ADIVINA ¿QUÉ VIENE PARA LA CENA?

Primero hubo comida enlatada. Luego vino congelado. Ahora, las principales empresas de alimentos estadounidenses están gastando cientos de millones de dólares con la esperanza de impulsar la tercera revolución en el procesamiento de alimentos.

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Desde Campbell Soup Co. y Kraft General Foods Inc. hasta Geo. A. Hormel & Co. y Nestle Foods Corp., la batalla está en marcha para perfeccionar las nuevas tecnologías que permitirán a los consumidores preparar alimentos más rápido que nunca.

En un flanco hay 'comida fría': entrantes, sopas, ensaladas y postres recién preparados que se venden en las secciones refrigeradas de los supermercados locales.



En el otro lado hay una serie de nuevos platos para microondas que no requieren ni el refrigerador ni el congelador. Estos denominados productos estables, que se venden con frecuencia junto a las carnes y verduras enlatadas, se procesan de la misma manera que los alimentos enlatados, pero en bandejas y tarrinas de plástico que pueden introducirse en el microondas, zapearse y comerse sin necesidad de un solo plato. ensuciado.

Sin embargo, a pesar de varios valientes experimentos con alimentos refrigerados y estables, no está claro si estas nuevas tecnologías de procesamiento se copiarán en todo el mundo o se convertirán en meras notas al pie de página en los anales de la historia de los alimentos.

'Otros sistemas de procesamiento también fueron aclamados como la tercera revolución, pero nunca despegaron', recordó recientemente Carl Stinnett, vicepresidente senior de ventas y marketing de Campbell, a un grupo de ejecutivos de la industria de alimentos refrigerados. Había comida liofilizada, 'que fuera del café nunca se animó', e irradiación, 'que fue atacada por el consumidor', recordó Stinnett.

La llegada del microondas, que ahora se encuentra en más del 75 por ciento de los hogares estadounidenses, es en gran parte responsable de los últimos esfuerzos tecnológicos.

Para muchos fabricantes, los alimentos refrigerados recién preparados parecen ser la respuesta a las crecientes demandas de los consumidores de comidas que no solo se pueden preparar rápidamente, sino que también son más frescas y saludables.

Sin embargo, hasta la fecha, los experimentos con alimentos refrigerados lanzados por compañías nacionales de alimentos como Campbell y General Food han tenido problemas debido a los costos de entregar los alimentos de manera oportuna. Eso, más el alto precio (a menudo tres veces más que una comida congelada) y las preocupaciones sobre la seguridad del empaque han impedido que los consumidores se conviertan en compradores leales, si es que lo hacen en compradores.

Los productos estables en el estante, como la línea de platos principales de Hormel's Top Shelf o la selección de platos para el almuerzo de Dial Corp. de sopas, pastas y platos de papa, no crean problemas de entrega. Al mismo tiempo, ofrecen a los consumidores mucha más velocidad que los alimentos congelados; se pueden cocinar en menos de dos minutos y sin el necesario cuidado y giro que requieren las comidas congeladas. Sin embargo, el gusto sigue siendo un gran obstáculo. Independientemente de lo que digan los fabricantes sobre los productos estables en almacenamiento, el sabor, hasta la fecha, sigue siendo el de un alimento altamente procesado, muy parecido a los productos enlatados que se venden por menos de la mitad del precio.

Una prueba de sabor que pronto se lanzará realizada por el Centro para la Ciencia en el Interés Público concluyó que los nuevos productos `` son simplemente estofado de carne, espaguetis y albóndigas en nuevos y elegantes recipientes para microondas de alta tecnología '' a costos considerablemente más altos, dijo Jayne. Hurley, nutricionista asociada del centro. 'Los alimentos sabían como si tuvieran carne fibrosa, fideos blandos, papas harinosas y verduras blandas', dijo Hurley. Concurrió una degustación informal a cargo del personal de la Sección de Alimentos de TEQUILA.

No es de extrañar, entonces, que los alimentos congelados preparados, de lejos, sigan siendo los reyes, con los estadounidenses comprando más de $ 9 mil millones en cenas, pizzas, sándwiches, alimentos para el desayuno y productos horneados. Incluyendo verduras congeladas, helados, jugos y otros artículos congelados, los estadounidenses compraron más de $ 15 mil millones en alimentos congelados en 1989.

'Frozen todavía llena un nicho de calidad y valor que sigue siendo bastante único', dijo Tony Adams, vicepresidente de investigación de mercados de Campbell. De hecho, agregó Adams, 'sigo viendo que los alimentos congelados ofrecen la más alta calidad {de alimentos preparados} en el futuro previsible'.

Aun así, Campbell, propietario de los alimentos congelados Le Menu y Swanson, no se arriesga. La compañía está en su tercera prueba de productos refrigerados, a pesar de haber perdido más de $ 25 millones con sus dos primeros experimentos, según fuentes de la industria alimentaria. Al mismo tiempo, acaba de introducir 10 sabores diferentes de tazas de sopa listas para servir para microondas, listas para comer en dos o tres minutos.

Las grandes esperanzas de los alimentos refrigerados provienen en gran parte de Europa, donde los platos principales refrigerados, las ensaladas y los postres se venden muy bien. En la famosa cadena Marks & Spencer de Inglaterra, 'hay que buscar por todas partes para encontrar un producto congelado', dijo Richard E. Cristol, director ejecutivo de Chilled Food Association. 'Casi toda la comida está refrigerada', comentó.

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Según la experiencia de Europa, los alimentos refrigerados podrían ser un 'negocio de $ 2 a $ 5 mil millones' aquí, dijo Mary Kay Haben, quien, como vicepresidenta de marketing y estrategia del grupo de alimentos refrigerados de Kraft USA, encabeza la prueba de Kraft de 18 meses de 'Enfriamiento 'alimentos frescos en el área de Kansas City.

Sin embargo, Haben es el primero en admitir que la industria de alimentos congelados no es tan fuerte en Europa. Y mientras los consumidores puedan 'comprar una comida congelada bastante decente por menos de $ 2', los alimentos refrigerados, que a veces se han vendido por tres veces más, tendrán dificultades para ser competitivos, señaló el consultor de alimentos Willard Bishop. “Los consumidores quieren productos frescos y de alta calidad, pero no si cuestan un brazo y una pierna. Nadie quiere gastar entre $ 5,50 y $ 6 por una comida 'comprada en el supermercado', dijo.

El alto precio ayudó a matar la prueba de un año de Campbell, llamada Today's Taste, en el área metropolitana de Washington en 1986, así como el experimento Culinova de General Food en Nueva York, que fue descartado después de dos años en 1988. Para preservar la frescura del producto y la percepción Salubridad, los empleados de General Foods no solo entregaron los alimentos directamente a las tiendas, sino que también almacenaron en ellos quioscos refrigerados especialmente diseñados. Aunque este sistema redujo el tiempo de envío y almacenamiento, era 'tremendamente caro y {llevó} el precio de los artículos de la línea Culinova a la estratosfera', concluyó un estudio de 1988 de Find / SVP sobre comidas refrigeradas y estables para microondas.

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Sin embargo, como Campbell descubrió en su segunda prueba, sin un sistema de entrega separado, sus productos refrigerados 'Fresh Chef' llegaron a las tiendas tan tarde que solo quedaban uno o dos días antes de las fechas de vencimiento. Con los consumidores reacios a comprar un producto fresco tan cerca de la fecha de vencimiento, Campbell se encontró con casos costosos de devoluciones. Como resultado, Campbell está utilizando su propio sistema de entrega en su experimento actual, Fresh Kitchen, al mismo tiempo que ofrece productos mucho menos costosos.

Más allá del sistema de entrega y los altos precios, la industria de alimentos refrigerados tiene quizás un problema aún mayor: convencer a los consumidores de que el producto no tiene conservantes, pero sigue siendo seguro y fácil de manipular. ¿Por qué, por ejemplo, la ensalada de pollo fresca comprada en la tienda dura 30 días, pero la ensalada de pollo casera solo dura 3 días? (La respuesta está en la forma en que se empaquetó la ensalada).

'Francamente, tenemos un verdadero desafío por delante', admite Cristol, que normalmente se muestra muy optimista sobre las perspectivas de la industria. 'Queremos que los consumidores sepan que están tratando con el equivalente a alimentos perecederos, pero no queremos asustarlos'.

Desafortunadamente, las preocupaciones sobre el empaque, incluidas las expresadas por la Administración de Alimentos y Medicamentos, han aumentado estos temores. Aunque la FDA aún no ha encontrado ningún problema de salud importante, los funcionarios dicen que les preocupa que el empaque inadecuado de los alimentos refrigerados pueda estimular el crecimiento de patógenos, 'o cosas que lo enferman', mientras enmascara los signos de deterioro, como -odoros y colores, que permitirían a los consumidores saber que el producto no es seguro, explicó Patricia Schwartz, directora interina de la división de química y tecnología de alimentos de la FDA. Hasta ahora hemos tenido suerte.

A pesar de estos problemas, los fabricantes de alimentos siguen siendo optimistas sobre la perspectiva de los alimentos refrigerados. “Después de todo, la industria de alimentos congelados no fue un éxito de la noche a la mañana; La industria tardó unos 30 años en convertirse en lo que es hoy ”, dice Milton C. Miles, presidente de FreshNes Foods Corp., que es la empresa de alimentos refrigerados de Nestlé, que ahora se está probando en Ohio.

Pero los minoristas advierten que para cuando la industria de alimentos refrigerados supere los problemas de entrega, comercialización y seguridad, el sabor de los productos estables en el estante puede haber mejorado hasta el punto de que los productos refrigerados se vuelvan obsoletos.

Si el sabor es equivalente, 'entonces, ¿por qué debería comprar alimentos refrigerados, que debe comer en 24 horas, cuando puede comprar un producto estable y conservarlo en el estante de su despensa durante meses?' dijo Peter J. O'Gorman, vicepresidente senior de desarrollo y marketing de The Great Atlantic & Pacific Tea Co. Inc.

Las mejoras tecnológicas que permiten que el plástico resista el calor, la humedad y la presión del envasado han propiciado el desarrollo de alimentos estables en almacenamiento. Las bandejas, que son una capa compleja de diferentes plásticos, actúan como una barrera de oxígeno de la misma manera que lo hace una lata de acero o estaño. Como explicó Paul Gillis, gerente de marketing de productos de los productos Top Shelf estables en el estante de Hormel, los ingredientes frescos se envasan al vacío, sin aditivos ni conservantes, en bandejas de plástico y se sellan herméticamente. Luego, las bandejas se colocan en una olla a presión grande y se procesan como una lata de estofado o espagueti.

Hormel diseñó su línea Top Shelf 'porque realmente sentimos que habría una necesidad de alimentos que fueran un poco más rápidos de preparar y que pudieran transportarse y llevarse a cualquier lugar', dijo Robert Patterson, vicepresidente de grupo de Hormel para el grupo de alimentos preparados.

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El potencial es enorme, tal vez tanto como $ 4.4 mil millones en 1994, dijo Ted Keller, vicepresidente de ventas y marketing de alimentos saludables de Pet Inc. El mes que viene, Pet planea lanzar una prueba de seis productos 'Progresso To: Go' de larga conservación, desde pavo salado con verduras hasta ensalada de tortellini de queso, en Washington y otras dos áreas metropolitanas.

El mercado más grande para estas comidas, dijo Keller, es el almuerzo de bolsa marrón. 'Es un número increíblemente grande y está creciendo: más del 35 por ciento de todos los estadounidenses pagan una bolsa en un momento y el ingreso promedio de estas bolsas es de más de $ 30,000'. La portabilidad y la velocidad de preparación de estos nuevos productos estables en el estante deberían ser atractivas para el que almuerza sobre la marcha, dijo Keller.

Sin embargo, para atraer a los consumidores, los fabricantes deben abordar primero un importante problema de marketing. Para fomentar las ventas, los productos se han empaquetado para que parezcan platos principales congelados, no productos enlatados. Pero, como resultado, un consumidor que manipula un paquete caliente podría asociar estos productos con comidas congeladas descongeladas y estropeadas que durante años se les advirtió que no consumieran. Hormel espera convencer a los consumidores de lo contrario con su campaña publicitaria de $ 20 millones de 1990.

Pero Hormel puede encontrarse en otra desventaja a medida que las empresas de alimentos congelados se apresuren a introducir nuevos platos más saludables. El bistec a la pimienta oriental de Top Shelf tenía la misma cantidad de calorías que el mismo plato principal de Healthy Choice, un nuevo producto congelado de ConAgra Inc, diseñado para quienes se preocupan por el colesterol y el sodio. Pero el bistec a la pimienta oriental de Top Shelf contenía 10 gramos de grasa y 1.700 miligramos de sodio; Healthy Choice tenía 6 gramos de grasa y 530 miligramos de sodio.

Incluso si los productos refrigerados y estables en almacenamiento pueden superar sus problemas aparentemente monumentales y convertirse en la próxima revolución en la tecnología alimentaria, es dudoso que la industria de los alimentos congelados se detenga por completo.

Como señaló Charles Weiss, director de Weston Group Inc., un grupo de consultoría de gestión que asesora a grandes empresas de alimentos, 'Alimentar al público estadounidense es un trabajo lo suficientemente grande como para que probablemente haya espacio para que funcionen todos estos sistemas básicos'.