Revisión de Haikan: sopas (y más) que valen la pena sorber en Shaw


El chef de cocina Toyoaki Kitamura, el segundo chef Miwa Johnson, el chef ejecutivo y propietario Katsuya Fukushima y el segundo chef José Maldonado prueban su trabajo en Haikan. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)

Haikan: 2.5 estrellas, bueno / excelente

En preparación para su tercera tienda de ramen en Washington, los propietarios de Daikaya y Bantam King se abrieron camino a través de más de dos docenas de proveedores en Sapporo, Japón, su fuente de inspiración. Reflexionando sobre el viaje y el restaurante que resultó, el chef ejecutivo Katsuya Fukushima admite libremente: No hay nada como esto en Japón.

Primero, está el tamaño. En comparación con las pequeñas tiendas de fideos en Sapporo, el Haikan recién acuñado en Shaw es un monstruo, con 55 asientos en el interior y un patio en la acera capaz de albergar a 40 comensales adicionales. El menú también estaría fuera de lugar, comenzando como lo hace con una variedad de aperitivos, que incluyen mezclas interculturales como mapo tofu con papas fritas. Los conocedores del ramen saben que la sopa debe despacharse rápidamente; los refrigerios alargan el tiempo que los clientes pueden pasar en la mesa.



En lo que a mí respecta, eso es algo bueno. Por mucho que haya disfrutado el Daikaya sobrante y el espíritu (y el enfoque de pollo) en Bantam King, ambos a la sombra del Verizon Center, la nueva incorporación a la familia es el esfuerzo más centrado en la comunidad de los propietarios hasta ahora. Haikan viene con una barra que dispensa cócteles novedosos y una paleta de naranja quemada, mostaza y aguacate que calma en lugar de agitar los ojos.

Buscar. Tienes que admirar un negocio que pone un poco de pensamiento incluso en su techo, artesonado y tanto un placer visual como cualquier otra cosa en la habitación envuelta en vidrio. Estar atento. Su opinión es la del personaje de Jimmy Stewart en Rear Window, un complejo de apartamentos cuyas ventanas del piso al techo revelan más de lo que sus ocupantes querrían que veamos. El interior y el exterior están separados por una puerta de garaje de vidrio que gira cuando hace buen tiempo, lo que permite lo que se sienten como fiestas callejeras íntimas en los mejores días. Haikan toma su nombre de la palabra japonesa para tubería, un apodo apropiado para un comedor ubicado en el edificio Atlantic Plumbing.


Una versión a base de guisantes de la ensalada César incluye guisantes, brotes de guisantes, edamame, frijoles marinos, un huevo pasado por agua, queso parmesano y sardinas pequeñas fritas. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)

El acto 1 en el menú aprovecha el lado más ligero de Fukushima. Su riff de ensalada César se parece al clásico con queso parmesano rallado, pero cambia los guisantes, los frijoles marinos y el edamame por la lechuga romana habitual y el baby shirasu frito por las anchoas estándar. Abre bien, entonces, para la ensalada Pea-sar. Crab Rangoon, la golosina de San Francisco que lanzó miles de caderas, también hace acto de presencia. La versión de Haikan es cheffy, con bechamel incorporada en el relleno de queso crema de wonton frito, su verdadero sabor a mariscos adquirido de las conchas de cangrejo salteadas empapadas en leche. Aquellos que no comen carne pueden comer calabaza kabocha verde jade, una porción tibia de la cual se sirve con queso ricotta batido y se termina con una vinagreta de mantequilla marrón y miel. Puedes comer la corteza, nos dice un servidor.

Mi candidato para el aperitivo con más probabilidades de tener éxito es el mapo tofu, básicamente una salsa de tofu de frijoles alimentada con granos de pimienta de Sichuan y envuelta sobre papas fritas, que, junto con el requesón de mozzarella y el pollo molido, hacen que el delicioso lío sea una poutine. (Fukushima usa papas fritas congeladas y no se disculpa por ellas. Si Thomas Keller puede usarlas, se imagina que yo también). Es mejor lavar el refrigerio, con una rajadura de granos de pimienta de Sichuan recién molidos justo antes de que salga de la cocina. de vuelta con algo de la lista de bebidas. Smoke Show parece tan inocente como un vaso de agua. Pregúntale al mesero que confundió el cóctel claro con
H2O y me dio una desafortunada recarga. Pero la bebida, con un licor elaborado con arroz de grano largo añejo de Tailandia, más Dolin blanc y una tintura de pimienta, tiene un gran impacto. El cóctel recoge humo de su guarnición, una fina hoja de cedro que se enciende justo antes de servir y se apaga en el vaso. ¡Kanpai, niños!


La salsa de requesón de frijoles con granos de pimienta de Sichuan, pollo molido y requesón de mozzarella envuelto sobre papas fritas hace que la poutine sea un desastre delicioso. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)
El cóctel Smoke Show parece un vaso de agua, pero tiene un gran impacto. Solo tenga cuidado con una recarga involuntaria. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)

El de bajo rendimiento entre los aperitivos: mejillones al vapor caídos en una pequeña sartén de hierro fundido. El marisco viene con mantequilla de nori derretida que te deja deseando no haber desperdiciado calorías en un chapuzón tan vago.

Probablemente estés aquí para sorber en lugar de masticar. Vamos, entonces, al ramen. A excepción de los tazones vegetarianos, Haikan se basa en un caldo de base transparente (chintan) que obtiene su carácter tanto de las partes de pollo como de la carne de cerdo, específicamente los huesos, las patas y las orejas. Los comensales seleccionan uno de los tres acentos: shio (condimentado con vieiras secas), shoyu (informado por una delicada salsa de soja) o miso (sazonado con semillas de sésamo tostadas).

Cada sabor tiene sus méritos. El durmiente, sin embargo, es el caldo vegetariano, su cuerpo desarrollado por algas. Un camarero carnívoro ofreció el caldo sin carne como su elección número uno. Luego agrego cerdo asado, compartió, para un ramen limpio pero robusto. Haikan compra cerdo Duroc rosado y bien veteado, que sazona con polvo de cinco especias casero y vino chino para lograr un efecto cálido.

Los fideos, hechos para el restaurante de Sapporo, son finos, firmes (pero elásticos) y es mejor comerlos primero. Todos menos los tazones de ramen sin carne tienen una superficie de cerdo desmenuzado, cerdo asado, una vela de algas y brotes de soja crujientes. Los acentos, incluidos las cebollas y el ajo, se encuentran con el fuerte calor del wok antes de entrar en el tazón. Los elementos chamuscados le dan al ramen un olor a fuego, dice el chef. Comer es creer.

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Ramen de verduras con chashu y guarnición de cerdo. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)
Un futuro brillante fue la inspiración para el diseño. (Deb Lindsey / Por TEQUILA)

Las coberturas adicionales incluyen bambú suave, ligeramente conservado con nueces y una bomba de especias suelta del tamaño de una canica construida con carne de cerdo desmenuzada y una variedad de chiles. Este último libera su TNT a medida que se apaga.

Si bien los meseros son guías confiables de la comida, algunos de ellos vuelan en helicóptero alrededor de los comensales. ¿Puedo ofrecerte algo más en este momento? uno de ellos preguntó tres veces en menos de 10 minutos. ¿Un poco de tiempo entre platos? respondió un compañero en voz baja. Entiendo que Haikan no está sirviendo una cena de bistec tranquilamente, pero tampoco es como si estuviéramos pidiendo en un drive-through.

Los postres en Haikan me mueven a (otra) bebida. El hielo raspado infundido con té verde y servido con helado de vainilla simplemente no es de mi gusto, mientras que un blando panecillo blanco mezclado con mantequilla y pasta de frijoles rojos, un guiño a los bollos de frijoles rojos dulces japoneses (anpan), se parece a algo que podría arrojar un fumeta juntos de no mucho en la despensa. Si el restaurante eliminara la categoría por completo, no me quejaría.

El copropietario Yama Jewanyi, quien ayudó a crear el restaurante con la firma de diseño Edit Sense, se inspiró en parte en el movimiento de arquitectura del metabolismo con visión de futuro en el Japón de la posguerra. El concepto, dice, anticipó un futuro brillante. Un comensal podría pronosticar lo mismo para Haikan.

Bueno / Excelente Haikan

805 V St. NW. 202-299-1000. haikandc.com .

Abierto: Almuerzo de viernes a domingo, cena todos los días.

Precios: Ramen $ 12.75 a $ 13.75 (sin incluir ingredientes opcionales).

Prueba de sonido: 84 decibeles / Extremadamente alto.

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Haikan

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Prueba de sonido:
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