Alta cocina en el salvaje oeste

Una gran parte de lo que hace que viajar valga la pena es la parte de comer. Para personas como yo, es casi todo lo que hace que viajar valga la pena.

Quiero probar el carácter de un lugar nuevo. Espero recordarlo en mi lengua y olerlo en mi memoria. Entonces, mientras otros preguntan sobre jardines, torres de observación y museos, yo reviso las Páginas Amarillas para ver los restaurantes que me gustan. Y les pregunto a todos, desde los editores de comida hasta los taxistas, qué tiene de especial la ciudad para comer.

La mayoría de la gente quiere enviarme al mejor restaurante francés o continental de la ciudad, lo que Calvin Trillin inmortalizó en el New Yorker como 'La Maison de la Casa House, Continental Cuisine'. El problema es que el mejor restaurante francés continental en ciudades del tamaño de Calgary no es probable que sea una gran competencia para los restaurantes franceses de Nueva York o Washington (o incluso París), donde con más frecuencia tengo la suerte de comer. Y la cruda verdad es que los restaurantes franco-continentales en esas ciudades, como Trillin los caracteriza, 'suenan europeos pero saben como si el continente que tenían en mente fuera Australia'.



Pero tengo noticias para Calvin Trillin. La Casa Maison de la Casa y sus hermanos han mejorado. Gracias al mundo cada vez más reducido y las aerolíneas en expansión, puede obtener foie gras fresco de Francia, achicoria fresca de Italia y un chef lleno de ideas frescas en el comedor más sobrio y cubierto de brocados de una ciudad menor. Y gracias a una década o más de chefs franceses hastiados que aspiran a inventar lo inimaginable, nos quedamos apreciando el provincialismo sensato.

La Chaumiere abrió sus puertas hace ocho años en Calgary, una ciudad donde la competencia culinaria parece basarse en el tamaño de las porciones, y la alta cocina significa cocinar al más alto nivel. Calgary está bastante alejada de otros centros urbanos, un hecho que me miró a la cara cuando mi vuelo llegó en las primeras horas de la mañana y otros nunca lo hicieron. Esto, junto con una temporada de cultivo corta, puede crear problemas obvios para un restaurador que desee servir ingredientes frescos. Por mucho que Calgary parezca un centro del salvaje oeste para los forasteros, 'es más fácil conseguir caza en los Estados Unidos que en Canadá', dijo el chef de La Chaumiere, Klaus Woeckinger, un austriaco que creció considerando el venado común.

Aún así, La Chaumiere ha logrado encontrar una asombrosa variedad de alimentos frescos. Obtiene renos, bueyes almizcleros y búfalos de su propia región. Un veterinario cercano cría faisán para el restaurante (¿un conflicto de intereses? Las implicaciones son demasiado incómodas para considerarlas). Después de un par de años aprendiendo las cuerdas, el propietario y maitre d'hotel Joseph De Angelis, a quien los fanáticos de Le Cirque de Nueva York reconocerían como el Sirio Macchioni de Calgary, agregó un menú de juegos durante una semana en el otoño. Ese menú de juegos se ha convertido en un festival de un mes en octubre, durante el cual el 70 por ciento de los pedidos son de caza, que ahora incluye jabalí, gallina de Guinea y pato salvaje junto con venado, conejo, faisán, reno y codorniz.

La Chaumiere hace todo lo posible para la cosecha de sus productos. Mientras que el ma che y la achicoria se cultivan y sirven en restaurantes en los EE. UU., La Chaumiere importa su ma che de Francia y su achicoria de Italia. Lo mismo ocurre con el foie gras; en lugar de importar el foie gras de Nueva York, vuela en hígados de pato graso de la fuente más tradicional, Francia. Por otro lado, ya no necesita importar hongos silvestres secos de Europa; están disponibles frescos ahora para el continente norteamericano y producen rebozuelos, hongos de pino y colmenillas, que se han comercializado en los últimos tres años.

Por supuesto, esta es una tierra de ganado y vaqueros, por lo que la excelente carne de res de Alberta es fácilmente accesible a La Chaumiere, así como a otros restaurantes de Calgary. Y en La Chaumiere, como en la mayoría de los demás, los mejores platos son los carnosos. El bistec tiene más sabor, así como una textura más granulada y más masticable, que la mejor carne de res estadounidense. Y si esta carne de res alimentada con cebada es más gruesa y menos jugosa que los filetes alimentados con maíz del sur de la frontera, no es menos deliciosa. El venado y el pato también son estelares, con una profundidad de sabor que es raro encontrar; sólo el cordero de La Chaumiere sufría de una tosquedad que lo hacía poco apetitoso.

Aquí las carnes rojas se tratan a la antigua usanza: marinadas, echadas con salsas oscuras a base de harina; se adaptan bien al papel tapiz rojo vino y los adornos de roble del comedor clubby (que, según los lugareños, parece un vagón de ferrocarril Canadian Pacific). La Chaumiere es un restaurante que todavía hace mucho de las llamas junto a la mesa y el servicio de carros rodantes. No ha modernizado su nivel de sal: una dosis considerable todavía sazona las salsas. Hay grandes trozos de carne en el plato y las grietas se rellenan con cinco o seis verduras, cada una con su propia salsa o mantequilla de hierbas. Es abundante comida de invierno.

Pero, ¿qué esperarías a un par de horas en coche al este de un glaciar?

Los quesos maduros blandos Tabletalk son objeto de muchas críticas en estos días, ya que a principios de este año se encontró contaminación con listeria en algunos bries importados y, en Washington, un queso blanco elaborado localmente. El problema, según Sanford Miller, director de la Oficina de Alimentos de la FDA, es que cuando los quesos maduran, sus niveles de ph bajan, lo que forma un entorno atractivo para las bacterias. Si bien la listeriosis no es un problema grave para los adultos sanos (crea síntomas leves similares a los de la gripe), puede ser más grave para las mujeres embarazadas y los ancianos. Para evitar la posibilidad de encontrar listeria, sugiere Miller, coma quesos blandos apenas maduros o busque quesos de cabra, que son más ácidos.

Una mención reciente del uso de tablas de madera de roble para asar carnes trajo una carta del Instituto Estadounidense de Conservadores de Madera advirtiendo a las personas que al quemar madera en fogatas, estufas o chimeneas, deben asegurarse de que la madera no haya sido tratada químicamente porque los químicos tóxicos pueden estar producido como parte del humo y las cenizas.

MEDALLONES VENISON DE LA CHAUMIERE CON VINO DE Oporto, CEREZAS Y PIMIENTA NEGRA (4 porciones)

precio del café luwak

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de mantequilla

8 medallones de venado de lomo o cadera, 3 onzas cada uno (o carne de res sustituto)

Sal y pimienta para probar

Harina para espolvorear

1 cucharada de vinagre de vino tinto

café con leche en una máquina de café

1/3 taza de vino de Oporto

2/3 taza de caza o caldo de res

1 cucharadita de maicena

20 cerezas sin hueso

1/2 cucharadita de pimienta negra triturada

Caliente el aceite y la mantequilla en una sartén de fondo grueso a fuego medio-alto. Sazone los medallones con sal y pimienta, sumérjalos en harina y sacuda el exceso. Saltee los medallones a su gusto, sáquelos y déjelos a un lado en un plato y manténgalos calientes. Deseche el aceite y revuelva el vinagre en la sartén, raspando los trozos crujientes y hirviendo hasta que se seque. Añadir el vino de Oporto y el caldo de caza o de ternera. Hervir hasta la mitad del volumen. Escurrir los jugos de la carne reservada y mezclar con maicena; vierta en salsa en la sartén. Agregue las cerezas y vuelva a hervir, revolviendo. Sazone al gusto con granos de pimienta triturados y sal, si es necesario. Vierta sobre los medallones y sirva.

(c) 1986, Grupo de Escritores del Washington Post