DE HANUKAH LUZ Y LATKES

No sería Hanukah sin latkes. Para los judíos de ascendencia de Europa del Este, morder uno de esos pequeños panqueques fritos completa la sensación cálida y feliz de esta festividad familiar.

Hanukah es una celebración de la libertad religiosa y conmemora la victoria de una banda de luchadores judíos, los Macabeos, sobre el rey sirio Antíoco hace más de 2.000 años. A partir de la puesta del sol del 8 de diciembre, las familias judías de todo el mundo encenderán velas en una menorá durante ocho noches, lo que simboliza la cantidad de días que una pequeña cantidad de aceite sagrado se quemó milagrosamente en la menorá del antiguo templo hasta que se pudiera encontrar aceite nuevo.

Debido a la importancia del aceite para la festividad, no es sorprendente que los alimentos fritos sean la opción tradicional. Para los judíos de Europa del Este (Ashkenazic), los panqueques hechos con papas ralladas y cebollas han sido durante mucho tiempo los favoritos, pero esa no es razón para no ser creativos.



En los últimos años, las fiestas de Hanukah han presentado latkes hechos con batatas, zanahorias y manzanas, incluso calabacín y queso. La idea es freírlos y comerlos calientes con el condimento que elijas: compota de manzana, mermelada, crema agria, yogur o fruta fresca. Muchos de estos latkes también son buenos más allá de Hanukah como guarnición con carne o para un brunch especial.

LATKES CLÁSICOS DE PATATAS

(Hace 3 docenas)

Para algunos, la regla de un huevo por cada papa asegura el éxito del latke. Esta versión, de 'The Jewish Gourmet Cook', de Judy Zeidler (1988, William Morrow), produce latkes finos y crujientes.

4 papas medianas, peladas

1 cebolla grande rallada

1 cucharada de jugo de limón

4 huevos

3 cucharadas de harina

1 cucharadita de sal

titular de café

Pimienta negra recién molida

Aceite vegetal

Ralla las patatas, usando un procesador o una trituradora fina. Transfiérelos inmediatamente a un tazón grande y agregue la cebolla rallada, el jugo de limón, los huevos, la harina y la sal y pimienta al gusto. Mezclar bien.

En una sartén grande y pesada, agregue aceite a una profundidad de 1/8 de pulgada y caliente. Con una cucharada, vierta la masa en el aceite caliente y aplanar los latkes con el dorso de la cuchara. Cocine de 3 a 5 minutos por lado, volteando solo una vez, hasta que se doren. Escurrir sobre toallas de papel y luego servir inmediatamente, con puré de manzana, crema agria, azúcar o conservas.

Por latke: 46 calorías, 1 g de proteína, 4 g de carbohidratos, 3 g de grasa, 0 g de grasa saturada, 24 mg de colesterol, 67 mg de sodio

PANCAKES DE ZANAHORIA Y PATATAS DULCES

(Rinde 28 panqueques de 2 pulgadas, suficientes para 6 a 8 porciones de guarnición)

Estos panqueques naturalmente dulces, de 'Pancakes and Waffles' de Elizabeth Alston ($ 12.50, HarperCollins), son deliciosos. Disfrútelos solos, con pollo asado o jamón al horno, o caliente a la mañana siguiente para el desayuno.

1 camote mediano (aproximadamente 8 onzas)

2 a 3 zanahorias medianas (aproximadamente 8 onzas)

2 huevos grandes

1/3 taza de harina para todo uso

1/4 taza de aceite de oliva o vegetal suave

2 cucharadas de perejil fresco picado

1 cucharada de azúcar granulada

1/2 cucharadita de sal

Aproximadamente 2 cucharadas de aceite para cocinar

Pele la batata y las zanahorias y córtelas en trozos de 1/2 pulgada. (Necesitará entre 1 1/2 y 1 3/4 tazas de cada vegetal).

Ponga la mitad de cada verdura en un procesador de alimentos y pulse 3 o 4 veces hasta que las verduras estén finamente picadas. Agrega las verduras restantes y pulsa unas 4 veces, hasta que toda la mezcla esté finamente picada.

Agrega los huevos, la harina, el aceite, el perejil, el azúcar y la sal a las verduras. Pulse 4 o 5 veces, o hasta que los ingredientes se combinen nuevamente.

Para hacer los panqueques: Caliente 1 cucharada de aceite a fuego moderado en una plancha o en una sartén grande y pesada. Para cada panqueque, coloque aproximadamente 1 cucharada de masa sobre la superficie de cocción. Cocine de 2 1/2 a 3 minutos, hasta que los panqueques estén dorados en la parte inferior y comiencen a ponerse crujientes en los bordes. Ajusta el fuego si los panqueques se doran demasiado rápido. Dar la vuelta a los panqueques, aplanar suavemente con una espátula y cocinar unos 2 minutos más para dorar el segundo lado. Repita con el resto del aceite y la masa.

Mantenga los panqueques calientes y crujientes hasta por 1 hora colocándolos en un plato, sin tapar, en un horno a 200 grados. O deje enfriar a temperatura ambiente y vuelva a calentar, sin tapar, en una bandeja para hornear galletas en un horno a 200 grados durante unos 15 minutos.

Variación: Para los panqueques de zanahoria y chirivía, simplemente sustituya las chirivías por la batata.

Por panqueque: 50 calorías, 1 g de proteína, 4 g de carbohidratos, 3 g de grasa, 1 g de grasa saturada, 15 mg de colesterol, 46 mg de sodio

LATKIN DE CALABACINES Y QUESO

(3 a 4 docenas)

De sabor suave: una excelente variación de 'El cocinero judío gourmet' de Judy Zeidler (1988, William Morrow).

6 calabacines medianos (aproximadamente 1 1/2 libras), rallados

3 huevos

5 cebollas verdes (cebolletas), en rodajas finas (aproximadamente 1 taza)

1/2 taza de perejil fresco picado, sin tallos

2 cucharadas de hojas de menta fresca picadas

1 taza de queso mozzarella, gruyere o suizo rallado

Aceite vegetal

1 a 1 1/4 tazas de harina

Sal y pimienta negra recién molida

En un tazón grande, combine el calabacín, los huevos, las cebolletas, el perejil, la menta, el queso y 1 cucharada de aceite. Agregue la harina por etapas, una pequeña cantidad a la vez, mezclando bien después de cada adición. Use solo suficiente harina para darle cuerpo a la masa, pero no lo suficiente para que quede espesa. Sazone al gusto con sal y pimienta.

En una sartén grande y pesada, caliente 1/4 de pulgada de aceite. Deje caer una cucharada colmada de la mezcla de calabacín en el aceite caliente y aplaste con el dorso de una cuchara húmeda. Cocine por ambos lados hasta que se doren. Escurrir sobre toallas de papel.

Por latke: 54 calorías, 2 g de proteína, 4 g de carbohidratos, 4 g de grasa, 1 g de grasa saturada, 21 mg de colesterol, 15 mg de sodio

LAZOS DE MANZANA DE ADA SHOSHAN

(Aproximadamente 36 latkes)

De 'The Jewish Holiday Kitchen' de Joan Nathan (edición de 1988, Schocken Books).

2 huevos, bien batidos

1 1/2 tazas de jugo de naranja, yogur o leche

2 tazas de harina para todo uso

1 cucharadita de levadura en polvo

Pizca de sal

1/4 a 1/2 taza de azúcar, al gusto

3 manzanas ácidas medianas (como Granny Smith), peladas y ralladas gruesas

Aceite vegetal para freír

Azúcar de repostería

Canela

Mezcle los huevos en un bol con jugo de naranja, yogur o leche. En un recipiente aparte, combine la harina, el polvo de hornear, la sal y el azúcar. Agregue los ingredientes secos a la mezcla de huevo y agregue las manzanas ralladas.

Caliente una capa fina de aceite en una sartén o cubra ligeramente una plancha o sartén antiadherente con aceite. Dejando 1 cucharada grande de masa por latke o panqueque, vierta la mezcla en el molde. Cocine unos 2 minutos por cada lado o hasta que estén ligeramente dorados. Escurrir sobre papel toalla, espolvorear con azúcar glass y canela y servir.

Por latke: 65 calorías, 1 g de proteína, 9 g de carbohidratos, 3 g de grasa, 0 g de grasa saturada, 12 mg de colesterol, 13 mg de sodio

LATKES DE PATATAS DULCES

(16 latkes, 4 porciones)

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Aquí hay un nuevo giro en los panqueques de papa. Si se sirven como acompañamiento, estos panqueques, de 'Faye Levy's International Vegetable Cookbook' ($ 29.95, Warner Books), no necesitan aderezos, pero para un plato separado o como plato de fiesta, sírvalos con yogur, crema agria, puré de manzana o azúcar. . Puede prepararlos con anticipación y recalentarlos en una bandeja para hornear galletas en un horno a 450 grados durante aproximadamente 5 minutos, pero obsérvelos cuidadosamente ya que sus bordes se queman fácilmente.

1 1/2 libras de camotes de pulpa naranja, pelados

1 cebolla mediana

2 huevos grandes

3/4 cucharadita de sal

1/4 cucharadita de pimienta blanca molida

5 cucharadas de harina para todo uso

Aproximadamente 1/2 taza de aceite vegetal para freír

Ralle las batatas y la cebolla, usando el disco rallador de un procesador de alimentos o los agujeros grandes de un rallador de mano. Transfiera a un tazón grande. Batir los huevos con sal y pimienta y agregar a la mezcla de papas. Agregue la harina y mezcle bien.

Caliente 1/4 taza de aceite en una sartén pesada de 10 a 12 pulgadas, preferiblemente antiadherente. Llene una medida de 1/4 de taza con la mezcla, presione para compactarla y colóquela en un montículo en la sartén. Forma rápidamente 3 montículos más de la misma manera. Aplanar cada uno con el dorso de una cuchara para que cada pastel tenga aproximadamente 2 1/2 a 3 pulgadas de diámetro, presionando para compactar cada uno según sea necesario. Freír a fuego medio durante 3 minutos; voltee con cuidado con 2 espátulas ranuradas y fría el segundo lado aproximadamente 2 1/2 minutos o hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir sobre toallas de papel. Revuelva la mezcla de papa antes de freír cada nuevo lote y agregue un poco más de aceite a la sartén. Sirva los panqueques calientes.

Por latke: 82 calorías, 2 g de proteína, 13 g de carbohidratos, 2 g de grasa, 0 g de grasa saturada, 27 mg de colesterol, 114 mg de sodio

RICOTTA LATKES

(Aproximadamente 30 panqueques de 2 1/2 a 3 pulgadas)

Tanto el queso como los latkes son muy tradicionales de Hanukah. De hecho, es muy probable que los latkes hechos con queso sean anteriores a los hechos con patatas ralladas. Los siguientes latkes son mucho más delicados que el tipo de patata, y hacen un desayuno sabroso o incluso un postre agradable, especialmente cuando se cubren con una buena mermelada. Como beneficio adicional, estos panqueques, de 'The Jewish Holiday Cookbook' de Gloria Kaufer Greene (1985, Times Books), son ricos en proteínas.

Envase de 15 a 16 onzas de queso ricotta regular o semidescremado

4 huevos grandes

6 cucharadas de harina blanca para todo uso, preferiblemente sin blanquear

2 cucharadas de mantequilla o margarina, derretida y enfriada

1 cucharadita de extracto de vainilla

1 a 2 cucharadas de azúcar

Leche descremada o baja en grasa, si es necesario, para adelgazar

Mantequilla, margarina, aceite vegetal o spray antiadherente para freír

Mermelada, puré de manzana, yogur natural o de vainilla, crema agria comercial u otros acompañamientos para panqueques

Ponga la ricota, los huevos, la harina, 2 cucharadas de mantequilla, la vainilla y el azúcar al gusto en un procesador de alimentos (equipado con la cuchilla de acero) o licuadora, en tandas si es necesario, y procese hasta que la masa esté muy suave, como una crema espesa. . Raspe los lados del recipiente varias veces durante el procesamiento. Agregue un poco de leche, si es necesario, para diluir hasta obtener la consistencia deseada.

Precaliente una plancha o sartén grande a fuego medio (no más caliente) y engrase ligeramente. Coloque la masa en la plancha o sartén precalentada de 1 1/2 a 2 cucharadas por latke. Cuando hayan subido algunas burbujas a la superficie de los panqueques, y el fondo esté dorado (los panqueques no subirán), déles la vuelta una vez y cocínelos brevemente por el segundo lado, solo hasta que estén dorados.

Sirve los panqueques con el acompañamiento que prefieras.

Por latke: 64 calorías, 3 g de proteína, 2 g de carbohidratos, 5 g de grasa, 2 g de grasa saturada, 35 mg de colesterol, 34 mg de sodio