Saluda y come el año nuevo como Dorie Greenspan: con un mashup


Rillettes de salmón franco-americano. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)

Bonjour de París, donde estoy celebrando el próximo año nuevo. Es una tradición familiar de décadas de antigüedad que se centra, como lo hacen nuestras tradiciones favoritas, en la comida: ¡La víspera de Año Nuevo siempre se convierte en nuestra cena más grande del año!

Nunca sabemos cuántos seremos; Algunos años (y este es uno de ellos), tenemos que montar un par de mesas en el salón. Pero sí sabemos que tendremos mucho champán y gougères, nueces condimentadas y tostadas con algo delicioso antes de sentarnos a una cena larga que siempre incluye ostras, un plato principal caldoso (¡porque tengo 36 platos de sopa poco profundos! ), Mont d'Or y Comté para el curso de quesos y natillas y galletas de postre. Entre las ostras y el plato principal, serviré la versión 2015 de rillettes de salmón. Cada año hago un poco de juego con esta mezcla de salmón fresco y escalfado, y este año podría ser el más inusual hasta ahora. Está encendido con gochujang, la pasta dulce y picante coreana que le está ganando a Sriracha en las encuestas de popularidad, y togarashi, la ardiente mezcla de pimiento rojo japonés.

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Hablar de un mashup cultural. Los rillettes son una preparación francesa consagrada que se elabora tradicionalmente cocinando cerdo o pato en su propia grasa hasta que la carne esté lo suficientemente suave como para untarla en un trozo de pan. Es una mezcla rica, casi por definición, y tanto más maravillosa por esa riqueza. Los rillettes son un alimento básico de los embutidos en toda Francia; puede encontrarlos empaquetados en vasijas y comprarlos por cucharadas colmadas.

En estos días, los rillettes se elaboran con una variedad de ingredientes, desde sardinas enlatadas y atún hasta pollo y caballa, ahumados y frescos. Y donde las carnes en macetas tuvieron que cocinarse durante horas, los nuevos rillettes se preparan rápidamente y solo necesitan un par de horas en el refrigerador para fijar su textura.

Mis rillettes usan salmón ahumado cortado en tiras y trozos de salmón fresco escalfado. (Recientemente, al no tener acceso a mi pescadero favorito, hice los rillettes con salmón rojo salvaje congelado de Alaska, y estaban geniales). El salmón se cuece durante un minuto en vino y agua, se deja cubierto durante 10 minutos y luego se enfría brevemente. . Una vez unidos, el salmón ahumado y fresco se hace untable con la adición de mantequilla blanda y mayonesa; picante con togarashi (puede usar pimienta de cayena molida) y gochujang; picante con vinagre de arroz y limón; agudo con cebolletas y chalotas; y hierbas con cilantro.

Con algo así de simple, hay mucho espacio para jugar. El eneldo es tan bueno como el cilantro y los copos de algas son interesantes; las clementinas pueden sustituir al limón (son más dulces, por supuesto, por lo que es posible que desee un poco más de vinagre); Sriracha puede golpear el gochujang, pero tenga cuidado, porque hace más calor; y si desea un toque crujiente, considere agregar semillas de sésamo tostadas.

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Para la víspera de Año Nuevo, me voy elegante, sirviendo una bola de rillettes en un plato con una rodaja de salmón ahumado, brioche y una rodaja de limón. Mi costumbre es mucho menos elegante: empaqueto la mezcla en un frasco de conservas y la mordisqueo desde la mañana hasta la medianoche, esparciéndola sobre lo que tengo a mano, incluidos Triscuits, galletas de trigo, baguette, pan de centeno, escarola y tallos de apio. Es un gran regalo para anfitriones, así que haz un extra. Hago.

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Deseándote a ti y a los tuyos un feliz año nuevo. Uno delicioso también.

Greenspan es el autor galardonado de 11 libros de cocina, el más reciente de los cuales es Horneando Chez Moi. Lea más en su sitio web, doriegreenspan.com y síguela en Twitter: @doriegreenspan . Ella será la anfitriona de su chat Just Ask Dorie desde el mediodía hasta la 1 p.m. el 30 de diciembre a las.

6 o 7 porciones (rinde aproximadamente 2 tazas)

AVANCE: El salmón se puede escalfar y refrigerar con un día de anticipación. Los rillettes deben refrigerarse en un recipiente hermético durante al menos 6 horas y hasta 2 días.

La mezcla de especias japonesas togarashi está disponible en algunos grandes supermercados y en los mercados asiáticos.

Del autor de libros de cocina Dorie Greenspan.

Ingredientes

2 cebolletas

1 limón

1/2taza de vino blanco o vermut blanco seco

1/2Vaso de agua

1 cucharada más 1 cucharadita de vinagre de arroz condimentado

Togarashi (mezcla de especias japonesas; puede sustituir a la pimienta de cayena molida; consulte la nota principal)

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Sal marina fina

6 a 8 onzas de filetes de salmón, sin piel ni espinas (ver nota de encabezado)

2 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

caso

1 chalota pequeña, enjuagada con agua fría y seca, luego picada (1 cucharada)

4 onzas de salmón ahumado, cortado en cuadritos pequeños

1/4taza de mayonesa normal o baja en grasa

1 a 2 cucharaditas de gochujang (pasta de chile coreana; puede sustituir a Sriracha)

Aproximadamente 2 cucharadas de hojas de cilantro picadas

Pasos

Recorta las cebolletas, luego pica las partes blancas y verde claro. Mezcle los tallos de cebollín verde oscuro en una cacerola mediana junto con una rodaja fina de limón.

Agrega el vino o vermut, el agua, 1 cucharada de vinagre de arroz, una pizca de togarashi y una pizca de sal en la cacerola; llevar a ebullición a fuego medio-alto. Deje caer el salmón en el líquido, reduzca el fuego a medio, tape y cocine por 1 minuto. Retirar del fuego; Deje reposar el pescado (tapado, en la olla) durante 10 minutos, luego use una espátula para transferir el salmón a un plato. Deseche el líquido de cocción. En este punto, el pescado se cocinará y se desmenuzará suavemente. Refrigere por 20 minutos (o hasta 1 día; cubra si refrigera durante la noche).

Cuanto son 30 ml

Pon la mantequilla en un bol; bátelo con una espátula flexible hasta que se pueda untar. Ralle la ralladura de limón sobre la mantequilla, exprima el jugo de la mitad del limón en el bol y agregue las cebolletas picadas, la chalota y una pizca de sal y togarashi. Licue bien y luego agregue el salmón ahumado.

Batir la mayonesa, el jugo de la mitad restante del limón, 1 cucharadita de vinagre de arroz condimentado y una pizca pequeña de sal y togarashi en un recipiente aparte. Agrega 1 cucharadita de gochujang; pruebe y agregue más si lo desea (a Dorie Greenspan le gusta agregar un total de 2 cucharaditas); el apósito será fino. Vierta esto sobre la mezcla de salmón ahumado y mezcle bien.

Saca el salmón escalfado del refrigerador, córtalo en trozos pequeños y revuélvelo suavemente con el salmón ahumado. Es imposible no triturar el salmón escalfado, pero trate de mantener la mezcla lo más gruesa posible. Pruebe la sal, el togarashi y el gochujang, ajustando los condimentos si lo desea, luego agregue el cilantro picado.

Puedes servir los rillettes ahora, pero el sabor mejorará si los empacas en un recipiente sellado y los refrigeras por al menos 6 horas (o hasta 2 días).

Nutrición Por porción (basado en 7, usando mayonesa baja en grasa): 130 calorías, 8 g de proteína, 3 g de carbohidratos, 10 g de grasa, 4 g de grasa saturada, 30 mg de colesterol, 330 mg de sodio, 1 g de fibra dietética, 0 g de azúcar

Receta probada por Kara Elder; preguntas por correo electrónico a