Hamming It Up

LOS JAMONES DE NAVIDAD ya están colgados en J.D. Johnson's General Store en Covesville, Virginia. La empacadora entregó los jamones en una fría mañana de enero pasado, pero Johnson no los puso a la venta hasta bien entrado el verano. No pruebes lo mejor, dice, hasta la Navidad.

Gira una llave en el candado que asegura el pequeño ahumadero de bloques de cemento detrás de su tienda de campo al lado de la carretera. En el interior, el techo cuelga con jamones de campo pesados ​​y mohosos, de esos por los que Virginia es famosa.

'Pusimos 209 este año', dice Johnson. Espera venderlos todos antes de Año Nuevo, como hizo el año pasado. Sin problemas. La gente conduce desde Carolina del Norte, lo llaman desde Carolina del Sur, solo para asegurarse de que tienen uno de los jamones de campo de Virginia de J.D. Johnson en su mesa para la cena de Navidad todos los años.



Las razones por las que los virginianos son especialmente conocidos por curar jamones siguen sin conocerse. “Ellos fuman jamones en Carolina del Norte, pero simplemente no saben tan bien”, así lo explica Johnson.

Algunos afirman que los jabalíes que alguna vez deambularon por Blue Ridge se cruzaron con el ganado europeo de los colonos, lo que resultó en porros particularmente sabrosos para el ahumadero pionero. Otros dicen que, dado que los cerdos de Virginia se volvieron salvajes, su dieta forrajeada de bellotas y castañas le dio a la carne un sabor propio. Otros sostienen que una dieta de corral de ese otro pilar de Virginia, el maní, le valió al estado su nombre para el jamón.

Cualesquiera que sean las razones históricas, un jamón de campo tradicional de Virginia debe pasar por tres etapas de curación. Se amontona con sal, luego se apelmaza con melaza y luego se baña en humo de nogal por un tiempo. Sin atajos, sin nitritos, sin colorantes ni conservantes. Es un método anticuado que permite que la carne se cuelgue durante meses, incluso años, sin estropearse. Requiere mucho trabajo manual y mucho tiempo.

'Supongo que manejamos estas cosas 15, 16 veces antes de que estén listas', dice Lewis Carver, uno de los dos lugareños que Johnson contrata para preparar los radioaficionados. Carver, un hombre corpulento, algo tímido al principio pero adorablemente bondadoso, empuña un cuchillo de carnicero largo y afilado cuando llegan los jamones en un día nevado de enero.

'Tengo que conseguir toda esa carne vieja y demacrada', dice, recortando una tira de grasa de una pulgada de grosor y ocultando un jamón fresco de 23 libras, mejorando las curvas del corte. Esta pieza de aquí se pondría como salmuera si la dejaras puesta. Simplemente dale forma a ese jamón.

Escuchas el golpe de carne cuando Carver lanza cada jamón cortado frente a Jesse Graybill, quien mira a través de polvorientos lentes bifocales posados ​​en una huesuda nariz de águila. Su sombrero de fieltro marrón parece casi tan viejo como él, y dice que tiene 74 años. Su camisa de franela roja ya está salpicada de sal que se perdió.

Clava la mano en el montón de sal, ligeramente sazonada con azúcar y pimienta. Arroja un puñado a los rincones y grietas del jamón. 'Siente esa sal, ahora está fría', exclama Graybill, temblando. El calefactor eléctrico parece hacer más ruido que calor.

Graybill arroja un puñado sobre el corvejón, luego arroja ese jamón a uno de los estantes que abarrotan las esquinas de este humilde ahumadero. Puedes oler la carne roja; incluso puedes oler la sal. Para cuando estos hombres terminan, el pequeño edificio está lleno de jamones cubiertos de sal.

Los jamones se quedan así durante semanas. La sal forma una costra y extrae la humedad del jamón, de modo que después de un breve período de tiempo ninguna bacteria puede asentarse en la carne. La humedad rezuma, disolviendo la sal, hasta que los jamones parecen como si alguien viniera y los cristalizara. La carne pierde su color rosado carnoso, adquiriendo ese marrón campestre por el curado con sal.

Seis semanas después, un día gris de febrero, Carver y Graybill vuelven al trabajo. Quitan la sal suelta con una escoba y pintan los jamones con melaza negra calentada sobre una bombilla desnuda. Espolvorean pimienta negra finamente molida por encima.

—Ahora se ven cosas horribles, ¿no? pregunta Carver. Son nudosos y nudosos, moteados en blanco y negro. Es cierto; parecen apenas comestibles. Tienen meses antes de que terminen, pero no se pondrán más bonitas.

Los jamones se secan y se sumergen en melaza durante una semana, luego se ensartan en bolsas de malla de nailon. Una semana de colgar de esta manera da forma al extremo del jamón. Para fumar, salen de las bolsas y cuelgan, aún con el extremo hacia abajo, para empaparse mejor del humo.

El momento de fumar llega cuando el clima se ha calentado lo suficiente como para darles un respiro a esos jamones. Podría ser a mediados de marzo, podría ser abril. Es diferente cada año. Pero cuando el momento golpea a J.D. Johnson, llena la estufa oxidada y barrigón con aserrín que saca del molino de nogal calle abajo.

Una vez que se enciende el fuego, arde durante más de una semana. El humo empaña el pequeño edificio de bloques de hormigón y se filtra por las grietas de las puertas y ventanas. Sin dejar de observar el clima, Johnson abre la puerta en las mañanas frescas, enciende un ventilador y deja que la temperatura baje. Cada noche volverá y volverá a encender el fuego, en el transcurso de ocho o diez días.

Cuando se acaba el ahumado, Carver y Graybill regresan por última vez para dar vuelta el extremo de la caña del jamón hacia abajo durante el resto de la temporada de curado. 'Evita que el sabor gotee por ese extremo ancho', dice Johnson. Ahora el trabajo de ahumar sus jamones ha terminado, pero la espera acaba de comenzar.

Por los jamones que compró a 94 centavos la libra en enero, cobra 2,19 dólares la libra para el otoño, 20 centavos por debajo del precio local de un jamón Smithfield. De los más de 200 jamones que venderá esta temporada, Johnson calcula que solo cinco irán a los clientes de Covesville. Además, está el que él y su esposa proporcionan para el regreso a casa anual de la iglesia. Para las cenas navideñas de su propia familia, Johnson salva a los jamones después de dos años de ahorcamiento.

'Necesitas esa temperatura calurosa del verano para secar la carne', dice Johnson. «Las empresas de embalaje ponen agua en un jamón. Lo sacamos. Es por eso que los jamones procesados ​​a la manera de la naturaleza tienen un sabor tan diferente '.

El sabor y la textura de un jamón de Virginia envejecido simplemente no se pueden comparar con los jamones procesados ​​envasados ​​en salmuera. Por un lado, debido a que el ahumado y el remojo ocurren de afuera hacia adentro, un solo jamón grande no tendrá el mismo sabor de principio a fin. La carne exterior será de color rojo oscuro y fibrosa. A medida que lo corta, la carne se vuelve tierna y suave. El núcleo interno de los jamones de Johnson tiene un sabor y una textura suaves y ahumados que casi recuerdan a la paté de hígado o paté. El sabor es distintivo, indudablemente salado, y se sirve mejor en rodajas finas. Un jamón promedio pesa más de 15 libras, incluso después de que se haya colgado y secado durante el verano, por lo que puede planear usar un jamón de campo de Virginia para muchas comidas.

Junto con cada jamón que vende J.D. Johnson, incluye una tarjeta de recetas, 'Para cocinar un jamón viejo', de la Sra. Duval Johnson. Describe una forma de cocinar jamones de campo de Virginia bastante diferente del método tradicional de cocción a fuego lento en la estufa.

`` Estaba muy receloso cuando escuché por primera vez sobre este método de cocción lenta '', dice Louise Johnson, con los labios aún rojos y las cejas aún tan dramáticas, como en el retrato teñido de hace muchos años que JD Johnson tiene en su escritorio con tapa enrollable. en la esquina de la tienda.

Pero una vez que lo probé, me convencí. Y cuando lo piensas, tiene sentido. Cuando hierves un jamón encima de la estufa, hierves el sabor directamente ''.

Sus recomendaciones, después de cocinar, incluyen pedirle a un carnicero que le quite el hueso y luego cortarlo lo más fino posible. 'Tengo suerte', dice. Él hace eso por mí.

Pero incluso si corta su viejo jamón de campo de Virginia con su propio juego de cuchillos para trinchar, encontrará que vale la pena el esfuerzo. La sal y la melaza, esos matices de humo de nogal, esos meses de capear a través del frío y el sudor, sin mencionar las horas de cortar, cuidar, girar, colgar, prender fuego y dejar que se apague, hacen que los jamones campestres como el de JD Johnson se apaguen. raro convite de Virginia.

PARA COCINAR UN JAMÓN VIEJO (por la Sra. Duval Johnson)

Remojar el jamón en gran cantidad de agua de 1 1/2 a 2 días, dependiendo del tamaño del jamón, cambiando el agua al menos dos veces al día. Un fregadero de ropa, una tina grande, un balde de 5 galones e incluso su bañera ofrecen suficiente espacio. Pero la bandeja para asar no lo hace, no dará suficiente espacio para la proporción de agua que el jamón necesita para remojar la sal del jamón.

Frote bien el jamón con un cepillo duro, al menos una vez durante el remojo. A menos que se apresure, es posible que desee restregarlo, en particular la porción de carne sin cáscara, cada vez que cambie el agua.

Coloque el jamón en una sartén grande y pesada, con la piel hacia arriba. Hará bien que un carnicero le corte los dos extremos de los huesos antes de cocinarlos, o que los corte usted mismo con una sierra o un cuchillo. El jamón encajará mejor en la sartén y la carne se encogerá de los extremos del hueso de todos modos.

Agrega 5 tazas de agua al jamón en la sartén. Cubra la sartén y colóquela en un horno a 375 grados. Encienda el horno a 500 grados. Cocine el jamón 1 minuto por libra más 2 minutos adicionales. (Por ejemplo, un jamón de 15 libras toma 15 minutos más 2 equivale a 17 minutos en esta etapa).

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Ahora apague el horno, pero no abra la puerta del horno ni la tapa de la bandeja para asar. Deje el jamón en el horno y deje el horno apagado durante 3 horas. Luego, vuélvalo a subir a 500 grados durante el mismo tiempo que antes.

Una vez más, apague el horno pero no abra la puerta del horno. Deje que el jamón permanezca en el horno durante la noche.

Teniendo en cuenta el horario de cocción requerido, parece más conveniente comenzar este proceso alrededor de las 5 o 6 p.m. el día anterior quieres servir el jamón.

Al día siguiente, puede refrigerar el jamón para más tarde o aderezarlo inmediatamente con un glaseado como el que se describe a continuación. Quite la piel exterior dura con un cuchillo afilado o unas tijeras de cocina. Quite el exceso de grasa debajo de la piel como desee. Viste el jamón y dóralo en un horno a 375 grados otros 15 minutos para que quede crujiente antes de servir.

ADEREZO DE JAMÓN DE CAMPO 2 tazas de pan rallado tostado (se puede hacer crujiente 12 rebanadas de pan blanco o integral en el horno, luego desmenuzando) 1/4 cucharadita de canela, pimienta de Jamaica, clavo de olor Una pizca de mostaza seca 1/4 taza de jugo de naranja, vino blanco o jerez

Licuar todo junto y presionar suavemente por toda la superficie del jamón. Dorar el jamón aderezado brevemente a 375 grados durante 15 minutos.

GALLETAS DE JAMÓN DE CAMPO (Aproximadamente 3 docenas)

Una forma tradicional de utilizar todo ese jamón de campo sobrante. 2 1/2 tazas de harina 2 cucharaditas de polvo de hornear 1/2 cucharadita de sal 1/4 taza de mantequilla derretida 2/3 taza de suero de leche Sobras de jamón de campo

Mezcle los ingredientes secos, luego mezcle los ingredientes húmedos. Vierta la mezcla húmeda en el centro de la seca, luego bata brevemente. Amasar la masa durante un minuto. Estírela hasta que tenga un grosor de 1/2 pulgada, luego corte con un cortador de galletas redondo o guíe un cuchillo alrededor de la base de un vaso. Hornee en un horno a 375 grados durante 12 a 15 minutos.

Romper las galletas, untar ligeramente con mantequilla y rellenar con 3 o 4 lonchas finas de jamón. La mostaza y la mayonesa no pertenecen a la galleta de jamón tradicional.