternera. 'Estamos acostumbrados a esto', dijo, mientras una pila de platos sucios se estrellaba contra el fregadero en el otro extremo del coche. Aunque a veces tenemos nuestros problemas. Justo antes del postre, no hace mucho, la puerta de la nevera se abrió de golpe y toda la bandeja de pasteles se fue volando por la cocina. No hay problema —se encogió de hombros—, en su lugar servimos sorbete. Y en el comedor, el camarero estaba a punto de servirle un poco de lenguado a madame con un hermoso vestido blanco cuando el tren frenó repentinamente, y. . . 'con gestos mostró la suela volteando en el escote de un amplio pecho. La compañía de trenes pagó por su vestido.

El sol se había puesto y en el vagón comedor, las ventanas junto a las mesas se habían convertido en relucientes espejos negros. El arenque y el salmón estaban deliciosos, el rodaballo estaba rico en mantequilla y bien cocido. La ternera con champiñones y creme frai che fue un poco dura, pero la ensalada fue perfecta, con algunos de los mejores picatostes y vinagreta que hemos probado. Ahora los comensales estaban comiendo el plato de queso, y Pissy se unió a nosotros en la mesa antes de preparar el postre. ¿Qué opinas de tu cocina? preguntamos. Pensó un rato antes de responder. 'Su . . . correcto, según el libro. Para hacer algo mejor, necesitaríamos más ingredientes, más tiempo, más dinero; si fuera a hacer la ternera a mi manera, la flamearía con un poco de coñac. Y siento que los platos no están lo suficientemente bien decorados. se encogió de hombros. 'Pero con 40 personas que alimentar, no tengo tiempo'.

—Pero el TGV —añadió Thierry, que se detuvo a mitad de camino con la bandeja de queso en las manos—, esa comida es de'gueulasse, repugnante. Es un tren fantástico, muy rápido, pero la comida es realmente terrible. Sirven vino en vasos de plástico. ¡El plastico! Encuentro eso inconcebible '.

El mai tre d 'se disculpó y empezó a servir postres: helado con fruta fresca, mermelada de moras y crema chantilly; nueces y avellanas; pastel de crema de nueces; y por supuesto repostería.

Dos semanas después. A media hora al norte de Lyon, en uno de los viajes diarios a París, el super-tren TGV alcanzó las 160 mph. Es el tren comercial más rápido del mundo. Los franceses están aún más orgullosos del TGV que del Concorde, porque a diferencia del controvertido avión, este tren ha sido un éxito financiero. Donde los trenes tradicionales destilan encanto, el TGV grita elegante. Todo es cónico, plástico y controlado por computadora. Y ese espíritu, se quejan muchos franceses, se ha trasladado a la comida, que se produce en masa y se congela en la cocina de una línea de montaje en París.

Los funcionarios ferroviarios franceses se sienten un poco a la defensiva acerca de la nueva comida estilo TGV que están trayendo a los trenes, por lo que Jean-Paul Caracella se esforzó por justificarlo antes de que hiciéramos el viaje. 'Es una simple cuestión de economía', dijo. “Los vagones-restaurante a la antigua, los restaurantes clásicos, perdían 70 millones de francos al año. Los clientes pagan sólo el 50 por ciento del precio real de la comida '. Pero con las comidas al estilo TGV, dijo, creen que las operaciones de alimentos generarán ganancias. 'Imagínese', dijo, 'sólo dos azafatas en el TGV pueden servir el doble de viajeros con comidas precocidas en bandejas de lo que una tripulación de siete personas puede servir en un vagón restaurante'. Carracala se emocionó al hablar sobre el desafío de desarrollar una nueva cocina creativa y de producción masiva. 'Se necesitará mucho trabajo e investigación, especialmente imaginación', dijo. Estamos contratando chefs, incluido uno de un restaurante de tres estrellas en París, para que nos ayude. Y ya ', dijo,' incluso si no obtienes una buena comida en el TGV, es una comida muy aceptable. La semana pasada tomé el TGV y comí pasta. ¿Y sabes qué?' Él sonrió. Fue al dente.

Si viaja en segunda clase en el TGV, tiene que comer en el bar, físicamente muy parecido a un café Amtrak, aunque más grande, con mucho espacio para pararse junto a las ventanas mientras bebe agua mineral o vino. Pero el menú es un paso adelante de Amtrak: tartas de cebolla y croque monsieurs (sándwiches de jamón y queso con masa) y cortezas de pizza cubiertas con berenjenas y cebollas salteadas, no calentadas en el microondas sino calentadas en un horno pequeño. Y puede pedir rebanadas gruesas y crujientes de pan campesino enjabonado con paté o salmón.

Pero en los autos de primera clase, donde nos reclinamos con asientos de poliéster naranja y verde, la cruzada francesa para hacer respetable la comida en la línea de ensamblaje está teniendo éxito.

Primero, han conservado una apariencia de servicio. La anfitriona trae el menú y explica los 'especiales' del día ('Planificamos los menús para que un empresario pueda comer en el TGV 23 días seguidos sin tener nunca el mismo plato dos veces', había dicho Caracalla). , luego los entremeses: en el TGV, la anfitriona sirve el plato de comida por supuesto, no abarrotado de una vez en una bandeja, y reemplaza su porcelana, sí, china, a medida que avanza. Y la comida se sirve al estilo familiar en moldes de papel de aluminio, por lo que puede pedir un segundo en la espinaca o la salsa.

En cuanto a la comida: hemos comido en conocidos restaurantes en casa en Washington y lo pasamos peor. Salmón relleno con mousse de pescado blanco, champiñones pequeños que aún crujen, corazones de apio horneados con mantequilla y un filet mignon tierno y espeso, tierno por el envejecimiento, no ablandado, que era increíblemente jugoso y raro. El queso de cabra estaba completamente maduro, la tarta de naranja era escamosa y agridulce, y el St. Emilion 1980 era, aunque no era una ganga, muy bueno.

Habíamos abordado el TGV dispuestos a odiar la cocina moderna de los trenes, y bajamos con un respeto a regañadientes. Pero lo que le faltaba a la comida TGV, lo que la nueva economía le está robando a los trenes, son los intangibles. Cenar en los rieles en Francia está perdiendo su encanto.

La última mañana en Francia. El Trans Europe Express de las 7:19 a Bruselas. El elegante y antiguo vagón comedor está revestido con un revestimiento de acero plateado, como un restaurante de carretera. Nos sentamos en una mesa para dos, en lujosos sillones verdes, mientras tres camareros con chaqueta blanca y corbata negra sirven nuestro desayuno final: una canasta de cruasanes y brioche calientes y crujientes, el huevo pasado por agua más perfecto que jamás hayamos comido. , huevos fritos con claras crujientes como encaje marrón y café francés oscuro en una olla de porcelana blanca. El campo llano se ve pálido y pesado en la niebla de la mañana; nuestros sillones están equipados con botones eléctricos que suben o bajan las persianas venecianas.

'En unos años no seremos más', dice Raymond Marchat, un camarero durante más de 20 años en los trenes. 'Progreso', dice, levantando las cejas, 'ay'.

Cuando el tren entra en la cavernosa estación de Bruselas, pasamos por la cocina del vagón comedor donde la brigada está preparando el almuerzo; un cocinero está fileteando pescado entero, otro lleva una sartén del horno con 10 pollos con costra de oro. Marchat nos trae dos tazas de porcelana blanca impecable, grabadas con 'TEE' en letras que parecen estar corriendo por los rieles. Guárdelos dijo con orgullo. Guardarán sus recuerdos de cómo solíamos cenar en los trenes en Francia.

La estación de tren que da servicio a la ruta de París a Estrasburgo se informó erróneamente en la historia sobre comidas en trenes franceses en la sección de Alimentos del domingo 28 de agosto. El tren sale de la Gare de l'Est, no de la Gare de Lyon.