¿Gas o carbón?

Nunca escribo sobre política en esta columna. Pero este es un año de elecciones, este es el TEQUILA, y ya no puedo quedarme callado. El asunto más vital que enfrenta nuestra nación es tan crítico, y los dos candidatos tan contrastantes, que no puedo resistirme a afirmar mi posición sobre esta, la preocupación más polémica de nuestro tiempo: ¿Cuál es mejor para asar a la parrilla? ¿Carbón o gas?

Por la presente expreso mi más sincero apoyo al carbón vegetal.

Precaución: las opiniones expresadas en esta columna son incendiarias. Se aconseja la discreción del lector.



Tengo 11 libros de cocina para asar a la parrilla en mis estantes, pero todos ellos resuelven astutamente dos puntos importantes: que asar a la parrilla y asar a la parrilla no son lo mismo, y que no todos los combustibles son iguales.

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Reconociendo que casi nadie entiende la distinción entre asar a la parrilla y asar a la parrilla, los libros de cocina incluyen ambos tipos de recetas para atraer a tantos cocineros como sea posible. Y debido a que la mayoría de las 'parrillas de barbacoa' (un nombre que solo agrava la confusión) en los Estados Unidos son de gas, los autores reprimen su convicción unánime (que solo admitirían bajo juramento) de que el carbón vegetal es claramente superior al gas. para asar a la parrilla. Un autor no puede permitirse perder un segmento importante de sus lectores potenciales, muchos de los cuales han desembolsado mucho dinero por parrillas de gas de 18 ruedas de acero inoxidable Brobdingnagian equipadas con todo menos control de crucero y sistemas de posicionamiento global.

En el verdadero asado a la parrilla, la comida se coloca a varias pulgadas de un fuego sin humo muy caliente (500 a 1,000 grados) y se cocina rápidamente. Piense en bistecs, chuletas, hamburguesas, kebabs, salchichas, partes de pollo y camarones, por nombrar los alimentos más asados ​​a la parrilla. Asar a la parrilla, por otro lado, consiste en una cocción larga (varias horas), lenta, a temperatura relativamente baja (300 a 350 grados), con la comida confinada en un pozo o algún tipo de recinto junto con un fuego humeante. Piense en las costillas de res o de cerdo, la paleta de cerdo o la pechuga untada con salsas ultrasecretas por hombres con sombreros de vaquero.

Para asar a la parrilla, que es el tema de esta columna, existen tres tipos de combustibles: carbón en trozos, briquetas y gas.

Carbón de leña en trozos

Si la madera se calienta en ausencia de oxígeno (un proceso llamado destilación destructiva), no se puede quemar. En cambio, se descompone. Primero, se expulsa el agua. Luego, sus carbohidratos (principalmente celulosa y lignina) comienzan a descomponerse en alcohol metílico (por lo tanto conocido como alcohol de madera), ácido acético, acetona, formaldehído y muchos otros humos y gases. Finalmente, no queda nada más que carbono prácticamente puro. Eso es carbón en trozos.

Durante al menos 4.000 años, la gente ha estado fabricando carbón vegetal a partir de madera, para utilizarlo como combustible para cocinar. El carbón de leña comercial de hoy en día, que aún conserva las formas de los trozos de madera con los que se hizo, se quema caliente y limpio, con cantidades mínimas de humo. Por lo tanto, se gana mi voto (y las votaciones secretas de la mayoría de los expertos en asadores) como el mejor combustible posible para asar a la parrilla.

Briquetas

Las briquetas, y no las llamaré briquetas de carbón porque contienen muchas otras cosas además del carbón, fueron inventadas y patentadas por un tal Orin F. Stafford, profesor de la Universidad de Oregon. Henry Ford luego construyó una planta para fabricarlos a gran escala, convirtiendo así el aserrín y los restos de madera de su planta Modelo T en un producto rentable.

Originalmente, las briquetas se hacían a partir de carbón vegetal en polvo, comprimido y unido con almidón. Pero hoy, no son tan simples. Según una publicación de 2000 de Kingsford Products Co., heredera de la compañía de carbón vegetal de Ford, sus briquetas contienen carbón vegetal, carbón mineral (un carbón suave y marrón), carbón mineral (grafito), piedra caliza (para producir esa agradable capa de ceniza blanca). ), almidón (como aglutinante), bórax (ayuda a liberar las briquetas de los moldes), aserrín (para un encendido más fácil) y nitrato de sodio, que libera oxígeno cuando se calienta y acelera la combustión.

Personalmente, preferiría no tener carbón cargado de alquitrán, almidón, bórax y aserrín debajo de mi bistec.

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Gas

El combustible utilizado en las parrillas de gas modernas es metano (gas natural) o propano, dos hidrocarburos cuyas moléculas están formadas por átomos de carbono y átomos de hidrógeno. Y esa es la diferencia entre el carbón sólido y los combustibles gaseosos: los átomos de hidrógeno. Mientras que el carbón vegetal se quema completamente para producir solo dióxido de carbono, un gas inodoro e insípido, el metano y el propano producen tanto dióxido de carbono como vapor de agua. (Sostenga una placa de vidrio transparente brevemente sobre una llama de gas y verá que se empaña con agua condensada).

Cada molécula de propano quemado produce cuatro moléculas de agua. En una parrilla de gas típica de 40,000 Btu por hora, eso se traduce en 11/2 cuartos de galón de agua que se desprenden por hora. La superficie inferior de la carne se cuece así al vapor, y su temperatura no puede ser tan alta como con el carbón de leña seco. No es de extrañar que no pueda lograr esa corteza marrón sabrosa, chamuscada, que produce el carbón.

Caso cerrado.

Cuando el calor se une a la carne

Los expertos en parrilla distinguen entre dos técnicas: parrilla directa, donde la carne se coloca directamente sobre una cama de carbón, y parrilla indirecta, donde la pila de carbón está a un lado.

En el método directo, el calor llega a la carne tanto por convección (aire caliente ascendente) como por radiación (rayos infrarrojos). En el método indirecto, dado que la carne no está directamente encima de la fuente de calor, el calor llega a la carne predominantemente por radiación. (El tercer mecanismo de transmisión de calor, la conducción, no juega un papel importante ni en la parrilla ni en la barbacoa).

Por lo tanto, la carne no alcanza una temperatura tan alta en el método indirecto y se cocina más lentamente. Si se tapa el aparato de cocción, el aire caliente que asciende de las brasas queda atrapado y circula por todo el recinto, convirtiéndolo en una especie de horno de convección. Agregue algunas astillas de madera dura humedecida y podrá ahumar la comida al mismo tiempo.

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¡Ups! En ese último párrafo, pasamos de asar a la parrilla a asar a la parrilla. Es fácil de hacer, porque se puede usar el mismo equipo para ambos.

Así que les insto a votar por el carbón vegetal en lugar del propano. No hay combustible como un combustible viejo.

Robert L. Wolke (www.professorscience.com) es profesor emérito de química en la Universidad de Pittsburgh y autor, más recientemente, de 'What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained' (W. W. Norton, tapa dura, 25,95 dólares). Puede ser contactado en wolke@pitt.edu.