El hombre jamon

El jamón de campo ha recorrido un largo camino desde que el abuelo de Tom Calhoun curó el suyo. El alimento básico de la granja, nacido por necesidad, se ha convertido en un alimento de especialidad. Los productores son artesanos, curando cuidadosamente sus jamones tanto para la gente del campo, que creció con ellos, como para la gente de la ciudad, que está aprendiendo a apreciar el sabor único de los jamones curados a mano y envejecidos lentamente.

El abuelo de Calhoun, como muchos granjeros, solía sacrificar sus cerdos en el otoño. Frotó las patas traseras con sal y azúcar y las dejó a un lado para curar. Luego, las piernas fueron ahumadas y colgadas para que se secasen durante el invierno. Fue un proceso imperfecto. No había forma de controlar la temperatura y los jamones envejecían de manera diferente cada año. Si el invierno era cálido, se agregaba más sal para evitar que se pudriera y el jamón se volvía más salado. El objetivo era conservar el jamón.

'Lo que más le interesaba a mi abuelo era asegurarse de comer jamón durante agosto y septiembre', dice Calhoun.



Hoy es una historia diferente. La consistencia, la calidad y el sabor en el producto final son los objetivos. Todavía hay algunas personas a las que les gusta curar su propio jamón, pero es mucho más probable que el jamón de campo en la mesa haya sido comprado, ya sea de una gran operación como Smithfield Packing Co. en Smithfield, Virginia, o de una de un puñado de pequeños productores de jamón como Calhoun's Ham House en Culpeper, Virginia.

La tienda es un escaparate al pasado, lleno de jamones campestres, acompañamientos curados y corvejones. El proceso de curado de Calhoun, por otro lado, implica más que una pequeña ayuda de las comodidades modernas como habitaciones con control de temperatura, una mezcla de sal personalizada y sistemas de ventilación. Los jamones son menos salados, menos propensos a estropearse y mucho más consistentes en sabor y textura que los que hacía su abuelo.

Y es ese sabor, salado, ahumado y profundo, el que atrae a una nueva audiencia. Samuel Edwards, presidente de S. Wallace Edwards & Sons, una tienda minorista y una empresa de venta por correo en Surry, Va., Tiene una comparación que le gusta usar para el jamón curado en salmuera estándar y el jamón de campo: 'Es la diferencia entre el jamón procesado estadounidense queso y un buen queso cheddar añejo.

La declaración también habla de hacia dónde se dirige la industria. Mientras que las recetas del país antiguo piden freír lonchas de jamón campestre o cortar jamón para galletas de jamón, Edwards ve que el jamón campestre compite con el prosciutto y otros jamones especiales por una parte del mercado gourmet. 'Es un placer, una mejora para otros platos', explica. La Asociación Nacional del Jamón de Campo tiene un folleto brillante lleno de recetas de chefs de todo el país que ilustran la versatilidad del jamón de campo.

Calhoun también ha visto al mercado moverse en esa dirección. El cincuenta por ciento de su negocio ahora proviene de fuera de la ciudad y recibe llamadas de chefs de todo el país solicitando su jamón. Sabe que estos chefs están usando el jamón de formas que su abuelo nunca imaginó. Pero Calhoun cree que la mejor manera de comer jamón de campo es a la antigua. Cocina los jamones, espera a que la carne se enfríe, luego la corta en rodajas muy finas, que pone en sándwich en medio de pequeños panecillos de levadura horneados. Después de probar el jamón de esta manera, es difícil discutir con él.

Fuentes

Los jamones curados del país y las lonchas de jamón suelen estar disponibles en los supermercados, especialmente en algunos días festivos, y en tiendas especializadas durante todo el año.

* Calhoun's Ham House, 211 South East St., Culpeper, Virginia 22701; llame al 1-877-825-8319 o www.calhounhams.com. Calhoun también tiene un puesto en el mercado de agricultores de Alexandria los sábados por la mañana (301 King St., frente al Ayuntamiento). Para pedidos especiales o grandes, llame a la tienda y el pedido se puede recoger en el mercado.

* Los jamones de S. Wallace Edwards & Sons están disponibles a través de su catálogo Virginia Traditions. Llame al 1-800-222-4267 o www.virginiatraditions.com.

* Para obtener más información sobre los pequeños productores, llame a la Asociación Nacional del Jamón del País al 1-800-820-4426 o www.countryham.org.