IR A HOLANDÉS EN LA PANADERÍA DE VAN TOLS

Como todas las grandes leyendas, las mejores recetas comienzan de boca en boca.

Poco antes de Navidad, hace 30 años, un amigo probó una rodaja de la tradicional especialidad navideña holandesa de Antoine y Wilhelmina Van Tol: la carta de botella que se derrite en la boca, una confección de mazapán casero envuelto en una corteza de mantequilla escamosa y con forma de coronas o iniciales. Al amigo le encantó. Ella suplicó, ¿podrían los Van Tols llenar un pequeño pedido de las cosas?

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'Le dije,' Ja Ja. Obtienes la mantequilla y el azúcar y la harina, yo la preparo. Pero solo por esta vez '', recuerda Wilhelmina Van Tol.



En cuestión de días, los Van Tols sacaban del horno una bandeja tras otra del manjar navideño para otros miembros de la comunidad holandesa del área de Washington, incluidos los diplomáticos de la Embajada de los Países Bajos. 'Todos querían un poco', dice Van Tol. 'Porque durante todos esos años, los holandeses no pudieron creerlo'.

'Deberías habernos visto ese diciembre', dice. 'Teníamos coronas de almendras enfriándose en el sofá, en las camas, en las cómodas'.

No es que quisieran ser panaderos.

En los Países Bajos, se tiene en alta estima a un chef serio, la vocación original de Antoine Van Tol. De hecho, su certificado de aprendiz de pergamino manchado se exhibe con orgullo en la pared sobre una vitrina llena de roggebrood (pan de centeno). Sin embargo, 'en Holanda, el estatus de panadero ...' Wilhelmina Van Tol hace una mueca y señala el suelo.

Poco después de esa loca Navidad, los nativos de Ámsterdam: ella tiene 79 años; él tiene 75 años - trasladó su operación casera a una tienda en Wheaton, donde permanece hoy. En la oscuridad previa al amanecer, su pequeño bastión del estilo del Viejo Mundo es un anacronismo sorprendente: los panaderos masajean bolas de masa cerca de una ventana desde la cual se pueden ver colosales camiones llenos de pasteles producidos en masa que pasan retumbando hacia los supermercados.

En estos días de cocina baja en grasas, los pasteles cargados de mantequilla y huevo de A. & W. Van Tol Bakery pueden ser más beneficiosos para el alma que para el cuerpo.

Pero son lo real.

'Las viejas formas siguen siendo las mejores', dice Antoine Van Tol. Pero la gente ya no lo hace. No ganan tanto y se necesita habilidad.

Ciertamente, no hay aditivos alimentarios difíciles de pronunciar en las listas de ingredientes de la panadería. En el corazón de sus delicias holandesas se encuentran las mismas almendras molidas a mano, crema batida real y chocolate importado de siempre.

'Manzana, nos pelamos nosotros mismos', dice Antoine Van Tol. Y solo usamos mantequilla sin sal. Aquí en Estados Unidos, dicen 'ligeramente salado', pero creo que la mantequilla es terriblemente salada. En Holanda, tienen una mantequilla ligeramente salada que está muy ligeramente salada ”.

Wilhelmina Van Tol está descansando en un sillón reclinable junto a la caja registradora, sus dedos revolotean alrededor de un diminuto juego de póquer electrónico.

Es sábado por la mañana y la mayor parte del trabajo de la semana está terminado. En bandejas se apilan hogazas de pan integral tibio y de pasas, horneado con trigo triturado cultivado orgánicamente. Se han tachonado con mitades de almendras hojas de especulaas oscuras y picantes (galletas tradicionales con especias) y se han cortado en cuadritos. Brillantes pasteles de café llenos de frutas salen por la puerta en bolsas de papel blanco, para encontrarse, sin duda, con tazas de café caliente.

A lo largo de los años, la tienda nunca ha abierto más de unas pocas horas todos los viernes, sábados y domingos. Algunos miembros de sus pequeños pero apasionados seguidores a menudo esperan afuera cuando se abre la puerta. Han venido a buscar un artículo especial para el desayuno, tal vez, o para recoger un pedido de uno de los pasteles de los Van Tols. Las capas ligeramente dulces de bizcocho amarillo de huevo entero, natillas, frutas frescas y crema batida son bastante diferentes de las típicas tartas de panadería heladas con manteca.

Otro pedido de cumpleaños popular es para las personas de pan de jengibre Abraham y Sarah de la panadería, que le recuerdan al destinatario a la atareada pareja bíblica que tuvo un hijo, Isaac, cuando ambos eran muy mayores.

Este es un lugar original. Detrás del mostrador hay frascos de vidrio llenos de una docena de tipos de regaliz, incluida la variedad sorprendentemente fuerte de 'doble sal'. 'Como trozos de neumáticos de coche bañados en amoníaco y sal', describió un cliente el caramelo. Hay galletas añejas de queso Gouda en recipientes de cobre y spritz navideño en forma de estrella, además de un puñado de especialidades indonesias como chips de camarones y pasta de chile rojo, sabores adquiridos cuando ese país era una colonia holandesa.

Los holandeses tienen la reputación de ser reservados, pero se pone mucho énfasis cultural en compartir comidas, especialmente en el koffietafel, una versión elaborada del desayuno que se sirve al mediodía. Allí se complacen en su afición por untar un trozo de pan o bizcocho con mantequilla dulce, llamada boterham, y cubrirlo con un bocado de cualquier cosa, desde arenque hasta hagelslag (chispas con sabor a chocolate o frutas). El apilamiento está mal visto como una exageración.

La ecléctica mezcla de ingredientes de la panadería para el koffietafel incluye gouda muy añejo, bueno con una copa de vino o oporto, y rodajas de queso de Leyden holandés. Hay mermelada, arenque, anguila ahumada y arenque matjes, y embutidos en lonchas.

Las comidas en la casa de Van Tol a menudo son sencillas. La cena puede ser un plato de col lombarda que ha sido hervida con rodajas de manzana y sazonada con limón, sal y pimienta, canela, clavo y azúcar. O un poco de chucrut, espinacas, escarola y patatas hervidas y ligeramente trituradas junto con mantequilla, sal y pimienta.

Los panaderos se levantan todos los días a las 4 a.m. Eso no deja mucho tiempo para socializar. 'Debido al negocio, nos acostamos temprano, ya sabes. Nunca podremos salir ”, dice Wilhelmina Van Tol.

¿Alguna vez se les ha pasado por la cabeza la idea de la jubilación?

'Siempre hay algo que hacer', dice Wilhelmina Van Tol. '¿Cómo podemos retirarnos?'

'Tengo muchos intereses', dice. 'De vez en cuando, me encanta {visitar} Atlantic City. Me encanta jugar en las mesas, pero soy demasiado tímido para ello. ¡Esos hombres son tan fanáticos! Cuando mi hijo va conmigo, juego en las mesas, pero la mayor parte del tiempo juego en las máquinas tragamonedas '.

La suya es una relación fácil, dicen. Antoine Van Tol entró en la vida de Wilhelmina el 10 de mayo de 1940, el día en que Holanda fue invadida durante la Segunda Guerra Mundial.

'Era amigo de mi hermano', dice. Entonces era dueño de una tienda de productos lácteos en Ámsterdam, y ese día vino con mi hermano para ver cómo estaba. Estaban preocupados por mí, y eso fue agradable ''.

¿Fue amor a primera vista? 'Esas bombas estaban cayendo y tienes otras cosas en la cabeza además de enamorarte', dice Wilhelmina Van Tol. 'Pero nos acercamos más y más'.

Se casaron un año después.

Para entonces, había vendido su negocio: 'Con la guerra, fue demasiado difícil'.

La pareja tenía tres hijos y la carrera de cocina de Antoine había comenzado a arder. Trabajó como jefe de cocina de hoteles en Ámsterdam. Al mismo tiempo, la familia estaba trabajando para sacar de contrabando judíos de Ámsterdam al campo holandés. 'Muchos holandeses estaban haciendo eso', dice Wilhelmina.

En 1954, Antoine ganó una medalla de oro en la Hospes Berne Exposition Internationale d'Art Culinaire, y pronto fue el presentador de su propio programa de cocina en televisión en Curazao, una isla holandesa en el Caribe. Se mudaron a Washington en 1964, donde Antoine era 'el mejor de la cocina' en los clubes de campo de la zona. Ha sido llamado a cocinar para diplomáticos y políticos como la reina Juliana y el príncipe Bernhard de los Países Bajos.

Sus hijos, seis nietos y dos bisnietos se mantienen en estrecho contacto. El nieto Sean Van Tol Hailer, de 23 años, ayuda en la tienda los fines de semana. El apuesto estudiante de arquitectura de la Universidad Católica llama a sus abuelos Oma y Opa.

La receta de los Van Tols para casarse y trabajar juntos incluye una gran cantidad de aceptación. 'Lo que veo a mi alrededor ... es que la gente no dejará atrás las heridas del pasado', dice Wilhelmina Van Tol.

'No creas que nunca peleamos', agrega. Pero luego se acabó. Hemos dicho lo que queríamos decir cuando estábamos enojados, y eso es todo. No seguimos y seguimos y seguimos ''.

Van Tol dice: 'Oh, sí, lo amo. No hay dinero en el mundo, lo cambiaría. No debería decirlo mientras él está aquí, pero creo que él también me ama '.

A. & W. Van Tol Bakery se encuentra en 2516 University Blvd. Oeste, Wheaton. Llame al 301-933-1517. Abierto los viernes y sábados de 10 a.m. a 3 p.m. y domingos, de 10 a 13 hs.

JAN HAGEL (para 4 docenas de galletas)

Estas son galletas de almendras con nombre de niño holandés. Por qué se llaman 'Jan Hagel' (pronunciado 'Yawn-Hawgel') nadie lo sabe, según Astrid Bots, agregado cultural y de prensa de la Embajada de los Países Bajos, pero la mayoría de los holandeses conocen y aman estas golosinas.

1 taza de mantequilla sin sal, más extra para sartén

1 taza de azúcar granulada

1 huevo, separado

1 cucharadita de extracto de almendras

2 tazas de harina tamizada

1/2 taza de almendras picadas

1 cucharada de azucar

1/4 cucharadita de canela

Engrase un molde para rollos de gelatina de 10 por 15 pulgadas y precaliente el horno a 350 grados.

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Batir la mantequilla y el azúcar hasta que quede esponjoso. Agregue la yema de huevo y el extracto de almendras y mezcle bien. Agregue la harina tamizada. Coloque la masa en la sartén. Batir la clara de huevo hasta que esté espumosa y distribuir uniformemente sobre la masa. Mezcle las almendras picadas, el azúcar y la canela, y espolvoree la mezcla sobre la masa. Hornea de 20 a 25 minutos. Deja enfriar 10 minutos.

Corta las galletas primero en cortes a lo largo, luego córtalas nuevamente en diagonal.

Por galleta: 78 calorías, 1 g de proteína, 9 g de carbohidratos, 5 g de grasa, 2 g de grasa saturada, 15 mg de colesterol, 2 mg de sodio.

Marianne Kyriakos forma parte del personal de la sección financiera de TEQUILA.