Recopilación de tendencias

USTED NO NECESITA una bola de cristal para ver cuál iba a ser la tendencia de alimentos especiales para 1984. Todo lo que necesitabas era un libro de recetas:

Primero toma los aceites. El mercado estaba inundado de ellos: aceite de oliva virgen extra, aceite de avellana, aceite de nuez.

Luego agregue los vinagres. El aire estaba embriagador con vinagre de frambuesa, vinagre de albahaca, vinagre de estragón, vinagre balsámico.



Un toque de mostaza, combinado con todos los sabores conocidos por la naturaleza, desde eneldo hasta lima y abundancia de hierbas. Los estantes crujían bajo su peso.

Era inevitable que todos se sumaran al aderezo para ensaladas.

descafeinado

El Centro de Convenciones de D.C. podría haberse llenado de lechuga la semana pasada y aún no haber absorbido todos los aderezos para ensaladas nuevos que aparecieron en el Fancy Food Show de este año. Hierba de limón, claro. Miel mostaza, pimienta verde, eneldo rábano picante, vermú de chalota, ¿por qué no? Eneldo de ajo, apio de ajo, naturalmente. Y seguramente uno debería haber esperado nuez de frambuesa (eso es un aderezo para ensaladas, no una tarta). La cebolla Vidalia era probablemente inevitable, luego la vinagreta de nueces para dar cuerpo al tema regional.

The Silver Palate, que siempre se las arregla para evitar los clichés, llama a sus aderezos Salad Splashes, y los prepara dos partes de vinagre por una parte de aceite en lugar de viceversa, aromatizándolos intensamente, de modo que se puedan usar a la ligera y un poco se irá un poco. largo camino. Esa es la sofisticación de Nueva York; el contingente de California, como era de esperar, llegó con chardonnay de limón.

Algunos de esta nueva ola de aderezos para ensaladas de comida elegante no contienen sal, algunos solo cuentan con aceite de oliva extra virgen, la mayoría declara su falta de conservantes. A Caesar Cardini se le ocurrió lo que llama gran aderezo para ensaladas americano. Puedes apostar: sabor a mantequilla de maní. Los ingleses venden aderezos de Mrs. Bridges: stilton azul, mayonesa con limas y mayonesa con granos de pimienta verde; no nos habíamos dado cuenta de que los granos de pimienta verde tenían una historia culinaria tan larga. Y sabes que tenía que suceder, que alguien desarrollara aderezos específicamente para ensaladas de pasta; pero, ¿habría soñado que podría haber algo llamado Aderezo de Ensalada de Pasta Tradicional de California?

Ese respeto por la autenticidad solo pudo ser igualado en el Fancy Food Show de la marca Bordeaux Traditional French Gourmet Cheese, que, como no sabías, se servía en tacos fritos.

El espectáculo de este año fue más grande que nunca, lo que también sucedió con el del año pasado. Y aunque todos los mejores del año pasado volvieron, aquí hay algunas nominaciones a los mejores entre los nuevos artículos:

* Saucier, la empresa que elabora las clásicas bases de salsa congelada, ahora tiene un hojaldre congelado que tiene un sabor simplemente espléndido. De hecho, es el mejor que hemos probado en el mercado comercial.

* Byrd Cookie Company tiene cajas de hojalata de los bocaditos de cóctel de corteza corta más sabrosos (Benne Bits, Confederate Cannonballs, Trolly Cars), el tipo de trozos crujientes picantes que realmente provocan su apetito y su sed. También tienen Benne Wafers y varios tipos de galletas de mantequilla, incluidas pequeñas y encantadoras galletas de pastel de frutas navideñas.

* Galler, nuestra barra de chocolate favorita el año pasado, mostraba una barra de coco y chocolate blanco, el coco nadando con relleno de chocolate amargo y suntuoso en la lengua. También tiene hojas de chocolate praliné, del tamaño y la forma de rebanadas de queso americano, pero envueltas en papel de oro en lugar de plástico; refrigerados para mantenerlos firmes, son una sorpresa encantadora para acompañar al café.

* Las palomitas de maíz han ido más lejos de lo que se debería haber permitido (lo último: cubiertas de chocolate), y creemos que lo más sencillo es mejor. Esperamos que las patatas fritas no sufran la misma suerte, pero mientras tanto seguimos enamorados de las patatas fritas Granny Goose (ahora disponibles con un 50 por ciento menos de sal si lo desea, que saben mejor que sin sal) y Rusty's Hand-Mades. que se venderán con mezclas de especias (carne y papas, queso con chile, pizza) para espolvorear sobre estas papas fritas gruesas, crujientes y extravagantemente deliciosas.

* El maravilloso pastel de mousse de chocolate de David Glass ahora se está convirtiendo en bolitas de mousse de chocolate, con sabores de chocolate y café-chocolate.

* Mucho mejores que la mayoría de las mezclas para pasteles son algunas de las nuevas mezclas para pan, que son posibles gracias a las nuevas levaduras de rápido crecimiento. Nos gustó el pan de sémola de Amore, de grano fino y rico, con la densidad del pain de mie.

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* Ana's Gourmet Fare hace un excelente strudel, relleno de manzanas o queso y se vende fresco o congelado. Lo que no nos gustó fue que el vendedor sugirió que se podía descongelar y usar parcialmente, y luego volver a congelar.

* La principal lechería de Italia es Parmalat, una empresa que va mucho más allá de la leche y el yogur. Hace un parmesano excepcional y confiable, un verdadero parmesano añejo que sabe como si hubiera estado reuniendo su fuerza durante todos esos meses solo para realzar su pasta. Ahora el parmesano Parmalat está ingresando al mercado estadounidense, en todo, desde cuñas de 7 onzas hasta ruedas de 80 libras.

* Adiós masa de pizza congelada. Hola, Boboli, una cáscara de masa redonda precocida, hinchada, masticable, con incrustaciones de mozzarella y parmesano, muy parecida a la pizza blanca y muy bien crujiente en el horno y cubierta con casi cualquier cosa, desde huevos benedictinos hasta fruta fresca.

El orgullo local tuvo su día este año cuando Ms. Desserts, concebida en Washington y construida en Baltimore, ganó tres premios importantes en la feria: Mejor producto doméstico (quiche italiano), mejor línea de productos (postres estadounidenses) y el premio Grand Show. La propietaria Dene Kolstad, que vendió por primera vez sus postres caseros localmente en Bethesda Farm Women's Market cuando horneaba en la pequeña cocina de su casa Bethesda, ahora vende sus quiches y pasteles en elegantes tiendas de alimentación y restaurantes de todo el mundo. La noticia de este año de Ms. Desserts es el rollo de crema de chocolate blanco y avellana, y el marqués de chocolate ha regresado con un nuevo nombre, Fallen Chocolate Marquis, para alertar a sus clientes de que se supone que se hundirá en el medio mientras lo hace.

Otra historia de éxito local son las sopas enlatadas de Dominique. Su puesto no solo era uno de los más animados y caprichosos, sino que sus sopas estaban atrayendo una atención considerable. En lo que a nosotros respecta, la sopa de frijoles del Senado es una ganadora y la sopa de lentejas y salchicha es aceptablemente buena. El resto es tan atractivo como los almuerzos en la cafetería de la escuela.

El piso de la convención es solo una parte del espectáculo. El lunes por la noche, los proveedores mostraron sus productos en las fiestas. Fiestas, fiestas y aún más fiestas. Cualquiera que conozca sus frambuesas no se perdería una fiesta ofrecida por Silver Palate por puro estilo y exquisitez. Este año fue en el Corcoran, donde los invitados fueron recibidos con champán enriquecido con confituras de frambuesa y con arreglos florales lo suficientemente magníficos como para causar sensación incluso en esa amplia entrada.

Desde buffets en dos pisos y camareros paseando, se sirvió a los invitados ostras fritas y ensalada de camarones y mejillones condimentados con uvas para envolver en hojas de lechuga, al igual que los chinos hacen con pollo picado. Había higos frescos envueltos en prosciutto y rellenos con salsa picante Silver Palate, luego las verduras para bebés recién de moda para mojar en excelentes salsas: mayonesa de sésamo y tapenade. De postre, Silver Palate llenó diminutas tazas de chocolate con tarta de queso cassis y profiteroles con chocolate, y cubrió magdalenas con brandy de frutas. De hecho, solo había un cliché obvio: las hojas de endivias con queso crema (en este caso, con sabor a pesto).

El rastro de la endivia luego conducía al Mayflower, donde una compañía británica de chocolate, House of Douillard, no ofrecía mucho en cuanto a sus propios chocolates, pero estaban las inevitables hojas de endivias con queso y salmón ahumado. La especialidad de la compañía, nos dijeron, son las botellas de champán de chocolate y los discos de chocolate: 33 rpm.

Haddon House se había hecho cargo de Decatur House para su fiesta y sirvió de todo, desde costillas a la parrilla hasta tortellini y verduras salteadas. Esta vez, el champán se sirvió con una fresa, y las fresas también le dieron sabor al vodka. Los vastos buffets eran en gran parte un bostezo de ronda de vapor asado y gazpacho o vichyssoisse enlatado, pero en la parte trasera estaban las joyas: una barra cruda y una barra de caviar, donde se podía untar beluga rusa en una tostada al contenido de su corazón.

Los suecos fueron igualmente generosos con su salmón ahumado en el Shoreham, pero alguien había escatimado en el número de mesas, por lo que un grupo extendió un mantel en una esquina del piso, lo ancló con champán y procedió a convertir la mezcla heterogénea en un picnic.

El champán fue americano en el buffet italiano ofrecido por chocolates Perugina en la Embajada de Italia. Todo lo demás era brillo, desde la orquesta hasta la montaña de bistec tártaro perfectamente magro, picado, no molido. Había abundancia de pasta, por supuesto, a mano, pero la belleza culinaria estaba en la mesa de postres, donde se había moldeado crema de chocolate (Perugina, se supone), untado con crema batida y decorado, flanqueado por acres de chocolates envueltos en papel de aluminio.

La más sorprendente de las fiestas fue la de Foods of France en el Hyatt Regency en Capitol Hill. Pero no fue una sorpresa agradable. Los quesos eran franceses, al igual que las patatas enlatadas y los bombones. ¿Pero salchichas con salsa de mostaza?

cafetera dolce

Los aceites se están convirtiendo en vitrinas, centros de mesa, decoraciones. No podrías haber adivinado lo que iba a flotar en botellas de aceites para ensaladas: brochetas de ajo, chiles, hierbas en ramas, limones en cuartos y brochetas mixtas de todo lo anterior. Los italianos están condimentando sus aceites de oliva con pimientos, albahaca, romero, laurel y similares, y los envasan en frascos diminutos. Pero lo más intrigante en las cabinas italianas eran las trufas, no porque fueran nuevas o diferentes, sino porque se mostraban junto a la canasta - el valor del rescate de un rey - y se dejaban desatendidas mientras el personal de la cabina se alejaba para ver el resto de la comida. el show.

También de Italia están llegando las salsas de tomate envasadas en cajas, al igual que se están haciendo los jugos en este país. Tu salsa de tomate en caja puede ser pizzaiola, atún o anchoa y alcaparras, lista para aderezar esa pasta en cuanto hayas decidido entre fresca o seca; rojo, verde o amarillo.

Los quesos también se condimentan de todas las formas imaginables y algunas que son inconcebibles, incluida una 'verdura de jardín' picada que tiende a saber más como 'verdura de supermercado'. Y del medio oeste está saliendo queso en tiras aromatizado. En Wisconsin, este refrigerio de mozzarella extruido para pelar y comer es un alimento de bar estándar. Y ahora su distribución amenaza con convertirse en nacional. La empresa Sun-Ni lo elabora con pimientos picantes y con eneldo además de simple. Busque más quesos bajos en sal, pero luego busque más quesos bajos en sal. Se escuchó a un proveedor repitiendo el refrán común: 'Todo lo que no contenga sal vale'.

Incluso las alcachofas marinadas de la Sra. Scarlett no tenían sal y estaban bastante buenas. Sin embargo, mejores eran las enormes aceitunas de la empresa, apropiadamente llamadas, 'Ballena de una aceituna'. Y para martinis de gran tamaño había aceitunas rellenas grandes ya marinadas en vermú.

El café en un filtro parece que lo va a hacer. Las porciones de una taza de café se empaquetan en filtros desechables para que pueda preparar una taza fresca sin medir; simplemente coloque el filtro en su taza, vierta agua y espere tres minutos. Apareció por primera vez el año pasado, pero el precio era alto y el producto bastante insípido. Este año Raffetto lo comercializa y el sabor es mucho mejor. Versiones de este año: americana, descafeinada, espresso y europea. El costo: unos 30 centavos la taza.

Si está desencantado con el café de la máquina expendedora y no tiene otro acceso a granos recién hechos, o quiere café en un picnic, busque Cafre, espresso embotellado endulzado fabricado por Ferrara. Se vende entre 75 y 89 centavos la botella de 2.5 onzas, pero tiene un sabor fuerte y casi tan bueno como recién hecho, y se serviría bien sobre hielo, o incluso congelado en granizado di caffe.

Chocolate, chocolate por todas partes. Incluso, tal vez para montar los faldones del movimiento de alimentos saludables, las barras de chocolate alemanas con yogur en ellas. El color del año, al menos en chocolate, es el blanco. Salsas de chocolate blanco, dips, barras, nuez de chocolate blanco quebradizo.

¿El truco más extravagante de este año? Funnel Cake Factory, Inc. vota por su mezcla de pastel de embudo holandés de Pensilvania en una botella de plástico 'agitar y apretar' para hacer un 'refrigerio divertido para la familia'.

Sí, tenemos suficiente pasta para envolver y enviarnos a nosotros mismos alrededor del mundo y de regreso, y ravioles rellenos con todo lo que no sea el fregadero de la cocina. Pero ahora tenemos chocolate Motta con forma de ravioles, relleno de pasta de praliné de avellana. Y tenemos pasta que está tratando de disfrazarse de patatas fritas: Funoodles, pasta de varias formas y colores frita en bocadillos crujientes. El problema es que son demasiado crujientes (de hecho, francamente duros) y probablemente habrían sabido mucho mejor hervidos y salteados.

Esto es de lo que te vas a cansar, ahora que los kiwis apenas son lo suficientemente visibles como para patearlos más:

Magdalenas

Pistachos

Nueces de macadamia

Cafés aromatizados (crema irlandesa, chocolate con almendras, rapto de almendras), tés aromatizados (frambuesa, fresa, todo tipo de bayas) e incluso cacaos aromatizados (cereza, amaretto, kahlua, naranja, menta).

Y si la rabia del helado se ha ralentizado, es solo porque se ha desviado al helado, la versión italiana masticable e intensamente aromatizada del helado. Los sorbetes siguen siendo fuertes, y un éxito helado del espectáculo fue el puré de frutas para sorbetes que comercializa Gourmand en Virginia. Un paquete de puré, que se vende por alrededor de $ 10, principalmente a restaurantes, produce 3 litros de sorbete de excelente sabor, el mejor de ellos es la pera. Simplemente agregue agua y mezcle en una máquina de helados, luego véndalo en su restaurante de cuenta de gastos con un margen de beneficio del 800 por ciento.

Los kits son grandes. Un kit para hacer sushi (sin el pescado), un kit de trufas (que consiste en un frasco de pasta de chocolate, cacao en polvo para enrollarlo, una cuchara para manipularlo y papeles de caramelo, nada que no puedas reunir por tu cuenta) .

El año pasado, los tomates secos italianos cubrieron el mercado de delicatessen de lujo; este año California está contraatacando con sus propios tomates secos.

El sabor del año: frambuesa, en todo, desde aderezos para ensaladas hasta barras de chocolate blanco.

El próximo preciosismo: un tostador de café casero.

Las papas, particularmente las de los conejos, siguen reproduciéndose. El mejor de los nuevos patés que encontramos fue el paté de conejo Magnifique de Michel con calvados, grueso y picante y que escapa del aburrimiento carnoso. Sin embargo, los patés de verduras de la misma empresa nos arrancaron un bostezo, aunque nos divirtió la idea misma de ratatouille pa te 'en crou te.

Daunay Specialties era un oasis en el desierto del plástico y el aluminio. Esta empresa vende productos frescos de Europa, y su exhibición se hizo eco de Les Halles. Los melones Cavaillon del sur de Francia, esas pequeñas cosas dulces, se venden al por menor por $ 3 o $ 4, aproximadamente 1/10 de lo que podrían costar en Japón. Las fresas eran incluso más grandes que enormes, mientras que los calabacines, las remolachas, los nabos y las zanahorias parecían simples bebés, y las calabazas todavía llevaban sus flores. Tenía uvas moscatel de Bélgica, pimientos de cuatro colores de Holanda y pequeños tomates amarillos.

Si usted es el tipo de persona que quiere un futuro seguro, le interesará lo que se escuchó decir a James Lockhart, de Market Square Food Co., sobre su salmón American Delicacies empaquetado en una caja de plástico: `` Probablemente tenga un estante ''. vida de 25 años. ' El sabor de nuestra muestra nos hizo preguntarnos, sin embargo, si ya habían transcurrido 24 años.

preparación de café en turco

Punta del iceberg: Los exóticos populares de este año, los fiddleheads, ahora se marinan, enlatan e importan de Quebec.

Un espectador no puede tomar demasiado de este evento. Es menos una cuestión de fatiga que de capacidad. Puesto tras puesto le invita a probar: una galleta con mermelada, una rebanada de salami, un chocolate o dos. Esta es una alimentación forzada lujosa, intensa e interminable. Todavía no hemos descubierto, por lo tanto, las filas de personas frente a los bares del Centro de Convenciones esperando para comprar perros calientes, particularmente cuando los Francos de la Quinta Avenida se regalaban en la parte trasera del piso de la convención.