The Grill Room review: una nueva razón para ir, gracias a Frank Ruta & Co.


Los huevos de ganso le dan a los ravioles en el Grill Room su tono dorado, y junto con la panceta de cerdo, el chef Frank Ruta declara que el plato es una versión de tocino y huevos. (Dixie D. Vereen / Para TEQUILA)

EXCELENTE

Esta reseña aparece en la Guía gastronómica de otoño de 2015 de TEQUILA.

Frank Ruta es el chef que el hotel Capella debería haber buscado cuando la propiedad boutique zarpó en Georgetown hace dos años. Pero solo después de que el ex chef de la Casa Blanca se vio obligado a apagar las luces en el favorito de los amantes de la comida Palena en Cleveland Park, estuvo disponible para reemplazar al bajo rendimiento inicial de Capella. El resto, como dicen, es historia, y algunas de las cocinas más sofisticadas de la región. Los admiradores del chef reconocerán su estilo característico en cada plato: ingredientes de primera calidad (suavemente) convencidos de actuaciones memorables. Imagínese lenguado de España y langosta en una piscina poco profunda de jugo de pepino acuñado. Considere la pasta de tinta de calamar arreglada con camarones de roca y ala de patinaje, con picante de chiles y crujiente de pan rallado tostado con limón. Palena era famosa por su pollo asado; el plato principal, sabroso por su salmuera de especias dulces y ralladura de naranja, también es una estrella aquí. El grupo de apoyo de Ruta incluye a un maestro sumiller, Keith Goldston, y a un chef de repostería, Aggie Chin, tan hábil como el mejor plátano. Todo esto, más suelos de parquet, charcos de espacio entre amplias mesas y ventanas que se abren al Canal C&O.



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El Top 10:

No. 10: El Grill Room

No. 9: Komi

No. 8: G de Mike Isabella

No. 7: Guarnición

No. 6: El Riggsby

No. 5: La posada en Little Washington

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No. 4 Pequeño Serow

No. 3: Masseria

No. 2 Rasika / Rasika West End

No. 1 Rose's Luxury

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Esta reseña apareció en la Revista TEQUILA el 26 de abril de 2015.

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Qué diferencia hace un chef. Y un experto en pastelería y un maestro sumiller.

Hace un año, cualquiera que cenara en el Grill Room del elegante hotel Capella en Georgetown probablemente se habría alejado de la mesa pensando, un buen lugar, para un restaurante de hotel. Mientras que el interior, con sus acentos lavanda y sus sillas de cuero curvas, hizo una declaración de diseño desde el primer día, el menú tendió a jugar con el paso elevado. El tartar de atún, en otras palabras, ya no es un plato que da mucha noticia. El cochinillo con salsa de higos y espuma de lima reveló un lado más atrevido del chef inaugural Jakob Esko, pero el plato no fue suficiente para que el restaurante ganara más de dos estrellas.

Cuando Esko regresó a Barcelona el verano pasado, Capella hizo correr la voz de que buscaba un local con un punto de vista que lo reemplazara. No queremos que se nos considere el típico restaurante de un hotel, dijo el gerente general Alex Obertop en junio.

Tomó algún tiempo y un restaurante cerró para encontrar el nombre correcto: seis meses y el encofrado de Palena en Cleveland Park , para ser exactos, pero el Grill Room ahora sabe a un destino completamente nuevo con la incorporación del chef ejecutivo Frank Ruta. A lo largo del viaje de alegría: Aggie Chin, su igual en pastelería en Palena, y Keith Goldston, quien dejó Range en Friendship Heights para convertirse en el director de vinos de la propiedad.

Si aún no ha reservado una mesa, hágalo o se arriesga a perder la oportunidad de disfrutar del trabajo de uno de los chefs más respetados de Washington en una sala con vista (y un nombre, lamentablemente, tan poco inspirado como Madonna's Rebel Heart). Ruta, que recibió el premio al Mejor Chef del Atlántico Medio de la Fundación James Beard en 2007 (en empate con R.J. Cooper), tiene una gran ventaja en un comedor con vista al canal C&O.


The Grill Room, dentro del hotel boutique Capella en Georgetown, tiene vistas al canal C&O. (Dixie D. Vereen / Para TEQUILA)

Las delicias comienzan con una mesa amplia tapizada en lino, bebidas que también subrayan el alto precio de la moda y una panera que te desafía a dejar una miga. Dependiendo de su relación con los carbohidratos, el pan de maíz caliente, las galletas tiernas y las rebanadas multicereales del Grill Room son hierba gatera o kryptonita.

Si bien es fácil hacer algo familiar, Ruta dice que no quería simplemente replicar sus esfuerzos anteriores. Sin embargo, su último menú, una selección cambiante a la carta más un menú de degustación de cinco platos por $ 135, será reconocible para sus fanáticos. La comida llega a Italia y Francia al tiempo que incorpora detalles que él mismo atiende, incluida la panceta curada en casa y los panes horneados en el lugar.

Los aperitivos se dividen entre fríos y calientes. Los primeros tienden a ser ensaladas de belleza y estacionalidad, mientras que los segundos celebran el gusto por las pastas. La pechuga de ternera rellena de hígado, corazón y pistachos se corta en rondas ricas y se coloca sobre moras de trigo escalfadas y doradas con aceite de almendras para resaltar el sabor a nuez de la ensalada. Los ravioles son de un tono amarillo girasol; El mérito del rico tono es para los huevos de gallina, que también se introducen en el relleno de huevos revueltos de la pasta. Para aderezar el cuenco hay panceta de cerdo ahumada, guisantes y una espuma batida con mantequilla y los jugos de la carne: ¡tocino y huevos! bromea el chef, que una vez alimentó a los ocupantes de la Casa Blanca.


La lubina negra del Atlántico y los camarones del Golfo se cuecen al vapor y se sirven con hojas de lima kaffir, alcachofa, coulis de cebada germinada y rampas. (Dixie D. Vereen / Para TEQUILA)

El faisán y el foie gras dan su encanto al sublime boudin blanc de Ruta, que se escalfa en leche con infusión de tomillo y se quita su tripa antes de salir de la cocina. Como todos los cocineros ingeniosos, Ruta incorpora sobras, en este caso, la tripa, que carameliza, junto con verduras, para crear un glaseado con verjus, el jugo de uvas sin madurar. El resultado es una salchicha tan ligera que corta como natillas y una salsa que requiere otra inmersión en la cesta de pan.

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El lenguado de Dover cuesta $ 21, como primer plato, aunque el plato podría calificar como entrante. Escondido dentro de un rizo del lujoso pescado hay un pastel con forma de langosta y bacalao; rodeando el manjar hay una salsa de champán y ostras Kumamoto calentadas en crema y susurrando lima. El chef tiene la costumbre de insertar los trópicos en sus platos de pescado, lo que vuelve a evidenciarse en un plato principal de lubina negra y camarones del Golfo al vapor con lima kaffir y terminó con un coulis verde y fragante con más hierba y rampas.

Ruta es rústico y refinado. Para degustar sus rabos de buey estofados con apio, tomates y pasas, el plato principal más sustancioso del menú, es transportarse a Roma para la cena del domingo.


La chef pastelera ejecutiva Aggie Chin y el chef Frank Ruta trabajaron juntos en Palena en Cleveland Park antes de llegar al Grill Room. (Katherine Frey / TEQUILA)

Goldston, uno de varios guías suaves en Grill Room, podría presentarse como el idiota residente del corcho, pero el sommelier es un presentador atractivo de etiquetas. ¿El maridaje de vinos más desafiante del menú? Los ravioles de huevo de ganso, dice, debido a la calidad sulfurosa del ingrediente destacado. Al rescate: Vouvray de Domaine Huet, un vino a base de chenin blanc que se adhiere al azufre. Mientras tanto, la pechuga de ternera antes mencionada obtiene un partido distinguido en la Calera pinot noir 2011 Mount Harlan Mills Vineyard. Goldston, recién contratado, espera hacer crecer la lista de una página que heredó a unas 600 selecciones este año.

El postre debería ser obligatorio; Chin es uno de los mejores fabricantes de dulces de la región. Pretty in Pink rinde homenaje a la primavera y cumple su promesa, con el ruibarbo presentado de múltiples formas (confitado, tostado, como sorbete) y entre trozos de pastel de pistacho y panna cotta de yogur. Más dramática es la oda de Chin al chocolate: una mousse de chocolate con leche inusualmente intensa colocada sobre una rebanada de pastel de comida del diablo y adornada con helado de mantequilla marrón y un aro fino de chocolate Valrhona. (El merengue suave ilumina la mousse, que luce una capa de chocolate transparente).

Entre los mignardises que concluyen la cena se encuentran muy buenos caramelos, gemas de frutas y bollos de crema del tamaño de cuartos y el peso de plumas. El niño que hay en mí busca las galletas de la fortuna, versiones delgadas y delicadas de los finales comerciales de tantas comidas chinas en los restaurantes estadounidenses. Con forma de masa de tuile, las galletas vienen con mensajes de buen gusto en su interior.

Uno toma prestado de George Bernard Shaw. No hay amor más sincero que el amor por la comida, dice el papelito. Es una de las múltiples buenas fortunas no solo para el destinatario, sino también para el recientemente mejorado Grill Room.

3 estrellas

Localización: 1050 31st St. NW. 202-617-2424. www.thegrillroomdc.com .

Abierto: Desayuno de 6:30 a 10:30 a.m. de lunes a viernes; almuerzo 11:30 a.m. a 2:30 p.m. De lunes a viernes; cena de 6 a 10 p.m. Domingo a jueves, de 5:30 a 11 p.m. Viernes y sabado; brunch de 11:30 a.m. a 2:30 p.m. Sábado y domingo.

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Precios: Aperitivos para la cena de $ 13 a $ 21, platos principales de $ 28 a $ 38.

Prueba de sonido: 69 decibeles / La conversación es fácil.


Un plato de mignardises para concluir la comida incluye una galleta de la fortuna. (Dixie D. Vereen / Para TEQUILA)

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