Su evento de abrazos de cabras se volvió viral. Pero la mayoría de los días se trata del queso.


La temporada de brotes es mi época favorita del año, dice Gail Hobbs-Page, quien opera un negocio de producción de quesos y productos lácteos para cabras en Caromont Farm en Esmont, Virginia (Jay Westcott / Para TEQUILA)

YPodría decirse que todo empezó con las cabras de Dave Matthews.

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En 2005, Gail Hobbs-Page vivía en el campo cerca de Charlottesville, una chef que se describe a sí misma en recuperación. Cuando se enteró de que el músico estaba buscando a alguien para iniciar un programa de producción de queso y lechería de cabras en su granja cercana, se inscribió, a pesar de que era una novata en la fabricación de queso. Y cuando, un año después, la granja decidió simplificar su operación para enfocarse en el ganado vacuno y las manzanas tradicionales, Hobbs-Page se llevó a casa la docena de cabras (ella las llama un generoso regalo de consolación) y comenzó a hacer queso por su cuenta.

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Sí, me lancé con bastante ingenuidad a la fabricación de queso, dice Hobbs-Page, de 55 años. Pensé que si podía cocinar, podría hacer queso. Ahora, cuando lo pienso, pienso: ¿De verdad?

Ahora en su noveno año de producción, Caromont Farm, que Hobbs-Page dirige con su esposo, Daniel Page, y un pequeño personal, produce alrededor de 30,000 libras de queso al año. Su Esmontonian, un queso añejo y semifirme, ganó un premio en segundo lugar en 2014 de la American Cheese Society en la categoría American Made / International Style. Caromont también hace un chevre de granja; un queso de leche de cabra con corteza florecida; y dos quesos de leche de vaca con leche orgánica de una granja cercana.

Además de los elogios durante la última década, ha habido dolores de crecimiento, una exitosa campaña de Kickstarter y un evento de abrazos de cabras que se volvió viral en las redes sociales y atrajo a tantos voluntarios que casi se convirtió en víctima de su propio éxito. La trayectoria de este negocio ha sido de mucha suerte, mucha angustia y mucha realidad, de abrocharse y simplemente decir: 'Está bien, vamos a hacer esto', dice Hobbs-Page.

Como dice Lisa Bogan, la nueva directora de ventas de Caromont y amiga de Hobbs-Page desde hace mucho tiempo: Gail es implacable. . . . Ella solo va y viene. Tienes que tener eso para ser un granjero.


Gail Hobbs-Page comprueba el progreso de su queso. Su granja Caromont produce alrededor de 30,000 libras de queso al año. (Jay Westcott / Para TEQUILA)

La escena de la fabricación de queso de Virginia no es grande, hay alrededor de 80 productores, pero está en aumento, dice Dany Schutte, un consultor de quesos con sede en Richmond y ex quesería en Southern Season y Ellwood Thompson's Local Market, ambos en Richmond. También lo es la fabricación de queso a nivel nacional: la American Cheese Society ha visto su membresía más del doble desde 2004, a casi 1.700 miembros. La mayoría de los quesos artesanales y de especialidad que la sociedad encuestó en 2012 tenían aproximadamente el tamaño de Caromont o menos, y el 71 por ciento producía menos de 25,000 libras de queso al año.

Schutte compara la industria productora de queso de Virginia con la industria vitivinícola del estado como lo era hace solo una o dos décadas. El vino y el queso van de la mano, dice. Durante los últimos 15 años, nuestra escena vitivinícola finalmente ha crecido; estamos obteniendo vinos de clase mundial altamente competitivos. A continuación está la floreciente escena de la comida artesanal, y eso incluye el queso. Puede que nos falten 10 años, pero estamos construyendo una masa crítica que elevará la industria de la fabricación de queso en Virginia.

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Liderando el camino, dice Schutte, está Meadow Creek Dairy en la parte suroeste del estado, que ha estado produciendo quesos desde 1980, incluidas las galardonadas variedades Appalachian y Grayson. Meadow Creek ya ha establecido a Virginia como un lugar de elaboración de queso de terruño, dice, refiriéndose al concepto de que el queso, como el vino, expresa ciertas características del lugar donde se produce. Y creo que Gail es la siguiente en la fila, y detrás de ella algunos jóvenes que recién están comenzando.

'Una operación de asiento de los pantalones'

Caromont Farm, ubicada en las afueras de la pequeña Esmont, Virginia, se encuentra al final de un largo camino de grava en una propiedad arbolada con vista a un valle. Si visita, es probable que lo reciba a su llegada Fidel, el bullicioso pavo real de la granja, que parece tener debilidad por patrullar el área de estacionamiento.

La granja no es una especie de lugar de revistas de comida en el centro; es una colección ecléctica de estructuras permanentes y temporales, cada una con un propósito: un granero de aros con mucho heno para refugio y bocadillo para las 150 cabras; una lechería; una sala de maduración de quesos; un remolque que a menudo sirve como alojamiento temporal para pasantes; y, al final de la propiedad, la masía de los propietarios. En una fresca mañana de mayo, las cabras, una mezcla de Alpines, Saanens y LaManchas, holgazanean en grupos aquí y allá: en el establo, bajo una estructura con dosel que proporciona sombra y en parches de hierba debajo de los árboles altos. Un puñado de ellos están inexplicablemente agrupados alrededor de la parte delantera de una vieja camioneta, como si inspeccionaran la parrilla y los faros.


Gail Hobbs-Page tiene 150 cabras en la granja. (Jay Westcott / Para TEQUILA)

Decir que las cabras son amigables es quedarse corto. Los niños nuevos, mantenidos en un área separada, se agrupan alrededor de Hobbs-Page, empujando sus narices en su mano y mordisqueando suavemente sus dedos. La temporada de bromas es mi época favorita del año, dice.

La vida en la granja no es nueva para Hobbs-Page. Creció en una granja de maní y tabaco en Carolina del Norte y tenía algunas cabras cuando era niña: las ordeñaba, bebía la leche y hacía yogur y queso. No tenía idea de que se convertiría en su medio de vida. De hecho, pasó 26 años como cocinera profesional, trabajando en restaurantes como Magnolia Grill y Fearington House, ambos en Carolina del Norte, y Hamiltons en First & Main, en Charlottesville. Estaba en una encrucijada, dice. De hecho, estaba al final del camino; Estaba agotado.

Ella y su esposo comenzaron Caromont con un préstamo de $ 180,000 en la granja de su familia en Carolina del Norte. Fue una operación de asiento de los pantalones, dice Daniel Page. Hicieron 320 libras de queso de cabra fresco su primer año, usando una vieja barra de ensaladas como tabla de escurrir para la cuajada. El queso era bueno, de sabor limpio y suave. Pero Hobbs-Page pensó que era inconsistente, y el empaque, que presentaba una cabra de ojos saltones, era de un aficionado; finalmente fue rediseñado para representar una granja en una colina.

Nunca habíamos empaquetado nada, dice. Nunca habíamos enviado nada. También sabíamos muy poco sobre afinación, la práctica de maduración y envejecimiento del queso, sobre el desarrollo de la corteza o los tiempos de cultivo.

En 2010, contrató a Bridge Cox, un graduado de la Universidad de Virginia con un título en ciencias que, como Hobbs-Page, había trabajado en cocinas y sabía algo sobre la elaboración de queso. Este fue un punto de inflexión. Bridge es un hipster; se quedaba despierto toda la noche investigando cuajo en Internet, dice Hobbs-Page, refiriéndose a la enzima utilizada para separar la leche en queso y suero. Fue Cox quien, junto con Hobbs-Page, desarrolló los quesos de Caromont. Tomó un experimento en el que había estado trabajando Hobbs-Page y lo convirtió en lo que finalmente se convirtió en esmontoniano, un queso estilo tomme de leche cruda que se envejece de 90 a 120 días. Cox también desarrolló Red Row y Bloomsbury, los dos quesos de leche de vaca de la granja.

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Filas de la edad del queso en racks en Caromont Farm. (Jay Westcott / Para TEQUILA)

En última instancia, creo que lo que realmente ayudó es que Gail y yo venimos de la cocina, dice Cox. Las horas son largas y los días son largos, pero mantienes la cabeza gacha y sigues moviéndote. Eso es lo que hicimos.

Otro punto de inflexión llegó en 2012, cuando Caromont recaudó casi $ 40,000 en una exitosa campaña de Kickstarter, casi $ 5,000 más que su objetivo. El dinero permitió a la lechería comprar una tina para hacer queso nueva y más grande y realizar otras mejoras, incluida la construcción de una sala de maduración. Aún así, dijo Hobbs-Page, fueron tomados con la guardia baja cuando Esmontonian ganó el premio al segundo lugar en la competencia de la American Cheese Society. De repente, llegaron solicitudes de todo el país de minoristas que querían vender el queso.

Eso fue probablemente lo peor que le pasó a esta empresa, dice. No estábamos preparados para la exposición. No tenía suficientes cabras; No tenía el espacio de las instalaciones de envejecimiento. Fue una pesadilla, pero aprendes de eso. Tuvimos que dar un paso atrás y preguntarnos: '¿Es sostenible enviar nuestro queso a Portland, Oregón?'

Becarios y abrazos

Incluso mientras trabaja para refinar su propia visión y propósito, Caromont siempre ha servido como una especie de incubadora para los jóvenes productores de leche y quesos. El primer pasante de la granja, Nathan Vergin, comenzó a iniciar Silky Cow Farm, que ahora suministra a Caromont leche de vacas Jersey alimentadas con pasto.

Cuando Cox se fue en 2013 para iniciar su propio negocio de fabricación de queso (es socio de Twenty Paces, que fabrica quesos de leche de oveja cerca de Charlottesville), Hobbs-Page contrató a Joe Alstat, otro joven creativo que había estudiado fabricación de queso en Vermont. Alstat vio a la lechería a través de un período de transición, ayudando a establecer estándares de práctica y trabajando para refinar los quesos. Ahora es un quesero en Gray Barn Farm en Martha’s Vineyard.

El actual quesero Tyler Davis también se dirige al norte, a Vermont, para trabajar en Parish Hill Creamery. Mientras tanto, la actual pasante Isabella (Izzy) Zechini ha sido contratada a tiempo completo para trabajar en redes sociales y eventos en Caromont, incluidas clases de cocina y cenas de granja. Es Zechini quien, en febrero, soñó los días de voluntariado para abrazar a las cabras.

Siempre hemos reclutado voluntarios para ayudarnos a alimentar a los bebés y limpiar los corrales, pero abrazar cabras suena mucho más adorable que limpiar corrales, dice Zechini. Después de que publicó la convocatoria de abrazos de cabras en la página de Facebook de Caromont, un afiliado de noticias local recogió y transmitió la historia, que a su vez fue recogida por otros afiliados y, finalmente, por sitios en línea como BuzzFeed y Huffington Post. Primero cientos, luego miles se inscribieron. La finca siguió agregando días y turnos para acomodar a los voluntarios. Finalmente, terminó lanzando una casa abierta de Goatapalooza con boleto.

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Un cabrito pasta en Caromont Farm. (Jay Westcott / Para TEQUILA)

Para mí, las redes sociales siempre han sido distantes, como un holograma, dice Hobbs-Page. Pero esto fue una revelación.

Si el episodio le enseñó a Hobbs-Page una lección sobre el poder de las redes sociales, también le enseñó que las personas tienen un fuerte deseo de abrazar cabras. Entre los que vinieron a turnarse para cuidar a los animales se encontraban sobrevivientes de cáncer, niños autistas, soldados con trastorno de estrés postraumático y personas que buscaban alivio de la rutina diaria. Existe una clara necesidad de terapia agrícola, dice. Había gente llorando agradeciéndonos.

Y entonces Caromont Farm se encuentra en otra encrucijada. Hobbs-Page ahora está elaborando un plan, todavía en las primeras etapas, para comprar un terreno de 16 acres junto a Caromont para convertirlo en una granja de terapia. Ella también continúa expandiendo lentamente la operación de fabricación de queso. Sus dos nuevas contrataciones reflejan esa visión cambiante de la granja.

Uno es Bogan, el nuevo gerente de ventas, que, entre otras cosas, estudió fabricación de queso en Vermont y en Italia y trabajó como quesero en Di Bruno Bros. en Filadelfia. Ella planea criar y ordeñar cabras para Caromont en una granja de 8½ acres que compró recientemente cerca.

El otro es Mark Thompson, un nativo de Charlottesville y fundador de Starr Hill Brewery en la ciudad, quien vendió su participación en esa compañía el año pasado. Además de aprender a hacer queso, Thompson se centrará en la estrategia comercial y de marketing. Me gustaría llevar las cosas al siguiente nivel, dice. Un viejo amigo de Hobbs-Page que recientemente se reconectó con ella, Thompson dice que le atrajo la idea de trabajar en Caromont después de asistir a Goatapalooza.

Lo que realmente hizo querer a Gail y esta compañía para mí es su compromiso de hacer un producto de clase mundial, aquí mismo, dice. Eso nunca ha cambiado. Ella es solo una creyente de fuego y azufre en lo que está haciendo.

Marchetti es autor de siete libros sobre cocina italiana, incluido el recientemente publicado Preserving Italy. Ella se unirá.